低糖质面类及其制造方法技术

本发明专利技术的课题在于提供一种维持良好的面质量、制面作业性且降低了糖质含量的面类。通过使用低糖质粉末原料和活性谷蛋白、水溶性半纤维素，能够获得面质量、制面作业性均良好且糖质含量得以降低的面类。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】低糖质面类及其制造方法
本专利技术涉及糖质得以降低的面类及其制造方法。
技术介绍
近年来，随着健康意识的提高而关注糖质摄取量的消费者正在增加，降低了糖质含量的低糖质食品的需求正在增加。尤其是，在健康方面也有将一餐中摄取的糖质量抑制在40g以下的想法，在面类中为了实现该想法，与通常的面相比需要将糖质含量减少50％以上。以往，对于面类的低糖质化而言，进行了将作为淀粉类的主要原料小麦粉替换成难消化性淀粉等食物纤维的尝试，但在这些方法中，在替换的同时，面的口感、制面作业性受损。例如，作为将淀粉类替换成食物纤维类的方法，提出了一种面类，其特征在于，包含含有抗性淀粉的淀粉且该含有抗性淀粉的淀粉中包含谷粉和60重量％以上的抗性淀粉(专利文献1)。此外，存在使用活性谷蛋白的技术(专利文献2)、利用谷蛋白粉和豆乳粉的技术(专利文献3)、配混增稠多糖类的技术(专利文献4)。现有技术文献专利文献专利文献1：日本特开平10-313804号公报专利文献2：日本特开2017-23050号公报专利文献3：日本特开2014-3952号公报专利文献4：日本特开2016-002000号公报
技术实现思路
专利技术要解决的问题专利文献1的技术中，存在呈现难消化性淀粉的粉状感、干干巴巴的令人不快的口感的问题。此外，专利文献2的技术中，为了降低难消化性淀粉的粉状感而进行了使用活性谷蛋白的尝试，但活性谷蛋白的含量存在极限，为了在维持良好口感的同时实现50％以上的糖质降低，需要将活性谷蛋白设为23重量％以下。此外，专利文献3、4的技术中，面质量、作业性不充分，尚有改善的余地。本专利技术的课题是提供维持良好的面质量、制面作业性且降低了糖质含量的面类。用于解决问题的方案本专利技术人等反复进行了深入研究。为了实现低糖质化，在低糖质粉末原料与活性谷蛋白的组合中，无法获得满足面质量、制面时的作业性这两者的组合。本专利技术人等发现：通过向其中添加源自大豆的水溶性半纤维素等水溶性半纤维素，能够获得面质量、制面作业性均良好且糖质含量得以降低的面类，从而完成了本专利技术。即，本专利技术如下：(1)一种低糖质面类，其中，每100g原料粉中的糖质含量为40g以下，其特征在于，在原料粉中包含以下的(a)～(c)：(a)活性谷蛋白10～50重量％；(b)水溶性半纤维素0.1～10重量％；(c)按照固体成分换算每100g中的糖质含量为40g以下、食物纤维含量为5g以上的低糖质粉末原料10～89.9重量％。(2)根据(1)所述的低糖质面类，其中，低糖质粉末原料为选自难消化性淀粉、大豆粉、难消化性糊精和纤维素粉末中的1种以上。(3)根据(1)或(2)所述的低糖质面类，其中，水溶性半纤维素源自大豆或豌豆。(4)根据(1)或(2)所述的低糖质面类，其中，活性谷蛋白为15～45重量％、水溶性半纤维素为0.5～7.5重量％、低糖质粉末原料为15～70重量％。(5)根据(4)所述的低糖质面类，其中，水溶性半纤维素源自大豆或豌豆。(6)根据(1)或(2)所述的低糖质面类，其中，活性谷蛋白为20～40重量％、水溶性半纤维素为1～5重量％、低糖质粉末原料为20～50重量％。(7)根据(6)所述的低糖质面类，其中，水溶性半纤维素源自大豆或豌豆。(8)一种低糖质面类的制造方法，其中，每100g原料粉中的糖质含量为40g以下，其特征在于，将原料粉与水进行混捏，从而制备面团，所述原料粉含有：活性谷蛋白10～50重量％；水溶性半纤维素0.1～10重量％；按照固体成分换算每100g中的糖质含量为40g以下、食物纤维含量为5g以上的低糖质粉末原料10～89.9重量％。(9)根据(8)所述的低糖质面类的制造方法，其中，低糖质粉末原料为选自难消化性淀粉、大豆粉、难消化性糊精和纤维素粉末中的1种以上。(10)根据(8)或(9)所述的低糖质面类的制造方法，其中，水溶性半纤维素源自大豆或豌豆。此外，换言之，本专利技术如下：(11)一种低糖质面类，其中，每100g原料粉中的糖质含量为40g以下，其特征在于，在原料粉中包含以下的(a)～(c)：(a)活性谷蛋白10～50重量％；(b)水溶性半纤维素0.1～10重量％；(c)按照固体成分换算每100g中的糖质含量为40g以下、食物纤维含量为5g以上的低糖质粉末原料10～89.9重量％。(12)根据(11)所述的低糖质面类，其中，低糖质粉末原料为选自难消化性淀粉、大豆粉、难消化性糊精和纤维素粉末中的1种以上。(13)根据(11)或(12)所述的低糖质面类，其中，水溶性半纤维素源自大豆或豌豆。(14)根据(11)～(13)中任一项所述的低糖质面类，其中，活性谷蛋白为15～45重量％、水溶性半纤维素为0.5～7.5重量％、低糖质粉末原料为15～70重量％。(15)一种低糖质面类的制造方法，其中，每100g原料粉中的糖质含量为40g以下，其特征在于，将原料粉与水进行混捏，从而制备面团，所述原料粉含有：活性谷蛋白10～50重量％；水溶性半纤维素0.1～10重量％；按照固体成分换算每100g中的糖质含量为40g以下、食物纤维含量为5g以上的低糖质粉末原料10～89.9重量％。(16)根据(15)所述的低糖质面类的制造方法，其中，低糖质粉末原料为选自难消化性淀粉、大豆粉、难消化性糊精和纤维素粉末中的1种以上。(17)根据(15)或(16)所述的低糖质面类的制造方法，其中，水溶性半纤维素源自大豆或豌豆。专利技术的效果通过本专利技术，即使是每100g原料粉中的糖质含量为40g以下的低糖质，也能够获得面质量良好的低糖质面类。此外，制面作业性也良好。具体实施方式(低糖质面类)本专利技术的面类是每100g原料粉中的糖质含量为40g以下的低糖质面类，其特征在于，在原料粉中包含以下的(a)～(c)。(a)活性谷蛋白10～50重量％。(b)水溶性半纤维素0.1～10重量％。(c)按照固体成分换算每100g中的糖质含量为40g以下、食物纤维含量为5g以上的低糖质粉末原料10～89.9重量％。此外，作为本专利技术的低糖质面类，可以例示出意大利面、荞麦面、乌冬面、中国面条、挂面、干面、生面、方便面、冷冻面、冷面等。(活性谷蛋白)本专利技术所使用的活性谷蛋白是由小麦、黑麦等谷物得到的活性谷蛋白，优选为源自小麦的活性谷蛋白。作为活性谷蛋白，可列举出例如：通过一边将生谷蛋白切得较细一边在气流中使其干燥的速干制法而制造的活性谷蛋白；通过向生谷蛋白中添加乙酸、氨而制成酸性或碱性状态从而制备谷蛋白分散液后，喷入干热气中使其干燥的喷雾干燥制法而制造的活性谷蛋白。本专利技术中的活性谷蛋白的添加量在原料粉中优选为10～50重量％、更优选为15～45重量％、进一步优选为20～40重量％。若添加量过少，则本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种低糖质面类，其中，每100g原料粉中的糖质含量为40g以下，其特征在于，在原料粉中包含以下的(a)～(c)：/n(a)活性谷蛋白10～50重量％；/n(b)水溶性半纤维素0.1～10重量％；/n(c)按照固体成分换算每100g中的糖质含量为40g以下、食物纤维含量为5g以上的低糖质粉末原料10～89.9重量％。/n

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】20170922 JP 2017-1821301.一种低糖质面类，其中，每100g原料粉中的糖质含量为40g以下，其特征在于，在原料粉中包含以下的(a)～(c)：
(a)活性谷蛋白10～50重量％；
(b)水溶性半纤维素0.1～10重量％；
(c)按照固体成分换算每100g中的糖质含量为40g以下、食物纤维含量为5g以上的低糖质粉末原料10～89.9重量％。


2.根据权利要求1所述的低糖质面类，其中，低糖质粉末原料为选自难消化性淀粉、大豆粉、难消化性糊精和纤维素粉末中的1种以上。


3.根据权利要求1或2所述的低糖质面类，其中，水溶性半纤维素源自大豆或豌豆。


4.根据权利要求1或2所述的低糖质面类，其中，活性谷蛋白为15～45重量％、水溶性半纤维素为0.5～7.5重量％、低糖质粉末原料为15～70重量％。


5.根据权利要求4所述的低糖质面类，...

【专利技术属性】
技术研发人员：中村纪章，横沟英二，
申请(专利权)人：不二制油集团控股株式会社，
类型：发明
国别省市：日本;JP