本发明专利技术提供一种用于巧克力和烘烤的可可脂替代脂，其是由包含以下步骤的方法制备：对植物脂进行分馏；通过将所述经过分馏的植物脂与脂肪酸衍生物混合来制备原料脂；以及使所述原料脂进行酶促转酯化反应。所述可可脂替代脂的POP含量以所述可可脂替代脂的总重量计为10重量％或更少且三酸甘油酯中的POS/SOS含量比为1.0到1.5。所述可可脂替代脂因POP含量较低而具有极好的耐热性，因具有与可可脂的三酸甘油酯组合物中类似的高POS含量而迅速地熔化，且可替代具有松软质地的可可脂。因此，所述可可脂替代脂将替代天然可可脂用于巧克力或烘烤涂层，进而提供质量与使用可可脂的巧克力相同的巧克力。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种用于巧克力的可可脂替代脂，且更明确地说，涉及一种可可脂替代脂，其是由包含以下步骤的方法制备对植物脂进行分馏，通过将经过分馏的植物脂与脂肪酸衍生物混合来制备原料脂，以及使原料脂进行酶促转酯化反应；且其具有以可可脂替代脂的总重量计10重量％或更少的POP含量，以及P0S/S0S含量比为1. 0到1. 5的三酸甘油酯。本专利技术还涉及一种使用所述可可脂替代脂的巧克力组合物。
技术介绍
1.可可月旨(cocoa butter)巧克力一般含有50%或更少的糖、30%到50%的可可块(cocoa mass)和约30% 的包含乳脂(milk fat)的脂肪。巧克力脂中可可脂的含量根据巧克力的种类而变化，但一般为约60%。可可脂(可可豆脂)是从可可树(theobroma cacao)果实的种子(可可豆，脂肪含量48%到49%)获得的脂肪。可可脂由98%三酸甘油酯、游离脂肪酸、0.5%单酸甘油酯或双酸甘油酯、0. 2%固醇和150ppm到250ppm生育酚组成。可可脂中的三酸甘油酯具有75%或更多的对称结构，其中油酸(oleic acid)位于sn_2位且棕榈酸(palmitic acid) 和硬脂酸(stearic acid)分别位于sn_l位和sn_3位。可可脂包含34%到49% P0S,23% 到30% SOS和13%到17% Ρ0Ρ，这主要形成对称的脂肪。本文中，术语“POP”指代油酸位于sn-2位且棕榈酸位于sn_l位和sn-3位的三酸甘油酯。术语“P0S”指代油酸位于sn-2位且棕榈酸和硬脂酸或硬脂酸和棕榈酸分别位于 sn-Ι位和sn-3位的三酸甘油酯。术语“S0S”指代油酸位于sn-2位且硬脂酸位于sn-Ι位和sn-3位的三酸甘油酯。除非另作定义，否则单位“％”和“份数”分别表示“重量％ (wt% ) ”和“重量份”。可可脂的熔点为32°C到:35°C且在约20°C室温下固体脂肪含量(solid fat content, SFC)为71%到88%，其在30°C到32°C开始熔化且在32°C到实质上熔化。由于可可脂在30°C左右迅速熔化，故可可脂在室温下为固体，而其在口中迅速熔化且因此提供清爽和纯正的口感(mouth-feel)。可可脂的此类熔化特性是归因于对称的脂肪。视原产地而定，可可脂具有不同的组成和三酸甘油酯含量，这将造成性质的差异， 例如坚硬度、凝固速度等。举例来说，对于油酸在sn-2位的对称脂肪组合物，马来西亚的可可脂具有47 %的POS含量和30 %的SOS含量，而巴西的可可脂具有40 %的POS含量和22 % 的SOS含量，且加纳的可可脂具有43%的POS含量和的SOS含量。这三种可可脂具有类似的POP含量，范围为13%到15%。就坚硬度来说，马来西亚的可可脂是最硬的，巴西的可可脂是最软的，而加纳可可脂的坚硬度处于中间水平。另外，凝固速度的差异与坚硬度的3次序相同，马来西亚可可脂的凝固速度为78士 10分钟，巴西可可脂的凝固速度为300士51 分钟，且加纳可可脂的凝固速度为95士 14分钟。2.可可脂替代脂由于可可脂是从天然植物获得，故其供应将根据天气的变化而变化。另外，因为可可脂较昂贵，所以将植物脂作为可可脂的代用品用于巧克力。此类代用脂包含硬化的棕榈仁油和椰子油，这些都不与可可脂相容。视生产方法和成分而定，可可脂的代用脂和代用油被分类成仿可可脂和增量剂(cocoa butter equivalent and extender，CBE)、可可脂替代品(cocoa butter replacer, CBR)禾口可可月旨代用品(cocoa butter substitute, CBS)。CBE与可可脂相容，具有与可可脂类似的三酸甘油酯组成，且需要调温 (tempering)。CBE的实例包含棕榈中间馏分(palm middle fraction，PMF)、娑罗双树脂 (Sal fat)、婆罗洲脂(Borneo tallow)、烛果油(Kokum)、牛油树脂(Shea butter)和其脂肪馏分。已知将可可脂与棕榈中间馏分和具有较高SOS含量的脂肪混合来制备类似于可可脂的脂肪。CBR是一种凝固的脂，其是通过使在室温下呈液态或呈液固混合态的豆油 (soybean oil)、菜籽油(canola oil)、棕榈油(palm oil)等硬化而获得。CBR在某种程度上可替代可可脂且不需要调温。归因于熔点和SFC的增加，CBR具有较陡的SFC曲线斜率和较高的氧化稳定性。然而，由于CBR是使用部分硬化的方式制备，故其具有较高的反式酸 (trans acid)含量且因此缺乏营养。CBS是通过使某种植物油和植物脂硬化来获得，其不与可可脂相容，具有较高的月桂酸(lauric acid)含量，且不需要调温。CBS在烘烤领域中常用于涂挂，且一般通过使棕榈仁油和椰子油硬化或转酯化，且(必要时)与其它类型的硬化植物油混合来制备。然而， 在存在湿气时，具有较高月桂酸含量的脂肪和油会因霉菌(mold)作用而水解，发出异常的气味，且因月桂酸而缺乏营养。由于CBR和CBS缺乏营养，且具有与质地相关联的减弱的功能，例如其在口中迅速熔化，使得越来越多地使用CBE。CBE主要是通过将经由酶促酯化反应合成的富含SOS的脂肪与通过棕榈油分馏所获得的棕榈中间馏分(PMF)以约1 1混合来制备。CBE —般具有由30%到35% POP、10%到15% POS和30%到35% SOS组成的三酸甘油酯组合物，与加纳可可脂中的三酸甘油酯组合物(POP :17%，P0S :43%，SOS )相比较，CBE具有较高的 POP和SOS含量及较低的POS含量。脂肪的物理性质是通过在不同温度下的固体脂肪含量(SFC)来鉴别。在20°C与 25°C之间的SFC表示脂肪的硬度，在25°C与30°C之间的SFC表示耐热性，且在35°C或更高温度下的SFC表示蜡质(waxiness)，蜡质是指脂肪保持不迅速熔化的程度。当用于巧克力的可可脂或可可脂替代脂的SFC在30°C或更低温度下较高、在30°C或更高温度下急剧减少且在35°C或更高温度下非常低时，S卩，当SFC形成陡曲线时，其被认为具有良好的质量。将可可脂的SFC与CBE的SFC相比较，具有较高SOS含量的CBE在30°C或更低温度下具有比可可脂低的SFC。然而，具有较高SOS含量的CBE在30°C或更高温度下具有比可可脂高的SFC，且因此具有坚硬感并在口中留下相当大的余味。如上文所描述，可可脂与 CBE之间SFC的差异(S卩，性质差异)归因于可可脂与CBE之间三酸甘油酯组成的差异。CBE 具有较高的POP和SOS含量，而可可脂具有高POS含量。POS和POP的熔点在35°C左右，而SOS的熔点为41°C。具有高SOS含量的脂肪在30°C或更高温度下相对较硬(亚历山德拉·托比查(Aleksandra Torbica)等人，欧洲食品研究与技术(Eur. Food Res iTechnol.), 2006 年，222 :385-391)。近来，存在朝向软而非硬且在口中迅速熔化、纯正而不留下余味的巧克力发展的趋势。因此，开发出具有较低SOS含量和较高PMF含量的软CBE。软CBE中的三酸甘本文档来自技高网...
【技术保护点】
１．一种可可脂替代脂，其特征在于，是通过酶促转酯化反应制备，以替代可可脂，且具有以所述可可脂替代脂的总重量计１０重量％或更少的ＰＯＰ含量以及１．０到１．５的ＰＯＳ／ＳＯＳ含量比的三酸甘油酯。
【技术特征摘要】
...
【专利技术属性】
技术研发人员：金澈进，李旼铉，姜智贤，李胤姃，林春善，
申请(专利权)人：CJ第一制糖株式会社，
类型：发明
国别省市：KR
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