一种腌鱼调料包及其使用方法技术

本发明专利技术公开了一种腌鱼调料包及其使用方法，包括第一腌料包和第二腌料包，第一腌料包包括以下组分：料酒、水溶性香辛料粉、酸度调节剂、食盐、鱼骨酶解粉和纯净水；第二腌料包包括以下重量份组分：大豆分离蛋白、蛋清蛋白、鹰嘴豆多糖和淀粉

【技术实现步骤摘要】
一种腌鱼调料包及其使用方法


[0001]本专利技术属于腌料包
，具体涉及到一种腌鱼调料包及其使用方法。

技术介绍

[0002]酸菜鱼是道经典的川菜，常用做法是将鱼肉片成片后，加入植物淀粉(马铃薯淀粉、玉米淀粉等)、食盐、料酒、白胡椒粉及木瓜蛋白酶等混合后进行腌制，再与泡制品、调味品共同烹饪，但该法存在几个缺点。
[0003]一是煮制后鱼肉容易变柴，口感欠佳。鱼肉的口感与其蛋白质结构和水分含量有着密切的关系。常用腌制方法中，使用木瓜蛋白酶软化其蛋白质结构，但酶类反应条件要求较高，且反应过程不好控制；此外，使用普通淀粉来增加持水性并改变口感，但淀粉煮制过程时会发生糊化，糊化时会增加其吸水性，不仅吸收掉鱼肉中的部分水分，且会增加鱼肉内外水分的交换速度，致使鱼肉内部的水分及滋味物质流出，从而导致鱼肉口感欠佳。现有技术提出在腌鱼时加入蛋清蛋白粉可增强持水性，但在酸菜鱼调料中的pH较低，接近蛋白质等电点，导致形成的凝胶稳定性差，对鱼肉口感难有较大提升。
[0004]二是鱼肉风味不足。传统腌制方法主要为鱼肉提供咸味，其余的酸味、鲜味、辣味及酸菜风味均依靠炒制及熬煮过程中风味扩散，这种扩散方法效率极低且会浪费大量风味物质。
[0005]三是配料间相互制约，导致腌制时间久且作用甚微。在腌制过程中，料酒为鱼肉去腥，但植物淀粉会吸收料酒和鱼肉中的水分；食盐则是增味并促使肌原蛋白流出，但浓度过高会影响木瓜蛋白酶的活性；白胡椒粉是去腥增香，但几乎不溶于水导致其极易被淀粉包裹，难以发挥作用；以上原因导致现有腌鱼方法的腌制时间较长，且腌制效果不佳。

技术实现思路

[0006]本专利技术的目的是提供一种腌鱼调料包及其使用方法，可以解决
技术介绍
中提到的问题。
[0007]为达上述目的，本专利技术提供了一种腌鱼调料包，包括质量比为80～150:20～30的第一腌料包和第二腌料包，第一腌料包包括以下重量份组分：
[0008]料酒400～650份、水溶性香辛料粉30～50份、酸度调节剂4～8份、食盐150～250份、鱼骨酶解粉50～100份和纯净水2700～3200份；
[0009]第二腌料包包括以下重量份组分：
[0010]大豆分离蛋白110～160份、蛋清蛋白50～70份、鹰嘴豆多糖0.1～0.5份和淀粉
‑
脂质复合物100～300份。
[0011]进一步地，包括质量比为5:1的第一腌料包和第二腌料包，第一腌料包包括以下重量份组分：
[0012]料酒400份、水溶性香辛料粉30份、酸度调节剂4份、食盐150份、鱼骨酶解粉60份和纯净水3000份；
[0013]第二腌料包包括以下重量份组分：
[0014]大豆分离蛋白110份、蛋清蛋白50份、鹰嘴豆多糖0.4份和淀粉
‑
脂质复合物100份。
[0015]进一步地，水溶性香辛料粉包括以下重量份原料：水溶性白胡椒精粉15～20份、水溶性八角精粉2～3份、水溶性生姜精粉5～10份、水溶性辣椒精粉2～5份、水溶性花椒精粉2～5份、水溶性小茴香精粉1～3份以及水溶性桂皮精粉1～5份。
[0016]进一步地，水溶性香辛料粉包括以下重量份组分：水溶性白胡椒精粉15份、水溶性八角精粉2份、水溶性生姜精粉5份、水溶性辣椒精粉2份、水溶性花椒精粉3份、水溶性小茴香精粉2份以及水溶性桂皮精粉2份。
[0017]进一步地，酸度调节剂包括以下重量份组分：柠檬酸3～8份、柠檬酸钠30～40份以及柠檬酸钾5～15份。
[0018]进一步地，鱼骨酶解粉包括以下重量份原料：鱼头及鱼骨100份、蒸馏水80～120份、风味蛋白酶0.4～1份、木瓜蛋白酶0.2～0.4份、中性蛋白酶0.1～0.2份、麦芽糊精5～10份、β
‑
环状糊精5～10份以及黄原胶3～6份。
[0019]进一步地，鱼骨酶解粉通过以下方法制备得到：
[0020]将鱼头及鱼骨粉制成鱼骨泥，并加入风味蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶以及1/3质量的蒸馏水后，搅拌均匀并在50℃下反应10～20min，将反应后的酶解液进行灭活处理；
[0021]于灭活处理后的酶解液中加入麦芽糊精、β
‑
环状糊精、黄原胶以及剩余的蒸馏水后混合均匀，进行均质处理后喷雾干燥即可制得。
[0022]进一步地，灭活处理包括：酶解结束后，将酶解液放在95℃下煮沸15
‑
30min，将酶灭活并过滤出酶解液备用。
[0023]进一步地，淀粉
‑
脂质复合物包括以下重量份原料：玉米淀粉190～200份、硬脂酸5～10份、食用级无水乙醇180～190份以及蒸馏水400～700份。
[0024]进一步地，淀粉
‑
脂质复合物通过以下方法制备得到：
[0025](1)将玉米淀粉放置在可蒸汽加热的干燥滚筒中，在150
‑
170℃下加热15
‑
30min进行预糊化，结束后将粉末通过高速旋转粉碎机粉碎，过60目筛后制得粉末，并将粉末与水混合后加热至70℃，并搅拌1h，制得淀粉溶液；
[0026](2)于步骤(1)得到的淀粉溶液中加入硬脂酸与食用级无水乙醇，混合均匀；
[0027](3)将步骤(2)得到的混合溶液依次进行喷雾干燥、纯化以及冷冻干燥，待水分降至10％左右，粉碎后，过100目筛后即得淀粉
‑
脂质复合物淀粉。
[0028]其中，喷雾干燥的参数包括：220
‑
240℃的入口温度，100
‑
110℃的出口温度。
[0029]其中，纯化包括：使用50％的乙醇水溶液混合10
‑
15min，再离心以去除未反应的脂肪酸，重复三次后收集沉淀物。
[0030]本专利技术还公开了上述腌鱼调料包的使用方法，包括以下步骤：
[0031](1)制备第一腌料包和第二腌料包
[0032]分别将第一腌料包和第二腌料包的组分混合均匀备用；
[0033](2)腌制
[0034]步骤1：取鱼片与第一腌料包混合后进行抽真空处理(放置在水下冲击波设备的圆柱形硅胶管中，将硅胶管固定在压力容器内部，压力容器内和硅胶管外部之间充满水)，将处理后的材料于7.0～8.0kV的高压电源作用下循环电击30～60s，电击后静置1～2min后取
出鱼肉；
[0035]每次循环包括3s的充电时间及2s的放电时间，鱼片与第一腌料包的质量比为1000～1500：80～150。
[0036]步骤2：于步骤1处理后的鱼肉中加入第二腌料包，混合1～2min即可。
[0037]本专利技术的使用方法中配合压力容器和高压电源电击，通过水下放电产生冲击波，冲击波会改变鱼肉中的肌动蛋白构成，且增强相关蛋白的水解，从而嫩化鱼肉的口感。该设备作用时间短，不产生热量，也不改变鱼肉的外观。柠檬酸盐将鱼肉中的pH值由酸性提升至中性，使鱼肉中本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种腌鱼调料包，其特征在于，包括质量比为80～150:20～30的第一腌料包和第二腌料包，所述第一腌料包包括以下重量份组分：料酒400～650份、水溶性香辛料粉30～50份、酸度调节剂4～8份、食盐150～250份、鱼骨酶解粉50～100份和纯净水2700～3200份；所述第二腌料包包括以下重量份组分：大豆分离蛋白110～160份、蛋清蛋白50～70份、鹰嘴豆多糖0.1～0.5份和淀粉
‑
脂质复合物100～300份。2.如权利要求1所述的腌鱼调料包，其特征在于，包括质量比为5:1的第一腌料包和第二腌料包，所述第一腌料包包括以下重量份组分：料酒400份、水溶性香辛料粉30份、酸度调节剂4份、食盐150份、鱼骨酶解粉60份和纯净水3000份；所述第二腌料包包括以下重量份组分：大豆分离蛋白110份、蛋清蛋白50份、鹰嘴豆多糖0.4份和淀粉
‑
脂质复合物100份。3.如权利要求1或2所述的腌鱼调料包，其特征在于，所述水溶性香辛料粉包括以下重量份原料：水溶性白胡椒精粉15～20份、水溶性八角精粉2～3份、水溶性生姜精粉5～10份、水溶性辣椒精粉2～5份、水溶性花椒精粉2～5份、水溶性小茴香精粉1～3份以及水溶性桂皮精粉1～5份。4.如权利要求3所述的腌鱼调料包，其特征在于，所述水溶性香辛料粉包括以下重量份组分：水溶性白胡椒精粉15份、水溶性八角精粉2份、水溶性生姜精粉5份、水溶性辣椒精粉2份、水溶性花椒精粉3份、水溶性小茴香精粉2份以及水溶性桂皮精粉2份。5.如权利要求1或2所述的腌鱼调料包，其特征在于，所述酸度调节剂包括以下重量份组分：柠檬酸3～8份、柠檬酸钠30～40份以及柠檬酸钾5～15份。6.如权利要求1或2所述的腌鱼调料包，其特征在于，所述鱼骨酶解粉包括以下重量份原料：鱼头及鱼骨100份、蒸馏水80～120份、风味蛋白酶0.4～1份、木瓜蛋白酶0.2...

【专利技术属性】
技术研发人员：王迪，杨壹芳，杨珍颖，张峰轶，田浩，
申请(专利权)人：四川天味食品集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：