本发明专利技术为了防止煎炸油脂的劣化而提供煎炸烹调方法、含硅油的油脂的劣化抑制方法以及煎炸烹调装置，所述煎炸烹调方法是使用含硅油的油脂作为煎炸油脂，并对煎炸油脂表面进行强制冷却，所述含硅油的油脂的劣化抑制方法是在含硅油的油脂的加热时对含硅油的油脂的表面进行强制冷却，所述煎炸烹调装置具备：煎炸锅，其放入作为煎炸油脂的含硅油的油脂；以及强制冷却装置(送风机)，其用于对放入煎炸锅中的含硅油的油脂的油表面进行强制冷却。
【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】煎炸烹调方法、含硅油的油脂的劣化抑制方法以及煎炸烹调装置
本专利技术涉及煎炸烹调方法、含硅油的油脂的劣化抑制方法以及煎炸烹调装置。
技术介绍
近年来，对食品质量的关注正逐渐提高，煎炸食品等加工食品中使用的食用油脂也不例外。食用油脂一般因热和光而发生劣化。此时，因水分的存在而引起水解劣化，且因氧的存在而引起氧化劣化，口味或色调也发生劣化。特别是在煎炸品、天妇罗、干炸食品等的煎炸烹调中，以180℃左右的油进行加热烹调，因此抑制劣化变得重要。例如，在“食品、添加物等的规格基准(昭和34年厚生省公告第370号)”中有：关于方便面类，面中所含的油脂的酸值不得超过3，且过氧化值不得超过30。另外，因煎炸油脂的劣化而导致煎炸油脂发生着色，或者聚合物量或极性物质量增加。若煎炸油脂发生着色，则煎炸烹调品也随之发生着色，外观变得不佳。若煎炸油脂中的聚合物量或极性物质量增加，则对煎炸时的起泡产生影响。因此，煎炸油脂的酸值、着色、聚合物量等成为煎炸油脂更换时间的指标。与家庭中使用的煎炸油脂相比，超市、饭店、餐厅等所使用的业务用煎炸油脂大多情况下用于在高温下长时间对大量的煎炸烹调品进行煎炸烹调，因此劣化快速地进行。因此，必须在短时间内废弃及更换，在经济方面、环境方面的负担大，故需要煎炸油脂的劣化抑制技术。因此，在专利文献1中提出如下方法：使浮盖漂浮在煎炸油脂上，阻碍煎炸油脂与空气的接触，从而防止煎炸油脂的氧化。同样地，作为阻碍煎炸油脂与空气接触的方法，在专利文献2中提出一种远红外线加热真空煎炸装置。另外，在专利文献3中提出一种面向煎炸用油的油面喷雾pH为10以上的碱离子水的煎炸油脂的抗氧化方法。在专利文献4中提出如下方法：对于预先煎炸过的食品原材料，在低压高温过热蒸气装置中防止油表面的温度降低，在低氧状态的过热蒸气气氛中，通过过热蒸气的蒸气喷射来抑制油的加热劣化及氧化引起的品质劣化。现有技术文献专利文献专利文献1：日本特开2008-6213号公报专利文献2：日本特开昭62-277921号公报专利文献3：日本特开2010-193737号公报专利文献4：日本特开平8-252177号公报
技术实现思路
专利技术要解决的问题但是，在专利文献1的方法中，煎炸操作时需要卸下浮盖，在经常进行煎炸的情况下，存在无法期待效果的问题，在专利文献2的方法中也需要卸下盖子，无法连续进行煎炸，在大量地进行煎炸的情况下，需要增大装置。另外，在专利文献3的方法中，pH10以上为强碱，为了防止失明而需要保护眼睛，进而在大的水滴落下至油中的情况下，有产生突沸的危险等，在作业安全性方面存在问题。另外，专利文献4的方法的特征在于煎炸后的处理，无法抑制煎炸油脂的劣化。因此，要求一种在煎炸烹调中可连续进行煎炸烹调且安全性高的抑制煎炸油脂劣化的煎炸烹调方法、煎炸烹调装置。因此，本专利技术的目的在于，提供防止煎炸油脂劣化的煎炸烹调方法、含硅油的油脂的劣化抑制方法以及煎炸烹调装置。用于解决问题的方案本专利技术的煎炸烹调方法的特征在于：其使用含硅油的油脂作为煎炸油脂，并对煎炸油脂表面进行强制冷却。优选在煎炸时及/或煎炸前后的煎炸油脂的加热时进行所述强制冷却。优选的是，所述强制冷却是对与煎炸油脂表面接触的气体进行置换，对与煎炸油脂表面接触的气体进行置换的气体为选自空气、氮气、二氧化碳、水蒸气中的一种气体或者一种以上的混合气体。所述强制冷却优选基于气体中的水微粒与煎炸油脂接触并汽化而发生。所述强制冷却优选为强制空气冷却。所述含硅油的油脂优选包含0.1ppm以上的硅油。煎炸油脂的温度优选为120℃以上。所述强制冷却优选以煎炸油脂表面的风速成为0.3m/s以上的方式进行。本专利技术的含硅油的油脂的劣化抑制方法的特征在于：在含硅油的油脂的加热时对含硅油的油脂的表面进行强制冷却。优选的是，所述强制冷却是对与煎炸油脂表面接触的气体进行置换，对与煎炸油脂表面接触的气体进行置换的气体为选自空气、氮气、二氧化碳、水蒸气中的一种气体或者一种以上的混合气体。所述含硅油的油脂优选包含0.1ppm以上的硅油。含硅油的油脂的温度优选为120℃以上。所述强制冷却优选以含硅油的油脂表面的风速成为0.3m/s以上的方式进行。本专利技术的煎炸烹调装置的特征在于：其具备：煎炸锅，其放入煎炸油脂；以及强制冷却装置，其用于对放入所述煎炸锅中的所述煎炸油脂的油表面进行强制冷却。优选的是，所述强制冷却装置是对与煎炸油脂表面接触的气体进行置换的送风机，自所述送风机吹送的气体为选自空气、氮气、二氧化碳、水蒸气中的一种气体或者一种以上的混合气体。自所述送风机吹送的气体优选为100℃以下的空气。所述煎炸油脂优选为含硅油的油脂。所述含硅油的油脂优选包含0.1ppm以上的硅油。所述强制冷却装置优选以煎炸油脂表面的风速成为0.3m/s以上的方式进行。所述强制冷却装置优选还具备雾发生器。专利技术的效果根据本专利技术，可提供防止煎炸油脂劣化的煎炸烹调方法及煎炸烹调装置。由此，使用该煎炸烹调方法及煎炸烹调装置能够抑制含有硅油的煎炸油脂的劣化。进而，可提供含硅油的油脂的加热时的劣化抑制方法。另外，根据本专利技术，无需如专利文献1或专利文献2般，在对含硅油的油脂进行加热时，为了抑制劣化而将煎炸油脂密闭，因此，可提供能够连续或随时进行煎炸烹调且安全性也高的煎炸烹调方法、含硅油的油脂的劣化抑制方法以及煎炸烹调装置。附图说明图1A是表示本专利技术的煎炸烹调装置的具体例的概略图。图1B是表示本专利技术的煎炸烹调装置的具体例的概略图。图2是表示在对不含硅油的油脂和含硅油的油脂进行加热时加以送风的情况下的风速与酸值的关系的图。图3是表示在对不含硅油的油脂和含硅油的油脂进行加热时加以送风的情况下的风速与聚合物的关系的图。具体实施方式本专利技术人等发现：通过使经加热的含硅油的油脂的表面进行强制冷却，可抑制油脂的劣化。基于该见解而完成了本申请专利技术的煎炸烹调方法、含硅油的油脂的劣化抑制方法以及煎炸烹调装置。再者，在本专利技术的实施方式中，A(数值)～B(数值)是指A以上且B以下。＜煎炸烹调方法＞本专利技术的煎炸烹调方法使用含硅油的油脂作为煎炸油脂，并对煎炸油脂表面进行强制冷却。以下对煎炸烹调方法进行详细说明。(煎炸油脂)本专利技术中使用的煎炸油脂为含硅油的油脂。含硅油的油脂是在通常所使用的食用油中含有硅油的油脂。在本专利技术中，对煎炸油脂表面进行强制冷却，此时，通过使用含硅油的油脂，可抑制煎炸油脂的劣化。可认为这是因为因煎炸油脂表面的温度降低而使氧化劣化、热劣化受到抑制。使用不含硅油的煎炸油脂，即便对煎炸油脂表面进行强制冷却，煎炸油脂表面的温度也不怎么降低，在利用空气进行冷却的情况下反而促进劣化。关于该效果的不同，可认为在不含硅油的煎炸油脂的情况下本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一种煎炸烹调方法，其使用含硅油的油脂作为煎炸油脂，并对煎炸油脂表面进行强制冷却。/n
【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】20171212 JP 2017-237391;20180215 JP 2018-025002;201.一种煎炸烹调方法，其使用含硅油的油脂作为煎炸油脂，并对煎炸油脂表面进行强制冷却。
2.根据权利要求1所述的煎炸烹调方法，其中，在煎炸时及/或煎炸前后的煎炸油脂的加热时进行所述强制冷却。
3.根据权利要求1或2所述的煎炸烹调方法，其中，所述强制冷却是对与煎炸油脂表面接触的气体进行置换，对与煎炸油脂表面接触的气体进行置换的气体为选自空气、氮气、二氧化碳、水蒸气中的一种气体或者一种以上的混合气体。
4.根据权利要求1～3中任一项所述的煎炸烹调用法，其中，所述强制冷却基于气体中的水微粒与煎炸油脂接触并汽化而发生。
5.根据权利要求1～4中任一项所述的煎炸烹调方法，其中，所述强制冷却为强制空气冷却。
6.根据权利要求1～5中任一项所述的煎炸烹调方法，其特征在于，所述含硅油的油脂包含0.1ppm以上的硅油。
7.根据权利要求1～6中任一项所述的煎炸烹调方法，其中，煎炸油脂的温度为120℃以上。
8.根据权利要求1～7中任一项所述的煎炸烹调方法，其中，所述强制冷却以煎炸油脂表面的风速成为0.3m/s以上的方式进行。
9.一种含硅油的油脂的劣化抑制方法，其中，在含硅油的油脂的加热时对含硅油的油脂的表面进行强制冷却。
10.根据权利要求9所述的含硅油的油脂的劣化抑制方法，其中，所述强制冷却是对与煎炸油脂表面接触的气体进行置换，对与煎炸油脂表面接触的...
【专利技术属性】
技术研发人员：渡边隆英，青柳宽司，
申请(专利权)人：日清奥利友集团株式会社，
类型：发明
国别省市：日本;JP
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