低热量花生制品的生产方法技术

本发明专利技术涉及一种低脂肪低热量花生酱组合物的生产方法，在一个实施方案中，该方法由下述步骤组成：提供一种花生油含量为约５％－约３５％的花生饼粉与具有至少４个酯化的羟基的多元醇脂肪酸聚酯的混合物。在该混合物中多元醇聚酯的用量为约１０％－约２５％（重量），以花生饼粉的重量计。将混合物研磨以得到一种花生糊，将花生糊与附加的具有至少４个酯化的羟基的多元醇脂肪酸聚酯混合，得到总脂肪含量为约４５％－约５５％（重量），但可消化的脂肪含量降低的花生酱制品。（*该技术在2015年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
低热量花生制品的生产方法                    专利
本专利技术涉及一种低热量且低脂肪的涂沫花生酱及其制备方法。具体而言，本专利技术涉及可代谢脂肪低、蛋白质含量高、水分含量低，且在室温下货架期稳定的涂沫花生酱的生产方法。                     专利技术背景通常，花生酱是通过将去壳花生在约170℃下焙炒，再将其冷却至约30℃而制得的。此后，将这些焙炒的花生热烫，除去壳皮及碎裂花生，将经热烫的花生仁一分为二。然后，将热烫及分为两半的花生进行粗磨，向粗磨后的花生中加入任选成分，如甜味剂、盐及氢化植物油。将所有的成分充分混合，再将其进行精磨。然后将该混合物冷却，装罐。花生酱是高营养食品，它包含大量的蛋白质。但是，花生酱也包含相当大量的脂肪。通常花生酱制品中包含约50％的油、约29％的蛋白质、1％-2％的纤维。其余成分一般为糖、碳水化合物及水分。通常水含量小于约2％。由于含水量低而含油量高，因此花生酱为一种高度稳定的制品，它可以在非冷藏条件下长期贮存。根据美国食品与药物管理局的实施细则，所谓的“花生酱”(peanutbutter)是指终产品中花生成分的含量必须至少为90％(重量)，21C.F.R.§164.150(a)。只要满足21C.F.R.§102.23(b)所规定的所有条件，如果花生制品中多于10％的成分为非花生成分，则称该制品为“涂沫花生酱”(peanut spread)，21 C.F.R.§102.23(a)。所述的条件之一是，在终产品中蛋白质含量至少为24％(重量)。人们已进行了大量的研究以降低花生酱中的油含量，从而降低其含热量。能有效地降低食品中单位体积的热量值的最常规方法之一是向食品中加入水，水为一种无热量成分，同时向食品中加入增稠剂或乳化剂以再现原食品的质地。然而，水的加入对于花生酱制品的风味、颜色、质地及口感均有不利的影响。更重要的是，不象包含高含量的油及低含量的水，如通常为约1-2％(重量)的花生酱在室温下从微生物的角度-->来考虑是稳定的，含大量水的花生酱制品在开口后通常必须进行冷藏，即使花生酱制品含有防腐剂用于延缓腐败时也是如此。人们还提出采用填充剂来代替油。美国专利4,814,195(Yokoama等)涉及一种低热量的花生酱制品，该制品包含约15％-约40％(重量)的固体填充剂，该填充剂选自聚糊精和微晶纤维素。美国专利4,828,868(Lasden等)公开了一种低热量、低脂肪的类似花生酱的制品及其制备方法。在所述的方法中，将脂肪含量不超过约35％(重量)的未焙炒的脱脂或部分脱脂的花生粉在水存在下研磨至最大颗粒的粒径为约150μ。然后将水与花生粉的混合物在约175°F至花生粉与水的混合物的沸点间的温度下进行蒸煮。终产品中的水含量较高，在Lasden等的专利中表明，为延长储藏期限，该产品需要冷藏。而Lasden等的专利表明，可以使用脂肪含量小至1％的脱脂花生粉，但并未提供具体如何生产脂肪含量低至1％的花生制品的实施例。美国专利5,258,192(Zook等)给出了低热量的坚果制品及其生产方法。该文献指出，在坚果制品的生产过程中，低热量的甘油三酯可以代替坚果油；并详细地描述了低热量的甘油三酯。简单地说，它们为甘油的酯，其中脂肪酸的常规随机分布由长链(C16-C40)与短链(C2-C5)脂肪酸精确限定的分布代替。另一方面，这些低热量的甘油三酯与天然发现的甘油三酯是相同的，的确与正在被代替的坚果油中发现的甘油三酯是相同的。Zook等的专利与本专利技术的主要区别在于，本文中所述的多元醇脂肪酸聚酯不是甘油三酯。它们是代替甘油三酯脂肪的低热量(聚甘油聚酯)和无热量(糖或糖醇聚酯)替代物。虽然功能类似，但在结构上它们与甘油三酯油脂是不同的。通过蒸气或蒸煮制备部分脱脂的坚果及随后使之再膨胀是本领域中的公知技术(美国专利2,003,415(Ammann)和美国专利3,294,549(Vix等))。在焙炒前部分脱脂的坚果与甘油接触的方法也是公知的(美国专利4,049,833(Gannis等))。另外，对预焙炒的坚果进行压榨的方法也有报道(美国专利4,329,375(Holloway等))。Zook等人的专利包括了各种由部分脱脂的坚果制备坚果的方法及制得的坚果制品，该专利中在焙炒前或焙炒后将部分脱脂的坚果与低热量的甘油三酯进行接触。甘油三酯物料浸渍进入部分脱脂的坚果中，或-->者与经焙炒、部分脱脂的坚果制得的坚果粉结合。坚果与甘油三酯的浸渍过程可以在各种温度及压力下通过在一个池内使其吸收，涂覆或喷涂。按照前述专利中的常规过程对复原前或复原后的坚果进行焙炒。除了前面提到的作为复原或焙炒坚果的适宜介质的甘油三酯脂肪外，没有其它有关的报道。而且，Zook等人的专利告诉我们，不用完整坚果、分开的坚果或坚果片而用脱脂的坚果粉也可以制备坚果酱制品。按照本专利技术，最佳的坚果酱制品是由颗粒状坚果片制备的，而由具有较低热量的脱脂坚果粉制备的制品在味道及质地方面均较差。人们一直希望找到一种制备低脂肪花生酱制品的灵活方法，制得的花生酱中可代谢脂肪含量为常规花生酱中相应值的约70％-小于1％，即总花生油含量为约1％-约35％。因此，本专利技术的主要目的是提供一种低热量且低脂肪的花生酱制品的制备方法。本专利技术提供了一种花生酱类似物，它具有理想的降低了的可代谢脂肪含量，同时也降低了热量值。通常由花生油提供的花生酱的奶油性能是通过与花生油相比为不可消化的脂肪物质提供的，该花生酱类似物与常规的花生酱相当，它具有常规花生酱类似的风味、体感及质地。                   专利技术概述本专利技术涉及一种提供低脂肪低热量的花生酱组合物的方法。在一个实施方案中，所说的方法由提供一种花生油含量约5％-约35％的花生饼粉和具有至少四个酯化的羟基的多元醇脂肪酸聚酯的混合物步骤组成。多元醇聚酯在混合物中的含量以花生饼粉重量计为约10％-约55％(重量)。将混合物研磨以提供一种花生糊，将该花生糊与另一部分具有至少四个酯化的羟基的多元醇脂肪酸聚酯混合，得到花生酱制品，该制品中总的脂肪含量为约45％-约55％(重量)，但可消化的脂肪含量降低。在本专利技术的另一个实施方案中，将未经焙炒的原料花生研磨以得到花生颗粒物。然后用己烷对其进行数次萃取以从颗粒物中基本除去所有花生油。从花生颗粒物中除去几乎所有的己烷溶剂后，将花生颗粒物与具有至少四个酯化的羟基的多元醇脂肪酸聚酯结合。将花生颗粒物与多元醇聚酯的混合物温和加热以使多元醇聚酯完全吸收。然后，将花生颗-->粒物与吸收的多元醇聚酯充分加热一段充足的时间以产生焙炒风味。经焙炒及复原的花生颗粒物破碎并与其余的花生酱成分如盐、糖及乳化剂混合。在该方法中，附加的多元醇聚酯也可在此时与花生颗粒物混合。随后，将花生混合物粉碎及研磨以生产不含可消化脂肪热量的风味浓郁的花生酱制品。在本专利技术的又一个实施方案中，将整个的未焙炒花生原料在水压机中压榨以除去部分花生油，从而得到压榨过的整个花生，该花生含有约15％-约35％花生油。然后，通过使压榨过的花生受热如蒸汽，从而将花生膨胀。将膨胀的花生随后浸入液体多元醇脂肪酸聚酯中一段足够的时间，从而使多元醇脂肪酸聚酯在花生中的吸收达到平衡。在各种食品中使用多元醇脂肪酸本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种低热量花生酱的生产方法，该方法包括：（ａ）提供一种花生油含量为约５％－约３５％的花生物料与具有至少４个酯化的羟基的多元醇脂肪酸聚酯的混合物，在所说的混合物中所说的多元醇聚酯的用量以所说的花生物料重量计为约１０％－约２５％（重量）； （ｂ）将所说的混合物研磨以得到一种花生糊；（ｃ）将所说的花生糊加热至约１００°Ｆ－约１４０°Ｆ；（ｄ）将所说的花生糊与附加的具有至少４个酯化的羟基的多元醇脂肪酸聚酯混合，得到总脂肪含量为约４５％－约５５％（重量）的花生酱制品。

【技术特征摘要】
US 1994-5-6 08/239,3001.一种低热量花生酱的生产方法，该方法包括：(a)提供一种花生油含量为约5％-约35％的花生物料与具有至少4个酯化的羟基的多元醇脂肪酸聚酯的混合物，在所说的混合物中所说的多元醇聚酯的用量以所说的花生物料重量计为约10％-约25％(重量)；(b)将所说的混合物研磨以得到一种花生糊；(c)将所说的花生糊加热至约100°F-约140°F；(d)将所说的花生糊与附加的具有至少4个酯化的羟基的多元醇脂肪酸聚酯混合，得到总脂肪含量为约45％-约55％(重量)的花生酱制品。2.一种根据权利要求1的方法，其中所说的花生物料来自焙炒花生。3.一种根据权利要求1的方法，其中所说的多元醇为糖或糖醇。4.一种根据权利要求1的方法，其中所说的多元醇聚酯的熔点为约80°F-约160°F。5.一种根据权利要求4的方法，其中在步骤(a)中将所说的多元醇聚酯与所说的花生饼粉混合之前，将所说的多元醇聚酯加热至高于其熔点的温度。6.一种根据权利要求4的方法，其中在搅拌下，将所说的花生物料与多元醇聚酯的混合物加热至高于所说的多元醇聚酯的熔点的温度。7.一种根据权利要求1的方法，其中在所说的步骤(a)中的混合物中，糖的用量以所说的花生物料重量计为约2％-约12％(重量)。8.一种根据权利要求1的方法，其中在所说的步骤(a)中的混合物中，盐的用量以所说的花生物料重量计为约1％-约4％(重量)。9.一种根据权利要求1的方法，其中多元醇脂肪酸聚酯的脂肪酸选自具有约2-约24个碳原子的饱和与不饱和脂肪酸，它们的几何及位置异构体，或其混合物。10.一种根据权利要求9的方法，其中每一个脂肪酸基具有约8-约24个碳原子。11.一种根据权利要求10的方法，其中每一个脂肪酸基具有约14-约18个碳原子。12.一种根据权利要求1的方法，其中多元醇脂肪酸聚酯选自含有4-8个羟基的糖和糖醇的酯，并且其中糖或糖醇脂肪酸聚酯具有至少4个脂肪酸聚酯基团。13.一种根据权利要求3的方法，其中糖醇脂肪酸聚酯的糖醇是选自赤藓醇、木糖醇、山梨醇或其混合物的糖醇。14.一种根据权利要求3的方法，其中糖脂肪酸聚酯选自下列糖的酯：蔗糖、葡萄糖、木糖、核糖、甘露糖、阿拉伯糖、半乳糖、果糖和山梨糖、麦芽糖、乳糖或其混合物。15.一种根据权利要求3的方法，其中糖脂肪酸聚酯的糖为蔗糖。16.一种根据权利要求3的方法，其中至少约85％的蔗糖脂肪酸聚酯选自其八酯、七酯、六酯和其混合物。17.一种根据权利要求3的方法，其中不超过约35％的蔗糖脂肪酸聚酯为六酯或七酯，且至少约60％的酯为八酯。18.一种根据权利要求3的方法，其中至少约80％的蔗糖脂肪酸聚酯的脂肪酸选自：C16：0、C18：0、C18：1、C18：2、C22：0、C22：1，它们的几何和位置异构体及其混合物。19.一种低热量花生酱的生产方法，该方法包括：(a)提供一种花生油含量小于约1％的花生粉与多元醇脂肪酸聚酯的混合物，在所说的混合物中所说的多元醇聚酯的用量以所说的花生粉重量计为约15％-约50％(重量)；(b)将所说的混合物加热至足以焙炒所说的花生粉并得到花生风味的温度；(c)将所说的混合物与附加的多元醇聚酯合并；和(d)将所说的混合物研磨，以得到基本无可消化脂肪的全风味花生酱。20.一种根据权利要求19的方法，其中所说的花生粉来自焙炒花生。21.一种根据权利要求19的方法，其中所说的多元醇为糖或糖醇。22.一种根据权利要求19的方法，其中所说的多元醇聚酯的熔点为约80°F-约160°F。23.一种根据权利要求22的方法，其中在步骤(a)中将所说的多元醇聚酯与所说的花生粉混合之前，将多元醇聚酯加热至高于其熔点的温度。24.一种根据权利要求22的方法，其中在搅拌下，将所说的花生粉与多元醇聚酯的混合物加热至高于所说的多元醇聚酯的熔点的温度。25.一种根据权利要求19的方法，其中在所说的步骤(a)中的混合物中，糖的用量以所说的花生饼粉重量计为约2％-约12％(重量)。26.一种根据权利要求19的方法，其中在所说的步骤(a)中的混合物中，盐的用量以所说的花生饼粉重量计为约1％-约4％(重量)。27.一种根据权利要求21的方法，其中多元醇脂肪酸聚酯的脂肪酸选自具有约2-约24个碳原子的饱和与不饱和脂肪酸，它们的几何及位置异构体，或其混合物。28.一种根据权利要求27的方法，其中每一个脂肪酸基具有约8-约24个碳原子。29.一种根据权利要求28的方法，其中每一个脂肪酸基具有约14-约18个碳原子。30.一种根据权利要求21的方法，其中多元醇脂肪酸聚酯选自含有4-8个羟基的糖和糖醇的酯，并且其中糖或糖醇脂肪酸聚酯具有至少4个脂肪酸聚酯基团。31.一种根据权利要求30的方法，其中糖醇脂肪酸聚酯的糖醇是选自赤藓醇、木糖醇、山梨醇或其混合物的糖醇。32.一种根据权利要求31的方法，其中糖脂肪酸聚酯选自下列糖的酯：蔗糖、葡萄糖、木糖、核糖、甘露糖、阿拉伯糖、半乳糖、果糖和山梨糖、麦芽糖、乳糖或其混合物。33.一种根据权利要求32的方法，其中糖脂肪酸聚酯的糖为蔗糖。34.一种根据权利要求33的方法，其中至少约85％的蔗糖脂肪酸聚酯选自其八酯、七酯、六酯和其混合物。35.一种根据权利要求32的方法，其中不超过约35％的蔗糖脂肪酸聚酯为六酯或七酯，且至少约60％的酯为八酯。36.一种根据权利要...

【专利技术属性】
技术研发人员：MS米勒，
申请(专利权)人：卡夫食品有限公司，
类型：发明
国别省市：US[美国]