油炸物用包裹材料制造技术

公开一种油炸食品用面糊，其为包含糖类、谷物粉和水的油炸食品用面糊，将包含前述油炸食品用面糊的油炸用加工食品油炸而得的油炸食品中，包含来自前述油炸食品用面糊的加热后面糊层的包裹层的水分活性值为0.620～0.900。通过使用该面糊，能够在油炸食品中维持优异的包裹物口感。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】油炸物用包裹材料相关申请参照本专利申请基于先前申请的作为日本专利申请的特愿2018-69221号(申请日：2018年3月30日)和特愿2018-221611号(申请日：2018年11月27日)主张优先权。这些在先专利申请的全部公开内容通过引用构成本说明书的一部分。专利技术背景
本专利技术涉及油炸食品中使用的包裹材料，更详细地，涉及面糊。
技术介绍
带有包裹物的油炸商品烹调后经过数小时的情况下、以及经过数小时后在食用前重新加热的情况下，酥脆感的维持是一个永恒的课题。以往，出于提高和维持带有包裹物的油炸食品的酥脆性的目的，向包裹面糊添加糖类(糖醇、海藻糖等)(专利文献1和2)。但以往的技术中，将油炸物油炸后、放入带有盖子的包装等容器中出售等情况下，由于从烹调后到食用经过一段时间，由于容器内的水蒸气、来自内馅的水分的转移，包裹物会吸水，不管是直接食用还是用微波炉加热后食用，包裹物的口感都不太理想。现有技术文献专利文献专利文献1：日本特开2008-295360号公报专利文献2：日本特开2004-57041号公报
技术实现思路
本专利技术人等发现，使用包含糖类、谷物粉和水的面糊制造油炸食品时，通过将包含来自前述面糊的加热后面糊层的包裹层的水分活性值调整至特定范围，油炸食品的包裹物口感随时间流逝的劣化受到抑制。本专利技术是以该见解为基础的。因此，本专利技术的目的在于，提供在油炸食品中维持优异的包裹物口感的面糊、包含该面糊的油炸用加工食品、以及使用该面糊得到的油炸食品。而且，本专利技术包括以下的专利技术。(1)一种油炸食品用面糊，其为包含糖类、谷物粉和水的油炸食品用面糊，将包含前述油炸食品用面糊的油炸用加工食品油炸而得的油炸食品中，包含来自前述油炸食品用面糊的加热后面糊层的包裹层的水分活性值为0.620～0.900。(2)前述(1)所述的油炸食品用面糊，油炸食品用面糊中的糖类的含有比例为18～75质量％，谷物粉的含有比例为5～50质量％，糖类的含量与水的含量的质量比(糖类/水)为0.3～4.5。(3)前述(1)或(2)所述的油炸食品用面糊，糖类选自由单糖、二糖、三糖、四糖、五糖、糖醇和糊精组成的组。(4)前述(1)或(2)所述的油炸食品用面糊，糖类选自由单糖、二糖、三糖、四糖、五糖和糊精组成的组。(5)前述(1)～(4)中任一项所述的油炸食品用面糊，谷物粉选自由淀粉、小麦粉和玉米粉组成的组。(6)一种油炸用加工食品，包含目标油炸食品的内馅和位于该内馅外侧的前述(1)～(5)中任一项所述的油炸食品用面糊的层。(7)前述(6)所述的油炸用加工食品，其是冷冻的。(8)一种制造油炸用加工食品的方法，包括将目标油炸食品的内馅用前述(1)～(5)中任一项所述的油炸食品用面糊处理的面糊处理工序。(9)前述(8)所述的方法，进一步包括比面糊处理工序靠后进行的冷冻工序。(10)一种油炸食品，包括内馅和位于该内馅外侧的来自前述(1)～(5)中任一项所述的油炸食品用面糊的加热后面糊层。(11)前述(10)所述的油炸食品，其是冷冻的。(12)一种制造油炸食品的方法，包括对前述(6)或(7)所述的油炸用加工食品进行油炸的工序。(13)一种制造油炸食品的方法，包括通过前述(8)或(9)所述的方法制造油炸用加工食品的工序、以及对该油炸用加工食品进行油炸的工序。(14)前述(12)或(13)所述的方法，进一步包括比油炸工序靠后进行的冷冻工序。(15)一种油炸食品用面糊，将包括该油炸食品用面糊的油炸用加工食品油炸而得的油炸食品中，包含来自前述油炸食品用面糊的加热后面糊层的包裹层的水分活性值为0.620～0.900。(16)一种油炸用加工食品，其为包括目标油炸食品的内馅和位于该内馅外侧的油炸食品用面糊的层的油炸用加工食品，将该油炸用加工食品油炸而得的油炸食品中，包含来自前述油炸食品用面糊的加热后面糊层的包裹层的水分活性值为0.620～0.900。(17)一种油炸食品，其为包括内馅和位于该内馅外侧的来自油炸食品用面糊的加热后面糊层的油炸食品，前述加热后面糊层的水分活性值为0.620～0.900。通过使用本专利技术的面糊，在分开售卖状态(开放状态)下当然能够抑制油炸食品的油炸包裹物的酥脆性、咬断的容易度等口感的经时性劣化，能够维持油炸包裹物特有的酥脆口感，即便在放入袋子、容器的状态下也能够抑制上述经时性劣化，能够维持油炸包裹物特有的酥脆口感。特别是，根据本专利技术，在储存后利用微波炉进行再加热的情况下也可维持酥脆性。例如，将油炸食品在油炸后包装在托盘、袋子等容器中、常温静置的情况下，以往的产品中会在3小时左右降至品质界限以下(酥脆感的显著降低)，而本专利技术的油炸食品即使经过3小时后也能够维持与刚刚油炸后的品质同等的酥脆感。进一步，本专利技术的油炸食品即使在3小时后用微波炉再加热也不会失去酥脆性，与以往的带有包裹物的油炸食品相比更可维持酥脆性。进一步，根据本专利技术，还能够提供一种油炸食品，即使在油炸后长时间储存，也可维持油炸包裹物特有的适当干燥的外观，特别是即使在储存后用微波炉进行再加热的情况下也可维持适当干燥的外观。附图说明[图1]图1为对于试验区1的样品和作为阴性对照的试验区5的样品，对刚刚油炸后和3小时包装保存后进行比较的外观照片。具体实施方式本专利技术的面糊包含糖类、谷物粉和水。本专利技术的面糊的特征在于，在用作油炸食品中的包裹材料使用时，该油炸食品中，包含来自该面糊的加热后面糊层的包裹层的水分活性值为0.620～0.900，优选为0.620～0.860。本专利技术中，“包裹层”的意思是油炸食品所含的包裹部分，是在内馅(主料)外侧形成层的部分。换句话说，包裹层是构成油炸食品的除了内馅(主料)以外的部分。例如仅使用内馅和面糊制造油炸食品的情况下，包裹层就是加热后面糊层。除了使用内馅和面糊以外还使用扑面、面包粉等包裹原材料制造油炸食品的情况下，包裹层的意思不仅是加热后面糊层，其意思是来自面糊和包裹原材料两者的加热后的层。水分活性值是表示食品中的游离水的比例的数值，一般用作食品保存性的指标。水分活性值例如可以如下测定。首先，使包裹材料附着在内馅表面，进行油炸。这里，包裹材料可以仅由面糊构成，也可以根据希望由面糊和其他包裹原材料构成。将得到的油炸食品在约-35℃的冷冻库中冷冻。接下来，将冷冻物在175℃油炸7分钟。将得到的油炸食品在常温下放置去除余热，迅速将包裹层(内馅以外的部分)剥离。接下来，为了避免测定的偏差，将剥离的包裹层切成小片，将3～3.5g小片放入培养皿，使用市售的水分活性测定系统测定水分活性。可以将通过该测定得到的数值设为该样品的水分活性值。本专利技术的面糊可以通过将糖类、谷物粉和水投入混合用容器中、进行混合直至变为面糊状来制造。这里，各材料的配合量可以通过下述方法来确定：使用各种面糊制造油炸食品，测定其包裹层的水分活性值本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种油炸食品用面糊，其为包含糖类、谷物粉和水的油炸食品用面糊，/n将包括所述油炸食品用面糊的油炸用加工食品油炸而得的油炸食品中，包含来自所述油炸食品用面糊的加热后面糊层的包裹层的水分活性值为0.620～0.900。/n

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】20180330 JP 2018-069221;20181127 JP 2018-2216111.一种油炸食品用面糊，其为包含糖类、谷物粉和水的油炸食品用面糊，
将包括所述油炸食品用面糊的油炸用加工食品油炸而得的油炸食品中，包含来自所述油炸食品用面糊的加热后面糊层的包裹层的水分活性值为0.620～0.900。


2.根据权利要求1所述的油炸食品用面糊，油炸食品用面糊中的糖类的含有比例为18～75质量％，谷物粉的含有比例为5～50质量％，糖类的含量与水的含量的质量比即糖类/水为0.3～4.5。


3.根据权利要求1或2所述的油炸食品用面糊，糖类选自由单糖、二糖、三糖、四糖、五糖、糖醇和糊精组成的组。


4.根据权利要求1或2所述的油炸食品用面糊，糖类选自由单糖、二糖、三糖、四糖、五糖和糊精组成的组。


5.根据权利要求1～4中任一项所述的油炸食品用面糊，谷物粉选自由淀粉、小麦粉和玉米粉组成的组。


6.一种油炸用加工食品，包含目标油炸食品的内馅和位于该内馅外侧的权利要求1～5中任一项所述的油炸食品用面糊的层。


7.根据权利要求6所述的油炸用加工食品，其是冷冻的。


8.一种制造油炸用加工食品的方法，包括将目标油炸食品的内馅用权利要求1～5中任一项所述的油炸食品用面糊进...

【专利技术属性】
技术研发人员：阿部智树，石嵜雄一，
申请(专利权)人：株式会社日冷食品，
类型：发明
国别省市：日本;JP