本发明专利技术涉及生产用于人造奶油和起酥油的零或低反式脂肪酸结构脂肪的方法，具体的说，涉及采用脂肪酶催化酰基转移反应制备零或低反式脂肪酸的结构脂肪的方法，该方法不需要进行脱水脱气步骤就能够产生用于人造奶油和起酥油的零或低反式脂肪酸结构脂肪，成本低廉，步骤简单，所得脂肪具有良好的口味，适用于营养健康型食品专用油的基料油。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及油脂深加工领域，具体的说，涉及采用脂肪酶催化酰基转移反应制备 零或低反式脂肪酸的结构脂肪，生产适用于营养健康型食品专用油的基料油。技术背景食品专用油作为食品加工中的原料之一，在现代食品工业中发挥着越来越重要的 作用。目前人造奶油和起酥油等食品专用油大多数采用部分氢化植物油作为基料油，以获 得相应的塑性、涂抹、打发以及口感等方面的性能。然而植物油在部分氢化过程中会产生 反式脂肪酸，该物质已经证明会提高心脑血管疾病的风险。丹麦已经通过立法的手段要求 从2003年6月I日起禁止销售反式脂肪酸含量超过2%的油脂产品，美国食品药品管理局 规定，从2006年I月起每份食物中反式脂肪酸含量低于O. 5g时，可以标识为零反式脂肪 酸。因此，为了尽量降低食品专用油中的反式脂肪酸含量而同时又保持食品专用油特有的 性能，研究者正在积极开发零或低反式脂肪酸食品专用油基料油。食品专用油的性质和基料油在不同温度下的固体脂肪含量以及结晶性能有关，而 这些性能直接决定于基料油中脂肪酸的组成以及甘油三酯结构，因此，采用酯交换的方法 改变基料油中的脂肪酸组成和甘油三酯结构是获得良好性能食品专用油的有效途径之一。 有大量文献报道(CN101730474A可塑性油脂组合物、CN101326941A —种低/零反式脂肪酸 人造奶油/起酥油基料油的制备方法、CN1324395A油脂组合物及其制造方法、CN1937925A 富含微量营养素的零反式起酥油的生产方法、CN101461423A酯交换法制备无颗粒晶体产 生的起酥油或人造奶油的基料油的方法)使用甲醇钠作为催化剂进行化学法酯交换生产 零或低反式脂肪酸人造奶油/起酥油的基料油。但是化学法酯交换是一个随机酯交换的 过程，虽然能够控制各种脂肪酸的相对含量，但是难以控制甘油三酯的分子结构。脂肪酶 作为一种生物催化剂，可以在无水或微水环境下催化甘油三酯之间进行酰基转移反应，且 通过脂肪酶种类的选择，可以控制酰基转移反应只在snl、3位上进行，在有效控制各种脂 肪酸相对含量的同时，还可以控制甘油三酯的结构，因此是一种良好的酯交换方法。专利 CN102026551A硬质脂肪、CN1691892A涂抹用油脂组合物以及CN101111155A降低反式酸含 量的油脂组合物的制造方法和含有该油脂组合物的加工油脂产品报道了采用脂肪酶催化 酯交换反应制备基料油，但是主要以含有C14以下脂肪酸的棕榈仁油作为原料，采用的是 没有位置专一性的脂肪酶作为催化剂，由于短链脂肪酸的存在，基料油水解后容易产生“肥 皂味”，影响产品品质。CN101842020 A报道了使用snl、3位专一性脂肪酶催化催化长链脂 肪酸甘油酯与低级醇酯酰基转移反应，采用大豆粉末造粒的脂肪酶作为催化剂，其所得产 品适用于代可可脂。杨博等人(杨博，杨继国，李行方，林伟.棕榈油硬脂和大豆油酶法酯 交换的研究.中国油脂.31 (1) =27-29,2006)采用脂肪酶催化棕榈油硬脂与大豆油进行酯 交换，但仅将结果与化学法酯交换产品进行对照，没有优化脂肪酶催化的工艺，也没有具体 评价产品的品质以及应用性能。因此，需要开发一种酶促酰基转移油酯交换反应以制备零或低反式脂肪酸含量的人造奶油或起酥油基料油的优化方法，以求以低廉的成本获得口味更佳且具有良好可塑性的零或低反式脂肪酸人造奶油或起酥油基料油。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种零或低反式脂肪酸结构脂肪的生产方法，包括使用脂肪酶催化硬脂和植物油进行酶促酰基转移反应。该结构脂肪可以作为人造奶油或起酥油的基料油使用。具体的讲，本专利技术的方法包括以下步骤A、将脂肪酶置于硬脂和植物油混合物中，脂肪酶用量按重量计为O. 5% -10%,B、加热使反应温度达到50_90°C，进行反应1-24小时，C、过滤除去固定化脂肪酶，获得零或低反式脂肪酸结构脂肪。在一个具体的实施方案中，本专利技术提供了一种改进的零或低反式脂肪酸结构脂肪的生产方法，包括使用脂肪酶催化硬脂和植物油进行酶促酰基转移反应，反应中不需要进行真空脱水过程，就可以获得零或低反式脂肪酸结构脂肪，适用于作为人造奶油或起酥油的基油。在另一个具体的实施方案中，本专利技术提供了一种改进的零或低反式脂肪酸结构脂肪的生产方法，包括使用脂肪酶催化硬脂和植物油进行酶促酰基转移反应，获得零或低反式脂肪酸结构脂肪，适用于作为人造奶油或起酥油的基料油。其中，脂肪酶的最佳用量为O.5-10wt%,优选O. 5-4. 8wt%,从而保证在较低的用量范围内实现理想的脂肪酶催化效果O在依旧 另一个具体的实施方案中，本专利技术提供了一种改进的零或低反式脂肪酸结构脂肪的生产方法，包括使用脂肪酶催化硬脂和植物油进行酶促酰基转移反应，其中，酶促反应最适合的温度条件为50°c -90°c，优选为50-70°C，从而在较低的温度条件下实现理想的脂肪酶催化效果，同时降低了加热成本。以上各个实施方案中所涉及的技术特征并不被限定于特定的组合中，各个技术特征可以相互结合，组成本专利技术的技术方案。本专利技术的内容将结合以下具体实施方式和实施例进行进一步的描述，但是这些具体说明和实施例只起到解释作用，并不应以任何方式作为对本专利技术范围的限制。具体实施方式人造奶油的性质与基料油中甘三酯的分子结构紧密相关，根据脂肪酸的饱和程度，甘三酯结构可以划分成SSS、SUS、SUU以及UUU四种类型(S-饱和脂肪酸，U-不饱和脂肪酸)，其中SSS在人造奶油晶体网络中起到骨架作用，而SUS和SUU的熔点范围在1°C -420C 之间，对于保持人造奶油的晶体网络结构，维持人造奶油的塑性以及熔融特性起到重要作用，本专利技术采用脂肪酶催化酰基转移反应，通过调节底物中硬脂和植物油的比例，得到具有不同SUS以及SUU组成的结构脂肪，满足人造奶油和起酥油基料油的需要。本专利技术中所用脂肪酶可以是非专一性脂肪酶和sn_l、3位专一性脂肪酶，例如，酵母脂肪酶、根霉脂肪酶、曲霉脂肪酶和青霉脂肪酶。优选的是sn-l、3位专一性脂肪酶。商业化的脂肪酶制剂如诺维信公司的Novo435, Lipozyme TL IM, Lipozyme RM ΙΜ。本专利技术中所述硬脂为结构脂肪提供饱和脂肪酸，所述硬脂优选长链脂肪酸，包括棕榈酸、硬脂酸等，因此可选择原料为棕榈硬脂、氢化棕硬脂、极度氢化大豆油以及两种或两种以上的组合物，其中棕榈硬脂滑动熔点(SMP)大于52°C，碘值小于35gl/100g，氢化棕榈硬脂SMP大于58°C，碘值小于1. 5gl/100g,反式脂肪酸含量小于O. 2% ;极度氢化大豆油 SMP大于68°C，碘值小于1. 5gl/100g，反式脂肪酸含量小于O. 2%。本专利技术中所述植物油为结构脂肪提供不饱和脂肪酸，因此可选择精炼大豆油、精炼菜籽油、精炼葵花籽油、精炼米糠油、精炼玉米油、精炼红花籽油、精炼棉籽油以上述任意两种或两种以上的组合物。植物油酸值小于O. lgKOH/g,过氧化值小于O. 5mmol/g,以降低对脂肪酶活性的负面影响。酶促酰基转移反应可以在批式搅拌反应器中进行，也可以在固定床反应器进行。为了提高酶活，现有技术中的酶促酰基转移反应多在高温条件下反应，但由于原料油的熔点较低，高温条件在不经济的同时，还不利于保持脂肪酶的催化活性。本专利技术控制反本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种零或低反式结构脂肪的生产方法，包括使用脂肪酶催化硬脂和植物油进行酶促酰基转移反应，其特征在于，在酶促酰基转移反应过程中不需要进行脱水和脱气。
【技术特征摘要】
1.一种零或低反式结构脂肪的生产方法，包括使用脂肪酶催化硬脂和植物油进行酶促酰基转移反应，其特征在于，在酶促酰基转移反应过程中不需要进行脱水和脱气。2.根据权利要求1中所述的方法，其采用的脂肪酶为sn-l、3位专ー性脂肪酶或非专ー性脂肪酶。3.根据权利要求1或2中所述的方法，其中，所述脂肪酶为固定化脂肪酶，固定化酶颗粒粒径为0. 01-10mm。4.根据权利要求1或2中所述的方法，其中，所述脂肪酶用量为0.5% -10%。5.根据权利要求1中所述的方法，其中，硬脂为棕榈油分提所得棕榈硬脂、氢化棕榈硬月旨、极度氢化大豆油的任意ー种或者ー种以上的组...
【专利技术属性】
技术研发人员：王满意，惠菊，杨佳，
申请(专利权)人：中粮集团有限公司，
类型：发明
国别省市：
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