一种具有抗热性的反式脂肪酸含量低的替可可脂及其制备方法技术

本发明专利技术涉及具有抗热性的反式脂肪酸含量低的替可可脂及其制备方法，所述方法包括以下步骤：使以下组分混合：（１）棕榈仁油分提硬脂（ＰＫＳＴ），（２）棕榈油分提硬脂（ＳＴ）或棕榈油分提硬硬脂（Ｈａｒｄ？ＳＴ），（３）完全氢化高油酸葵花籽油或完全氢化低芥酸菜籽油，形成一种组合物；对所述组合物经行酯交换和分提。所述组合物中组分（１）、（２）和（３）的重量份数分别为：４０－５０份（重量）组分（１）；４５－６０份（重量）组分（２）以及２－８份（重量）组分（３）。用本发明专利技术的方法制得的替可可脂中反式脂肪酸的含量低于１％（重量），在３０℃的固脂含量（ＳＦＣ）至少为５０％（重量）。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品
，具体涉及一种作为巧克力产品的主要成分的替可可脂的制备方法。
技术介绍
目前市场上的普通巧克力产品主要是由可可粉、可可脂、糖、卵磷脂、奶粉和风味 物质组成。组成巧克力产品的脂肪成份一般是天然可可脂，但也会用到一些植物脂肪如类 可可脂(CBE)、代可可脂(CBS)和替可可脂(CBR)。由于巧克力产品中相对于其他组分而言 脂肪含量较高，导致脂肪对巧克力产品的熔点起到了决定性作用。 普通巧克力和巧克力类产品在3(TC左右就开始软化，结果导致巧克力、巧克力糖果和巧克力涂层产品(威化饼干、奇曲饼和糖果等)放于高温环境时会迅速地失去原有的光泽外观，表面开始软化和粘附于包装纸。此外，如果软化的巧克力重新冷却，则巧克力产品表面会产生白霜，影响外观，并且不再适合销售。普通巧克力难以抵受高温，例如夏季气温以及热带国家之酷热。因此，亟需开发出一种具有抗热性的巧克力产品。 为了开发出具有抗热性的巧克力产品，使其不易粘附包装纸或产生指纹，并且保留所需的风味、质构、口感和其他特征，可使用抗热性替可可脂代替天然可可脂。 目前已有一些方法可用来增加巧克力的热稳定性，例如使用高熔点的脂肪或者使用一种能改变巧克力结构的物质来提高巧克力的抗热性能。 欧洲专利EP 1776870中揭示了通过使用一种富含1， 3_硬脂酸_2_油酸甘油酯 (S0S)的类可可脂(CBI)来提高巧克力产品的抗热性。所述CBI在2(TC、25t:、3(rC、35t: 和4(TC的固脂含量(调温法测定结果)分别为92%、91%、89%、75%和9%。但是使用CBI 做巧克力时，工艺中需要调温，而调温是一项复杂和昂贵的工艺，并且CBI价格比普通CBE 价格高出很多。 中国专利CN1065186以及美国专利US5149560和US5160760分别报道了通过向巧 克力中添加一种油包水型的乳液来提高巧克力产品的热稳定性。尽管这些方法能提高巧克 力产品的热稳定性，但是该乳化剂添加后并不是在产品成型后立即起作用，而是需要一到 两天老化及稳定之后才起作用。 美国专利US4446166和US5149560分别报道了向巧克力中加入适量水分来提高产 品的抗热性能，但是以直接加水的方式制成的巧克力由于其组织结构粗糙并有砂粒状，导 致其品质不佳。 目前巧克力工业上更倾向使用CBR来提高巧克力的热稳定性，由于用CBR做出的 产品在浇模和涂层时不需调温、易于操作等优点受到巧克力生产商的喜爱。但传统CBR甘 油三酯中通常含有40%以上的反式脂肪酸，这些反式脂肪酸会提高人体血胆固醇水平，并 且对食用者的心血管可能造成不良影响。因此，需要寻求不含反式脂肪酸或反式脂肪酸含 量低的替可可脂CBR。 综上所述，本领域迫切需要一种反式脂肪酸含量低且具有抗热性的替可可脂；并且还需要提供所述替可可脂的简单的不需要复杂的调温程序的制备方法。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种具有抗热性的反式脂肪酸含量低的替可可脂。 本专利技术的另一目的是提供一种所述具有抗热性的反式脂肪酸含量低的替可可脂的制备方法。 为实现上述目的，本专利技术第一方面提供了具有抗热性的反式脂肪酸含量低的替可 可脂的制备方法。所述方法包括以下步骤 使以下组分混合(1)棕榈仁油分提硬脂(PKST) ， (2)棕榈油分提硬脂(ST)或棕榈油分提硬硬脂(Hard ST)和(3)完全氢化高油酸葵花籽油或完全氢化低芥酸菜籽油；对所述混合物经行酯交换和分提。在优选的实施方案中，所述混合物中组分(1)、 (2)和(3)的重量份数分别为 40-50份(重量)组分(1); 45-60份(重量)组分(2)以及 2-8份(重量)组分(3)。 其中所述棕榈仁油分提硬脂(PKST)的碘价在5-7之间，所述棕榈油分提硬脂(ST) 的碘价在30-45之间，所述棕榈油分提硬硬脂(Hard ST)的碘价14-25之间。 在更优选的实施方案中，所述混合在80-13(TC的温度，抽真空并搅拌的条件下进 行，混合时间为1小时。 本专利技术另一方面提供了一种具有抗热性的反式脂肪酸含量低的替可可脂，所述替 可可脂中反式脂肪酸的含量低于1% (重量)，在3(TC的固脂含量(SFC)至少为50% (重 量)，该SFC根据AOCS Cd 16b-93方法测定。 本专利技术的一个优点在于，用本专利技术的方法制得的替可可脂与目前市场上可买到的反式脂肪酸含量低的CBR相比，具有更好的抗热效果，减少了由其制得的巧克力产品因环境因素导致的粘附包装纸和不良外观等因素使产品无法销售而造成的损失。 本专利技术的另一个优点在于，本专利技术通过酯交换和分提技术，获得了反式脂肪酸含量小于1% (重量)的替可可脂，减小了由于反式脂肪酸的高含量而提高人体血胆固醇水平，对食用者的心血管造成不良影响的危险。具体实施方案 具体而言，本专利技术提供了一种具有抗热性的反式脂肪酸含量低的替可可脂及其制 备方法。本专利技术第一方面提供了具有抗热性的反式脂肪酸含量低的替可可脂的制备方法。 所述方法包括以下步骤 使以下组分混合(1)棕榈仁油分提硬脂(PKST) ， (2)棕榈油分提硬脂(ST)或棕 榈油分提硬硬脂(Hard ST)和(3)完全氢化高油酸葵花籽油或完全氢化低芥酸菜籽油；对 所述组合物经行酯交换和分提。 在优选的实施方案中，所述组合物中组分(1)、 (2)和(3)的重量份数分别为 40-50份(重量)组分(1); 45-60份(重量)组分(2)以及 2-8份(重量)组分(3)。 在更优选的实施方案中，所述混合在80-13(TC的温度，抽真空并搅拌的条件下进行，混合时间为1小时。 本专利技术的方法中酯化和分提步骤可以是本领域常用的酯化和分提方法。 在另一个优选的实施方案中，所述酯化中使用甲醇钠作为催化剂，其用量为0. 5%(重量)，酯化时温度为80°C ，酯化时间为45分钟。 在另 一个优选的实施方案中，所述分提是用丙酮进行的。 本专利技术另一方面提供了一种具有抗热性的反式脂肪酸含量低的替可可脂，所述替可可脂中反式脂肪酸的含量低于1% (重量)，在3(TC的固脂含量(SFC)至少为50% (重量)，该SFC根据AOCS Cd 16b-93方法测定。 本文中所用的棕榈仁油分提硬脂(PKST)是指从棕榈仁油中采取冷冻分提技术得到的碘价(IV) —般在5-7之间的组分。 本文中所用的棕榈油分提硬脂(ST)是指从棕榈油中采取冷冻分提技术得到的碘价(IV) —般在30-45之间的组分。 本文中所用的棕榈油分提硬硬脂(Hard ST)是指从棕榈油分提硬脂中采取冷冻分提技术得到的碘价(IV) —般在14-25之间的组分。 本文中所用的碘价(IV)是指在油脂上加成的卤素的质量(以碘计)又称作碘值，即每100克油脂所能吸收碘的质量(以克计)。碘价按GB/T 5532-1995标准测定。本专利技术的方法中所用的棕榈仁油分提硬脂(PKST)、棕榈油分提硬脂(ST)、棕榈油分提硬硬脂(Hard ST)、完全氢化高油酸葵花籽油和完全氢化低芥酸菜籽油可以从商业途径购买，如棕榈仁油分提硬脂(PKST)、棕榈油分提硬脂(ST)、完全氢化高油酸葵花籽油和完全氢化低芥酸菜籽油可购于南海油脂工业(赤湾)有限公司，棕榈油分提硬硬脂(Hard ST)可购于PGEOEdibl本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种替可可脂的制备方法，所述方法包括以下步骤：使以下组分混合：（１）棕榈仁油分提硬脂，（２）棕榈油分提硬脂或棕榈油分提硬硬脂，（３）完全氢化高油酸葵花籽油或完全氢化低芥酸菜籽油，形成一种组合物；对所述组合物经行酯交换和分提。

【技术特征摘要】
一种替可可脂的制备方法，所述方法包括以下步骤使以下组分混合(1)棕榈仁油分提硬脂，(2)棕榈油分提硬脂或棕榈油分提硬硬脂，(3)完全氢化高油酸葵花籽油或完全氢化低芥酸菜籽油，形成一种组合物；对所述组合物经行酯交换和分提。2. 如权利要求l所述的方法，其特征在于所述组合物中组分(1)、(2)和(3)的重量份 数分别为40-50重量份组分(1);45-60重量份组分(2)以及 2-8重量份组分(3)。3. 如权利要求1或2所述的方法，其特征在于所述棕榈仁油分提硬脂的碘价在5-7之 间，所述棕榈油分捉硬脂的碘价...

【专利技术属性】
技术研发人员：胡鹏，徐振波，万建春，费楚琼，
申请(专利权)人：嘉里特种油脂上海有限公司，
类型：发明
国别省市：31[中国|上海]