即食扇贝加工中肌原纤维控制技术制造技术

即食扇贝加工中肌原纤维控制技术，是通过系统研究扇贝科的海产双壳类软体动物的蛋白质组成及在加工过程中特点，针对其肌原纤维的变化建立适宜加工工艺。将高温、冷冻，或直接取得的扇贝去脏器于２０－４０℃，０．５～３％ＮａＣｌ浸泡２０～５０ｍｉｎ，沥水待用；将贝肉置于１～２倍质量５０～７０℃调味汁浸泡０．５～５ｈ，达到入味及蛋白组织形态定型；然后在原调味汁中，再次缓慢升温达到熟化；充分熟化后的贝类可食肌肉部分浸入海藻酸钠、魔芋粉组成的被膜液中３～１０Ｓ取出，沥汁；被膜处理后的原料，直接抽真空包装，或充氮气包装，或于速冻机中于速冻，固定形态，然后快速抽真空包装，或充氮气包装；包装好的贝类产品，直接冷冻待售，或于９０℃～１２０℃杀菌处理３０～６０ｍｉｎ后，冷冻、冷藏，或常温待售。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种即食扇贝的制备方法，具体为以肌原纤维蛋白为主的虾夷扇贝、海湾扇贝、栉孔扇贝等贝类制备技术，属于食品加工领域。
技术介绍
扇贝，是我国沿海主要养殖贝类之一，世界上出产的扇贝共有60多个品种，我国约占一半。常见的扇贝养殖种类有栉孔扇贝、海湾扇贝、虾夷扇贝和华贵栉孔扇贝。扇贝有两个壳，大小几乎相等，壳面一般为紫褐色、浅褐色、黄褐色、红褐色、杏黄色、灰白色等。它的贝壳很像扇面，所以就很自然地获得了扇贝这个名称。贝壳内面为白色，壳内的肌肉为可食部位。扇贝只有一个闭壳肌，所以是属于单柱类的。闭壳肌肉色洁白、细嫩、味道鲜美，营养丰富。长期以来，贝类大多以鲜销为主，但由于其难于保活保鲜，采捕后不及时处理容易死亡、变质，造成的经济损失较大；其闭壳肌干制后即是"干贝"，被列入八珍之一，但食用多以煲汤为主，食用起来非常不便；加工成冻品，主要依赖出口 ，难以有效应对国外经济形势变化。 同时，随着人们生活水平的提高，对产品的品质要求也越来越高。 一些传统的肉制品、面制品、乳制品等也在满足产品基本货架要求的基础上，不断深入研究提升产品品质的方法。然而，在水产品深加工方面对鱼类有相关研究报道，贝类研究较少，如专利"一种海产品扇贝柱加工方法99112455. 3"，提供了一种海产品扇贝柱的加工方法，扇贝柱依次经沸水漂煮，加有味剂浸泡液浸泡，去除附着水分，真空包装，高温杀菌后，因而得到可在常温下保存的方便食品。专利"扇贝加工食品及其制造方法02151478. X"，提供了一种将扇贝浸泡在海洋深层水，特别是以前被废弃处置的浓縮海洋深层水20 70°C， 1 25分钟，从而获得调和了圆润的盐味和香味的味美可口 ，而且解冻时几乎不产生滴水的扇贝加工方法。李敏等人对冻干过程中扇贝贝柱的物性参数进行了研究，从而确定了扇贝贝柱的共晶点、共熔点、冻干过程容许的最高温度、干湿状态下的密度、比热容和导热系数，并得出了冻干贝柱在冻干过程中导热系数与压力之间的关系，以及物品在冻干状态下的孔隙率(冻干过程扇贝贝柱物性参数的确定及实验研究，农机化研究，2009年第4期)。但，未见建立质构控制技术，提升贝类产品品质的报道。因此，以虾夷扇贝、海湾扇贝、栉孔扇贝、江珧贝等贝类为研究对象，研究即食产品加工技术，突破贝类加工技术瓶颈，开发系列即食产品，提升我国贝类研究和加工水平，拉动贝类养殖业，增加渔民收入，促进贝类产业的可持续健康发展。
技术实现思路
本专利技术的目的是针对虾夷扇贝、海湾扇贝、栉孔扇贝、江珧贝等贝类，其可食肌肉部分与内脏团容易分开，肌肉蛋白质以肌原纤维为主的贝类，因地制宜设定出相应的保持品质和产品质地的最佳处理工艺，进而建立扇贝即食产品的质构控制技术，生产出色泽、组织与形态、滋味等感官指标，与理化、卫生、微生物指标倶佳的高品质即食贝类产品。本专利技术技术方案是通过对加工过程中贝类主要蛋白质变化的监控，建立适宜的预处理方法，调味技术，以及杀菌技术，生产出具有丰富的营养，良好的色泽、浓郁的香气以 及具有较强的货架期的系列即食贝类产品。 本专利技术的技术方案按如下所述实现 1.原料取肉 (1)鲜活扇贝，可直接用工具取肉。 或(2)鲜活扇贝于100°C 108"高温蒸2 10min，去壳，取肉。 或(3)鲜活扇贝于-l(TC -4(TC冷冻30 120min，去除缓化至冰层略软，用工具取肉。 2.清洗虫下夷扇贝、海湾扇贝、柿孔扇贝、江珧贝等贝类，其可食肌肉部分与内脏团容易分 开，肌肉蛋白质以肌原纤维为主将四周脏器去除掉，剩余的贝柱放入20-4(TC，含0.5 3% NaCl的水溶液浸泡20 50min，沥水待用。 3.入味及肌原纤维蛋白组织形态控制 将以上预处理后的贝肉可食部分，由肌原纤维构成的贝柱置于1 2倍质量50 7(TC调味汁浸泡0. 5 5h，促使贝类组织中肌动球蛋白解离成肌动蛋白和肌球蛋白，得到 组织柔软的贝类可食部位。调味汁中添加0. 5 2. 5%食盐、0. 1 0. 5%味精、1 5%砂糖、0. 1 0. 5%木瓜蛋白酶。 4.肌原纤维蛋白的熟化和固定 将上述入味、定型后的贝类可食肌肉部分在原调味汁中，再次缓慢升温至80°C 9(TC保持10 20min， IO(TC保持10 20min，从而使肌原纤维蛋白达到熟化和固定的。 5.被膜处理 将充分熟化后的贝类可食肌肉部分浸入0. 1 1. 0%的海藻酸钠、0. 1 0. 5%的 魔芋粉、0. 02 0. 1%的琼脂组成的被膜液中3 IOS取出，沥汁。 6.包装 (1)被膜处理后的原料，直接抽真空包装，或充氮气包装。 或(2)被膜处理后的原料，置于速冻机中于-15 -3(TC速冻5 10min，固定形 态，然后快速抽真空包装，或充氮气包装。 7.杀菌与贮藏(1)包装好的贝类产品，直接冷冻于-181:待售。 或(2)包装好的贝类产品，于90。C 12(TC杀菌处理30 60min后，冷冻于-18。C，或冷藏于0 4°C ，或常温待售。 本专利技术与现有技术相比，具有以下优点 1.本专利技术针对扇贝类蛋白质组成特点，以有效控肌原纤维质构变化为目的，确定 了相应的加工工艺，提升了现有加工技术水平，及产品品质； 2.攻克了即食扇贝开发中色泽不稳定、不易贮藏几大技术瓶颈；具有良好色泽、 丰富口感、浓郁香气，最大限度地保持了外形的完整性及营养成分； 3.改变了扇贝产品一直鲜销和冻品、干制食用的现状，而且为人们提供了"好吃"、 营养、方便的即食扇贝产品。具体实施方式 实例1 鲜活虾夷扇贝，直接用工具取肉，将四周脏器去除，所得贝柱放入2(TC，含0.5^NaCl的水溶液中浸泡50min，沥水后置于1倍质量的5(TC调味汁(含0. 5%食盐、0. 1%味精、2. 5%砂糖和0. 3%木瓜蛋白酶)中浸泡5h，然后缓慢升温至8(TC保持20min后继续升温至10(TC保持20min。将充分熟化后的可食肌肉部分于由0. 1%的海藻酸钠、0. 5%的魔芋粉和O. 1X的琼脂组成的被膜液中浸泡3S取出，沥汁。抽真空包装后，冷冻于-l『C待售。 实例2 鲜活虾夷扇贝，于-l(TC冷冻2h，取出后缓化至冰层略软，用工具取肉。将四周脏器去除，所得贝柱放入4(TC，含3% NaCl的水溶液中浸泡20min，沥水后置于2倍质量的7(TC调味汁(2. 5%食盐、0. 3%味精、1%砂糖、0. 5%木瓜蛋白酶)浸泡0. 5h，然后，缓慢升温至9(TC保持10min后继续升温至IO(TC保持10min。将充分熟化后的可食肌肉部分于由1.0%的海藻酸钠、0. 1%的魔芋粉和0. 02%的琼脂组成的被膜液中浸泡IOS取出，沥汁。然后于速冻机中_151:速冻10min固定形态后快速抽真空包装，9(TC杀菌处理60min，冷冻于-l『C贮藏待售。 实例3 鲜活虾夷扇贝，于IO(TC高温蒸10min，去壳，取肉。将四周脏器去除，剩余的贝柱放入30°C ，含2% NaCl的水溶液中浸泡30min，沥水后置于1. 5倍质量的6(TC调味汁(1.5%食盐、0. 5%味精、5%砂糖、0. 1%木瓜蛋白酶)浸泡3h，然后，缓慢升温至9(TC保持15min后继续升温至IO(TC保持15min，使肌原纤维蛋白熟化和固定。将充分熟化本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种即食扇贝加工中肌原纤维控制技术，其特征在于工艺步骤为：（１）原料取肉：鲜活扇贝，可直接用工具取肉；（２）清洗：将贝柱四周脏器去除掉，剩余的贝柱放入２０－４０℃，含０．５～３％ＮａＣｌ的水溶液浸泡２０～５０ｍｉｎ，沥水待用；（３）入味及肌原纤维蛋白组织形态控制：将预处理后的贝柱置于１～２倍质量５０～７０℃调味汁浸泡０．５～５ｈ；调味汁中添加０．５～２．５％食盐、０．１～０．５％味精、１～５％砂糖、０．１～０．５％木瓜蛋白酶；（４）肌原纤维蛋白的熟化和固定：将上述入味、定型后的贝类可食肌肉部分在原调味汁中，再次缓慢升温至８０℃～９０℃保持１０～２０ｍｉｎ，１００℃保持１０～２０ｍｉｎ；（５）包装：被膜处理后的原料，直接抽真空包装，或充氮气包装；（６）杀菌与贮藏：包装好的贝类产品，直接冷冻于－１８℃待售。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：朱蓓薇，董秀萍，叶文秀，杨静峰，郑杰，王耀耀，江慧敏，谭慧，
申请(专利权)人：大连工业大学，
类型：发明
国别省市：91[中国|大连]