川味老卤汁调料及其制备方法技术

本发明专利技术涉及食品加工技术领域，提供一种川味老卤汁调料及其制备方法，其原料以重量份计包括：食用油25～32重量份、老抽8～9重量份、豆瓣7～9重量份、味精3～5重量份、白砂糖8～10.5重量份、生姜粉3～5重量份、焦糖色3～4重量份、白酒6～8重量份、卤料香精0.8～0.92重量份、红花椒粒3～5重量份、八角粉0.3～0.4重量份、香辛料9～10.5重量份、乙基麦芽酚0.025～0.036重量份、辣椒油树脂0.1～0.2重量份、二荆条辣椒9～11重量份、食用盐9～10.5重量份、鸡精调味料1.2～1.5重量份。本发明专利技术提出的技术方案制备出的川味老卤汁调料烹饪后得到的卤菜色泽金黄，味感丰富，香气宜人，润而不腻，深受消费者好评。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工
，特别涉及一种川味老卤汁调料及其制备方法。
技术介绍
卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。我国卤菜源远流长，种类繁多，风味各异，一直以它独有的形式在不断的超越与发展，在粤菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力，而且不论城市乡间，放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。卤料是制作卤菜的调料，一般是指制作卤水的中药香料。卤料有浓烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能。把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水，不同的卤料配方可做成不同香型的卤水。国内现有的卤料产品风味不正宗、防腐剂滥用、超标，食品安全不能得到保障。
技术实现思路
【要解决的技术问题】本专利技术的目的是提供一种川味老卤汁调料及其制备方法，该调料烹饪后得到的卤菜色泽金黄，味感丰富，香气宜人，润而不腻，而且不添加任何防腐剂，绿色健康，食品安全得到了保障。【技术方案】本专利技术是通过以下技术方案实现的。本专利技术首先涉及一种川味老卤汁调料，其原料以重量份计包括：食用油25～32重量份、老抽8～9重量份、豆瓣7～9重量份、味精3～5重量份、白砂糖8～10.5重量份、生姜粉3～5重量份、焦糖色3～4重量份、白酒6～8重量份、卤料香精0.8～0.92重量份、红花椒粒3～5重量份、八角粉0.3～0.4重量份、香辛料9～10.5重量份、乙基麦芽酚0.025～0.036重量份、辣椒油树脂0.1～0.2重量份、二荆条辣椒9～11重量份、食用盐9～10.5重量份、鸡精调味料1.2～1.5重量份。其中，作为一种优选的实施方式，所述香辛料包括：山奈、草果、八角、豆蔻、桂皮、月桂、小茴香、砂仁、甘草、丁香、白芷、橘皮、高良姜。进一步地，作为另一种优选的实施方式，所述香辛料以重量份计包括：山奈8重量份、草果5重量份、八角4重量份、豆蔻8重量份、桂皮3重量份、月桂1重量份、小茴香3重量份、砂仁7重量份、甘草1重量份、丁香5重量份、白芷8重量份、橘皮1重量份、高良姜2重量份。本专利技术中的所有原料均可市售获得，也可安装常规方法自制。具体地，本专利技术提供的原料中，食用油包括但不限于大豆油、花生油、玉米油、菜籽油等，优选地，特别精选经压榨工艺制取的一级菜籽油，其具有油色黄亮，散发自然清香味，口感好等特点，可使调料色泽更加红润，烹饪菜品色泽红亮，增进食欲。另外，豆瓣优选为郫县豆瓣。另外，为了达到良好的风味和口感，红花椒粒优选采用汉源花椒，其色泽丹红，粒大油重，芳香浓郁、醇麻爽口。另外，二荆条辣椒优选采用双流二荆条辣椒，其香味与辣味俱佳，口感辣味适中，色泽鲜红，香味悠长。本专利技术还涉及一种川味老卤汁调料的制备方法，包括：准备原料，所述原料以重量份计包括：食用油25～32重量份、老抽8～9重量份、豆瓣7～9重量份、味精3～5重量份、白砂糖8～10.5重量份、生姜粉3～5
重量份、焦糖色3～4重量份、白酒6～8重量份、卤料香精0.8～0.92重量份、红花椒粒3～5重量份、八角粉0.3～0.4重量份、香辛料9～10.5重量份、乙基麦芽酚0.025～0.036重量份、辣椒油树脂0.1～0.2重量份、二荆条辣椒9～11重量份、食用盐9～10.5重量份、鸡精调味料1.2～1.5重量份；分别将二荆条辣椒、香辛料、鸡精调味料和一部分红花椒粒粉碎得到二荆条辣椒粉、红花椒粉、香辛料粉、鸡精调味料粉，优选地，所取的红花椒粒的重量为原料中总的红花椒粒的总重量的40～60％，优选地，二荆条辣椒采用规格为￠2～3mm的筛网粉碎，红花椒采用规格为￠1～2mm的筛网粉碎，香辛料采用规格为￠1mm的筛网粉碎，鸡精调味料采用规格为￠2mm的筛网粉碎；取所述原料中的食用油进行炼制，得到热油；在所述热油中加入二荆条辣椒粉、红花椒粒、豆瓣、香辛料粉、生姜粉、红花椒粉、老抽、味精、食用盐、白酒、辣椒油树脂、卤料香精、乙基麦芽酚、焦糖色、白砂糖，炒制得到川味老卤汁调料。作为一种优选的实施方式，所述炒制的具体步骤包括：在所述热油中加入二荆条辣椒粉和红花椒粒，进行第一次翻炒；加入豆瓣，进行第二次翻炒；加入香辛料粉、八角粉、生姜粉和红花椒粉，进行第三次翻炒；加入老抽，进行第四次翻炒；加入味精、鸡精调味料和食用盐，进行第五次翻炒；加入白酒、辣椒油树脂、卤料香精、乙基麦芽酚、焦糖色，进行第六次翻炒；加入白砂糖，进行第七次翻炒，即可得到川味老卤汁调料。作为另一种优选的实施方式，所述第一次翻炒的温度为105～115℃，时间为
3～5min。作为另一种优选的实施方式，所述第二次翻炒的温度为135～145℃，时间为7～8min。作为另一种优选的实施方式，所述第三次翻炒的温度为90～100℃，时间为2～3min。作为另一种优选的实施方式，所述第四次翻炒的温度为90～100℃，时间为1min；所述第五次翻炒的温度为85～95℃，时间为1min。作为另一种优选的实施方式，所述第六次翻炒的温度为80～90℃，时间为2～3min。作为另一种优选的实施方式，所述第七次翻炒的温度为65～75℃，时间为2min。作为另一种优选的实施方式，所述炒制过程中的搅拌频率为20r/min。【有益效果】本专利技术提出的技术方案具有以下有益效果：(1)本专利技术精选17种食材原料，通过合理配比制备出川味老卤汁调料，通过该调料烹饪后得到的卤菜色泽金黄，味感丰富，香气宜人，润而不腻，深受消费者好评。(2)本专利技术采用高盐与香辛料相结合以达到防腐效果，无需添加任何防腐剂，绿色健康，食品安全得到了保障。附图说明图1为本专利技术的实施例一至三制备得到的川味老卤汁调料的市场调研结果的柱状图。图中，□表示喜欢群体(总分为5分，调研者评价得分为4分至5分)，■表示调研总体。具体实施方式为使本专利技术的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本专利技术的具体实施方式进行清楚、完整的描述。实施例一实施例一提供一种川味老卤汁调料的制备方法，包括顺序执行的以下步骤：(1)准备原料，其中原料以重量份计包括：一级菜籽油25重量份、老抽8重量份、郫县豆瓣7重量份、味精3重量份、白砂糖8重量份、生姜粉3重量份、焦糖色3重量份、白酒6重量份、卤料香精0.8重量份、红花椒粒3重量份、八角粉0.3重量份、香辛料9重量份、乙基麦芽酚0.025重量份、辣椒油树脂0.1重量份、二荆条辣椒9重量份、食用盐9重量份、鸡精调味料1.2重量份，其中香辛料以重量份计包括：山奈8重量份、草果5重量份、八角4重量份、豆蔻8重量份、桂皮3重量份、月桂1重量份、小茴香3重量份、砂仁7重量份、甘草1重量份、丁香5重量份、白芷8重量份、橘皮1重量份、高良姜2重量份。(2)分别将二荆条辣椒、香辛料、鸡精调味料和一部分的红花椒粒粉碎得到二荆条辣椒粉、红花椒粉、香辛料粉、鸡精调味料粉，具体地，该步骤中所取的红花椒粒的重量为原料中总的红花椒粒的总重量的40％，其中，二荆条辣椒采用规格为￠2mm的筛网粉碎，红花椒采用规格为￠1mm的筛网粉碎，香辛料采用规格为￠1mm的筛网粉碎，鸡精调味料采用规格为￠2mm的筛网粉碎。(3)取原料中的一级菜籽油进行炼制，加热至油色明亮，得到热油。(4)在热油中加入二荆条辣椒粉和剩下的红花椒粒，在110℃温度下翻炒4min，至均匀、无结团、香味溢出。(5)加入豆瓣，在140本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种川味老卤汁调料，其特征在于其原料以重量份计包括：食用油25～32重量份、老抽8～9重量份、豆瓣7～9重量份、味精3～5重量份、白砂糖8～10.5重量份、生姜粉3～5重量份、焦糖色3～4重量份、白酒6～8重量份、卤料香精0.8～0.92重量份、红花椒粒3～5重量份、八角粉0.3～0.4重量份、香辛料9～10.5重量份、乙基麦芽酚0.025～0.036重量份、辣椒油树脂0.1～0.2重量份、二荆条辣椒9～11重量份、食用盐9～10.5重量份、鸡精调味料1.2～1.5重量份。

【技术特征摘要】
1.一种川味老卤汁调料，其特征在于其原料以重量份计包括：食用油25～32重量份、老抽8～9重量份、豆瓣7～9重量份、味精3～5重量份、白砂糖8～10.5重量份、生姜粉3～5重量份、焦糖色3～4重量份、白酒6～8重量份、卤料香精0.8～0.92重量份、红花椒粒3～5重量份、八角粉0.3～0.4重量份、香辛料9～10.5重量份、乙基麦芽酚0.025～0.036重量份、辣椒油树脂0.1～0.2重量份、二荆条辣椒9～11重量份、食用盐9～10.5重量份、鸡精调味料1.2～1.5重量份。2.一种川味老卤汁调料的制备方法，其特征在于包括：准备原料，所述原料以重量份计包括：食用油25～32重量份、老抽8～9重量份、豆瓣7～9重量份、味精3～5重量份、白砂糖8～10.5重量份、生姜粉3～5重量份、焦糖色3～4重量份、白酒6～8重量份、卤料香精0.8～0.92重量份、红花椒粒3～5重量份、八角粉0.3～0.4重量份、香辛料9～10.5重量份、乙基麦芽酚0.025～0.036重量份、辣椒油树脂0.1～0.2重量份、二荆条辣椒9～11重量份、食用盐9～10.5重量份、鸡精调味料1.2～1.5重量份；分别将二荆条辣椒、香辛料、鸡精调味料和一部分红花椒粒粉碎得到二荆条辣椒粉、红花椒粉、香辛料粉、鸡精调味料粉；取所述原料中的食用油进行炼制，得到热油；在所述热油中加入二荆条辣椒粉、红花椒粒、豆瓣、香辛料粉、生姜粉、红花椒粉、老抽、味精、食用盐、白酒、辣椒油树脂、卤料香精、乙基麦芽酚、焦糖色、白砂糖，炒制...

【专利技术属性】
技术研发人员：邓文，李栋钢，杜弘坤，王传明，
申请(专利权)人：四川天味食品集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：四川;51