乳酸片球菌、发酵菌剂及其应用和杂粮发酵食品的制备方法技术

本发明专利技术涉及食品发酵领域，公开了一株乳酸片球菌、发酵菌剂及其应用和杂粮发酵食品的制备方法。由本发明专利技术提供的乳酸片球菌发酵制得的杂粮发酵食品地口感和营养成分结构得以改善，并且具有较长的保质期和独特的发酵风味，有利于杂粮食品市场发展。于杂粮食品市场发展。于杂粮食品市场发展。

【技术实现步骤摘要】
乳酸片球菌、发酵菌剂及其应用和杂粮发酵食品的制备方法


[0001]本专利技术涉及食品发酵领域，具体涉及一株乳酸片球菌、发酵菌剂及其应用和杂粮发酵食品的制备方法。

技术介绍

[0002]随着社会经济水平的提高，人们对于食品的要求也不断提高，食品的健康、营养、安全等方面越来越被消费者重视。相比于“精米细面”而言，杂粮中蛋白质、维生素、矿物质以及纤维素等成分的含量较高，并且各营养成分的比例合理，近年来受到消费者的广泛关注。然而，杂粮的口感较为粗糙，而且其中含有植酸等抗营养因子，不利于消化和吸收，使得杂粮食品的发展受到了限制。
[0003]发酵食品在制备过程中，由于发酵菌的作用，使得原料中的营养物质化学结构发生改变，从而改变了其蒸煮品质，能够使得食品的口感和营养成分组成比例发生改变。对杂粮进行发酵处理制备相关食品可以有效避免杂粮食品的上述缺陷。但是，目前常用的发酵菌种一般都是基于常规食品的制备需要选育的，对于与普通白面营养成分不同的杂粮进行发酵时的发酵效率和效果并不理想。因此，亟需开发针对杂粮食品特点的专用菌株以满足杂粮食品市场的需要。

技术实现思路

[0004]本专利技术的目的是为了克服现有技术存在的杂粮食品口感差、营养吸收效果差，且缺乏专用于杂粮食品生产使用的发酵菌株等问题，提供一株乳酸片球菌、发酵菌剂及其应用和杂粮发酵食品的制备方法。本专利技术提供的乳酸片球菌能够有效降解植酸，适应杂粮食品生产，并且采用该乳酸片球菌制备的杂粮发酵食品还有独特的发酵风味。
[0005]为了实现上述目的，本专利技术一方面提供一株乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici),所述乳酸片球菌的保藏编号为CGMCC No.21160。
[0006]本专利技术第二方面提供一种发酵菌剂，所述发酵菌剂中含有如上所述的乳酸片球菌。
[0007]本专利技术第三方面提供如前所述的乳酸片球菌或发酵菌剂在制备杂粮发酵食品中的应用。
[0008]本专利技术第四方面提供一种杂粮发酵食品的制备方法，所述方法包括将杂粮原料与如前所述的乳酸片球菌或发酵菌剂混合进行发酵。
[0009]本专利技术第五方面提供如上所述的方法制备获得的杂粮发酵食品。
[0010]通过上述技术方案，本专利技术能够取得如下有益效果：
[0011](1)本专利技术提供的乳酸片球菌温度适应范围广、产酸能力强，从而能够适应不同种类的杂粮发酵使用，具有大规模工业化生产应用的潜力；
[0012](2)本专利技术提供的乳酸片球菌能够有效降解植酸，从而解决了杂粮食品中植酸含量高，营养吸收效果差的问题，能够满足消费者对杂粮食品的营养要求，有利于杂粮食品市
场的发展；
[0013](3)本专利技术提供的乳酸片球菌制备的杂粮发酵食品口感好，具有独特的风味，而且保质期较长，更利于杂粮食品的推广和发展；
[0014](4)本专利技术提供的乳酸片球菌还能够缩短杂粮的蒸煮时间，从而提高了杂粮发酵食品的生产效率，提高了企业经济效益。
附图说明
[0015]图1是本专利技术提供的乳酸片球菌的菌落形态；
[0016]图2是本专利技术提供的乳酸片球菌的显微形态。
[0017]生物保藏
[0018]本专利技术提供的乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)于2020年11月11日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(缩写为CGMCC)，保藏编号为CGMCC No.21160，地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号。
具体实施方式
[0019]在本文中所披露的范围的端点和任何值都不限于该精确的范围或值，这些范围或值应当理解为包含接近这些范围或值的值。对于数值范围来说，各个范围的端点值之间、各个范围的端点值和单独的点值之间，以及单独的点值之间可以彼此组合而得到一个或多个新的数值范围，这些数值范围应被视为在本文中具体公开。
[0020]本专利技术的专利技术人在研究的过程中，自西藏林芝天然发酵酸奶中分离获得一株乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)，经过进一步研究发现，该乳酸片球菌菌株具有较广的温度适应范围，产酸能力强，并且能够有效降解植酸，用于杂粮发酵时能够改善杂粮口感和营养结构，缩短蒸煮时间，延长保质期。于2020年11月11日将该菌株保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.21160。
[0021]本专利技术一方面提供一株乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)，所述乳酸片球菌的保藏编号为CGMCC No.21160。
[0022]本专利技术第二方面提供一种发酵菌剂，所述发酵菌剂中含有如上所述的乳酸片球菌。
[0023]本专利技术提供的发酵菌剂中的乳酸片球菌含量没有特别限制。根据本专利技术的优选实施方式，其中，所述发酵菌剂中，以活菌数计，所述乳酸片球菌的含量在10
10
CFU/g以上。所述“10
10
CFU/g”是指发酵菌剂中乳酸片球菌的含量在数量级水平达到10
10
，例如1
×
10
10
CFU/g、5
×
10
10
CFU/g、9.9
×
10
10
CFU/g等均属于“10
10
数量级水平”。
[0024]优选地，所述乳酸片球菌的含量为10
11
‑
10
12
CFU/g。
[0025]本专利技术提供的发酵菌剂可以为任意本领域现有菌剂类型。例如固体(粉末)菌剂、液体菌剂、半液体菌剂、浓缩菌剂等。
[0026]根据本专利技术的优选实施方式，其中，所述发酵菌剂中还可以含有辅料。
[0027]优选地，所述辅料选自冻干保护剂和/或稳定剂。
[0028]更优选地，所述冻干保护剂选自脱脂乳粉、麦芽糊精、海藻糖、葡聚糖和甘油中的至少一种。
[0029]更优选地，所述稳定剂选自脱脂乳粉、海藻糖和甘油中的至少一种。
[0030]本专利技术提供的发酵菌剂可以采用任意本领域现有的菌剂制备方法制备获得。根据本专利技术的一种优选实施方式，其中，所述发酵菌剂的制备方法可以包括以下几种：
[0031](1)将乳酸片球菌CGMCC No.21160在培养基中进行培养，使得其中活菌数达到108CFU/mL以上，获得液体发酵菌剂。
[0032](2)将所述液体发酵菌剂与发酵底物混合，使得活菌数达到105CFU/mL以上，获得半液体发酵菌剂。
[0033](3)将所述液体发酵菌剂进行浓缩，获得浓缩发酵菌剂。
[0034](4)分离获得所述液体发酵菌剂中的乳酸片球菌，进行干燥处理，获得固体发酵菌剂。
[0035]优选地，方法(1)中，所述培养基可以为任意本领域现有用于培养乳酸片球菌的培养基，例如MRS培养基、MC培养基等。其既可以通过商购获得，也可以根据现有技术自行配制。...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一株乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)，其特征在于，所述乳酸片球菌的保藏编号为CGMCC No.21160。2.一种发酵菌剂，其特征在于，所述发酵菌剂中含有权利要求1所述的乳酸片球菌。3.根据权利要求2所述的发酵菌剂，其中，所述发酵菌剂中，以活菌数计，所述乳酸片球菌的含量在10
10
CFU/g以上；优选地，所述乳酸片球菌的含量为10
11
‑
10
12
CFU/g。4.根据权利要求2或3所述的发酵菌剂，其中，所述发酵菌剂中还含有辅料；优选地，所述辅料选自冻干保护剂和/或稳定剂；更优选地，所述冻干保护剂选自脱脂乳粉、麦芽糊精、海藻糖、葡聚糖和甘油中的至少一种；更优选地，所述稳定剂选自脱脂乳粉、海藻糖和甘油中的至少一种。5.权利要求1所述的乳酸片球菌或权利要求2
‑
4中任意一项所述的发酵菌剂在制备杂粮发酵食品中的应用。6.一种杂粮发酵食品的...

【专利技术属性】
技术研发人员：杨学昊，李慧，张连慧，钟鸣，任海斌，杨海莺，朱峰华，
申请(专利权)人：中粮集团有限公司，
类型：发明
国别省市：