一种油脂组合物及其制备方法和用途技术

本发明专利技术公开了一种油脂组合物及其制备方法和用途，所述的油脂组合物以１００份组合物总重量计，含有８０－９４重量份油脂组分；５－１５重量份单甘酯；和０．０５－０．５０重量份淀粉酶。本发明专利技术提供的油脂组合物用于烘焙快法成型面包，可以使其长期保持柔软度和良好的口感。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及面包加工领域，尤其涉及一种用于烘焙面包的油脂组合物及其制备方法和用途。
技术介绍
近两年来，市场上出现一类长货架期的面包包装食品，大部分厂家称其为法式奶香面包或欧式奶香包等。该面包的生产工艺是称料——打面——循环压面机压面——压面、切割——成型——切割——醒发——烘烤。与传统面包工艺相比，该工艺生产速度快，适合机械化自动化批量生产；但面团吸水量低，导致面包口感发硬、发酵香味不足、同时储存期间非常容易老化、口感变差。 不二制油株式会社1998年在中国申请专利CN98105825 "面包用油脂组合物及其制造方法"，揭示了一种制作面包用的油脂组合物。该组合物中不含合成类乳化剂，而含95t:即失去活性的淀粉分解酶、以及发酵乳。该专利指出添加淀粉酶，可使面包形状良好、柔软；另添加发酵乳可获得口感更佳的面包产品。但该专利的专利技术效果限于改善刚出炉的吐司的软硬度和口感，不能解决面包放置若干天后(大于7天)的老化问题，而且该专利公开的油脂组合物所应用的面包配方工艺是基于水分含量较高的普通水平的面包配方。 专利技术专利CN200510035883. 0公开了一种食品添加剂，尤其是指一种用于面包制品的食品添加剂。该种食品添加剂系采用酶制剂、乳化剂、维生素、面粉以及玉米淀粉复配制成。作为一种面包用的食品添加剂，在面包生产中一般添加1%以下，因此只能对货架期7天以内的面包有改善效果，而对货架期长于7天的面包则失去效果；且该申请中所使用的乳化剂在食品中都有限量要求。 因此，本领域迫切需要提供一种用于面包烘焙的油脂组合物，尤其是用于法式奶香面包烘焙的油脂组合物，它可以为这种可机械化大量生产的面包解决长期存放(大于7天)的问题。
技术实现思路
本专利技术旨在提供一种用于面包烘焙的油脂组合物。 本专利技术的另一个目的是提供上述油脂组合物的制备方法。 本专利技术的再一个目的是提供上述油脂组合物的用途。 在本专利技术的第一方面，提供了一种用于烘焙面包的油脂组合物，以100份组合物总重量计，所述的组合物含有 80-94重量份油脂组分； 5-15重量份单甘酯；禾口 0. 05-0. 50重量份淀粉酶。 在另一优选例中，所述的组合物含有 6-9重量份单甘酯；禾口 0. 10-0. 30重量份淀粉酶。 在另一优选例中，所述的组合物中还含有选自下述物质的一种或多种食用色素、食用香精、抗氧化剂。 在另一优选例中，所述的单甘酯的含量以单甘酯总重量计为90%以上；更佳地为95%以上。 在另一优选例中，所述单甘酯酸价《3，碘价《3。 在另一优选例中，所述的淀粉酶为a -淀粉酶。 在另一优选例中，所述的组合物是起酥油。 在本专利技术的第二方面，提供了一种如上所述的油脂组合物的制备方法，所述的方法包括步骤 以100份油脂组合物总重量计，将80-94重量份油脂组分；5_15重量份单甘酯；和0. 05-0. 5重量份淀粉酶混合，得到如上所述的本专利技术提供的油脂组合物。 在另一优选例中，所述的方法包括步骤 (a)在55-70°C ，将80-94重量份油脂组分和5-15重量份单甘酯混合，得到混合物I ; (b)将混合物I和0. 05-0. 5重量份淀粉酶混合，得到乳状混合物II ;禾口 (c)将乳状混合物II经过急冷、捏合、罐装步骤，得到油脂组合物。 在本专利技术的第三方面，提供了一种如上所述的本专利技术提供的油脂组合物的用途，用于烘焙面包，所述的面包是法式奶香面包或欧式奶香面包。 据此，本专利技术提供了一种用于面包烘焙的油脂组合物，尤其是用于法式奶香面包烘焙的油脂组合物，它可以为这种可机械化大量生产的面包解决长期存放(大于7天)的问题。附图说明 图1显示全质构分析方法获得的检测曲线。具体实施例方式专利技术人经过广泛而深入的研究，发现同时含有油脂组分、单甘酯和淀粉酶的油脂组合物，当被用于制造快法成型面包时，可使面包柔软，而且可使这种面包的货架期延长。 定义 如本文所用，"快法成型面包"是指一种配方含水较低的面包，它的生产过程完全机械化，可以由本领域熟知的工艺制备获得，例如但不限于，以下所示的方法<table>table see original document page 5</column></row><table> 从工艺对比可看出，工业化法式奶香面包，搅拌时间短，吸水时间短，面团吸水数量就少，导致期间形成的面筋数量和质量要差，将不利于面包烘焙后还保持好的柔软度。目前市场上有售法式奶香面包或欧式奶香包。 如本文所用，"起酥油"是一种固体油脂，可以通过本领域熟知的方法制备得到，例如但不限于，密闭式连续式刮插式热交换生产工艺，具体为乳化-急冷-捏合-灌装。在油脂生产行业，通常把急冷单元称为A单元；捏和单元称为B单元。所述密闭式连续式刮插式热交换工艺设备可以使用本领域熟知的，例如但不限于以下通过商业渠道可以获得的品牌Kombinator(德国Schrocder公司)；Votator(美国Cherry-Burre11 Votator公司)，Perfector(丹麦Gersternberg&Agger公司)，Chemctator(英国Crown Chemtech公司)。这些品牌的A单元都属于是密闭式连续刮插式热交换工艺。A单元也可以是开放式非连续式的，例如出自丹麦GA公司的Diacooler。 A单元的功能是把加热融熔的油脂或油脂乳状液进行快速冷却结晶；B单元的功能是接着A单元，把开始结晶固化的油脂成分搅拌混合使其进一步均匀结晶。 油脂组合物 本专利技术提供的油脂组合物以其100份的总重量计，含有80-94重量份油脂组分；6-12重量份单甘酯；和0. 10-0. 40重量份淀粉酶。 所述的油脂组分可以是本领域熟知的，例如菜油、豆油、葵花籽油、棉籽油、花生油、米糠油、玉米油、红花油、橄榄油、木棉油、胡麻油、月见草油、棕榈油、牛油树脂、可可脂、椰子油、棕榈仁油等植物类油脂；以及乳脂、牛油、猪油、鱼油等动物性油脂。上述油脂组分可单独使用，也可以两种以上混合后使用。对于将上述油脂经氢化、分提、酯交换、精炼等工艺而获得的加工油脂产品(熔点为6(TC以下的油脂产品)也可以使用。 如本文所用，"单甘酯"是指脂肪酸单甘油酯，即一分子甘油的一个羟基和一分子脂肪酸成酯，而该甘油的其它两个羟基保留。本专利技术使用的单甘酯中的脂肪酸没有特别的限定，以饱和度较高的脂肪酸为较佳，例如但不限于，IV小于60的单甘酯，优选IV小于3的单甘酯。更佳地，本专利技术使用分子蒸馏单甘酯。 如本文所用，"分子蒸馏单甘酯"是指通过分子蒸馏技术制备得到的单甘酯。所述的分子蒸馏技术可以使用本领域熟知的方式进行。本专利技术优选的分子蒸馏单甘酯中单酯含量> 90w/w% (较佳地^ 95w/w% )，酸价不大于3 (mgK0H/g)，碘价IV不大于3 ;更佳地所述分子蒸馏单甘酯中游离甘油《lw/V^。可以使用本领域熟知的可从商业渠道获得的分子蒸馏单甘酯，例如但不限于，Kerry bio-science公司的MYVER0LTM18_04K，其脂肪酸来源氢化棕榈油；Danisco公司的单牡丹HP-C分子蒸馏单甘酯。 所述的淀粉酶(amylase)是水解淀粉和糖原的酶类总称， 一般作用于可溶性淀粉、本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种用于烘焙面包的油脂组合物，其特征在于，以１００份组合物总重量计，所述的组合物含有：８０－９４重量份油脂组分；５－１５重量份单甘酯；和０．０５－０．５０重量份淀粉酶。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：胡鹏，常桂芳，
申请(专利权)人：嘉里特种油脂上海有限公司，
类型：发明
国别省市：31[中国|上海]