一种用于在烹饪油中烹饪食物的商业装置和方法，包括包含用以烹饪不连续批的未烹饪食物的烹饪油的煎炸槽，其中不连续批的未烹饪食物的重量相对于烹饪油量在从约０．０３７５至约０．１的范围内，在任意时间处煎炸槽中待烹饪食物的总量相对于煎炸槽中的油量等于约０．１或更少。烹饪食物导致由食物吸收的油量为未烹饪的食物的重量的从约５．５％至１３％，和油更替率每一不连续批为从约０．００２６至约０．００７。定期添加替换油，和在操作的约６０小时内烹饪足够多的批数以实现至少一次油更替。在装置和方法中中采用的自动化间歇过滤包括监测从烹饪油的最近过滤以来的耗用时间，监测从最近过滤以来的食物量的批数或油中所烹饪食品的重量，和当基于最近过滤以来的耗用时间及烹饪的食物量达到预定阈值时过滤油。一种用于保持具有容量的煎炸槽中的油含量的自动化装置和方法，包括感测槽中的油含量。当所感测的槽中的油量少于或等于第一预定的含量时，自动添加替换油至煎炸槽，典型地在处于环境温度以存在于槽中的每加仑油每分钟从约０．００８至约０．０８加仑的范围的低平均流速的时候处于第一预定的含量。由于按需要添加油，所添加油的低平均流速避免了存在于煎炸槽中的整体油下降多于１５℉、１０℉或５℉的温度。
【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及适合于餐馆的用于煎炸食物的系统和方法，且更具体地涉及采用煎炸槽的商业餐馆操作中的用于优化产品质量及烹饪油用 量的装置和方法。
技术介绍
煎炸锅被广泛使用在餐馆中用于烹饪各种食品，比如炸薯条、 炸鸡、炸鸡块、炸鱼及类似物。典型的煎炸锅包括一个或多个包含烹饪油 的煎炸槽，每一槽具有用于加热该油至烹饪温度的燃烧器或加热元件。典 型地，该槽适合于接收包含食品的煎炸篮以便食品可以被浸入到热油中并 被烹饪，并随后将其移开，排干多余的油并用于招待客人。在烹饪期间， 食品吸收大量的油。通过向槽中定期地添加替代或补充油来补偿所吸收的 油或吸入的油以烹饪后续批次的食物。在通过煎炸来烹饪食品的过程中，油被微粒食物物质及其它残 渣污染。由于随时间积聚在油中的杂质量的增多，像例如油中的游离脂肪 酸和总极性化合物的含量的增多，烹饪过程导致了油的劣化的增加。此外， 由于遭受升高的烹饪温度，烹饪油在一段时间内劣化。油也可以吸收来自 食品的味道和气味，尤其是当烹饪诸如鱼的味道强烈的食物时。当继续使用劣化的槽油进行烹饪时，不期望的异味被加入到食品从而影响了所烹饪 食品的质量。最重要地的是最终食品的味道和质地降低到可接受的质量标 准以下。因此，为了优化食物质量需要使用新鲜油定期地替换煎炸槽中的 油。用于商业餐馆煎炸操作的替换油和废弃的油的组合成本可以占所烹饪 食品的总成本的相当大百分比。另一个关于油使用中的成本考虑因素在于 油更换为大劳动量的，且因此构成耗时且昂贵的操作。为了延长烹饪油的使用寿命并减少对耗时且昂贵的油更换的 需要，从油中过滤颗粒物质是已知的。常规方法是分批过滤，其中烹饪油 从槽中排出并随后在将其返回到槽之前被手动地过滤。在槽被排千后，其还可以被手动地纟察净以去除可能已积聚在槽的底部的任何残渣。该方法有 多个缺点。第一，必须将槽停止使用并随后将槽彻底地排干。 一旦油已被 过滤并返回到槽中，必须将其再加热至烹饪温度。这是耗时和效率低的， 且实际看来其意味着只有在饭馆的营业日结束后才能过滤油。另外，手动 过滤油趋向是肮脏且不方便的任务。为了解决这些缺陷，已提出过多种半自动过滤方法。通过提供 让用过的油从槽直接引导至过滤器的出油口和用于将滤过的油返回至煎 炸槽的泵或其它机构，这些方法消除了手动过滤。典型地，计数食品的批 数，且当达到预确定的批数时过滤油。然而，根据要烹饪的食品的类型、 油的温度及其他因素，通过批数本身不可能提供油是否需要过滤的精确指 示。当在热油中烹饪食物时，由于油中的游离脂肪酸和总极性化合物的含 量的增多油会劣化。在仅使用批次计数的情况下，如果那天烹饪的批数相 对小，则仅可能例如一天过滤油一次，但其他因素可以不利地影响油的质 量，所以如果不经常过滤油，食品质量则变差。而且，实际情况是餐馆员 工可能选择仅在营业日的结束时执行半自动过滤，其还可能导致在过滤循 环之间食品质量的下降。由此，需要一种用于自动地过滤煎炸锅中的烹饪油的改进的装 置和方法。此外，需要一种用于监测从煎炸锅中烹饪油的最近一次过滤以 来的耗用时间以及所烹饪食品的批数或质量，并基于从该最近过滤以来的 耗用时间以及批次或质量计数自动地过滤油的系统和方法。还需要减少用于煎炸食品的油使用的量以减少油用量成本和与 进行槽油更换关联的劳动量。
技术实现思路
根据本专利技术的 一个方面， 一种有效煎炸不连续批的食物的商业 方法，包括提供包含烹饪油量的煎炸槽和随后分离地和相继地烹饪不连续 批的未烹饪的食物。每一 不连续批中的食物量相对于烹饪油量根据重量在 从约0.0375至约0.1的范围内，同时在任意时间处煎炸槽中待烹饪食物的 总量相对于煎炸槽中的油量根据重量少于或等于约0.1。在烹饪油中的待 烹饪食物典型地导致由食物吸收的油量为未烹饪的食物的重量的从约 5.5%至约13%,而基于每批油吸入的重量对煎炸槽中现存的油量，煎炸槽中的油的油更替率每不连续批为从约0.0026至约0.007。烹饪后从煎炸槽中移除每一不连续批。定期添加替换油至煎炸槽以替代食物的吸收油。在 延长的时间段内烹饪足够多的批数而不更换油同时实现在煎炸槽的操作的少于约60小时内油更替等于槽中的油量。根据本专利技术的另一个方面，不连续批量大小相对于烹饪油量 根据重量为约0.05。在本专利技术的另一个方面中，烹饪的食物为薯条，和由食物吸 入的油为以冷冻未烹饪为基础的食物的重量的约7 % 。根据本专利技术的另一个方面，油更替时间为煎炸槽的操作的约 16小时。根据本专利技术的另一个方面，在油被废弃和用新鲜油替代之前， 油被使用为煎炸槽的操作的至少112小时。根据本专利技术的另一个方面，最小化油消耗。每磅烹饪的食物 所消耗的油量为约0.1或更少，在另一个实施例中每磅烹饪的薯条为约 0.087磅或更少的油。典型地，这可以在采用从约0.0026至约0.007的油 更替率时实现，同时保持了高质量的最终烹饪的食品。根据本专利技术的另一个方面，定期地过滤煎炸槽中的油。根据本专利技术的另一个方面，相对于煎炸槽中的每加仑油，以 为每分钟约0.008至约0.08加仑的替换油的流速来添加替换油至槽。根据本专利技术的再另一个方面，该方法可以进一步包括在煎炸预 定数量的食物后和/或在开始烹饪后的预定一段时间后定期和频繁地过滤 煎炸槽的油。典型地，根据本专利技术的频繁定期过滤是指在油中煎炸一定量 食物之后当油炸食物的量和煎炸槽中的油量的比为约0.7(例如，在使用 具有约30磅油的煎炸槽煎炸约21磅的油炸食物后)、和更优选地约0.4(例 如，在使用具有约30磅油的煎炸槽煎炸约12磅的食物后)或更少、和最的食物进行任何进一步的煎炸的情况下)。另外，在在油中烹饪最初食品 后约2小时或更短后、和更优选地在油中烹饪最初食品后约1小时或更短 后可以出现交替的定期过滤。根据本专利技术的另 一个方面，提供一种有效煎炸不连续批的食物 的商业方法。该方法包括提供包含烹饪油量的煎炸槽，分离和相继地烹饪 不连续批的未烹饪的食物，每一不连续批中的食物量根据重量相对于烹饪油量在从约0.0375至约0.1的范围内，其中在任意时间处煎炸槽中待烹饪 食物的总量相对于煎炸槽中的油量少于或等于约0.1，在烹饪油中的待烹 饪食物导致由食物吸收的油量为未烹饪的食物的重量的从约5.5%至约 13%、和油更替率每不连续批为从约0.0026至约0.007。烹饪后^^人煎炸槽 中移除每一不连续批；和频繁地定期过滤煎炸槽中的油并将滤过的油返回 至煎炸槽。根据本专利技术的另一个方面，在对煎炸油中的食物进行煎炸后 迅速发生过滤，其中油炸食物的量和煎炸槽中油量的比为约0.7或更少， 更优选地约0.4或更少，和最优选地约0.33或更少。该方法可以进一步包 括在延长的时间段内烹饪足够多的批数而不更换油以实现在煎炸槽的操 作的少于约60小时内油更替等于槽中的油量。另外，该方法可以进一步 包括定期添加替换油至煎炸槽以替代食物的吸收油。根据本专利技术的另一个方面，提供一种用于在烹饪油中煎炸食 品的改进的方法，该方法包括监测从烹饪油的最近过滤以来的消肆毛时间， 监测油中烹饪食品的批数，以及当基于从最近过滤以来的消耗时间和烹饪 的批数达到预定阈值时过滤油。根据本专利技术的再另一个方面，提供在当达到预定阈值进行过 滤之前向操作人员提供提示。根本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种有效煎炸不连续批的食物的商业方法，包括： 提供包含烹饪油量的煎炸槽； 单独地和相继地烹饪不连续批的未烹饪的食物，每一不连续批中的食物量相对于烹饪油的量根据重量在从约０．０３７５至约０．１的范围内，其中在任意时间处煎炸槽中待烹 饪食物的总量相对于煎炸槽中的油量少于或等于约０．１，在烹饪油中的待烹饪食物导致由食物吸收的油量为未烹饪的食物的重量的从约５．５％至约１３％并且油更替率每不连续批为约０．００２６至约０．００７； 烹饪之后从煎炸槽中移除每一不连续批； 定期添加替换油至煎炸槽以替代食物的吸收油；以及 在延长的时间段内烹饪足够多的批数而不更换油以实现在煎炸槽的操作的少于约６０小时内油更替等于槽中的油量。
【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】...
【专利技术属性】
技术研发人员：BG范伯格，MP罗林斯，SH俊，
申请(专利权)人：餐饮技术公司，
类型：发明
国别省市：US[美国]
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