一种柔软固体油脂及其制备方法和用途技术

本发明专利技术公开了一种柔软固体油脂及其制备方法和用途，所述的制备方法包括步骤：（１）将固体油脂在０至零下４０℃放置０．５－２４小时，得到养晶处理的固体油脂；所述的固体油脂选自人造奶油或起酥油；（２）在０至零下４０℃条件下，养晶处理的固体油脂经过外力挤压获得低温柔软的固体油脂；和（３）将经步骤（２）均匀挤压获得的油脂通过筛网，得到质地均匀柔软的固体油脂。通过所述方法得到的固体油脂在０－１０℃低温仍保持良好的塑性和柔软度，不用回温处理用于食品，该油脂在低温既有良好的柔软度，同时具有良好的室温耐受性。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及油脂加工领域，尤其涉及一种柔软固体油脂及其制备方法和用途。
技术介绍
起酥油、人造奶油以及其他类似固体油脂产品的制作工艺，目前普遍商业化的生 产方式是密闭式连续式刮插式热交换生产工艺，具体为乳化-急冷-捏合-灌装。另外 人造奶油中还有一种产品是片状人造奶油(片状油脂厚度一般是5-15mm)或长方体状人 造奶油，其制作工艺是乳化_急冷_捏和_急冷_休止_包装。在油脂生产行业，通常 把急冷单元称为A单元；捏和单元称为B单元；休止单元称为C单元或休止管(resting tube)。上述密闭式连续式刮插式热交换工艺设备的品牌有很多，例如Kombinator(德 国Schrocder公司)；Votator(美国Cherry-Burrell Votator公司)，Perfector(丹麦 Gersternberg&Agger公司)，Chemctator (英国Crown Chemtech公司)。这些品牌的A单 元都属于是密闭式连续刮插式热交换工艺。另丹麦GA公司还有一套开放式非连续式A单 兀设备-Diacooler。 A单元的功能是把加热融熔的油脂或油脂乳状液进行快速冷却结晶；B单元的功 能是接着A单元，把开始结晶固化的油脂成分搅拌混合使其进一步均匀结晶；C单元的功能 也是进一步增加油脂乳状液或油脂组分在静态的休止管里缓慢推进，以增加油脂在加工系 统里的结晶增长时间。 按目前普遍的密闭式连续式刮插式热交换生产工艺所得固体油脂产品，离开生产 线后，将在室温放置的过程中继续结晶，宏观上将看到油脂逐渐发硬。这样的固体油脂产品 在室温条件下(20-30°C )的软硬度可以满足大部分用户制作各类食品点心。但遇到冬季气 温，尤其是气温在O-l(TC时，这些油脂遇低温将产生大量的后结晶，且这些晶体颗粒粗大排 列杂乱无章，导致油脂产品在宏观上结构脆硬，失去用户制作食品需要的软硬度。当油脂变 得非常脆硬时，用户需要设置暖房，在使用前1天-3天把油脂放进去回温，这样既增加用户 操作费用，并且成本偏高。 对于GA公司的Diacooler，其结晶工艺路线是融化的油脂乳状液以薄膜状淋在 鼓式结晶器表面，厚度lmm，然后用刀铲下，收集铲下的结晶碎片送养晶房继续养结晶，最后 进成型机整形出油。这样的工艺因开放式结晶，不够卫生；加上劳动力和效率低下导致该工 艺逐渐失去商业价值；该工艺由于结晶时间够长以至于结晶够充分，在室温时加工各类食 品时，油脂产品的操作性能明显比上述密闭式连续式刮插式热交换生产工艺优良；但遇到 冬季气温，尤其是气温在O-l(TC，将遭受与密闭式连续式刮插式热交换生产工艺所得固体 油脂产品一样的后果遇低温将产生大量的后结晶，且这些晶体颗粒粗大排列杂乱无章，导 致油脂产品在宏观上结构脆硬，失去用户制作食品需要的软硬度。 另随着食品加工的发展，食品用户为获得良好的口感，趋于使用低熔点油脂(熔 点与常见的黄油(butter) —致，30-36tO。该类低熔点油脂必须长年储存在0-l(TC冰箱 冷藏条件下，否则油脂将融化失去良好的操作性能。但这样的油脂长期放冰箱后，类似上面的原因，将导致后结晶严重、晶体颗粒粗大排列杂乱无章，最终导致油脂脆硬严重失去良好 的操作性能。 因此，本领域迫切需要提供一种在O-l(TC具有良好柔软性的固体油脂，以便长期 存放冰箱后，仍然具有良好的操作性能。
技术实现思路
本专利技术旨在提供一种柔软固体油脂的制备方法。 本专利技术的另一个目的是提供一种通过上述制备方法得到的柔软固体油脂。 本专利技术的再一个目的是提供一种通过上述制备方法得到的柔软固体油脂的用途。 在本专利技术的第一方面，提供了一种柔软固体油脂的制备方法，所述的方法包括步 骤 (1)将固体油脂在0至零下4(TC放置0. 5-24小时，得到养晶处理的固体油脂；所 述的固体油脂选自人造奶油或起酥油； (2)在0至零下4(TC条件下，养晶处理的固体油脂经过1.0Xl(f-1.0Xl(f帕斯卡 压力得到固体油脂I ;禾口 (3)将经步骤(2)所得的固体油脂I通过筛网，得到柔软固体油脂。 在另一优选例中，步骤(3)中筛网孔径0.01-10mm。 在另一优选例中，所述的步骤(3)中将固体油脂I先通过网孔直径为0. 5-5mm的 粗孔筛网后，再通过网孔直径大于0.01mm但小于所述粗孔筛网的细孔筛网，得到柔软固体油脂。 在另一优选例中，步骤(1)中所述固体油脂在O-l(TC放置24小时，经食品物性测 试仪(质构仪)测定，硬度大于3000克。 在另一优选例中，步骤(2)中所述的压力来自挤压、冲击、和/或敲打中的一种或 几种。 在另一优选例中，步骤(2)中所述的压力来自螺杆挤压机。 在另一优选例中，所述的方法包括步骤 (a)将固体油脂在0至零下4(TC放置0. 5-24小时，得到养晶处理的固体油脂；所 述的固体油脂选自人造奶油或起酥油； (b)在0至零下4(TC条件下，通过螺杆挤压机给予经养晶处理的固体油脂 2. 5X 106_10. OX 106帕斯卡的挤压力，得到固体油脂I ;禾口 (c)将经步骤(b)所得固体油脂I先通过网孔直径为0. 5-10mm的粗孔筛网后，再通过网孔直径大于0.01mm但小于所述粗孔筛网的细孔筛网，得到柔软固体油脂。 在本专利技术的第二方面，提供了一种如上所述的制备方法得到的柔软固体油脂，所述柔软固体油脂在0-l(TC放置24小时，经食品物性测试仪(质构仪)测定，硬度为500-2000克；更佳地硬度为800-1600克。 在本专利技术的第三方面，提供了一种如上所述的柔软固体油脂的用途，用作或用于 制备食品。 据此，本专利技术提供了一种在O-l(TC具有良好柔软性的固体油脂，以便长期存放冰 箱后，仍然具有良好的操作性能。附图说明 图1显示了本专利技术的一个优选例中所使用的经改造的螺杆挤压机；其中 1表示螺杆设置的细孔筛网板；2表示螺杆外部；3表示螺杆夹套(内设制冷液)；4表示螺杆设置的粗孔径筛网板；5表示进料口 ；6表示出料口 ；个箭头分别表示进料和出料的方向。具体实施例方式专利技术人经过广泛而深入的研究，发现将固体油脂在ot:以下养晶一段时间后，在低温下给予固体油脂一定的外力，将构成固体油脂的脂肪酸三甘油酯分子之间连接所形成的 一级和二级晶体结构破坏，再通过筛网(筛网的孔径大小能让固体油脂通过就可)，使脂肪 酸三甘油酯单分子大小均一、且相互之间得以整齐排列，脂肪酸三甘油酯单分子之间几乎 无作用力(或只有微弱的范德华力)，从而得到柔软固体油脂。由此完成本专利技术。 定义 如本文所用，油脂是脂肪和油的总称，是油料在成熟过程中由糖转化而形成的 一种复杂的混合物，是油籽中主要的化学成分。其主要成分是三分子脂肪酸和一分子甘油 形成的酯。所述的油脂来自菜油、豆油、葵花籽油、棉籽油、花生油、米糠油、玉米油、红花 油、橄榄油、木棉油、胡麻油、月见草油、棕榈油、牛油树脂、可可脂、椰子油、棕榈仁油等植物 类油脂；乳脂、牛油、猪油、鱼油等动物性油脂。上述油脂可单独使用，也可以两种或两种以 上混合后使用。对于将上述油脂经氢化、分提、酯交换、精炼等工艺而获得的加工油脂(熔 点为6(TC以下的油脂产品)也可以使用。 如本文所用，固体油脂是指室温下呈固态或半固态的本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种柔软固体油脂的制备方法，其特征在于，所述的方法包括步骤：（１）将固体油脂在０至零下４０℃放置０．５－２４小时，得到养晶处理的固体油脂；所述的固体油脂选自人造奶油或起酥油；（２）在０至零下４０℃条件下，养晶处理的固体油脂经过１．０×１０↑［３］－１．０×１０↑［９］帕斯卡压力得到固体油脂Ｉ；和（３）将经步骤（２）所得的固体油脂Ｉ通过筛网，得到柔软固体油脂。

【技术特征摘要】
一种柔软固体油脂的制备方法，其特征在于，所述的方法包括步骤(1)将固体油脂在0至零下40℃放置0.5-24小时，得到养晶处理的固体油脂；所述的固体油脂选自人造奶油或起酥油；(2)在0至零下40℃条件下，养晶处理的固体油脂经过1.0×103-1.0×109帕斯卡压力得到固体油脂I；和(3)将经步骤(2)所得的固体油脂I通过筛网，得到柔软固体油脂。2. 如权利要求l所述的方法，其特征在于，步骤(3)中筛网孔径0.01-10mm。3. 如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的步骤(3)中将固体油脂I先通过网孔 直径为O. 5-5mm的粗孔筛网后，再通过网孔直径大于0.01mm但小于所述粗孔筛网的细孔筛 网，得到柔软固体油脂。4. 如权利要求l所述的方法，其特征在于，步骤(1)中所述固体油脂在0-l(TC放置24 小时，经食品物性测试仪(质构仪)测定，硬度大于3000克。5. 如权利要求l所述的方法，其特征在于，步骤(2)中所述的压力来自挤压、冲击、和/ 或敲打中的一种...

【专利技术属性】
技术研发人员：胡鹏，常桂芳，
申请(专利权)人：嘉里特种油脂上海有限公司，
类型：发明
国别省市：31[中国|上海]