麻辣小面调料制造技术

本专利申请属于食品调味技术领域，公开了一种麻辣小面调料，由如下质量份数的组分构成：大豆油20～30份；菜籽油20～30份；辣椒10～20份；老姜3～5份；酱油8～12份；鸡精调味料2～5份；白砂糖1～2份；味精4～6份；食用盐10～15份；花椒粉1～3份；白芝麻1～2份；酥花生碎粒1～2份；香辛料1～4份；香辣油0.5～1份；黄豆面粉1～3份，大蒜2～3份。本专利公开的麻辣小面调料无需烹饪时现配、且保证麻辣小面口感统一，且对肠胃刺激较小。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品调味

技术介绍
麻辣小面，是一道重庆人最爱的小吃，相传有上百年历史，其独特的风味而闻名遐迩。早年间，巴蜀一些汉子用肩挑着面，一边装上炭炉，赶街过巷叫卖。这就是担担面的由来。重庆美食麻辣小面，一碗简单朴素的素面，几乎是所有重庆人的至爱。麻辣小面的通用做法是：(1)制红油辣椒：将植物油500克下锅，烧开冷至七成热，起锅置一钵中，放入辣椒炒制成红油辣椒。(2)制味碗：将红油辣椒、酱油、花椒粉、榨菜颗、碎花生米、蒜泥水、姜汁、芝麻酱、小葱、味精依次放入碗中，根据顾客要求添加适量骨头汤。(3)煮面：锅内烧水，开后下面条；待开后打去沫子，放入蔬菜；待再开后，挑起蔬菜放入味碗边，面好后用篾兜挑面至碗中，即成。这种麻辣小面的做法的缺点在于：①各调味料(红油辣椒、酱油、花椒粉、榨菜颗、碎花生米等)需要根据经验烹饪时混合调配，再添加至煮好的小面内，十分耗时；②在实际操作中，厨师的水平有高低，调味料的调配味道不一致，导致最终做出的小面口感不一，难以统一；③采用植物油作为溶剂提取辣椒中的辣椒素，辣椒素的化学组成主要为辣椒碱(Capsaicin,C)和二氢辣椒碱(Dihydrocapsaicin,DC),这样含有辣椒素的油类物质加入煮好的小面时，漂浮在小面面汤的表面，容易被人食用，这类油类物质进入人体消化道后，油类物质粘附在肠道壁上，对肠胃的刺激较大，严重时造成腹泻等问题。
技术实现思路
本专利技术意在提供一种无需烹饪时现配、且保证麻辣小面口感统一，且对肠胃刺激较小的的麻辣小面调料。本方案一种麻辣小面调料，由如下质量份数的组分构成：大豆油20～30份；菜籽油20～30份；辣椒粉10～20份；老姜3～5份；酱油8～12份；鸡精调味料2～5份；白砂糖1～2份；味精4～6份；食用盐10～15份；花椒粉1～3份；白芝麻1～2份；酥花生碎粒1～2份；香辛料1～4份；香辣油0.5～1份；黄豆面粉1～3份,大蒜2～3份。有益效果：①将各种原料整合为一个调料包内，麻、辣、鲜、咸、厚各种协调，麻辣风味特征明显，通过工业化生产出质量稳定，口感统一的麻辣小面调料，让不同地域的客户均能品尝道地道的重庆麻辣小面，满足连锁餐饮业快速扩张加盟的需求；②加入了1～3份黄豆面粉，黄豆面粉可以吸附部分油类物质，当整个调料加入煮好的小面后，黄豆面粉裹附着油类物质下沉至面汤底部，有效地降低了面汤表面浮着的油类物质，可以减少人们使用油类物质，降低对人们肠胃刺激较小，另外，黄豆自带的香味可以提升麻辣小面的醇厚感、口感香面不腻；③烹饪小面时，直接打开调料包进行调味，无需现场配置调料，有效地节省了烹饪时间。进一步，由如下质量份数的组分构成：大豆油20份；菜籽油20份；辣椒粉10份；老姜3份；酱油8份；鸡精调味料2份；白砂糖1份；味精4份；食用盐10份；花椒粉1份；白芝麻1份；酥花生碎粒1份；香辛料1份；香辣油0.5份；黄豆面粉1份；大蒜2份。油类和辣椒含量偏少，适合口味偏淡的人。进一步，由如下质量份数的组分构成：大豆油30份；菜籽油30份；辣椒粉20份；老姜5份；酱油12份；鸡精调味料5份；白砂糖2份；味精6份；食用盐15份；花椒粉3份；白芝麻2份；酥花生碎粒2份；香辛料4份；香辣油1份；黄豆面粉3份；大蒜3份，油类和辣椒含量偏多，适合喜欢偏辣的人。进一步，由如下质量份数的组分构成：大豆油25份；菜籽油25份；辣椒粉15份；老姜4份；酱油10份；鸡精调味料3份；白砂糖1份；味精5份；食用盐12份；花椒粉2份；白芝麻1份；酥花生碎粒1份；香辛料2份；香辣油1份；黄豆面粉2份；大蒜2份，油类和辣椒含量适中，适合普通的人群。具体实施方式下面通过具体实施方式对本专利技术作进一步详细的说明：实施例1麻辣小面调料的各组分配比如下表：其中香辛料包括香叶0.08g、八角0.6g、桂皮0.02g、小茴0.2g、白扣0.08g，草果0.02g。实施例2麻辣小面调料的各组分配比如下表：原料质量(g)大豆油30菜籽油；30辣椒粉20老姜5酱油12鸡精调味料5白砂糖2味精6食用盐15花椒粉3白芝麻2酥花生碎粒2香辛料4香辣油1黄豆面粉3大蒜3其中香辛料包括香叶0.18g、八角1g、桂皮0.82g、小茴1g、白扣0.88g，草果0.02g。实施例3麻辣小面调料的各组分配比如下表：原料质量(g)大豆油25菜籽油；25辣椒粉15老姜4酱油10鸡精调味料3白砂糖1味精5食用盐12花椒粉2白芝麻1酥花生碎粒1香辛料2香辣油1黄豆面粉2大蒜2其中香辛料包括香叶0.2g、八角0.5g、桂皮0.3g、小茴0.5g、白扣0.1g，草果0.4g。试验数据采用传统方式制成的麻辣小面作为对照组；采用实施例1的调料制成的麻辣小面作为试验组1；采用实施例2的调料制成的麻辣小面作为试验组2；采用实施例3的调料制成的麻辣小面作为试验组3。邀请100人试吃，对食品的味道感官调查如下：试验结果可知：相比传统的麻辣小面，更多的人更加喜欢通过本专利技术调料制成的麻辣小面，本专利技术调料(试验组1、试验组2、试验组3)总共的满意的人数为88人，满意度达到了88％。一种麻辣小面调料的制备方法如下：①原料准备辣椒：准备新一代辣椒、二荆条辣椒、石柱红辣椒、板椒；油类：准备大豆油、菜籽油、香辣油；其他：准备花椒粉、老姜、大蒜、酱油、鸡精调味料、白砂糖、味精、食用盐、花椒粉、白芝麻、花生颗粒、香辛料、黄豆面粉。②原料预处理a)制备酥花生碎粒：将花生用中火酥香，再将酥香的花生粉碎成直径小于5mm的酥花生碎粒；b)制备辣椒粉：新一代辣椒、二荆条辣椒、石柱红辣椒、板椒按照质量份数3：3：7：2的比例混合并磨细成辣椒粉；新一代辣椒可以增辣提色、二荆条辣椒提香增色、石柱红辣椒增辣提香，板椒增色，上述比例混合后，可以保证产品色、香、辣味具全。c)将大蒜用斩拌机粉碎成细末备用；d)将老姜用斩拌机粉碎成细末备用；e)将白芝麻去杂后用中火酥香后备用；f)将黄豆面粉过20目筛；此细度下的黄豆面粉分散均匀，便于吸油；③炒制前原料配制a)按照实施例一配制：大豆油20g；菜籽油20g；辣椒粉10g；老姜3g；酱油8g；鸡精调味料2g；白砂糖1g；味精4g；食用盐10g；花椒粉1g；白芝麻1g；酥花生碎粒1g；香辛料1g；香辣油0.5g；黄豆面粉1g；大蒜2g。或者按照实施例二配制：大豆油30g；菜籽油30g；辣椒粉20g；老姜5g；酱油12g；鸡精调味料5g；白砂糖2g；味精6g；食用盐15g；花椒粉3g；白芝麻2g；酥花生碎粒2g；香辛料4g；香辣油1g；黄豆面粉3g；大蒜3g。或者按照实施例三配制：大豆油25g；菜籽油25g；辣椒粉15g；老姜4g；酱油10g；鸡精调味料3g；白砂糖1g；味精5g；食用盐12g；花椒粉2g；白芝麻1g；酥花生碎粒1g；香辛料2g；香辣油1g；黄豆面粉2g；大蒜2g。④炒制取用步骤③配制好的原料进行炒制，具体步骤如下：a)先将酱油和黄豆面粉混合搅拌均匀备用，此步骤有利于黄豆面粉在后续工艺中高温炒制时，分散更均匀，渗透效果更好，同其他呈味物质之间的味道融合得更好。b)将菜籽油烧至260℃，去掉生味；将大豆油烧至120℃；将烧制后的菜籽油加入大豆油中，此步骤可以使得辣椒粉炒制后糊辣香味更浓郁。c)再向步骤b)中加入辣椒粉，翻本文档来自技高网...

【技术保护点】
麻辣小面调料，由如下质量份数的组分构成：大豆油20～30份；菜籽油20～30份；辣椒粉10～20份；老姜3～5份；酱油8～12份；鸡精调味料2～5份；白砂糖1～2份；味精4～6份；食用盐10～15份；花椒粉1～3份；白芝麻1～2份；酥花生碎粒1～2份；香辛料1～4份；香辣油0.5～1份；黄豆面粉1～3份, 大蒜2～3份。

【技术特征摘要】
1.麻辣小面调料，由如下质量份数的组分构成：大豆油20～30份；菜籽油20～30份；辣椒粉10～20份；老姜3～5份；酱油8～12份；鸡精调味料2～5份；白砂糖1～2份；味精4～6份；食用盐10～15份；花椒粉1～3份；白芝麻1～2份；酥花生碎粒1～2份；香辛料1～4份；香辣油0.5～1份；黄豆面粉1～3份, 大蒜2～3份。2.根据权利要求1所述的麻辣小面调料，其特征在于：由如下质量份数的组分构成：大豆油20份；菜籽油20份；辣椒粉10份；老姜3份；酱油8份；鸡精调味料2份；白砂糖1份；味精4份；食用盐10份；花椒粉1份；白芝麻1份；酥花生碎粒1份；香辛料1份；香辣油0.5份；...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘燕，张友亮，
申请(专利权)人：重庆飞亚实业有限公司，
类型：发明
国别省市：重庆;50