高口感健康煮制面制造技术

本发明专利技术的课题在于，提供对面赋予藻酸钙的健康功能且在不损害面原本的口感的情况下具有藻酸钙的有效的健康功能和口感优异的高口感的健康煮制面以及生面，为了解决该课题，在采用(A)在将包含小麦粉的原料混合而得的面类制造用粉体原料中加入揉合水来揉合制成面团的混炼工序、(B)将该面团成型为面条的制面工序作为面制造方法中的制面工序的、煮制面类或生面类的制造方法中，通过在面类制造用粉体原料中以相对于100质量份面类制造用粉体原料而言为4～8质量份的比例配合过270目的微粉碎藻酸钙粉末，从而制造保持了藻酸钙的健康功能与面的高口感的、健康煮制面或生面。本发明专利技术提供有效地保持抑制进食后血糖值上升的效果等健康功能并且在面的制造中在不引起添加藻酸钙时所引起的面组织的粘弹性等的降低、口感的降低的情况下保持了面原本的口感的、高口感健康煮制面类或生面类。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】高口感健康煮制面
本专利技术涉及提供对面赋予藻酸钙的健康功能且在不损害煮制面原本的口感的情况下口感优异的高口感健康煮制面类。进而，本专利技术涉及提供对面赋予藻酸钙的健康功能且在不损害面原本的口感的情况下口感优异的高口感煮制烹调用健康生面类。本申请基于2017年12月28日提出申请的日本专利申请第2017-253530号主张优先权，将其内容援引到本申请中。
技术介绍
食物本来以通过摄取其食品来品尝味道、口感、香味，并由此来补充身体所需要的成分作为第一要义，但是，近年来，由于健康意向的提高，食品本身追求健康功能的意向正在提高。例如，作为近来的生活习惯病的各种主要原因之一，存在糖尿病的问题，鉴于日本的糖尿病患者和疑似糖尿病的人的数量在不断增加的现状，也正在深入研究针对这些疾病的对策。现代的饮食生活习惯、运动不足、压力等与II型糖尿病的发病密切相关，作为其应对，饮食疗法和运动疗法被认为是糖尿病治疗的有效手段。食品科学领域中关于预防糖尿病的研究，以阻碍、延迟糖质的分解和吸收从而抑制高血糖为目的，饮品食品也需要这样的保健功能。另外，从减肥的观点出发，想要避免导致血糖值急剧上升的食品的消费者也为数不少。作为对食品等赋予健康功能而提供能够对生活习惯病等的预防、治疗作出贡献的健康食品时的有效成分，已知有藻酸钙。藻酸是海带、裙带菜等褐藻类所含的天然多糖类，藻酸及藻酸盐在食品领域中作为增稠剂、稳定剂、凝胶化剂而被广泛利用。藻酸钙也是作为食品的各种添加剂而使用的成分，近年来，报告了该成分作为健康功能成分的应用。例如，在非专利文献1中报告了：泽边昭义等著的“以成年女性为对象的、摄取含有藻酸钙的食品对腿浮肿的影响的研究试验”(成人女性を対象とした、アルギン酸カルシウム含有食品の摂取による脚のむくみに及ぼす影響の検討試験)(P.102-108)、以及“以成年男性为对象的、单次摄取含有藻酸钙的食品对餐后的血中中性脂肪值和血糖值的影响”(成人男性を対象とした、アルギン酸カルシウム含有食品の単回摂取による食後の血中中性脂肪値および血糖値におよぼす影響)(P.109-114)。另外，专利文献1中公开了含有藻酸钙作为有效成分的体内的胆固醇降低剂以及含有该有效成分的饮品食品等，专利文献2中公开了含有藻酸钙作为有效成分的用于降低体内的中性脂肪的中性脂肪降低用药剂、以及含有该有效成分的饮品食品等。此外，还公开了将藻酸钙用于制造面类而对面类赋予健康功能的方法。例如，专利文献3中公开了一种血糖降低功能性且不添加谷蛋白的生米面制造用组合物作为生米面制造用组合物，其在配合有米粉、蚕粉末、转谷氨酰胺酶、食盐、海藻糖的生米面制造用原料中添加了0.01～1质量％的藻酸钙之类的藻酸盐；专利文献4中公开了下述方法：将包含小麦粉和藻酸钠之类的藻酸盐的制面原料进行混炼，制备成乌冬面面团，对得到的面条进行煮制后，通过浸渍于钙液中来进行藻酸钙凝胶形成处理，通过该方法，来制造在进食后血糖值不易升高的煮制乌冬面。另一方面，在制造面类时，为了改善所制造的面条等的物性等而使用藻酸钙这也是已知的。例如，在专利文献5中公开了一种利用藻酸钙的覆膜对制面后的面进行覆盖而对面条赋予保形性的快速煮制面的制造方法；在专利文献6中公开了：在面类的制造中，通过将混合有藻酸钠的面团浸渍在氯化钙溶液中，从而制造不引起伸长且口感良好的面的方法；在专利文献7中公开了：在面等食品材料中配合藻酸盐(钠盐)并揉制后，通过浸入到氯化钙、乳酸钙之类的含有钙的金属盐的反应液中，从而形成基于凝胶化反应的覆膜，并以其作为连接而赋予弹性的方法。另外，在专利文献8中公开了：在面类等食品的制造中，通过使食品含有、附着藻酸钠之类的凝胶化剂，并将其浸渍在含有金属离子的液体中，从而防止组织内部溶解、溶胀、崩解的方法；在专利文献9中公开了：在以杂粮为原料的面的制造中，向杂粮粉中加入藻酸钠并混合，在制面之后在钙盐水溶液中浸渍，对面赋予粘结性的方法；在专利文献10中公开了：在经加热烹调的面的制造中，在面制造原料中配合藻酸钠而制成面条，将该面条在含钙的热水中煮制，由此形成皮膜，防止烹调面的面条彼此粘结的方法。另外，专利文献11中公开了：使用含有藻酸钙的面类改良剂，且在面类的制造中在面类制造粉体原料中以相对于该粉体原料而言为0.05～2.0重量％、优选0.1～1.0重量％的比例进行配合，从而在不损害面的味道的情况下改善了面的硬度、弹力、嚼劲，制造吞咽感良好的面类的方法。如上所述，以往，对于健康功能成分来说，作为期待添加、利用到食品等中的成分，已知藻酸钙，还公开了该成分作为对面类赋予功能性的成分的应用。另一方面，在制造面类时为了改善所制造的面条等的物性而使用藻酸钙本身这也是已知的，如上所述，公开了在制造面类时的各种利用方法。但是，由于藻酸钙不溶于淡水或食盐水，因此在将藻酸钙用于面的制造时，存在影响到面类的粘弹性组织，因添加藻酸钙而使面组织的粘弹性降低，损害口感这样的问题。因此，对于该成分在面的制造时的利用而言，由于该成分添加到面类制造原料中而会引起面类原本的物性、口感的降低，因此限制了该成分在面类制造时的应用。因此，如上述公开的方法所示那样，以往，作为藻酸钙在制造面类时的利用方法，采用了：在面等食品材料中配合藻酸盐(钠盐)并揉制后，通过浸入到氯化钙、乳酸钙之类的含钙的金属盐的反应液中，从而在面或面条的表面形成基于凝胶化反应的覆膜的方法；或者，限制藻酸钙在面中的添加量(专利文献3、专利文献11)，通过向面类制造原料中添加该成分，从而避免面类原本的物性、味道的降低的方法。因此，在现有的方法中，在面类的制造中，即使向面类中添加藻酸钙而想要赋予其健康功能，也无法发挥出该成分所带来的充分的健康功能，另外，即使采取利用在面或面条的表面形成基于凝胶化反应的覆膜的方法等来防止面类原有的味道等降低的方法，但是现状是不可避免因藻酸钙的覆膜而导致的对面类原有味道等的影响。在以上的状况中，针对提供对食品等赋予健康功能而能够对生活习惯病等的预防、治疗作出贡献的健康食品的需求，认为提供在原本就被定位为健康食品的面类中使用藻酸钙之类的健康功能成分来赋予健康功能、而且在不损害煮制面原本的口感的情况下口感优异的高口感的健康煮制面，可被定位为提供符合该消费者需求的健康食品。现有技术文献专利文献专利文献1：日本特开2016-3194号公报专利文献2：日本特开2017-95403号公报专利文献3：日本特开2012-125245号公报专利文献4：日本特开2014-54号公报专利文献5：日本特开昭60-012946号公报专利文献6：日本特开昭62-79749号公报专利文献7：日本特开昭62-296849号公报专利文献8：日本特开昭63-192353号公报专利文献9：日本特开平06-233660号公报专利文献10：日本特开2002-281923号公报专利文献11：日本特开2004-147576号公报非专利文献非专利文献1：“饮食生活研究”(食生活研究)本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.保持了藻酸钙的健康功能与面的高口感的健康煮制面的制造方法，其特征在于，在包括(A)在将包含小麦粉的原料混合而得的面类制造用粉体原料中加入揉合水来揉合制成面团的混炼工序、(B)将所述面团成型为面条的制面工序、以及(C)将所述面条进行煮制并冷却而制备煮制面的煮制工序的煮制面的制造方法中，在面类制造用粉体原料中，以相对于100质量份的面类制造用粉体原料而言为4～8质量份的比例配合过270目的微粉碎藻酸钙粉末。/n

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】20171228 JP 2017-2535301.保持了藻酸钙的健康功能与面的高口感的健康煮制面的制造方法，其特征在于，在包括(A)在将包含小麦粉的原料混合而得的面类制造用粉体原料中加入揉合水来揉合制成面团的混炼工序、(B)将所述面团成型为面条的制面工序、以及(C)将所述面条进行煮制并冷却而制备煮制面的煮制工序的煮制面的制造方法中，在面类制造用粉体原料中，以相对于100质量份的面类制造用粉体原料而言为4～8质量份的比例配合过270目的微粉碎藻酸钙粉末。


2.根据权利要求1所述的健康煮制面的制造方法，其特征在于，健康煮制面的健康功能为抑制进食后血糖值上升的效果。


3.根据权利要求1或2所述的健康煮制面的制造方法，其特征在于，煮制面是选自煮制乌冬面、冷藏煮制荞麦面、冷藏煮制中华面以及冷冻煮制意大利面中的煮制面。


4.保持藻酸钙的健康功能与面的高口感的健康生面类的制造方法，其特征在于，在包括(A)在将包含小麦粉的原料混合而得的面类制造用粉体原料中加入揉合水来揉合制成面团的混炼工序、(B)将所述面团成型为面条的制面工序、以及(C)对所述面条进行定...

【专利技术属性】
技术研发人员：西堀史也，白神和代，小池麻里子，友兼美穗，关棱浩，荻原琢男，江崎慎人，
申请(专利权)人：岛田屋公司，
类型：发明
国别省市：日本;JP