本发明专利技术涉及一种用于制备至少两种热改性淀粉的糊化共混物的方法，其中这些淀粉是不同植物来源的淀粉，该方法包括由下列组成的步骤：1.制备含有不同植物来源的至少两种淀粉的淀粉乳，2.在碱性条件下处理由此获得的该乳，然后脱水并在一定时间和一定温度处进行热处理，使得能够获得热改性淀粉的共混物，3.使用引起这些淀粉的颗粒状结构破坏的方法将所述共混物预糊化。
【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
作为生物化学合成的碳水化合物源，淀粉是植物界中最广泛分布的有机材料之一，在植物界中它构成生物体的营养储备。淀粉一直用于食品工业，不仅作为营养成分，而且由于它们的技术特性，作为增稠剂、粘结剂、稳定剂或胶凝剂。例如，天然淀粉用于需要蒸煮的制品中。特别是，玉米淀粉形成“馅饼粉”的基础。因为它富含直链淀粉(约25％)，所以它回生并因此强烈地形成胶凝。其使得可以在蒸煮和冷却后获得坚硬的馅饼。其还适用于乳蛋糕。然而，这些不能用于旨在冷冻的糕点中，因为在解冻时，脱水收缩现象(其反映在水的排出中)破坏乳蛋糕的质地。因此，在其天然状态下，淀粉具有有限的适用性，这是由于脱水收缩，而且还由于：-其对剪切应力和热处理的低耐受性，-其高度回生，-其有限的可加工性，以及-其在常见有机溶剂中的低溶解度。因此，为了满足当今苛刻的技术要求，淀粉的特性必须通过称为“改性”的各种方法来优化。因此，这些主要改性旨在使淀粉适应由蒸煮以及由冷冻/解冻、由杀菌或灭菌产生的技术约束，并且使其与现代食品(微波、速食、“高温”等)相容。因此，淀粉改性旨在纠正上述缺陷中的一种或多种，从而改善其通用性并满足消费者的需要。用于改性淀粉的技术通常分为四类：物理技术、化学技术、酶技术和基因技术，最终目标是生产具有优化的物理化学特性的各种衍生物。化学改性和物理改性是最常施用的。化学处理包括将官能团引入淀粉中，这以显著的方式改变其物理化学特性。实际上，颗粒状天然淀粉的这种改性极大地改变了它们在糊化、粘结和回生方面的行为。通常，这些改性通过化学衍生，诸如酯化、醚化、交联或接枝来进行。然而，即使一些改性被认为是安全的，在食品应用中化学改性也较少被消费者所追求(另外还出于环境原因)。因此提出了各种物理改性，例如：-湿热处理(hmt)，其包括在受控的含水量(22-27％)和高温下处理淀粉16小时，以改变淀粉的结构和物理化学特性；-退火，其包括在低于糊化温度的温度下在过量水中处理淀粉，以便接近玻璃化转变温度；-高压处理(hpp)，通过该高压处理，淀粉颗粒的无定形区域被水合，从而导致颗粒的结晶部分变形并且促进所述结晶区域对水的可接近性；-辉光放电等离子体处理，其在环境温度下产生高能电子和其他高活性物质。应用于淀粉时，这些活性物质激发淀粉中的化学基团并引起大分子的显著交联；-渗透压处理(opt)，其在具有高含量盐的溶液的存在下进行。将淀粉悬浮在硫酸钠中以便产生均匀的悬浮液。淀粉在处理后从b型变为a型，因此获得显著升高的糊化温度；-“热抑制”处理。通常，热抑制意指将淀粉脱水直至其达到无水或基本上无水的状态(即<1％水分含量)，然后在大于100℃下热处理足够的时间段以“抑制”淀粉，在这种情况下为其提供交联淀粉的特性。此外，在进行强制脱水步骤之前，必须将淀粉置于至少中性至优选地碱性的ph条件下。已经提出在溶剂相中进行“热抑制”处理的替代方法，并且其包括在碱和盐的存在下，在基于醇的介质中，在120℃至200℃的温度下加热未预糊化的颗粒状淀粉并持续5分钟至2小时。无论如何，热抑制方法因此导致获得具有增加的抗粘度崩解性和非粘性质地的淀粉糊。本专利技术所属的是在没有含水的醇溶剂的情况下对淀粉进行热抑制处理。在该具体中，可更具体地提及专利us 6,221,420，其描述了通过脱水然后热处理获得的热抑制淀粉。主要步骤是：-在介于100℃和125℃之间的温度处进行淀粉脱水至水含量小于1％，然后-将如此获得的干淀粉在大约140℃处在反应性流化床中热处理大约20小时的持续时间。优选地，在淀粉脱水步骤之前，推荐进行淀粉的碱化步骤，使得可使淀粉悬浮液的ph值达到介于7和10之间，优选地介于8和10之间的值。在该阶段，在抑制步骤之前的适当脱水步骤之前，淀粉的水含量(如以举例的方式所展示的)介于8％和10％之间。专利申请us2001/0017133描述了一种类似的方法，其中在抑制过程开始之前(在高于100℃、优选地介于120℃和180℃之间、更优选在介于140℃和160℃之间的温度处)，淀粉还在低于125℃处脱水至多20小时、优选地介于3小时30分钟和4小时30分钟之间的持续时间。在脱水步骤之前，常规的碱化步骤产生淀粉悬浮液，该淀粉悬浮液具有介于7.5和11.2之间、优选地介于8和9.5之间的ph值，以及介于2％和15％之间的水含量。在专利申请wo 2014/042537中提出了一种变型形式，所述变型形式涉及将已经历碱化处理的淀粉加热至介于140℃和190℃之间的温度，同时确保该抑制方法在足量的水(即大于1％的水)的存在下启动并进行。换句话讲，该方法推荐对预先碱化的淀粉进行热抑制，但不进行脱水步骤。因此，使淀粉制品或淀粉达到介于9.1和11.2之间的ph，优选地达到大约10的值，并且将水分含量调节至介于2％和22％之间，优选地介于5％和10％之间。随后在介于140℃和190℃之间，优选地介于140℃和180℃之间的温度下直接对该粉末或该淀粉热抑制并持续30分钟的持续时间。申请人的公司已经开发了其自己的用于制备热改性淀粉的方法，该方法在其申请wo 2019/122749中进行了描述，该方法包括：(i)制备淀粉乳，该淀粉乳具有介于30重量％和40重量％之间，优选地介于35重量％和37重量％之间的干物质含量，(ii)添加碱性试剂，以便获得介于0.7ms/cm和2.5ms/cm之间的最终电导率，(iii)确保介于0.5小时和5小时之间的接触时间，(iv)过滤并干燥淀粉乳，(v)加热经干燥的淀粉以便使其温度高于180℃，持续介于12分钟和35分钟之间的停留时间。该技术优点是不可否认的。它不仅可显著减少反应时间，而且还可处理所有植物来源的淀粉。然而，即使观察到这些产物的调质能力是令人满意的，也可以注意到通过这种技术由热改性淀粉产生的粘度特性可被进一步改善。在现有技术中，提出了不同的替代方案来改善热抑制(或热改性)淀粉的技术特性。第一种替代方案包括在热处理之前或之后生产淀粉与其他碳水化合物(低聚糖、纤维素，甚至其他天然或改性淀粉)的共混物以改善强度特性(质地和/或粘度)。因此，在专利ep 1,102,792，提出了在具有1至20个糖单元的低聚糖的存在下对淀粉进行掺杂。在某些实施条件下，淀粉和低聚糖的共混物随后对冷藏产生更好的稳定性。然而，对于某些食品应用，必须增加大量纯化步骤以在热处理后从淀粉中除去低聚糖。在专利ep 2,251,358中，优选使用特定比例的淀粉和可溶于水的半纤维素的粉末共混物。热处理包括在100℃至200℃的温度下进行湿热处理。还推荐将碳酸钠(或类似的碱性化合物)与半纤维素掺入到木薯粉、糯米或蜡质玉米淀粉中。然而，特别寻求改性淀粉的方法，使得淀粉颗粒的溶胀和/或崩解(例如，破裂)被有效地抑制而无需任何化学处理。根据该专利，其目的不是改善如此热改性的淀粉的技术特性本身，而是防止用于制造糕点奶油的淀粉糊化。还已知生产淀粉共混物以优化它们的功能特性，但是这通过将热改性的淀粉品种与天然淀粉共混来完成，如国际专利申请wo 2020/018061中所描述的。该国际专利申请实际上描述了一种淀粉化组合物，该淀粉化组合物包含：-湿热处理(hmt)的马铃薯淀粉，其量在介于总淀粉组合物的60重量％和70重本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一种用于制备至少两种热改性淀粉的共混物的方法，其中所述淀粉是不同植物来源的淀粉，所述方法包括由下列组成的步骤：
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于前两个步骤将如下进行：
3.根据权利要求1和2中任一项所述的方法，其特征在于步骤3)通过水热糊化型处理，特别是通过蒸汽蒸煮、喷射蒸煮、转筒烘焙或捏合机烘焙，在低于相应淀粉的糊化温度的温度处进行，然后以淀粉形式在干燥转筒上或在挤出机中进行干燥。
4.根据权利要求1至3中任一项所述的方法，其特征在于步骤3)包括由下列组成的步骤：
5.一种至少两种热改性淀粉的糊化共混物，其中所述淀粉是不同植物来源的淀粉，所述共混物能够通过根据前述权利要求中任一项所述的制造方法获得。
6.根据权利要求5的至少两种热改性淀粉的糊化共混物或通过根据权利要求1至4中任一项所述的方法制备的共混物在许多食品应用中，主要在速溶汤、酱汁、油醋汁、甜点、乳制品和烘焙用品中作为增稠剂和调质剂的用途。
【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】
1.一种用于制备至少两种热改性淀粉的共混物的方法，其中所述淀粉是不同植物来源的淀粉，所述方法包括由下列组成的步骤：
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于前两个步骤将如下进行：
3.根据权利要求1和2中任一项所述的方法，其特征在于步骤3)通过水热糊化型处理，特别是通过蒸汽蒸煮、喷射蒸煮、转筒烘焙或捏合机烘焙，在低于相应淀粉的糊化温度的温度处进行，然后以淀粉形式在干燥转筒上或在挤出机中进行干燥。
4.根...
【专利技术属性】
技术研发人员：S·博克，
申请(专利权)人：罗盖特公司，
类型：发明
国别省市：
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