即食贝类蛋白质质构控制技术制造技术

一种即食贝类蛋白质质构控制技术，是针对由非均一性蛋白质组成的鲍鱼、海螺、香螺等贝类产品品质的由胶原和肌原纤维蛋白协同作用的结果，建立该系列贝类即食产品的质构控制技术。贝类按照鲜活、热处理、冷冻不同方式取肉后，进行入味和蛋白组织形态定型，随后缓慢升温至熟化；将充分熟化后的贝类可食肌肉部分浸入海藻酸钠和魔芋粉组成的被膜液中３～１０Ｓ取出，沥汁。被膜处理后的原料，直接抽真空包装，或充氮气包装，或于速冻机中速冻固定形态，然后快速抽真空包装，或充氮气包装；包装好的贝类产品，直接冷冻或杀菌处理后，冷冻、冷藏或常温待售。该发明专利技术建立在对鲍鱼系统研究的基础上，相关成果可应用到同属海螺、肚脐螺、香螺、红螺等，还可以拓展到富含胶原、足部肥大的魁蚶、鸟贝等贝类中。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种即食食品的制备方法，具体为鲍鱼、海螺、香螺等同时含有胶原和肌原纤维蛋白贝类的制备技术，属于食品加工领域。
技术介绍
全世界的贝类有12万种，是自然界生物中仅次于昆虫类的第二大族类。目前，中 国贝类养殖品种和区域不断扩大，产量已逾1000万吨，居世界第一位，占中国海水养殖产 量的80%。现在形成规模的经济养殖贝类就有20多种。主要有鲍鱼、扇贝、魁蚶、杂色蛤、 牡蛎等。然而，长期以来，贝类大多以鲜销为主，但由于其难于保活保鲜，采捕后不及时处理 容易死亡、变质，造成的经济损失较大；加工成冻品，主要依赖出口，难以有效应对国外经济 形势变化；加工成干制品，食用起来非常不便；少数制品加工成罐头产品，但加工工艺和技 术尚不能满足需求，制品营养价值损失大、难以满足人们的需求。另外随着贝类养殖技术的 不断完善，比如说鲍鱼的北鲍南养等技术的突破，贝类的价格逐渐下滑，如原来300多元的 鲍鱼已经下降到150元左右，原来180元左右的六头鲍下降到70-80元左右，可以说，贝类 深加工已经迫在眉睫。 同时，随着人们生活水平的提高，对产品的品质要求也越来越高。 一些传统的肉制 品、面制品、乳制品等也在满足产品基本货架要求的基础上，不断深入研究提升产品品质的 方法。然而，在水产品深加工方面对鱼类有相关研究报道，贝类研究较少，未见建立质构控 制技术，提升贝类产品品质的报道。因此，以鲍鱼、扇贝等经济贝类为研究对象，研究即食产 品加工技术，突破贝类加工技术瓶颈，开发系列即食产品，提升我国贝类研究和加工水平， 拉动贝类养殖业，增加渔民收入，促进贝类产业的可持续健康发展。专利
技术实现思路
本专利技术的目的是针对鲍鱼、海螺、香螺等贝类由非均一性蛋白质组成，且分布不均 匀，因此决定此类产品品质的是两种蛋白协同作用的结果。专利技术因地制宜设定出相应的保 持品质和产品质地的最佳处理工艺，进而建立该系列贝类即食产品的质构控制技术，生产 出色泽、组织与形态、滋味等感官指标，与理化、卫生、微生物指标倶佳的高品质即食贝类产 品。该专利建立在对鲍鱼系统研究的基础上，但相关成果却不仅应用到同属海螺、肚脐螺、 香螺、红螺等，还可以拓展到富含胶原、足部肥大的魁蚶、鸟贝等贝类中。 本专利技术技术方案是通过对鲍鱼、海螺、香螺等贝类加工过程中主要组成成分肌原 纤维和胶原纤维蛋白质变化的监控，建立适宜的预处理方法，调味技术，以及杀菌技术，生 产出具有丰富的营养，良好的色泽、浓郁的香气以及具有较强的货架期的系列即食贝类产PR o 本专利技术的技术方案按如下所述实现 —、原料的处理 1.原料取肉方式 (1)鲜活鲍鱼、海螺等易手工去壳贝类，可直接用工具取肉。 (2)鲜活海螺，于100°C 108"高温蒸3 10min，去壳，取肉。 (3)鲜活鲍鱼，于-l(TC -4(TC冷冻30 120min，去除缓化至冰层略软，用工具取肉。 2.清洗 可食肌肉部分与内脏团可分开，肌肉蛋白质包括胶原纤维、肌原纤维两种鲍鱼、 海螺、肚脐螺、香螺、红螺等。 将四周脏器，或尾部脏器去除掉，剩余的可食肌肉部分，放入20-4(TC，含0.5 1. 5%的NaH2P04、0. 5 3% NaCl的水溶液浸泡20 50min，沥水待用。 二 、入味及蛋白组织形态定型 1.肌动球蛋白的解离 将以上预处理后的贝肉可食部分，置于1 2倍质量50 7(TC调味汁浸泡0. 5 5h，促使贝类组织中肌动球蛋白解离成肌动蛋白和肌球蛋白，得到组织柔软的贝类可食部 位。调味汁中添加0. 5 2. 5%食盐、0. 1 0. 5%味精、1 5%砂糖、0. 1 0. 5%木瓜蛋 白酶。 2.胶原纤维的变性 在上述解离后的贝肉可食部分连同调味汁液，升温至85 IO(TC煮0. 5 2h，调 味汁中补充添加0. 05 0. 1%的海藻酸钠，0. 1 1%的蛋清粉，从而让变性的胶原纤维溶 入肌原纤维组织间，减少外渗。 三、熟化杀菌 将上述入味、定型或抗氧化处理后的贝类可食肌肉部分在原调味汁中，再次缓慢 升温至80°C 90。C保持10 20min， IO(TC保持10 20min。 四、被膜处理 将充分熟化后的贝类可食肌肉部分浸入0. 1 1. 0%的海藻酸钠、0. 1 0. 5%的 魔芋粉的被膜液中3 10S取出，沥汁。 五、包装 1.被膜处理后的原料，直接抽真空包装，或充氮气包装。 或2.被膜处理后的原料，置于速冻机中于-15 3(TC速冻5 10min，固定形态， 然后快速抽真空包装，或充氮气包装。 六、杀菌与贮藏1.包装好的贝类产品，直接冷冻于-i8t:待售。 2.包装好的贝类产品，于9(TC 12(TC杀菌处理30 60min后，冷冻于-18t:，或冷藏于o 4t:，或常温待售。 本专利技术与现有技术相比，具有以下优点 1.本专利技术针对现有贝类蛋白质组成及食用部位的不同，以有效控制质构变化为目 的，确定了相应的加工工艺，提升了现有加工技术水平，及产品品质； 2.攻克了即食贝类开发中色泽不稳定、不易贮藏几大技术瓶颈；具有良好色泽、 丰富口感、浓郁香气，最大限度地保持了外形的完整性及营养成分； 3.改变了贝类产品一直鲜销和冻品、干制食用的现状，而且为人们提供了"好吃"、营养、方便的即食贝类产品； 4.更新了人们的消费形式，适应人们快节奏的生活，同时可以销售到内陆地区，扩 大消费半径。具体实施方式 实例1 鲜活鲍鱼，手工去壳后直接用工具取肉，将四周脏器去除，剩余的可食肌肉部分 放入2(TC，含0. 5%的NaH2P04、0. 5% NaCl的水溶液中浸泡50min，沥水后置于1倍质量 的5(TC调味汁(2. 5%食盐、0. 1%味精、1%砂糖、0. 5%木瓜蛋白酶)中浸泡5h，然后，升温 至85t:煮2h，调味汁中补充添加0. 05%的海藻酸钠和1 %的蛋清粉，缓慢升温至8(TC保持 20min后继续升温至IO(TC保持20min，将充分熟化后的可食肌肉部分于由0. 1%的海藻酸 钠和0. 5%的魔芋粉组成的被膜液中浸泡3S取出，沥汁。抽真空包装后，冷冻于-18°〇待售。 实例2 鲜活鲍鱼，于-l(TC冷冻120min，取出后缓化至冰层略软，用工具取肉。将四周 脏器去除，剩余的可食肌肉部分放入4(TC，含1. 5%的NaH2P04、2% NaCl的水溶液中浸泡 20min，沥水后置于2倍质量的7(TC调味汁(0. 5%食盐、0. 5%味精、3%砂糖、0. 1%木瓜蛋 白酶)中浸泡O. 5h，然后，升温至IO(TC煮O. 5h，调味汁中补充添加0. 1%的海藻酸钠和 0. 1^的蛋清粉，缓慢升温至9(TC保持10min后继续升温至10(rC保持10min，将充分熟化后 的可食肌肉部分于由1. 0%的海藻酸钠和0. 1%的魔芋粉组成的被膜液中浸泡IOS取出，沥 汁。然后于速冻机中_151:速冻10min固定形态后快速充氮气包装，9(TC杀菌处理60min， 冷冻于-l『C贮藏待售。 实例3 鲜活海螺，于IO(TC高温蒸10min，去壳，取肉。将尾部脏器去除，剩余的可食肌肉 部分放入3(TC，含1%的NaH2P04、3% NaCl的水溶液中浸泡30min，沥水后置于1倍质量 的6(TC调味汁(1%食盐、0. 本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种即食贝类蛋白质质构控制技术，其特征在于工艺步骤为：（１）原料取肉：鲜活鲍鱼、海螺等易手工去壳贝类，可直接用工具取肉；（２）清洗：可食肌肉部分与内脏团可分开，肌肉蛋白质包括胶原纤维、肌原纤维两种：鲍鱼、海螺、肚脐螺、香螺、红螺等；将四周脏器，或尾部脏器去除掉，剩余的可食肌肉部分，放入２０－４０℃，含０．５～１．５％的ＮａＨ↓［２］ＰＯ↓［４］、０．５～３％ＮａＣｌ的水溶液浸泡２０～５０ｍｉｎ，沥水待用；（３）入味及组织形态定型：Ａ．肌动球蛋白的解离：将以上预处理后的贝肉可食部分，置于１～２倍质量５０～７０℃调味汁浸泡０．５～５ｈ，促使贝类组织中肌动球蛋白解离成肌动蛋白和肌球蛋白，得到组织柔软的贝类可食部位；调味汁中添加０．５～２．５％食盐、０．１～０．５％味精、１～５％砂糖、０．１～０．５％木瓜蛋白酶；Ｂ．胶原纤维的变性：在上述解离后的贝肉可食部分连同调味汁液，升温至８５～１００℃煮０．５～２ｈ，调味汁中补充添加０．０５～０．１％的海藻酸钠，０．１～１％的蛋清粉，从而让变性的胶原纤维溶入肌原纤维组织间，减少外渗；（４）熟化杀菌：将上述入味、定型或抗氧化处理后的贝类可食肌肉部分在原调味汁中，再次缓慢升温至８０℃～９０℃保持１０～２０ｍｉｎ，１００℃保持１０～２０ｍｉｎ；（５）包装：处理后的原料，直接抽真空包装，或充氮气包装；（６）杀菌与贮藏：包装好的贝类产品，直接冷冻于－１８℃待售。...

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：朱蓓薇，董秀萍，李冬梅，孙黎明，肖桂华，王继涛，张爽，乔路，陈佳祺，
申请(专利权)人：大连工业大学，
类型：发明
国别省市：91[中国|大连]