低糖质面条用混合料制造技术

本发明专利技术提供虽然含有大量食物纤维且为低糖质但却具有优异的口感的面条类。面条用混合料，其含有：10～60质量%的来自小麦、木薯、玉米和甘薯的任意一种以上的难消化性淀粉；以及5～30质量%的糊化起始温度较原料淀粉低0.1℃以上的加工淀粉，并且蛋白质含量为8～20质量%。

Low sugar noodle mix

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】低糖质面条用混合料
本专利技术涉及可以制造低糖质面条的低糖质面条用混合料。
技术介绍
近年来，为了避免热量摄取过多，有时会有意回避面条类等以谷粉作为主要原料且含有大量糖质的食品的摄取。另一方面，为了抑制食品的热量、或者增加食物纤维量，还提出了将糖质替换成食物纤维的食品。例如，专利文献1、2中公开了：掺混有难消化性淀粉或难消化性糊精的低糖质面条用粉。专利文献3中公开了：含有谷粉、包含60重量%以上的抗性淀粉(resistantstarch)的含抗性淀粉的淀粉和施行了降低糊化起始温度的化工的化工淀粉的面条类。然而，食物纤维具有特有的味道或气味，还会影响到口感。因此，含有大量食物纤维的面条类通常存在着风味或口感下降的问题。例如，含有难消化性淀粉的生面团(麺生地)的制面性差，即使进行烹煮也容易形成具有干巴巴的纤维感的口感。另一方面，含有难消化性糊精的面条类容易形成发粘的口感。现有技术文献专利文献专利文献1：日本特开2016-2000号公报；专利文献2：日本特开2017-23050号公报；专利文献3：日本特开平10-313804号公报。
技术实现思路
专利技术所要解决的课题本专利技术涉及：提供虽然含有大量食物纤维且为低糖质但却具有优异的口感的面条类。用于解决课题的手段本专利技术人进行了深入研究，结果发现了：以含有规定量的来自小麦、木薯、玉米或甘薯的难消化性淀粉和特定的加工淀粉、并且具有规定的蛋白质含量的混合料粉为原料制造的面条类，虽然含有大量食物纤维且为低糖质，但却没有干巴巴的纤维感或发粘的口感，而具有具弹性(弹力)的良好口感。因此，本专利技术提供面条用混合料，该混合料含有：10～60质量%的来自小麦、木薯、玉米和甘薯的任意一种以上的难消化性淀粉；和5～30质量%的糊化起始温度较原料淀粉低0.1℃以上的加工淀粉，并且蛋白质含量为8～20质量%。另外，本专利技术还提供含有该面条用混合料的面条类。专利技术效果通过使用本专利技术的低糖质面条用混合料，可以得到下述的面条类：虽然含有大量食物纤维且为低糖质、低热量，但却没有像以往的含有大量食物纤维的面条那样的干巴巴的纤维感或发粘的口感，而具有具弹性的优异口感。具体实施方式本专利技术的低糖质面条用混合料含有来自小麦、木薯、玉米和甘薯的任意一种以上的难消化性淀粉。在以下的本说明书中，还将本专利技术的低糖质面条用混合料中可使用的该来自小麦、木薯、玉米和甘薯的任意一种以上的难消化性淀粉统称为“本专利技术中使用的难消化性淀粉”。换言之，本专利技术中使用的难消化性淀粉为选自难消化性小麦淀粉、难消化性木薯淀粉、难消化性玉米淀粉和难消化性甘薯淀粉的一种以上。其中，优选选自难消化性小麦淀粉、难消化性木薯淀粉和难消化性玉米淀粉的一种以上。在将本专利技术中使用的这些难消化性淀粉替换成来自其他植物原料的难消化性淀粉的情况下，所得的面条类虽然为低糖质，但口感变得更差。优选本专利技术中使用的难消化性淀粉为选自难消化性小麦淀粉、难消化性木薯淀粉、难消化性玉米淀粉和难消化性甘薯淀粉的两种以上。作为优选的组合，可以列举：选自难消化性小麦淀粉、难消化性木薯淀粉和难消化性玉米淀粉的两种以上的组合。其中，更优选难消化性小麦淀粉与难消化性木薯淀粉的组合、难消化性木薯淀粉与难消化性玉米淀粉的组合、以及难消化性小麦淀粉与难消化性木薯淀粉与难消化性玉米淀粉的组合。其中，进一步优选难消化性小麦淀粉与难消化性木薯淀粉与难消化性玉米淀粉的组合。难消化性淀粉是指不被健康人的消化道消化吸收的淀粉(抗性淀粉)。通常，难消化性淀粉分类为RS1～RS4。RS1是指虽然淀粉本身容易消化，但由于通过外皮等进行物理保护，因此导致消化酶无法起作用，而显示出抗消化性(消化抵抗性)的难消化性淀粉，主要包含在全粒粉、种子、豆类等中。RS2是指因淀粉粒的特殊晶体结构而显示出抗消化性的未加工的难消化性淀粉(生淀粉)或者以不会大幅改变其晶体结构的程度进行了提高抗消化性的处理的淀粉，可以例示马铃薯淀粉、未熟香蕉淀粉。RS3是指由于通过淀粉的老化(熟化)而变成消化酶不易起作用的结构因此显示出抗消化性的难消化性淀粉，可以例示通过加热使其暂且糊化(α化)后进行冷却而得到的老化淀粉(β化淀粉)。RS4是指通过高度地化学修饰而显示出抗消化性的难消化性淀粉，可以例示施行了强交联处理的淀粉、或经醚化或酯化的淀粉。本专利技术中使用的难消化性淀粉是相当于上述RS2～RS4的任意一种的淀粉，食物纤维含量为20质量%以上。普通淀粉的食物纤维含量几乎都低于6质量%，即使是高直链淀粉其食物纤维含量也仅为十几质量%。本专利技术中使用的该难消化性淀粉，其食物纤维含量越高，则越可靠地实现面条类的低糖质性，因此优选。因此，本专利技术中使用的难消化性淀粉的食物纤维含量优选为50质量%以上，进一步优选为60质量%以上。食物纤维含量高的难消化性淀粉例如可以通过将生淀粉用已知方法进行湿热处理使其晶体结构不发生变化、或者进行化学交联等加工来制造。或者，可以使用施行了这样的处理或加工的食物纤维含量为50质量%以上的市售的难消化性淀粉作为本专利技术中使用的难消化性淀粉。作为该市售的难消化性淀粉的例子，可以列举：日食Roadster(日本食品化工制造)、Hi-Maize1043(Ingredion制造)、Actistar11700(CargillJapan制造)、Novelose3490(Ingredion制造)、NoveloseW(Ingredion制造)、PineStarchRT(松谷化学工业制造)、FiberGymRW(松谷化学工业制造)、ActistarRT75330(CargillJapan制造)等。在本说明书中，淀粉的食物纤维含量是指通过以AOAC985.29为基础的酶-重量法(Prosky法)定量的值。食物纤维含量可以利用以Prosky法为基础的市售的测定试剂盒、例如食物纤维测定试剂盒(和光纯药工业)等进行定量。本专利技术的面条用混合料中的、本专利技术中使用的难消化性淀粉的含量在该混合料总量中只要是10～60质量%即可，优选为25～59质量%，更优选为40～58质量%。若该混合料中的该难消化性淀粉的含量少于10质量%，则不易获得低糖质的优点，另一方面，若超过60质量%，则所得面条类的口感中纤维感变强。本专利技术的面条用混合料除了含有本专利技术中使用的该难消化性淀粉以外，还含有糊化起始温度较原料淀粉低0.1℃以上的加工淀粉。在以下的本说明书中，将糊化起始温度较该原料淀粉低0.1℃以上的加工淀粉还称为“本专利技术中使用的加工淀粉”。在本说明书中，“糊化起始温度较原料淀粉低的加工淀粉”是指，该加工淀粉在该加工后的糊化起始温度与施行该加工前(未加工淀粉的状态)的其糊化起始温度相比有所降低的淀粉。另外，本说明书中的淀粉的“糊化起始温度”是指，将淀粉悬浮于水中且边搅拌其悬浮液边慢慢升温时粘度开始急剧上升时的温度。即，淀粉具有以下特性：若与水一同加热，则发生α化(糊化)而溶胀，粘性升高。通常，淀粉的粘度在开始升温之初的较低温度本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.面条用混合料，该混合料含有：10～60质量%的来自小麦、木薯、玉米和甘薯的任意一种以上的难消化性淀粉；以及5～30质量%的糊化起始温度较原料淀粉低0.1℃以上的加工淀粉，并且蛋白质含量为8～20质量%。/n

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】20170523 JP 2017-1019821.面条用混合料，该混合料含有：10～60质量%的来自小麦、木薯、玉米和甘薯的任意一种以上的难消化性淀粉；以及5～30质量%的糊化起始温度较原料淀粉低0.1℃以上的加工淀粉，并且蛋白质含量为8～20质量%。


2.权利要求1所述的面条用混合料，其中，上述难消化性淀粉为含有选自难消化性小麦淀粉、难消化性木薯淀粉、难消化性玉米淀粉和难消化性甘薯淀粉的两种以上的难消化性淀粉。


3.权利要求1或2所述的面条用混合料，其中，上述糊化起始温度较原料淀粉低0.1℃以上的加工淀粉为选自乙酰化淀粉和α化淀粉的一种以上。


4....

【专利技术属性】
技术研发人员：木村龙介，藤井知之，朝比奈健太，东雅文，
申请(专利权)人：日清富滋株式会社，
类型：发明
国别省市：日本;JP