用低交联的豌豆淀粉制成的玻璃状面条制造技术

本发明专利技术涉及一种挤出的东方面条，其基本上由淀粉和水组成，其特征在于，在所述面条的制备中使用的所述淀粉是低交联的豌豆淀粉。

Glassy noodles made of low crosslinked pea starch

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】用低交联的豌豆淀粉制成的玻璃状面条本专利技术提供了一种基本上由淀粉和水组成的东方面条，其中传统上存在于面条中的绿豆淀粉被替换成赋予面条改善的耐烹饪性的低交联的豌豆淀粉。本专利技术还涉及其相关的制备方法。现有技术淀粉面条是亚洲烹饪和饮食的重要部分。通常被称为玻璃纸(cellophane)或玻璃状面条，它们因其像玻璃的半透明的外观而闻名，并且用于汤、炒菜和馅卷中。消费者在淀粉面条中寻求的品质是清淡口味和短烹饪时间。消费者也更喜欢在烹饪时保持坚硬并且不粘的面条。用于制作高品质淀粉面条的传统选择是绿豆，这种豆原产于南亚，但也生长在像澳大利亚和印度等地。绿豆淀粉提供了独特的特性并且是用于面条制造的理想材料，例如，用于维持玻璃状面条在烹饪前后的半透明性。然而，如果由绿豆制作的淀粉面条提供了所有这些品质，那么绿豆淀粉是昂贵的选择，因为绿豆的全球产量是有限的。因此，已经尝试用其他淀粉来替代绿豆淀粉，这需要频繁调整/优化制备方法。为了替代绿豆淀粉，制造商想要能够提供相同的高品质的淀粉面条的更经济的选择。在C.-Y.Lii和S.-M.Chang的标题为“CharacterizationofRedBean(Phaseolusradiatusvar.Aurea)StarchandItsNoodleQuality[红豆(金绿豆)淀粉的表征以及其面条品质]”，J.FoodScience[食品科学期刊]46，第79页(1981)的文章中报道了一种这样的尝试。它涉及使用红豆淀粉并且更精确地是红豆淀粉与绿豆淀粉的均等混合物。感官评估表明，由绿豆-红豆淀粉混合物制成的面条与绿豆面条质地相似，但是红豆淀粉面条稍微更软。其他替代绿豆淀粉的尝试包括使用分别具有约27％、26.5％和22.5％的直链淀粉含量的美人蕉、甘薯和木薯淀粉，而已知绿豆淀粉具有约33％的直链淀粉含量。然而，由这些块茎淀粉制备的面条是工艺上落后的；它们太软并且在烹饪过程中它们的固体损失高得多。另一种尝试描述了使用标准的马铃薯淀粉和豌豆淀粉，但是其质地和颜色都不令人满意。参见例如北方豆类种植者协会(NorthernPulsegrowersAssociation)发布的文献(http://www.northernpulse.com/uploads％5Cresources％5C908％5C2013-food-applications-of-pea-starch-npga-(2).pdf)表明，马铃薯淀粉和豌豆淀粉相比由绿豆淀粉制成的那些，提供了更不坚硬的质地、稍微更短的烹饪时间和稍微更高的烹饪损失，即使豌豆淀粉是以替代绿豆淀粉的良好的候选物存在。最后，由于似乎不可能完全替代绿豆淀粉，所以提出将绿豆淀粉与其他淀粉(像马铃薯淀粉或豌豆淀粉)共混以便将成本降低到最小。然而，这不利于烹饪后的质地(强韧质地...)和颜色(深色的、暗淡的...)。另一个重要的方面涉及这些面条当在如亚洲人常吃的火锅中食用时的质地。与其他面条像小麦粉基面条相似，传统的玻璃状面条的质地很快变软。因此，面条制造商生产了如专门用于在火锅中食用的厚的玻璃状面条，以便在食用时维持质地。所以，赋予耐烹饪性而不改变面条的形状、尤其是厚度是玻璃状面条市场的关键点。用比如豌豆淀粉等更经济的淀粉来制作质地可接受的淀粉面条的替代方案是基于制造面条的新方法的发展。传统地，绿豆淀粉面条是用圆筒式挤出方法制成的。该方法涉及取绿豆淀粉并且将小部分(比如5％)与水混合，并且将其烹饪直至其糊化。然后，将该糊化的部分加回到其余的淀粉中，并混入更多的水。加入该糊化的部分允许混合物形成可以放进圆筒中、被压缩并通过模具挤出以制成面条的糊状稠度。然后，将面条在沸水中烹饪，在自来水中冷却并风干。推荐的使用豌豆淀粉的新方法(参见https://www.grainscanada.gc.ca/fact-fait/peas-pois-eng.htm)采用高温双螺杆挤出，不是传统上用于制作面条的方法，但通常被制造商用来制作谷类食品、休闲食品和大豆基肉类替代品。然而，制造商并不都希望采用新方法和使用新设备，即使高温双螺杆挤出可以证明用于制作淀粉面条的更简单和可能更经济的选项。他们期望可以完全替代绿豆淀粉而不改变方法的新淀粉。为了解决所有遇到的困难，并且更特别地用于改善耐烹饪性，本专利技术提出的解决方案是用改性的豌豆淀粉、特别是低交联的豌豆淀粉、并且更特别地是低磷酸盐网状豌豆淀粉来替代绿豆淀粉。
技术实现思路
本专利技术涉及一种挤出的东方面条，其基本上由淀粉和水组成，其特征在于，在所述面条的制备中使用的所述淀粉是低交联的豌豆淀粉。“基本上”在本专利技术中意指大于99％。如此获得的面条的特征在于，所述低交联的豌豆淀粉的磷含量是每kg的粗淀粉在5mg至10mg之间，并且更特别地低乙酰化的豌豆淀粉表现出与天然豌豆淀粉的糊化温度相比约2℃的糊化温度增加(高约2℃)。具体实施方式玻璃状面条是传统上用100％绿豆淀粉制成的“亚洲淀粉基面条”。随着饮食文化的发展，玻璃状面条制造商可能将部分原料改为豌豆淀粉或马铃薯淀粉以降低成本。除了仅包含绿豆淀粉的优质类型的玻璃状面条外，他们还提出了用豌豆淀粉与绿豆淀粉的混合物制成的“低价”或“普通”类型的玻璃状面条。然而，本申请人注意到用低价类型或普通类型获得的品质与用优质类型获得的品质相差甚远。下表反映了获得的质地和耐烹饪性。因此，观察到，例如在面条线(noodlestring)的直径变化上，如果所有的玻璃状面条都通过水吸收来增加它们的直径，那么增加的比率取决于面条的原料。更具体地，优质类型表现出显著增加比率的直径。与普通类型和优质类型相比，低价类型比其他类型更早地在沸水中表现出软的质地，并且没有足够的耐过度烹饪性。与优质类型相比，普通类型也表现出更少的耐过度烹饪性。因此用与绿豆淀粉混合的豌豆淀粉制成的玻璃状面条表现出不可接受的质地。为了提出可以有利地并且经济地完全替代绿豆淀粉的新豌豆淀粉，本申请人进行了大量的实验以测试改性的淀粉，并且更特别地是交联的豌豆淀粉。由于天然豌豆淀粉具有差的功能特性，如低剪切和耐酸性、低热稳定性和高回生趋势，因此已知对豌豆淀粉进行改性对于为其定制特定的功能特性(例如所希望的耐消化性)以开发新颖的功能性食品原料和功能性食品是必要的。交联改性总体上利用多功能试剂在相邻淀粉链上的羟基基团之间形成醚或酯分子间或分子内交联。三偏磷酸钠(STMP)、三聚磷酸钠(STPP)、磷酰氯(三氯氧化磷：POCl3)、表氯醇(EPI)以及己二酸-乙酸混合酸酐是用来生产交联的淀粉的常见试剂。最佳的反应条件和方案根据试剂类型而变化。对于与STMP和/或STPP的反应，将淀粉总体上用两种试剂和催化碱在水性颗粒浆液内浸渍。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种挤出的东方面条，其基本上由淀粉和水组成，其特征在于，在所述面条的制备中使用的所述淀粉是低交联的豌豆淀粉。/n

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】20171003 EP 17306322.31.一种挤出的东方面条，其基本上由淀粉和水组成，其特征在于，在所述面条的制备中使用的所述淀粉是低交联的豌豆淀粉。


2.如权利要...

【专利技术属性】
技术研发人员：伊东护一，
申请(专利权)人：罗盖特公司，
类型：发明
国别省市：法国;FR