中式面条用调味料及其制造方法、及含有该中式面条用调味料的中式面条及其制造方法技术

本发明专利技术的目的在于，提供在中式面条中即使进行加热、干燥等加工处理也可以赋予残存性高的中式面条独特的碱水气味的中式面条用调味料及其制造方法，并且提供赋予了碱水气味的中式面条及其制造方法。向含有W/O型乳化剂的食用油脂中添加包含三甲胺的水溶液并搅拌混合后，利用搅拌机进行高速搅拌，由此进行W/O乳化，从而提供可以保持挥发性高的胺味、即使施加加热、干燥等加工处理残存性也高的中式面条用调味料及其制造方法。另外，提供通过将该中式面条用调味料添加到面条中而赋予了碱水气味的中式面条及其制造方法。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】中式面条用调味料及其制造方法、及含有该中式面条用调味料的中式面条及其制造方法
本专利技术涉及赋予碱水气味的中式面条用调味料及其制造方法、以及含有该中式面条用调味料的中式面条及其制造方法。
技术介绍
中式面条是指向小麦粉中加入碱水(包括唐灰汁(日文原文：唐あく)并搅合后制面而得的食品或制面后进行加工而得的食品。通过使用碱水，在加热烹调时会产生中式面条独特的以碱味、胺味及硫味为代表的香气(碱水气味)。然而，一旦进行加热烹调，香气就会随时间推移而减少。特别是在加工度高的方便面中，若使用与生面条同等量的碱水，则产生被称作碱水烧灼(日文原文：かんすい焼け)的面条的褐变，因此最初可以使用的碱水量少，而且因蒸煮等加热或干燥而使碱水气味减少，所以有不易获得富于中式面条独特的风味的面条的问题。另外，在煮面或蒸面、冷冻面条中也会因加热工序或其后的杀菌工序、水洗冷却等工序而使碱水气味减少，所以同样地有不易获得富于中式面条独特的风味的面条的问题。因而，进行过在中式面条中赋予碱水气味的研究(例如参照专利文献1～3)。专利文献1中记载过包含以吡咯烷为代表的化合物的中式面条用香料组合物。专利文献2中记载过添加2，5－二羟基－1，4－二噻烷作为赋予鸡蛋样风味的调味料的面条的制备方法。专利文献3中记载过一种中式面条调味料，其特征在于，在水性溶剂的存在下，在pH8以上的碱性条件下，加热脯氨酸与胱氨酸的混合物并使之反应而成。这些调味料在赋予中式面条的香气的方面出色，然而存在有因加热、干燥等加工处理而使香气减少等问题。>现有技术文献专利文献专利文献1：日本特开平5－15329号公报专利文献2：日本特开2016－202173号公报专利文献3：日本特开昭63－137655号公报
技术实现思路
专利技术所要解决的问题本专利技术的目的在于，提供在中式面条中即使进行加热、干燥等加工处理也可以赋予残存性高的中式面条独特的碱水气味的中式面条用调味料及其制造方法，并且提供赋予了碱水气味的中式面条及其制造方法。用于解决问题的方法本专利技术的专利技术人等对刚刚煮过生中式面条后的碱水气味进行了深入研究，结果查明，特别是非油炸面或煮面、冷冻面条等中式面条在制造中胺味等挥发性高的香气逐渐减少。因而，进一步进行了深入研究，结果发现了即使经过制造工序中的加热、干燥也可以使中式面条残存胺味等挥发性高的香气的中式面条用调味料，从而形成了本专利技术。即，提供一种中式面条用调味料，其包含W/O乳化物，所述W/O乳化物含有包含三甲胺的水溶液、食用油脂和W/O型乳化剂。另外，优选在中式面条用调味料100g中包含0.01～15g的三甲胺。另外，W/O型乳化剂优选为聚甘油缩合蓖麻油酸酯。另外，通过使包含三甲胺的水溶液中含有小麦蛋白和/或卵白蛋白的酶解物与碱水的加热反应产物，可以强化碱水气味。另外，将包含三甲胺的水溶液添加到含有W/O型乳化剂的食用油脂中并搅拌混合后，利用搅拌机进行高速搅拌，进行W/O乳化，由此制造该中式面条用调味料。另外，通过使面条中含有该中式面条用调味料而提供赋予了碱水气味的中式面条及其制造方法。专利技术效果根据本专利技术，可以提供在中式面条中即使进行加热、干燥等加工处理也可以赋予残存性高的中式面条独特的碱水气味的中式面条用调味料及其制造方法，并且可以提供赋予了碱水气味的中式面条及其制造方法。具体实施方式以下，对本专利技术进行详细说明。但是，本专利技术并不限定于以下的记载。1.中式面条用调味料本专利技术的中式面条用调味料含有三甲胺。三甲胺由于挥发性高、且为水溶性，因此以溶解于水中的状态使用。作为三甲胺的水溶液，以1～30重量％左右的浓度使用即可。三甲胺的香气非常强，因此在处置中需要注意。作为中式面条用调味料中的三甲胺的含量，优选以达到0.01～15重量％的方式使用三甲胺水溶液。若小于0.01重量％，则为了获得效果必须向面条中大量添加中式面条用调味料，若大于15重量％，则中式面条调味料向面条中的添加量变少，在整个面坯中的分散性不足。本专利技术的中式面条用调味料使用食用油脂。作为食用油脂，没有特别限定，然而优选常温下为液体的油脂，可以举出菜籽油、棕榈液油、大豆油、精制米油(日文原文：米白絞油)、玉米油、芝麻油、橄榄油、红花油、芥花籽油、向日葵油、棉籽油等。本专利技术的中式面条用调味料由于需要将三甲胺在食用油脂中以W/O的状态乳化，因此使用W/O型乳化剂。具体而言，可以举出聚甘油缩合蓖麻油酸酯、HLB为1～6的甘油脂肪酸酯、聚甘油酸酯、有机酸单甘油酯、失水山梨醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯及丙二醇脂肪酸酯。更优选为聚甘油缩合蓖麻油酸酯。需要说明的是，作为W/O型乳化剂的添加量，优选相对于食用油脂的重量添加0.1～10重量％。另外，本专利技术的中式面条用调味料由于含有大量油脂，因此为了长期保存优选添加抗氧化剂。作为抗氧化剂，可以举出生育酚制剂、抗坏血酸棕榈酸酯、迷迭香提取物。作为添加量，相对于食用油脂的量优选添加0.1～1.0重量％左右。本专利技术的中式面条用调味料可以通过将含有三甲胺的水溶液、和食用油脂利用W/O型乳化剂进行W/O乳化来获得。作为具体的方法，制作向食用油脂中添加W/O型乳化剂和根据需要使用的用于防止油脂的氧化的抗氧化剂并搅拌混合而得的油脂混合物，向其中添加含有三甲胺的水溶液并均匀地搅拌混合后，利用搅拌机进行高速搅拌，由此制作被W/O乳化了的中式面条用调味料。作为含有三甲胺的水溶液与油脂混合物的比率，若含有三甲胺的水溶液过多，则不易获得W/O乳化物，另外，乳化不易稳定。相反若过少，则需要高浓度地添加三甲胺。因而，作为优选的含有三甲胺的水溶液与油脂混合物的比率，相对于中式面条用调味料的总重量，含有三甲胺的水溶液为1～50重量％的范围，油脂混合物为50～99重量％的范围。含有三甲胺的水溶液可以仅含有三甲胺，然而更优选在包含三甲胺的水溶液中含有小麦蛋白和/或卵白蛋白的酶解物与碱水的加热反应产物。通过含有小麦蛋白和/或卵白蛋白的酶解物与碱水的加热反应产物，可以赋予三甲胺以外的胺味、中式面条独特的其他香气成分。作为本专利技术的小麦蛋白和/或卵白蛋白的酶解物与碱水的加热反应产物的制造方法，可以通过如下操作获得，即，使小麦蛋白和/或卵白蛋白分散于水中而进行利用蛋白酶的处理，向含有小麦蛋白和/或卵白蛋白的酶解物的水溶液、或者向使预先进行了酶解的小麦蛋白和/或卵白蛋白酶解物分散于水中而得的水溶液添加碱水并进行加热反应后，过滤不溶物而得。对于本专利技术中所用的小麦蛋白，没有特别限定，只要含有谷蛋白(グルテン)即可。另外，对于卵白蛋白也是只要含有白蛋白即可，没有特别限定，可以使用各种液状、粉末状的卵白蛋白。另外，利用蛋白酶的处理没有特别限定，可以使用各种蛋白酶，将小麦蛋白和/或卵白蛋白中含有的蛋白质分解。对于蛋白酶处理，只要与所用的蛋白酶的种类、活性程度、添加量匹配地适当调整最佳温度、最佳pH、反应时间即可。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种中式面条用调味料，其包含W/O乳化物，/n所述W/O乳化物含有包含三甲胺的水溶液、食用油脂和W/O型乳化剂。/n

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】20180205 JP 2018-0183471.一种中式面条用调味料，其包含W/O乳化物，
所述W/O乳化物含有包含三甲胺的水溶液、食用油脂和W/O型乳化剂。


2.根据权利要求1所述的中式面条用调味料，其特征在于，
在所述中式面条用调味料100g中包含0.01g～15g的所述三甲胺。


3.根据权利要求1或2所述的中式面条用调味料，其特征在于，
所述W/O型乳化剂为聚甘油缩合蓖麻油酸酯。


4.根据权利要求1～3中任一项...

【专利技术属性】
技术研发人员：赤井达男，内藤厚宪，那须元太郎，安部秀昭，久田明里，
申请(专利权)人：日清食品控股株式会社，
类型：发明
国别省市：日本;JP