本发明专利技术提供一种商业用的用于在烹饪油中烹饪食品的装置和方法，该装置包括装盛有大量油的炸制容器，其用于烹饪离散批次的未烹饪食物，该离散批次的未烹饪食物相对于烹饪油量为约０．０３７５至约０．１的范围内，其中被烹饪的食物总量在任何时候相对于炸制容器中的油量为约０．１或更少。烹饪这些食物会导致被摄取的油占到未烹饪食物重量的约５．５％至约１３％，且油的换新率是从约０．００２６至约０．００７每离散批次。替换油被周期性地加入，并且在６０小时的操作中烹饪了足够量的批次，实现容器油的至少一次换新。
【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及用于炸制适用于餐厅的食物的系统和方法，更特别地涉及 用于在使用炸制容器的商业餐厅操作中优化产品质量和烹饪油用量的装 置和方法。
技术介绍
炸制机广泛应用于餐厅中用于烹饪多种食品，例如法式炸薯条、炸鸡、 鸡块、炸鱼等等。典型的炸制机包括一个或多个盛装有烹饪油的炸制容器， 各容器具有用于将这些油加热到烹饪温度的燃烧器或加热元件。通常，该容器适合于接纳盛装食品的炸篮，从而该食品能被浸入到热油中并被烹 饪，且随后被移走、排出过量的油并被端上桌。在烹饪过程中，食品吸收 了大量的油。通过周期性地加入替换的或补充的油到容器中来补偿被吸收 或摄取的油以用于后续批次的食物。在食品被炸制的过程中，这些油将被颗粒状的食物和其它残屑污染。 随着时间推移，由于在油中聚集的杂质量的增加，例如油中游离脂肪酸和 总的极性化合物的含量增加，烹饪过程导致了油品质的下降。另外，因处 于高的烹饪温度下，烹饪油随着时间推移会品质下降。该油还会从食品中 吸收味道和气味，特别是当烹饪具有强烈P未道的食物例如鱼时。当继续用 品质已下降的容器油烹饪时，不希望有的异味会传递给食品从而影响烹熟 的食品的品质。最值得注意的是，最终食品的口味和口感会下降到可接受 的质量标准以下。因此，为了优化食物质量，必须周期性地用新鲜的油替 换炸制容器中的油。替换的油和丟弃的油的综合成本对于商业餐厅的炸制 操作来说占到烹熟食物的总成本的很大比率。关于油的用量的其它的成本 考虑是换油是劳动密集型的，并因此操作起来耗时和费钱为了延长烹饪油的使用寿命并减少耗时且费钱的换油的需要，已知用 过滤器将颗粒物质从油中滤除。 一种简便的方法是批次过滤，在批次过滤 中，烹饪油从容器中排出且而后在返回该容器之前被手动过滤。在排空容 器之后，还要手动地擦拭以将聚集在容器底部的残屑擦去。这种方法有几个弊端。首先，容器必须撤离工作状态并且而后容器必须被完全排空。一 旦油被过滤且返回到容器后，而后它必须被再次加热到烹饪温度。这是耗 时且低效的，并且从实际来看这意味着在餐厅仅能在营业日结束之后对油 进行过滤。此外，手动过滤油将会是脏乱且不便的任务。针对这些弊端提出了 一种半自动化的过滤方法。这些方法通过设置油 出口和用于使经过滤的油返回到炸制容器的泵或其它机构而省去了手动 过滤，用过的油通过该油出口被从容器引导到过滤器。通常，对食品批次 的数目计数，当达到预定的批次数目后，对油进行过滤。然而，根据被烹 饪的食品类型、油温和其他因素，批次数目自身并不能提供油是否需要过 滤的精确的指示。因为食物在热油中烹饪，油质由于游离脂肪酸和总的极 性化合物的含量的增加而变差。仅用批次计数，例如如果在某天烹饪的批 次数目相对少，那么油在那天可能仅过滤一次，但是其它的因素也可能对 油质产生有害的影响，从而油如果不更经常地过滤，食品质量可能会变差。 还有，从实际来看，餐厅员工可能仅会在营业日结束后执行半自动化过滤， 这也会导致在过滤循环间隔中的产品质量的降低。因此存在着一种改进的、用于自动化地过滤炸制机中烹饪油的装置和 方法的需要。另外，存在着这样一种系统和方法的需要该系统和方法用于监控除 被烹饪食品的批次数目或数量之外还监控从上次过滤烹饪油起所经过的 时间，并且基于从上次过滤起所经过的时间和批次或数量的计数来自动化 地过滤该油。还存在着减少用于炸制食品的油的用量以减少用油量成本和对容器 中的油进行更换相关的劳动力的需要。
技术实现思路
根据本专利技术的一个方面，有效地炸制离散批次食物的商用方法包括提 供盛装有大量烹饪油的炸制容器，以及随后分别地和依次地烹饪离散批次 的未经烹饪食物。各离散批次食物量以重量为基础相对于烹饪油量处于从 约0.0375至约0.1的范围中，而在炸制容器中被烹饪的食物总量以重量为 基础相对于炸制容器中油的总量小于或等于0.1。烹饪油中被烹制的食物 通常导致被食物摄取的油量占未烹饪的食物重量的约5.5%至约13%，其 中炸制容器中的油换新率为约0.0026至约0.007每离散批次，这基于每批次摄取油的重量相对于炸制容器中存在的油量。在烹饪之后各离散批次从 炸制容器中取出。替换油周期性地加入到炸制容器中以替代被食物摄取的 油。在延长的时间下烹饪足够批次数目而不换油，而同时可以在小于该炸制容器的约60个工作小时的情况下实现油的换新率等于该容器中的油量。根据本专利技术另一方面，离散批次的分量以重量为基础相比于烹饪油量为约0.05。根据本专利技术又一方面，被烹饪的食物时法式炸薯条，并且被食物摄耳又 的油占到以冷冻的未烹饪食物为基重的食物重量的约7% 。根据本专利技术再一方面，油的换新时间约为16炸制容器工作小时。 根据本专利技术另一方面，在油被丢弃并用新油替换之前使用了至少112 个炸制容器工作小时。根据本专利技术又一方面，油的消耗量被最小化了。烹饪每磅食物消耗的 油量为约O.IO或更小，并且在另一实施例中为每磅被烹饪的法式炸薯条消 耗约0.087磅油或更小。通常，当使得油换新率为约0.0026至约0.007且 同时保持成品的烹熟食品保持高的质量时，这是可以实现的。根据本专利技术再一方面，炸制容器中的油被周期性地过滤。根据本专利技术另一方面，对于每加仑炸制容器中的油，替换油以每分钟 约0.008至约0.08加仑范围的替换流速被加到该容器中。根据本专利技术又一方面，该方法还可以包括在炸制了预定量的食物之后 和/或自开始烹饪起经过了预定时间之后周期性地且频繁地过滤油。通常 地，根据本专利技术的频繁且周期的过滤意味着油中炸制的食物量达到当该被 炸制的食物量相对于炸制容器中油量之比到达约0.7(例如，在用炸制容 器以约30磅油炸制了约21磅炸制食物之后)且更优选为约0.4 (例如在 用炸制容器以约30磅油炸制了约12磅炸制食物之后)或更小并且最优选 为约0.33时之后迅速地对炸制油进行过滤。另外，作为所述周期过滤的替 代方案，可以在油中开始烹饪食品约2小时或更短时间，且更优选为在油 中开始烹饪食物约1小时或更短时间之后进行过滤。根据本专利技术再 一 方面，提供了有效地炸制离散批次食物的商用的方 法。该方法包括提供盛装有大量烹饪油的炸制容器；分别地且依次地烹饪 离散批次的未烹饪的食物，各离散批次的食物量以重量为基础相对于烹饪 油量处于从约0.0375至约0.1的范围中，其中炸制容器中的被烹饪食物的 总量相对于炸制容器中油量在任何时候都小于等于约0.1，这种情况下，在烹饪油中被烹饪的食物使得被食物摄取的油量占到未烹饪的食物重量的约5.5%至约13%，并且油的换新率为约0.0026至约0.007每离散批次； 在烹饪之后将各离散批次从炸制容器中取出；和频繁地且周期性地过滤炸 制容器中的油并且使被过滤的油返回到该炸制容器。根据本专利技术另 一方面，在炸制了炸制油中的食物之后迅速地进行过 滤，其中已被炸制食物量相比于炸制容器中的油量之比为约0.7或更少、 更优选为约0.4或更少且最优选为约0.33或更少。该方法还可包括在延长 的时间内烹饪足够的批次数目而不换油，以在炸制容器小于约60个工作 小时下实现油的换新等于炸制容器中的油量。另外，该方法还可包括周期 性地加入替换油到炸制容器中替换被食物摄取的油。根据本专利技术又一方面，提出了用于在烹饪油中烹饪食品的改进本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种在烹饪油中烹饪食品的方法，包括 监测在该油中烹饪的食品的批次数目； 监测自烹饪油的上次过滤所经过的时间；和 当到达预定的阀值时对油进行过滤，所述预定的阀值是基于在油中烹饪的食物的批次的数目和自该油的上次过滤所经过的时间 。
【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】...
【专利技术属性】
技术研发人员：BG范伯格，MP罗林斯，SH俊，
申请(专利权)人：餐饮技术公司，
类型：发明
国别省市：US[美国]
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