酸辣粉调料制造技术

本发明专利技术属于食品调味技术领域，公开了一种酸辣粉调料，酸辣粉调料，各组分的质量份数如下：大豆色拉油20～40份；豆瓣3～5份；糍粑辣椒20～30份；老姜3～5份；大蒜3～5份；小磨香油1～2份；醋5～10份；食品用香精0.5～1份；野山椒5～10份；白砂糖1～3份；食用盐5～10份；味精3～5份；鸡精调味料3～5份；白芝麻1～2份；花生1～3份；花椒粉1～3份；小茴粉0.1～1份；八角粉0.5份；白胡椒粉0.3～0.5份；香叶粉0.1～0.3份。本发明专利技术无需现配、保证口感统一、酸辣味道平衡。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品调味

技术介绍
酸辣粉是重庆市、四川省、贵州省等地的汉族传统特色小吃，属于渝菜、川菜、贵州小吃。其特点是麻、辣、鲜、香、酸且油而不腻。酸辣粉主粉由红薯，红苕，豌豆按比例调和，然后由农家用传统手工漏制而成。酸辣粉的调味料主要用胡椒粉、红油辣椒、葱花、酱油、芽菜、芹菜粒、保宁醋、香菜、油酥黄豆、味精等组成。现在酸辣粉的烹饪方法为：水沸腾后，先将主粉加入，煮熟后捞出至高汤中，再加入胡椒粉、红油辣椒、酱油、芽菜、芹菜粒、保宁醋、香菜、油酥黄豆、味精，撒上葱花、香菜后一碗地道的酸辣粉就做好了。现在酸辣粉及其烹饪工艺的缺点在于：①各调味料(胡椒粉、红油辣椒、酱油、芽菜、芹菜粒、保宁醋、香菜、油酥黄豆、味精等)需要根据经验烹饪时混合调配，再添加至煮好的酸辣粉主粉内，十分耗时；②在实际操作中，厨师的水平有高低，调味料的调配味道不一致，导致最终做出的酸辣粉口感不一，难以统一；③现有的酸辣粉调料中主要用醋、红油辣椒进行调配酸辣味，醋的酸味是一种味觉，而红油辣椒的辣味则是一种带有灼烧感触觉，两种感觉结合后过渡较大，难以达到平衡的过渡。
技术实现思路
本专利技术意在提供一种无需现配、保证口感统一、酸辣味道平衡的酸辣粉调料。本方案中的酸辣粉调料，各组分的质量份数如下：大豆色拉油20～40份；豆瓣3～5份；糍粑辣椒20～30份；老姜3～5份；大蒜3～5份；小磨香油1～2份；醋5～10份；食品用香精0.5～1份；野山椒5～10份；白砂糖1～3份；食用盐5～10份；味精3～5份；鸡精调味料3～5份；白芝麻1～2份；花生1～3份；花椒粉1～3份；小茴粉0.1～1份；八角粉0.5份；白胡椒粉0.3～0.5份；香叶粉0.1～0.3份。有益效果：①大豆色拉油，无味，不影响所添加香料的风味；豆瓣提味；糍粑辣椒可长时间熬制出味出色，增辣提色,野山椒也能增加辣味；小磨香油，提香味；醋，增加酸味；食品用香精，增加香味。再添加一定的白砂糖，香辛料等将辣味和酸味柔和，协调，体现出酸辣一体，达到调味能够平衡，达到香辣酸爽的感觉；②将各种原料整合为一个调料包，酸辣特征明显，通过工业化生产出质量稳定，口感统一的酸辣粉调料，让不同地域的客户均能品尝道地道的重庆酸辣粉，满足连锁餐饮业快速扩张加盟的需求；③烹饪小面时，直接打开调料包进行调味，无需现场配置调料，有效地节省了烹饪时间。进一步，大豆色拉油20份；豆瓣3份；糍粑辣椒20份；老姜3份；大蒜3份；小磨香油1份；醋5份；食品用香精0.5份；野山椒5份；白砂糖1份；食用盐5份；味精3份；鸡精调味料3份；白芝麻1份；花生1份；花椒粉1份；小茴粉0.1份；八角粉0.5份；白胡椒粉0.3份；香叶粉0.1份。糍粑辣椒、野山椒含量较少，醋也偏少，适合口味清淡的人们。进一步，大豆色拉油40份；豆瓣5份；糍粑辣椒30份；老姜5份；大蒜5份；小磨香油2份；醋10份；食品用香精1份；野山椒10份；白砂糖3份；食用盐10份；味精5份；鸡精调味料5份；白芝麻2份；花生3份；花椒粉3份；小茴粉1份；八角粉0.5份；白胡椒粉0.5份；香叶粉0.3份。糍粑辣椒、野山椒含量较多，醋也偏多，适合口味清重的人们。进一步，大豆色拉油30份；豆瓣4份；糍粑辣椒25份；老姜4份；大蒜4份；小磨香油1份；醋8份；食品用香精1份；野山椒8份；白砂糖2份；食用盐7份；味精4份；鸡精调味料4份；白芝麻1份；花生1份；花椒粉1份；小茴粉1份；八角粉0.5份；白胡椒粉0.5份；香叶粉0.3份。糍粑辣椒、野山椒含量适中，醋也适中，适合普通人们。具体实施方式下面通过具体实施方式对本专利技术作进一步详细的说明：实施例1一种酸辣粉调料，各组分的质量份数如下表：实施例2一种酸辣粉调料，各组分的质量份数如下表：实施例3一种酸辣粉调料，各组分的质量份数如下表：组分含量(g)大豆色拉油30豆瓣4糍粑辣椒25老姜4大蒜4小磨香油1醋8食品用香精1野山椒8白砂糖2食用盐7味精4鸡精调味料4白芝麻1花生1花椒粉1小茴粉1八角粉0.5白胡椒粉0.5香叶粉0.3酸辣粉调料的制备方法如下：①原料准备按照实施例1准备原料：大豆色拉油20g；豆瓣3g；糍粑辣椒20g；老姜3g；大蒜3g；小磨香油1g；醋5g；食品用香精0.5g；野山椒5g；白砂糖1g；食用盐5g；味精3g；鸡精调味料3g；白芝麻1g；花生1g；花椒粉1g；小茴粉0.1g；八角粉0.5g；白胡椒粉0.3g；香叶粉0.1g。或者按照实施例2准备原料：大豆色拉油40g；豆瓣5g；糍粑辣椒30g；老姜5g；大蒜5g；小磨香油2g；醋10g；食品用香精1g；野山椒10g；白砂糖3g；食用盐10g；味精5g；鸡精调味料5g；白芝麻2g；花生3g；花椒粉3g；小茴粉1g；八角粉0.5g；白胡椒粉0.5g；香叶粉0.3g。或者按照实施例3准备原料：大豆色拉油30g；豆瓣4g；糍粑辣椒25g；老姜4g；大蒜4g；小磨香油1g；醋8g；食品用香精1g；野山椒8g；白砂糖2g；食用盐7g；味精4g；鸡精调味料4g；白芝麻1g；花生1g；花椒粉1g；小茴粉1g；八角粉0.5g；白胡椒粉0.5g；香叶粉0.3g。②原料预处理a)将1/3大豆色拉油加热至120℃，再将花生倒入锅中酥香，起锅去油，再将花生通过斩拌机粉碎备用(粉碎粒度小于5mm)；b)继续利用步骤a)的大豆色拉油，将锅中大豆色拉油升温至180℃，将白芝麻用大漏勺酥至色泽变黄且出香为止，停止加热，白芝麻起锅去油备用；③炒制调料c)将2/3大豆色拉油倒入锅中，并加热至140℃，将豆瓣、糍粑辣椒加入锅中，炒制至油色红亮、无明显生辣椒味，且椒皮收缩、椒皮颜色变棕红色为止，温度维持110℃；d)再向锅中加入大蒜、老姜，翻炒温度维持在110℃，炒制2分钟后出香e)将野山椒剁碎，再将野山椒加入锅中，翻炒温度维持在110℃，炒制2分钟后出香；f)将花椒粉、小茴粉、八角粉、白胡椒粉、香叶粉加入锅中，翻炒温度维持在110℃，炒制1分钟后出香；g)将白砂糖、食用盐、味精、鸡精加入锅中，搅拌均匀，无成坨为止，翻炒温度维持在100℃，翻炒2分钟；h)将食品用香精、醋、小磨香油加入锅中，然后关火，并维持4分钟；这三者在高温下香味易挥发，关火停止加热，降低香味损失，维持可以让三者的香味融入产品整体风味。i)再将经过预处理的花生、白芝麻加入锅中，并搅拌均匀，再起锅包装。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。本文档来自技高网...

【技术保护点】
酸辣粉调料，各组分的质量份数如下：大豆色拉油20～40份；豆瓣3～5份；糍粑辣椒20～30份；老姜3～5份；大蒜 3～5份；小磨香油1～2份；醋 5～10份；食品用香精0.5～1份；野山椒5～10份；白砂糖1～3份；食用盐 5～10份；味精3～5份；鸡精调味料3～5份；白芝麻1～2份；花生1～3份；花椒粉1～3份；小茴粉0.1～1份；八角粉0.5份；白胡椒粉 0.3～0.5份；香叶粉0.1～0.3份。

【技术特征摘要】
1.酸辣粉调料，各组分的质量份数如下：大豆色拉油20～40份；豆瓣3～5份；糍粑辣椒20～30份；老姜3～5份；大蒜 3～5份；小磨香油1～2份；醋 5～10份；食品用香精0.5～1份；野山椒5～10份；白砂糖1～3份；食用盐 5～10份；味精3～5份；鸡精调味料3～5份；白芝麻1～2份；花生1～3份；花椒粉1～3份；小茴粉0.1～1份；八角粉0.5份；白胡椒粉 0.3～0.5份；香叶粉0.1～0.3份。2.根据权利要求1所述的酸辣粉调料，其特征在于：大豆色拉油20份；豆瓣3份；糍粑辣椒20份；老姜3份；大蒜 3份；小磨香油1份；醋5份；食品用香精0.5份；野山椒5份；白砂糖1份；食用盐 5份；味精3份；鸡精调味料3份；白芝麻1份；花生1份；花椒粉1份；小茴粉0.1份；...

【专利技术属性】
技术研发人员：张小琴，刘燕，
申请(专利权)人：重庆飞亚实业有限公司，
类型：发明
国别省市：重庆;50