带面衣的油炸食品的制造方法技术

本发明专利技术提供即使在油炸后经过一定时间也能够维持面衣所具有的酥脆口感的带面衣的油炸食品。带面衣的油炸食品的制造方法，其包括：将附着有第一面糊液的食材进行油炸、以及使小麦粉的含量少的第二面糊液附着于该油炸后的食材并进行油炸。

Manufacturing method of fried food with dough coat

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】带面衣的油炸食品的制造方法
本专利技术涉及带面衣的油炸食品的制造方法。
技术介绍
带面衣的油炸食品通常通过使面衣材料直接附着于食材或者附着于预先调味、裹有扑面的食材，并对其进行油炸来制造。作为面衣材料，使用粉末状物（散粉）、液体状物（面糊）等多种材料。作为带面衣的油炸食品的例子，代表物是将附着有散粉的食材进行油炸而制造的油炸物（唐揚げ）、将附着有面糊的食材进行油炸而制造的天妇罗、通过在附着面糊后的食材上附着面包粉并油炸而制造的沾面油炸物（フライ）等。带面衣的油炸食品是面衣的酥脆口感与在被面衣覆盖的状态下加热而使味道凝缩而得的食材味道相辅相成的富有特殊口味的食品。另一方面，带面衣的油炸食品的缺点是：随着油炸后时间的经过，食材的水分转移至面衣，该特有的味道受损。关于上述带面衣的油炸食品的缺点的改善，截止至今提出了各种方案。专利文献1中记载了：通过使淀粉附着于经油炸的龙田油炸物（竜田揚げ）的表面，进而使水附着，并再次油炸的龙田油炸物制造方法，从而在油炸后经过一定时间时也能够获得吹粉感和面衣口感优异的龙田油炸物。专利文献2中记载了：通过在食材上沾裹具备保持食材的水润感这一功能的一次面糊并油炸后，沾裹以小麦粉为主体且具备保持酥脆这一功能的二次面糊并油炸的经沾面油炸的食品的制造方法，从而能够获得即使经过一定时间也具有与刚油炸后毫不逊色的风味、口感的经沾面油炸的食品。专利文献3中记载了：将油炸的天妇罗浸渍于温水或者淋撒温水，去除面衣表层部的油且对面衣补充水分，接着，利用蛋清液或粉糊水溶液对其进行涂布并冻存的冷冻天妇罗的制造方法；以及将其进行二次油炸或微波炉加热而食用。专利文献4记载了：在鸡肉上附着干燥的第一面衣材料，接着附着液状的第二面衣材料后，进行油炸，使液状的调味材料附着于所得炸鸡食品，并冷冻的炸鸡食品的制造方法。现有技术文献专利文献专利文献1：日本特开2012-024053号公报专利文献2：日本特开2000-262249号公报专利文献3：日本特开平10-257860号公报专利文献4：日本特开2013-017400号公报。
技术实现思路
专利技术要解决的课题寻求即使在油炸后经过一定时间也能够维持面衣所具有的酥脆口感的带面衣的油炸食品。用于解决课题的方案本专利技术人等发现：在通过使第一面糊液附着于食材并进行一次油炸，接着对其附着第二面糊液并进行二次油炸来制造带面衣的油炸食品的方法中，通过使该第二面糊液中的小麦粉含量少，从而得到即使在油炸后经过一定时间也具有面衣所具有的酥脆口感的带面衣的油炸食品。因此，本专利技术提供带面衣的油炸食品的制造方法，其包括：将附着有第一面糊液的食材进行油炸、以及使小麦粉的含量少的第二面糊液附着于该油炸食材，并进行油炸。专利技术效果通过本专利技术而制造的带面衣的油炸食品即使在冷藏或加温条件下长时间保存时，也与刚油炸后同样地使面衣具有酥脆的良好口感。具体实施方式在本专利技术的带面衣的油炸食品的制造方法中，将第一面糊液和第二面糊液这两种面糊液依次用作面衣材料，各种面糊液每附着一次就油炸食材一次。更详细而言，在本专利技术所述的带面衣的油炸食品的制造方法中，使第一面糊液附着于食材并进行一次油炸，得到具有一次面衣的经油炸食材后，对其附着第二面糊液并进行二次油炸，从而得到带面衣的油炸食品。作为该第二面糊液，使用小麦粉含量少的面糊液。在本专利技术的方法中，作为带面衣的油炸食品的食材，可列举出肉类、鱼介类、蔬菜类等，没有特别限定。对于该食材，在附着下述第一面糊液之前，可根据需要而预先调味、沾裹扑面。作为本专利技术中使用的第一面糊液，可以利用带面衣的油炸食品中通常使用的面糊液。该第一面糊液优选含有以谷粉、淀粉类为主成分的原料粉。作为该谷粉，可列举出小麦粉、米粉等，作为该淀粉类，可列举出木薯淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉等淀粉（未加工淀粉）、对前述淀粉实施加工处理而得的加工淀粉。进而，该原料粉可以适当含有油脂类、奶粉、色素、香料、食盐、乳化剂、干燥全蛋、干燥蛋黄、干燥蛋清、植物蛋白、小麦谷蛋白粉末、增稠剂、蛋壳钙、酶、调味剂、香辛料、糖类、膨胀剂等油炸食品用面糊液中通常使用的材料。该第一面糊液可通过例如将上述第一面糊液的原料粉与水、进而根据需要的蛋液、奶等进行混合，优选进一步搅拌至呈现均匀状态来获得。作为该水，可以使用烹饪中通常使用的水、例如自来水、离子水、电解水等和它们的混合物。关于该第一面糊液中的上述原料粉与水的质量比，相对于该原料粉100质量份，水为100~250质量份、优选为120~200质量份。该第一面糊液的粘度在利用BM型粘度计（东机产业公司制）的测定中，在室温（25℃）下优选为500~5000mPa・s、更优选为1000~4000mPa・s。该第一面糊液相对于食材的附着量没有限定，相对于食材100质量份，优选为5~15质量份左右、更优选为8~12质量份左右。在本专利技术的方法中，将附着有该第一面糊液的食材进行油炸（一次油炸）。由此，得到具有由该第一面糊液形成的一次面衣的油炸食材。该油炸的温度、时间基于与食材种类相应的一般步骤即可。例如，向深度为10cm左右的油槽中填充烹饪用油，以160~180℃左右的油温浸渍附着有第一面糊液的食材，并进行油炸即可。该油炸食材可以在附着后述第二面糊液之前，按照通常的步骤预先控油。接着，使第二面糊液附着于该油炸食材。在本专利技术的方法中，无需对附着该第二面糊液之前的该油炸食材进行焖蒸、浸水、加热、或者用热、风使其干燥等特殊处理。此外，该油炸食材在附着该第二面糊液之前无需进行冷藏或冻存。本专利技术中使用的第二面糊液的特征在于，小麦粉的含量少。该第二面糊液的原料粉中的小麦粉的含量优选为15质量%以下、更优选为10质量%以下、进一步优选为7质量%以下、进一步优选为3质量%以下、进一步优选为1质量%以下。需要说明的是，该第二面糊液优选不含小麦粉。若该第二面糊液中的小麦粉含量变多，则所得带面衣的油炸食品的面衣呈现坚硬的口感，尤其是冷藏保存时的口感显著降低。本专利技术中使用的第二面糊液优选由以淀粉类作为主体的原料粉制备。作为该第二面糊液的原料粉中包含的淀粉类，可列举出选自木薯淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉、糯玉米淀粉等淀粉（未加工淀粉）、以及对这些淀粉实施乙酰化、醚化、交联、氧化、α化等处理而得的加工淀粉中的1种或2种以上。该第二面糊液的原料粉中的该淀粉类的合计含量优选为60质量%以上、更优选为70质量%以上。该第二面糊液的原料粉中，除了含有该淀粉类和小麦粉之外，可视需要并根据带面衣的油炸食品的期望品质而适当含有带面衣的油炸食品的制造中通常使用的其它材料、例如米粉、大麦、黑麦等小麦粉之外的谷粉、砂糖等糖类、油脂类、奶粉、色素、香料、食盐、乳化剂、干燥全蛋、干燥蛋黄、干燥蛋清、谷蛋白等植物蛋白；膨胀剂、增稠剂、蛋壳钙、酶、调味剂、香辛料等。该第二面糊液的原料粉优选含有膨胀剂。作为膨胀剂，可以使用小苏打和烘焙粉末、ESPATA等包含小苏打的公知膨胀剂。该第二本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.带面衣的油炸食品的制造方法，其包括：将附着有第一面糊液的食材进行油炸、以及使第二面糊液附着于该油炸后的食材并进行油炸，该第二面糊液的原料粉中的小麦粉的含量为15质量%以下。/n

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】20171130 JP 2017-2304481.带面衣的油炸食品的制造方法，其包括：将附着有第一面糊液的食材进行油炸、以及使第二面糊液附着于该油炸后的食材并进行油炸，该第二面糊液的原料粉中的小麦粉的含量为15质量%以下。


2.根据权利要求1所述的方法，其中，所述第二面糊液的原料粉含有60质量%以上的淀粉类。


3.根据权利要求1或2所述的方法，其...

【专利技术属性】
技术研发人员：樋渡总一郎，
申请(专利权)人：日清富滋株式会社，
类型：发明
国别省市：日本;JP