一种柔和型鸡汁调味料的制备方法，属于调味品加工技术领域。本发明专利技术采用酶解鸡肉和鸡骨的方法，配料以质量计为：经水溶体系酶解的鸡肉酶解液20-60份，分子量范围在1000-5000Da的鸡骨架经醇溶体系酶解的蛋白多肽0.1-0.5份，其他原料为：还原糖1-8份，氨基酸0.5-6份，VB10.1-3份，氧化鸡油1-8份，酵母提取物0.1-5份，姜0.5-1.5份，I+G0.1-1.0份，味精0.1-1.0份，食盐10-20份。本发明专利技术过程为：鸡胸肉清洗，经绞肉机绞成肉糜，按一定的料液比均质后加复合酶水解，并控制一定的水解度，水解液离心过滤；另外制备鸡骨架蛋白多肽；鸡肉酶解液中加入鸡骨架蛋白多肽及辅料进行热反应，得到色泽风味俱佳的鸡汁调味料。
【技术实现步骤摘要】
，具体涉及一种利用鸡肉酶解物和鸡骨架酶解多肽制备鸡汁调味料的方法，属于调味品加工
技术介绍
我国是世界上养猪、牛、羊、鸡、鸭等畜禽最多的国家，占世界肉食总产量的1/4，是世界第一肉食大国。畜禽骨骼占其体重的209Γ30%，是一种营养价值非常高的肉类加工副产品O目前畜禽骨的开发利用已受到世界各国的重视，日本、美国、丹麦、瑞典等国在骨食品的开发利用方面走在世界前列。我国骨食品的开发研究从20世纪80年代开始起步，经过20多年的努力，虽然已取得了许多成绩，但鉴于长期以来对骨头营养价值的认识不够及加工技术的落后，总体水平还较低。“民以食为天，食以味为先”，调味料是我国悠久烹调饮食文化的重要组成部分。早在春秋战国时期，人们就非常重视调味，讲求五味调和。高汤是千百年来烹调美味菜肴必备的调鲜上品，但传统的制汤方法非常费时，且进入汤中的往往是一些易溶解的核苷酸及一些水溶性蛋白，骨上的蛋白和肌肉纤维很难进入汤中，蛋白质利用率低。社会的进步，单一的调味品也随之面临人们新口味需求的挑战，越来越多的产品正向多样化、复合化的高品质方向发展 。可以说没有复合调味料，也就不能实现中餐行业、食品行业的规范化流程、标准化出品、工业化生产和产业化发展。而鸡汁作为一种新型的复合鲜味剂香气逼真、口感醇厚，顺应了健康、营养和回归自然的时代潮流，而受到越来越多人的喜爱。固相微萃取(SPME)是一种比较新颖的风味分析技术。与其他常用的风味抽提技术相比，固相微萃取简便、快速、经济安全、无溶剂、选择性好且灵敏度高，集采样、萃取、浓缩、进样于一体，大大加快了分析检测的速度。GC-MS具有高分离能力和质谱高鉴别能力的优势，实现了混合物质的一次性定性、定量分析，在食品风味物质的研究中发挥越来越重要的作用。自十九世纪六十年代至今，国内外对肽的呈味机理做了大量的研究，虽无明确的研究结果，但是就目前的研究发现，多数具有呈味功能的肽其分子量在6000Da以下，因此有呈味功能的肽大多是短肽。对于利用酶法提取多肽，目前大多数的方法均采用水溶体系，但此方法得到的胶原蛋白多肽相对分子质量分布范围较广且氨基酸含量较大，而在醇溶体系中酶解所得的多肽分子量较为集中，通过条件的合理控制可以得到分子量较为集中的目标蛋白多妝。一种通氧热反应制备肉味香精的方法(专利公开号:CNlO 1331935A)，其特点是在热反应过程中加入氧化性气体，将脂肪氧化和热反应两个步骤合二为一，制成的香精风味更饱满逼真。与本专利技术相比，本专利技术采用的是一定水解度的鸡肉酶解液，富含呈味肽，增加了产品的浓厚感和和渗延感。一种天然鸡肉味香精的制备方法(专利公开号:CN101595966A)和应用浓缩肉类水解液制备天然肉味香精的方法(专利公开号:CN101642232A)，它们特点是肉类水解液经浓缩后再经美拉德反应制备天然肉味香精，与普通肉类水解液相比，具有风味饱满、烹调感更强的优点。但它们的风味不够柔和，直冲感较强。浓缩鸡汁的制备方法及其应用(专利公开号:CN1729864A)，鲜鸡骨直接高温蒸煮后所得的分离液经浓缩、乳化、均质、加盐保鲜便得到浓缩鸡汁。此法鸡骨经长时间蒸煮，既是耗费巨大的能量，给产品带来不良风味，而且蛋白质也不能充分得以回收。一种浓缩鸡汁调味料的制备方法及用该法制得的调味料(专利公开号:CN101507487A)，其特点是利用高压-酶解工艺，原料利用率高，所得鸡汁口感鲜美营养丰富。此方法是用鸡骨架酶解液直接和配料在100°C进行调配，并未充分利用美拉德反应在肉味形成过程中的重要作用。杨铭铎等通过对鸡骨泥风味物质的研究发现，鸡骨泥在酶解前共测出16种风味物质，酶解后共测出21种风味物质，说明通过酶解可以增加鸡骨泥中的风味物质的数量。丁小燕等通过复合风味蛋白酶水解鸡骨泥工艺条件的研究得出:鸡骨泥经90°C、30 min加热预处理，其水解度有较大提高，酶解最佳条件为:温度50°C、pH值7.0、底物含量5%、力口酶量4 000 U/g、水解时间4 h。但本专利技术的实验中发现复合蛋白酶和风味蛋白酶复配的酶解效果无论在水解度还是风味上都优于单酶水解。孙敬，杨二刚对热反应制备天然鸡肉香配方进行了改进，得出各配料的最佳添加量:硫胺素3.37g，鸡脂3g，HVP粉4g，甘氨酸:丙氨酸(摩尔比)=I: 2，非含硫氨基酸:半胱氨酸(摩尔比)=1: I。陈海燕等研究了鸡油氧化制备热反应鸡肉香精的工业条件，实验所得鸡油氧化较佳反应条件为:温度130°C，时间2 h，空气流速为每100 g油0.15 m3/ h ;美拉德反应条件为:温度90 °C，pH8.0，时间120 min。岑泳延等对葡萄糖和木糖对热反应鸡肉香精风味影响进行研究发现，葡萄糖和木糖共用比各自单独添加能产生更好的鸡肉风味。虽然以美拉德反应为基础生产肉味香精或调味料的研究在逐渐增多，但大多集中在对美拉德反应条件的优化，或是一些配料的选择上，对于酶解液这一基本原料的肽段分布或水解度对美拉德反应产物的风味影响以及口味柔和的鸡汁调味料与头香强烈的鸡汁风味物质之间的差别比较都还很少有报道，在蛋白酶解液中添加具有呈味效果的蛋白多肽更是很少有报道。本专利技术在利用双酶水解、高温-超微粉碎提高水解度和蛋白质的回收率，缩短生产周期，降低能耗；利用不同长度的肽链在乙醇溶液中的溶解度不同，制备出不同分子量的鸡骨架酶解肽，添加到鸡肉解液中，通过比较选择出具有最佳的水解度的鸡肉酶解液和最佳分子量的鸡骨架酶解肽，作为美拉德反应的基本底物，生产出营养丰富、原汁原味的柔和型鸡汁调味料。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供，为研究不同水解度的酶解液与热反应产物风味的关系，利用不同肽段在乙醇溶液中溶解度不同制备出不同长度的鸡骨架酶解肽，研究其热反应规律，找出最适水解度。为能得到风味柔和的鸡汁调味料，在鸡肉酶解液中添加鸡骨架酶解多肽，以增加产品浓厚感和渗延感，使之与熬煮的鸡汤风味接近。为能比较风味柔和的鸡汁调味料与一般热反应鸡肉香精的差别，本专利技术利用SPME-GC-MS (固相微萃取、气质联用技术)检测出两者间风味物质的差别所在，为鸡汁调味料的生产提供参考。为能最大程度地提高营养利用率，并能获得口味柔和、鲜美的鸡汁调味料，本专利技术提供了 一种应用鸡肉和鸡骨架酶解物制备鸡汁调味料的方法，鸡肉经复配酶水解，鸡骨架经过高温蒸煮后，超微粉碎，用双酶复配在醇溶体系中进行酶解，制得鸡骨架酶解肽，再利用美拉德反应，探索出。本专利技术的技术方案:，采用酶解鸡肉和鸡骨架的方法，以质量计配料为:经绞碎的鸡肉糜酶解液20-60份，鸡骨架酶解的蛋白多肽0.1-0.5份，其他原料为:还原糖1-8份，氨基酸0.5-6份，VB10.1-3份，氧化鸡油1_8份，酵母提取物0.1-5份，姜0.5-1.5份，I+G 0.1-1.0份，味精0.1-1.0份，食盐10-20份；制备步骤如下:(I)制备鸡肉酶解液:首先将鸡胸肉清洗、绞碎制成肉糜，加入f 2份鸡胸肉重量的去离子水后，再加入0.2-0.3份重量的复配酶A酶解，复配酶A为复合蛋白酶:风味蛋白酶重量比1: 0.5-4复配而成，，酶解温度50-60°C，酶解时间为2-5h，pH为5.5-7控制水解度为10%-40% ;将酶解液离心过滤，取上清液，即为鸡肉酶解液；(2)制本文档来自技高网...
【技术保护点】
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：张慜，赵永珍，陈志雄，陈世豪，刘亚萍，
申请(专利权)人：广东嘉豪食品股份有限公司，江南大学，
类型：发明
国别省市：
还没有人留言评论。发表了对其他浏览者有用的留言会获得科技券。