一种用冷冻低值海水鱼生产高品质鱼糜的方法技术

本发明专利技术解决了利用冷冻低值海水鱼生产高品质鱼糜的难题，大幅度提高冷冻鱼糜的品质，解决了冷冻鱼生产鱼糜的关键技术。在鱼糜加工漂洗过程中添加凝胶激活剂，控制漂洗时间为５～１０ｍｉｎ，水温控制为１０～１５℃，在鱼糜精过滤后添加复合弹性增强剂，以达到增强鱼糜弹性的目的。所述的凝胶激活剂包括碳酸氢钠、氯化钙，使用量为漂洗水量的０．０５～０．５％。复合弹性增强剂包括蛋白质分子修复剂，鸡蛋白粉，使用量为鱼糜重量的０．１～２．０％。本发明专利技术用低值冷冻海水鱼生产高品质鱼糜，弹性指标提高３～５倍，不改变传统加工工艺，降低了工厂技术升级的成本。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种冷冻鱼糜的加工方法，具体地说是一种用冷冻低值海 水鱼生产具有较高弹性鱼糜的方法。
技术介绍
我国海水鱼资源近年来衰退较快，尤其是用来生产高品质鱼糜的优质 鲜鱼因量少价高，对鱼糜生产造成了一定的影响，另一方面因鱼获期集中而无法鲜销和加 工的海水鱼(如中上层鱼类)被大量的储存在冷库里。这些被冷冻过的鱼因冷冻变性使肌 肉组织受到损害，用此原料生产的鱼糜其凝胶性和弹性比较差，因此加工成的鱼糜制品口 感不佳，降低了冷冻鱼糜原料的选择度。如何用冷冻原料生产高品质鱼糜，主要是如何生产出保持与鲜原料相同甚至高于 鲜品弹性指标的冷冻鱼糜，一直是水产加工工业的重要课题，也是一道难题。鱼类冷冻贮藏时，肉质发生变化，如失去柔性，保水性降低，凝胶形成能力下降等， 这些变化都是由于肌肉纤维蛋白质的变性引起的，关于蛋白质的冷冻变性机制有多种学说 但目前较有说服力的有三种(1)受蛋白质束缚的结合水因冷冻脱离引起的蛋白质变性学 说；( 同亲和水之间的相互作用引起的变性学说；C3)冰晶的形成使液体浓缩引起的蛋白 质变性学说。但无论何种学说其最终的结果都是蛋白质分子结构遭破坏，分子键断裂，损伤 了保持本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种用冷冻低值海水鱼生产高品质鱼糜的方法，先将原料鱼解冻去头和去内脏，采肉、漂洗、脱水、精过滤、添加配料、装盘冷冻得鱼糜成品，其特征是控制漂洗水的温度，并添加碳酸氢钠、氯化钙进行漂洗，最后加入复合弹性增强剂，使鱼糜弹性显著增加。

【技术特征摘要】
1.一种用冷冻低值海水鱼生产高品质鱼糜的方法，先将原料鱼解冻去头和去内脏，采 肉、漂洗、脱水、精过滤、添加配料、装盘冷冻得鱼糜成品，其特征是控制漂洗水的温度，并添 加碳酸氢钠、氯化钙进行漂洗，最后加入复合弹性增强剂，使鱼糜弹性显著增加。2.如权利要求1所述的用冷冻低值海水鱼生产高品质鱼糜的方法，其特征是在漂洗时 控制水温在10 15°C，并控制漂洗时间在5 lOmin。3.如权利要求1所述的用冷冻低值海水鱼生产高品质鱼糜...

【专利技术属性】
技术研发人员：马永钧，安利华，劳敏军，秦乾安，高志中，周小敏，
申请(专利权)人：浙江兴业集团有限公司，舟山瑞洋水产品研发有限公司，
类型：发明
国别省市：33[中国|浙江]