卷制食品用外皮、卷制食品及其制造方法技术

本发明专利技术的课题在于，提供油炸后即使经过数小时也维持了刚油炸后的卷制食品所特有的酥脆口感的卷制食品及其制造方法。根据本发明专利技术，提供一种卷制食品用外皮、使用该外皮的卷制食品、以及它们的制造方法，所述卷制食品用外皮为春卷等卷制食品用外皮，其特征在于，在卷制之前烧制的外皮中的面筋蛋白的聚合度为32.00％以上，使用蠕变仪在特定测定条件下测得的断裂强度为4.30N以上。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】卷制食品用外皮、卷制食品及其制造方法
本专利技术涉及春卷等卷制食品用外皮、使用该外皮的卷制食品、以及它们的制造方法。
技术介绍
卷制食品有春卷、卷饼、墨西哥饼、薄煎饼等将馅料用外皮卷起来所得的食品、香烟饼干等不放入馅料而仅将外皮卷成卷状的食品。例如，作为春卷用外皮的春卷皮通常是使用春卷皮成型机，在其加热鼓上将以小麦粉等谷物粉为主原料的糊状原料进行烧制而制造的。油炸春卷是通过在该烧制后的春卷皮上放置馅料并成型后进行油炸而制造的。油炸春卷要求刚油炸后的春卷所特有的“酥脆口感”。然而，现有的春卷在油炸后仍温热的状态下包装在容器中进行销售、或者盛放在敞开的托盘等中进行销售的情况下，如果经过数小时，则会吸收包装容器内的水蒸汽、馅料等的水分。因此，不管直接食用或者用微波炉加热后食用，刚油炸后的春卷所特有的“酥脆口感”的下降均很明显。迄今为止，作为抑制春卷口感的经时性下降的方法，提出了各种方法：春卷皮面团的原料小麦粉、淀粉的改性处理；在春卷皮面团的原料中添加酶；在烧制工序的加热鼓表面、烧制后的面团表面涂布油脂等。作为使烧制前的春卷皮面团中含有特定成分的例子，报告了：在对小麦粉生面团进行轧制而得的面团中，相对于面团配合1～15％的熔点50～90℃的油脂的方法(专利文献1)；在春卷皮面团的原料中添加膨化剂的方法(专利文献2)；使春卷皮面团中含有二氧化碳等气体的方法(专利文献3)等。然而，对于将刚油炸后的春卷所特有的“酥脆口感”维持数小时，现有的方法并不能令人满意。现有技术文献专利文献专利文献1:日本专利2762116号公报专利文献2:日本特开2010-187561号公报专利文献3:日本特开2015-6152号公报
技术实现思路
专利技术所要解决的课题本专利技术的目的在于，提供油炸后即使经过数小时也维持了刚油炸后的卷制食品所特有的酥脆口感的卷制食品及其制造方法。用于解决课题的方法为了解决上述课题，本专利技术人等反复进行了深入研究，结果发现，对于卷制食品用外皮而言，外皮的面筋蛋白的聚合度和断裂强度与酥脆口感之间存在相关关系，即，使用外皮的面筋蛋白的聚合度和断裂强度为特定值以上的外皮所制造的卷制食品即使包装好等之后保存数小时，也可维持刚油炸后的卷制食品所特有的酥脆口感，从而完成了本专利技术。即，本专利技术包括以下专利技术。[1]一种卷制食品用外皮，其特征在于，在卷制之前烧制的外皮具有以下的(A)和(B)的特性。(A)外皮中面筋蛋白的聚合度为32.00％以上。(B)使用蠕变仪，在楔形柱塞(宽度2cm)、移动速度60mm/分钟、进入距离13mm的测定条件下对切成3cm×4.5cm并重叠8片所得的外皮测得的断裂强度为4.30N以上。[2]根据[1]所述的卷制食品用外皮，其特征在于，进一步具有以下的(C)的特性。(C)使用蠕变仪，在移动速度120mm/分钟、伸长方向的移动距离25mm的测定条件下对切成1.5cm×5cm并重叠2片所得的外皮测得的拉伸强度为0.34N以上。[3]根据[1]或[2]所述的卷制食品用外皮，卷制食品为春卷，外皮为春卷皮。[4]一种卷制食品，将馅料卷在[1]～[3]中任一项所述的卷制食品用外皮中而成。[5]根据[4]所述的卷制食品，其进行了油炸。[6]根据[4]或[5]所述的卷制食品，其进行了冷冻。[7]根据[4]～[6]中任一项所述的卷制食品，卷制食品为春卷，外皮为春卷皮。[8]一种卷制食品用外皮的制造方法，包括以下工序：(1)在以小麦粉为主体的粉原料中加入水和食盐并进行揉捏从而制作面团的工序；(2)在该面团中加入水而制作面糊的工序；以及(3)对该面糊进行烧制的工序。[9]根据[8]所述的卷制食品用外皮的制造方法，卷制食品为春卷，外皮为春卷皮。[10]一种卷制食品的制造方法，包括如下工序：在通过[8]或[9]所述的制造方法得到的卷制食品用外皮上放置馅料，卷起来并成型。[11]根据[10]所述的卷制食品的制造方法，进一步包括进行油炸的工序。[12]根据[10]或[11]所述的卷制食品的制造方法，进一步包括进行冷冻的工序。[13]根据[10]～[12]中任一项所述的卷制食品的制造方法，卷制食品为春卷，外皮为春卷皮。本申请主张2018年2月9日申请的日本专利申请2018-22522号的优先权，包括该专利申请说明书中记载的内容。专利技术效果本专利技术的卷制食品用外皮牢固地形成了面筋网络，因而使用其的卷制食品能够抑制水分从馅料转移，即使油炸后包装好等之后经过数小时，也可维持刚油炸后的酥脆口感。为了维持刚油炸后的酥脆口感，使用了现有外皮的卷制食品需要在外皮与馅料之间使用含有谷物粉体的食品材料，而本专利技术的卷制食品用外皮即使减少前述食品材料的量或者不使用前述食品材料，也能够得到在保存数小时后也维持了外皮的酥脆感的卷制食品。进一步，还能够改善在使用前述食品材料时发生的粉感(粉っぽさ)、油腻感。附图说明图1显示的是实施例1～3(本专利技术品)与比较例1(现有品)的春卷皮的面筋蛋白的聚合度的比较。图2显示的是实施例1～3(本专利技术品)与比较例1(现有品)的春卷皮的断裂强度的比较。图3显示的是实施例1(本专利技术品)与比较例1(现有品)的春卷皮的拉伸强度的比较(※：通过假设等方差的t检验得到)。具体实施方式以下详细地对本专利技术进行说明。1.卷制食品用外皮和卷制食品本专利技术的卷制食品用外皮是为了将馅料卷在卷制食品中而使用的片状的皮，其特征在于，在卷制之前烧制的外皮的面筋蛋白的聚合度和断裂强度为特定值以上。本专利技术中，“卷制食品”是由馅料和包裹该馅料的外皮构成的食品，可列举例如春卷、卷饼、墨西哥饼、薄煎饼、馅饼、波兰饺子(pierogi)、意大利饺子(ravioli)、皮塔饼、沙拉三明治、烧卖、饺子等。本专利技术的“卷制食品”只要馅料被外皮包裹即可，例如可以是以馅料整体看不见的方式被外皮包住的形态、馅料的一部分露出的形态中的任一种。例如，卷制食品为春卷的情况下，放置期望的馅料，通过公知的方法卷起来并成型。此外，本专利技术的“卷制食品”是指油炸前的卷制食品和油炸后的卷制食品双方。进一步，本专利技术的“卷制食品”包括冷冻形态的食品。油炸前的卷制食品和油炸后的卷制食品可以在冷冻条件下保存或者流通。冷冻温度优选为-40℃～-18℃的范围。经冷冻的卷制食品可以直接油炸或解冻后油炸。本专利技术的卷制食品用外皮是在卷制之前烧制的，烧制后的外皮具有下述(A)和(B)的特性。(A)面筋蛋白的聚合度本专利技术中的“面筋蛋白的聚合度”是作为卷制食品用外皮的面筋网络强度的指标的物性值，与抑制水分从馅料转移的效果相关。面筋蛋白的聚合度可以分别使用含有巯基乙醇(ME)的蛋白提取用缓冲液(+ME)和不含ME的同一缓冲液(-ME)来提取蛋白，根据用加入了ME的提取缓冲液定量的蛋白量((+ME)蛋白本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种卷制食品用外皮，其特征在于，在卷制之前烧制的外皮具有以下的(A)和(B)的特性：/n(A)外皮中的面筋蛋白的聚合度为32.00％以上，/n(B)使用蠕变仪，在宽度2cm的楔形柱塞、移动速度60mm/分钟、进入距离13mm的测定条件下对切成3cm×4.5cm并重叠8片所得的外皮测得的断裂强度为4.30N以上。/n

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】20180209 JP 2018-0225221.一种卷制食品用外皮，其特征在于，在卷制之前烧制的外皮具有以下的(A)和(B)的特性：
(A)外皮中的面筋蛋白的聚合度为32.00％以上，
(B)使用蠕变仪，在宽度2cm的楔形柱塞、移动速度60mm/分钟、进入距离13mm的测定条件下对切成3cm×4.5cm并重叠8片所得的外皮测得的断裂强度为4.30N以上。


2.根据权利要求1所述的卷制食品用外皮，其特征在于，进一步具有以下的(C)的特性：
(C)使用蠕变仪，在移动速度120mm/分钟、伸长方向的移动距离25mm的测定条件下对切成1.5cm×5cm并重叠2片所得的外皮测得的拉伸强度为0.34N以上。


3.根据权利要求1或2所述的卷制食品用外皮，卷制食品为春卷，外皮为春卷皮。


4.一种卷制食品，将馅料卷在权利要求1～3中任一项所述的卷制食品用外皮中而成。


5.根据权利要求4所述的卷制食品，其进行了油炸。

【专利技术属性】
技术研发人员：福寿孝介，清水有希，富本文，长坂彩子，
申请(专利权)人：株式会社日冷食品，
类型：发明
国别省市：日本;JP