肉食加工用液体和肉食加工食品的制造方法技术

本发明专利技术的肉食加工用液体包含：成分A：冷水膨润度为大于1且小于8的淀粉；成分B：冷水膨润度为8以上且40以下的淀粉；以及成分C：从由成分B以外的淀粉和糊精所组成的组中选择的一种或两种以上，成分A的右旋糖当量以干物质换算为大于0且小于0.8，成分C的右旋糖当量以干物质换算为0.8以上且10以下。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】肉食加工用液体和肉食加工食品的制造方法
本专利技术涉及一种肉食加工用液体和肉食加工食品的制造方法。
技术介绍
作为改善肉食加工食品品质的技术，有专利文献1和2所记载的技术。专利文献1(日本特开2006-67998号公报)中记载了含低聚糖与淀粉质原料的肉类加工品用改良剂，通过向肉类中添加该肉类加工品用改良剂，能够提供一种肉类加工品，通过各个成分的协同作用，使加热烹调后的成品率、风味、口感优异，而且即使在加热烹调后经过冷冻、冷藏状态下的保存后，经微波炉加热等再加热后也不会损害良好的风味、口感。专利文献2(日本特开平9-308462号公报)中记载了肉食加工腌渍用淀粉，该淀粉分别以特定量含有被限定分解至能被碘染色的程度的冷水可溶性淀粉和具有结晶结构的β淀粉，当将所述肉食加工腌渍用淀粉用于肉食加工腌渍时，能够获得具有多汁口感的产品。现有技术文献专利文献专利文献1：日本特开2006-67998号公报；专利文献2：日本特开平9-308462号公报。
技术实现思路
专利技术要解决的课题然而，近年来，对于肉食加工食品的口感的要求特性提高，本专利技术人发现在使用上述技术的情况下，在获得肉食加工用液体处理时的操作性优异且能够使肉食加工食品具有多汁口感的肉食加工用液体方面，具有改善的余地。解决课题的技术方案根据本专利技术，提供一种肉食加工用液体，其中，包含以下成分(A)～(C)：(A)冷水膨润度为大于1且小于8的淀粉；(B)冷水膨润度为8以上且40以下的淀粉；以及(C)从由所述成分(B)以外的淀粉和糊精所组成的组中选择的一种或两种以上，所述成分(A)的右旋糖当量以干物质换算为大于0且小于0.8，所述成分(C)的右旋糖当量以干物质换算为0.8以上且10以下。另外，根据本专利技术，提供一种肉食加工食品的制造方法，其包括将上述本专利技术的肉食加工用液体应用于肉食的工序。另外，根据本专利技术，提供一种肉食加工食品，其是由上述本专利技术的肉食加工食品的制造方法来制造的。需要说明的是，这些各构成的任意组合以及将本专利技术的表述在方法、装置等之间转换而得到的方案也可有效地作为本专利技术的方案。例如，本专利技术中，包括将上述本专利技术的肉食加工食品应用于肉食的工序，也包括肉食加工食品的改良方法。专利技术效果根据本专利技术，能够提供一种在肉食加工用液体处理时的操作性优异并且能使肉食加工食品具有多汁口感的肉食加工用液体。具体实施方式以下，对于本专利技术的实施方式，举出各成分的具体例子进行说明。需要说明的是，各成分均能够单独使用或组合两种以上使用。(肉食加工用液体)本实施方式中，肉食加工用液体包含以下成分(A)～(C)。(A)冷水膨润度为大于1且小于8的淀粉，该成分(A)的右旋糖当量以干物质换算为大于0且小于0.8；(B)冷水膨润度为8以上且40以下的淀粉；(C)从由所述成分(B)以外的淀粉和糊精所组成的组中选择的一种或两种以上，该成分(C)的右旋糖当量为0.8以上且10以下。另外，本实施方式的肉食加工用液体是应用于肉食的肉食加工用液体，具体而言，是应用于牛、猪、羊、山羊等哺乳动物的肉、鸡、家鸭、火鸡、鹅、野鸭等鸟类的肉、鳄鱼等爬虫类、青蛙等两栖类、鱼、虾等鳞介类的肉等的肉食加工用液体。(成分(A))成分(A)是冷水膨润度为大于1且小于8的淀粉。另外，成分(A)的右旋糖当量以干物质换算为大于0且小于0.8。在此，能够使用《淀粉及相关糖质的实验方法(澱粉·関連糖質実験法)》(279-280页、1986年、学会出版中心)所记载的方法来测定成分(A)和后述成分(B)的冷水膨润度。具体而言，精密称量以干物质换算为1g的试样，加入离心管中，以甲醇1mL含浸，一边使用玻璃棒搅拌一边添加25℃的纯水，精确制备50mL。间歇地振荡并于25℃放置20分钟。于25℃进行30分钟、4500rpm的离心分离，将上清液倾斜，加入称量瓶中并蒸发干燥，于110℃进行3小时的减压干燥，称量并求出溶解成分。求出沉淀部分的质量，并由下述式算出溶解度、冷水膨润度。溶解度(S)db％＝上清液干燥质量(mg)/1000×100冷水膨润度＝沉淀部质量(mg)/(1000×(100-S)/100)另外，成分(A)和后述成分(C)的右旋糖当量称作DE，其是将作为典型还原糖的葡萄糖的还原力记作100的情况下的还原力的相对尺度，作为淀粉类的分解程度的指标。能够使用《淀粉及相关糖质的实验方法》(41-42页、1986年、学会出版中心)所记载的方法来测定淀粉和糊精的右旋糖当量。(萨氏(Somogyi)铜试剂)将无水Na2CO324g和罗谢尔盐12g溶解于250mL的蒸馏水。向此溶液中添加10％结晶硫酸铜(CuSO4·5H2O)水溶液40mL和NaHCO316g并溶解。将无水Na2SO418g溶解于500mL的沸水。冷却后，合并两种溶液，并添加蒸馏水至1L。于35℃放置1周后过滤，在棕色瓶中于室温保存。(尼氏(Nelson)试剂)将钼酸铵25g溶解于450mL的蒸馏水，并添加浓硫酸21mL。将砷酸二钠(Na2HAsO4·7H2O)3g溶解于25mL的蒸馏水。合并两种溶液，并添加蒸馏水至1L。于35℃放置24小时后，在棕色瓶中于室温保存。(测定方法)将以干物质换算为0.035g的试样分散于二甲基亚砜4mL，于沸腾浴槽内静置10分钟，并获得试样溶液。在口径为10～12mm的小试验管中的试样溶液0.25mL中添加Somogyi铜试剂0.25mL，盖以玻璃球，准确地在沸水浴中加热20分钟。在流水中冷却后，添加Nelson试剂0.5mL并充分混合。放置15分钟后添加蒸馏水4mL，测定500nm处的吸光度。接着，使用葡萄糖溶液，作出表示500nm处的吸光度与还原糖浓度的关系的校正曲线，由该校正曲线求出试样中的还原糖质量，并基于下述式算出DE。DE＝试样中的还原糖质量g/0.035g×100对于成分(A)的冷水膨润度而言，从提高肉食加工食品多汁口感的观点出发，为大于1且小于8，优选为大于1且4以下，更优选为2以上且3以下。对于成分(A)的右旋糖当量而言，从提高肉食加工食品多汁口感的观点出发，以干物质换算为大于0且小于0.8，优选为0.1以上且0.7以下，进一步优选为0.2以上且0.6以下。作为成分(A)，只要是冷水膨润度和右旋糖当量在规定范围内的淀粉就没有限制，可举出玉米淀粉、糯玉米淀粉、高直链玉米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、小麦淀粉、米淀粉、西米淀粉、甘薯淀粉、绿豆淀粉、豌豆淀粉及这些的化工淀粉，例如将乙酰化；醚化；磷酸交联化、己二酸交联化等交联化单独或组合而成的淀粉等。对于成分(A)而言，从抑制肉食加工用液体中淀粉的沉降、提高肉食加工用液体处理时的操作性的观点以及提高肉食加工食品多汁口感的观点出发，优选从由糯玉米淀本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种肉食加工用液体，其中，/n包含以下成分A～C，/n成分A：冷水膨润度为大于1且小于8的淀粉；/n成分B：冷水膨润度为8以上且40以下的淀粉；以及/n成分C：从由所述成分B以外的淀粉和糊精所组成的组中选择的一种或两种以上，/n所述成分A的右旋糖当量以干物质换算为大于0且小于0.8，/n所述成分C的右旋糖当量以干物质换算为0.8以上且10以下。/n

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】20170928 JP 2017-1875651.一种肉食加工用液体，其中，
包含以下成分A～C，
成分A：冷水膨润度为大于1且小于8的淀粉；
成分B：冷水膨润度为8以上且40以下的淀粉；以及
成分C：从由所述成分B以外的淀粉和糊精所组成的组中选择的一种或两种以上，
所述成分A的右旋糖当量以干物质换算为大于0且小于0.8，
所述成分C的右旋糖当量以干物质换算为0.8以上且10以下。


2.如权利要求1所述的肉食加工用液体，其中，
所述成分A是从由糯玉米淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉和米淀粉所组成的组中选择的一种或两种以上。


3.如权利要求1或2所述的肉食加工用液体，其中，
所述肉食加工用液体中的所述成分A的含量相对于全部所述肉食加工用液体为0.8质量％以上且35质量％以下。


4.如权利要求1～3中任一项所述的肉食加工用液体，其中，
所述成分B是从由糯玉米淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉及这些的交联淀粉的α化物所组成的组中选择的一种或两种以上。


5.如权利要求1～4中任一项所述的肉食加工用液体，其中，
进一步...

【专利技术属性】
技术研发人员：河合正悟，水品亚由菜，井上雅博，
申请(专利权)人：J制油株式会社，
类型：发明
国别省市：日本;JP