一种具有抗氧化作用的三维火麻凝胶油及其制备方法技术

本发明专利技术涉及食品技术领域，公开了一种具有抗氧化作用的三维火麻凝胶油及其制备方法。本发明专利技术以火麻油为基料油，采用高抗氧化性的L

【技术实现步骤摘要】
一种具有抗氧化作用的三维火麻凝胶油及其制备方法


[0001]本专利技术属于食品
，公开了一种具有抗氧化作用的三维火麻凝胶油及其制备方法。

技术介绍

[0002]近年随消费水平的增长，诸如蛋糕，巧克力，饼干，糕点等快餐和休闲食品的消费量逐年增加。而其中作为主要原料的传统起酥油含有大量饱和脂肪酸和反式脂肪酸，一方面过多摄入这些脂肪酸会导致一些疾病的患病风险提高，如肥胖、心血管疾病、Ⅱ型糖尿病、中风和代谢综合征，另一方面，在这些类型的产品中使用不饱和油代替饱和脂肪会引起例如质地变弱和漏油等技术问题。因此，积极研发低/零反式脂肪酸和低饱和脂肪酸食品专用油脂是人类营养健康的研究热点，从植物来源产生的饱和脂肪近年来变得越来越重要。在某些工业产品(如面食，馅饼和蛋糕)的加工中，固体类脂质是优选的，因为它们具有一些特定的特性，例如更好的氧化稳定性，固体脂质功能性和可替代黄油的用途。因此，凝胶油具有良好的发展前景。
[0003]凝胶油是一种热可逆的黏弹性液体状或固体状的脂类混合物，它由亲脂性液体(一般为植物油)与少量(＜10％)的小分子有机凝胶因子经过加热、搅拌、冷却等工序凝结组成。这些有机凝胶因子可以通过自组装或者结晶的方式捕集液体油形成多种形态(如带状、纤维状)的结构，继而形成三维网络结构，阻止了亲脂性液体的流动，从而使整个体系凝胶化。相比于其他固态油脂，凝胶油具有低反式脂肪酸、半固态油脂的黏弹性等优点。
[0004]L
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抗坏血酸棕榈酸酯作为一种双亲性的分子，是GB2760中允许添加的抗氧化剂，由于其既具有亲水性抗坏血酸头部，同时具有亲脂性棕榈酸尾部，因而L
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抗坏血酸棕榈酸酯同时具有一定的乳化性，可作为一种油脂结晶改良剂用来改善/构建油脂结晶网络结构。L
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抗坏血酸棕榈酸酯可作为抗氧化添加到油脂及含油食品中，抑制油脂氧化，延长产品货架期。同时L
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抗环血酸棕榈酸酯功能特性上保留了维生素C的全部活性，且弥补了维生素C见光、热吸潮易分解的弊端，因而其稳定性高于维生素C。L
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抗坏血酸棕榈酸酯多种生理活性，如：促进血脂下降、降低胆固醇、增强抵抗力和免疫力、抗炎、加速血液凝固、促进铁的吸收、预防治疗贫血等，对人体健康产生积极作用，因而L
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抗坏血酸棕榈酸酯也是一种营养强化剂，将L
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抗坏血酸棕榈酸酯添加于食品中在防止脂肪抗氧化的同时可强化产品的营养。
[0005]单硬脂酸山梨酸酯具有无味，无味的特性，并具有形成半固体和热可逆有机凝胶的能力，是食品中常用的乳化剂。研究表明单硬脂酸山梨酸酯可作为植物油的结构调节剂，调节脂肪的结晶过程。单硬脂酸山梨酸酯可以通过自组装机制，形成管状分子结构，有助于形成稳定的三维凝胶油网络。
[0006]火麻油是一种食用油，含有丰富的必需脂肪酸，是蛋白质，脂肪酸，酶，萜烯，维生素和不溶性纤维的极好来源。火麻油中的营养成分研究最广泛的是不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸含量高达近90％，其中多不饱和脂肪酸含量为70～80％。两种多不饱和必需脂肪酸，ω
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6亚油酸和ω
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3亚麻酸的含量通常为50～70％和15～25％。这两种多不饱和脂肪酸具有
抗氧化、抗血栓形成、抗心律失常和降血脂等作用。火麻油中独特且稀有的ω
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6亚油酸和ω
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3亚麻酸(ω
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6/ω
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3)比例为3：1，这种比例平衡在常见的植物油中是独一无二的，对人类健康最为有益。除此以外，火麻油中生育酚和叶绿素较为丰富，其中γ
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生育酚的含量最高，在油脂中有极强的抗氧化作用。火麻油广泛应用于烘焙及烹饪之中，是奶酪、沙拉酱、人造黄油、蛋糕、甜点等的重要原料。

技术实现思路

[0007]为了解决上述至少一个问题，本专利技术通过向火麻油中添加少量的L
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抗坏血酸棕榈酸酯和单硬脂酸山梨酸酯凝胶因子，构建三维火麻油基凝胶体系；之后将其加入曲奇饼干的制备过程中以此来解决黄油曲奇中析油率高、含反式脂肪酸、高饱和脂肪酸等问题，改善饼干的色泽和口感，提高抗氧化性能。
[0008]本专利技术目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种具有抗氧化作用的三维火麻凝胶油及其制备方法，并赋予凝胶油丰富的营养性。
[0009]本专利技术是通过一下技术方案实现：一种三维火麻凝胶油，包括以下重量份组分∶火麻油91
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95、L
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抗坏血酸棕榈酸酯2
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4、单硬脂酸山梨酸酯3
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5。
[0010]首先，本专利技术提供了一种具有抗氧化作用的三维火麻凝胶油的制备方法，所述方法包括以下步骤∶
[0011](1)首先将L
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抗坏血酸棕榈酸酯与火麻油混合，先以4℃/min的升温速率在60
‑
80℃加热搅拌处理，搅拌速度为150r/min，然后在以2℃/min的降温速率从80
‑
60℃冷却搅拌处理，搅拌速度为100r/min，然后用15℃/min的降温速率降到室温；
[0012](2)将步骤(1)得到的混合液加入单硬脂酸山梨酸酯，通过10000r/min下高剪切处理10min以形成凝胶网络；
[0013](3)将步骤(2)得到的样品放置在0℃～20℃下，静置24～48h，得到三维火麻凝胶油，将火麻油基凝胶油置于4℃的冰箱中储存。
[0014]在本专利技术的一种实施方式中，所述的凝胶因子的添加量为凝胶油基油脂质量的5
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9wt％。
[0015]在本专利技术的一种实施方式中，L
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抗坏血酸棕榈酸酯的添加量优选为4％。
[0016]在本专利技术的一种实施方式中，单硬脂酸山梨酸酯的添加量优选为3％。
[0017]在本专利技术的一种实施方式中，所述的基料油添加量为凝胶油基油脂质量的95
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98wt％。
[0018]在本专利技术的一种实施方式中，所述应用是将凝胶油基油脂添加到曲奇饼干的制备中，包括如下步骤∶三维火麻凝胶油和糖分搓发；多次加入鸡蛋，充分混合；加入泡打粉和面粉揉成面团；将面团压平，冷藏，用模具刻；放入烤箱，上火205℃，下火150℃，烘烤12min，冷却得到成品。
[0019]在本专利技术的一种实施方式中，所述应用是将凝胶油基油脂添加到曲奇饼干的制备中，具体包括如下步骤∶称取50g火麻凝胶油与20g糖分混合搓发，多次加入鸡蛋，共15g；加入1g泡打粉和90g面粉揉成面团；将面团压平，冷藏，成型后制成4.82cm
×
3.64cm
×
0.5cm的饼胚，放入烤箱上火205℃，下火150℃，烘烤12min，冷却得到成品。
[0020]相对于现有技术，本专利技术具有以下有益效果：
[0021]本专利技术采用火麻油作为基料油，是常见食用油中不饱和脂肪酸含量的最高者，可本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种具有抗氧化作用的三维火麻凝胶油及其制备方法，其特征在于，所述的凝胶油基油脂的制备方法为∶(1)首先将L
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抗坏血酸棕榈酸酯与火麻油混合，采用红外加热方法，缓慢升温至60
‑
80℃加热搅拌处理，搅拌速度为150r/min，然后在以2℃/min的降温速率从80
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60℃冷却搅拌处理，搅拌速度为100r/min，然后用15℃/min的降温速率降到室温；(2)将步骤(1)得到的混合液加入单硬脂酸山梨酸酯，通过10000r/min下高剪切处理10min以形成凝胶网络；(3)将步骤(2)得到的样品放置在0℃～20℃下，静置24～48h，得到三维火麻凝胶油，将火麻油基凝胶油置于4℃的冰箱中储存。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的凝胶因子L
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抗坏血酸棕榈酸酯和单硬脂酸山梨酸酯的添加量为凝胶油基油...

【专利技术属性】
技术研发人员：徐勇将，刘元法，
申请(专利权)人：南京福喆未来食品研究院有限公司，
类型：发明
国别省市：