一种豌豆浆挂面及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种豌豆浆挂面及其制备方法，所述挂面包括以下质量百分数的物质：豌豆浆40～50wt％，谷阮粉0～0.7wt％，黄原胶0～0.5wt％，TG酶0～0.7wt％，余量为高筋小麦粉。所述制备方法包括以下制作步骤：将豌豆洗净，放入盐水中煮沸后捞起，再用冷水冲洗，豌豆以1∶1～3的比例与水进行打浆；按照质量配比将高筋小麦粉、豌豆浆、谷阮粉、黄原胶、TG酶混合后，进行和面；将和好后的面团进行熟化，得到熟化面团；将熟化的面条压延，得到光滑、均匀的面皮；将压好的面带切成面条，得豌豆浆挂面；将豌豆浆挂面称量后进行包装。本发明专利技术在挂面中添加了豌豆浆，使挂面中赖氨酸含量更加丰富，具有豌豆的各种微量元素，同时经过盐水煮的豌豆豆腥味减少，具有良好的外观品质和口感。

A kind of pea bean milk noodles and its preparation method

【技术实现步骤摘要】
一种豌豆浆挂面及其制备方法
本专利技术属于食品加工领域，具体为一种豌豆浆挂面及其制备方法。
技术介绍
豌豆是一二年生攀援性草本植物，主要食用鲜豆粒和嫩叶，种子球形、光圆或皱缩，营养丰富，100克鲜豆中含钾高达332毫克，锌1.29毫克、硒1.74微克，均高于一般蔬菜。籽粒中维生素C的含量居所有鲜豆之首，视黄醇的含量比黄豆高20倍，常食豌豆可避免夜盲症。豌豆中含有止杈素、赤霉素A20、植物凝集素等有抗菌消炎及增强人体新陈代谢的功能。剥壳的鲜嫩青豌豆，色泽青翠，味道鲜嫩清香，独具口味。挂面是我国的传统主食，通常由精制小麦粉制作而成，存在营养成分不均衡、不具有功能特性等缺陷，无法满足消费者对挂面的健康营养方面的需求，现有技术有添加了豌豆粉的挂面，但是豌豆粉添加到小麦粉中会产生豆腥味并稀释面筋，随着豌豆粉添加量的增加，挂面的断条率随之升高并且煮熟后会有牙修感。因此，有必要开发能综合解决上述问题的营养保健挂面食品以及相应的生产工艺。
技术实现思路
专利技术目的：为了克服现有技术中存在的不足，本专利技术目的是提供一种有效解决挂面断条率高、面条无法成型、避免出现豆腥味的豌豆浆挂面，本专利技术的另一目的是提供一种工艺简单、制作容易、生产的挂面色泽均匀、煮熟后无牙修感的豌豆浆挂面的制备方法。技术方案：本专利技术所述的一种豌豆浆挂面，包括以下质量百分数的物质：豌豆浆40～50wt％，谷阮粉0～0.7wt％，黄原胶0～0.5wt％，TG酶0～0.7wt％，余量为高筋小麦粉。上述豌豆浆挂面的制备方法，包括以下制作步骤：步骤一，豌豆浆的制备：将豌豆洗净，滤除水分，放入1～2wt％盐水中煮沸15～20分钟后捞起，再用冷水冲洗1～3分钟，豌豆以1∶1～3的比例与水进行打浆；步骤二，和面：按照质量配比将高筋小麦粉、豌豆浆、谷阮粉、黄原胶、TG酶混合后，加入和面机进行和面，和面温度20～30℃，和面转速为100～200r/min，和面时间为8～15min；步骤三，熟化：将和好后的面团，进入熟化机中进行15～30分钟熟化，得熟化面团；步骤四，压片：将熟化的面条进入压延机，经历9道压延后，压延至面皮厚度为0.7～1mm，得到光滑、均匀的面皮；步骤五，切条：用面条机将压好的面带切成宽度为1～4mm的面条，即得所述豌豆浆挂面；步骤六，包装：将豌豆浆挂面称量后进行包装。有益效果：本专利技术和现有技术相比，具有如下显著性特点：1、在挂面中添加了豌豆浆，使挂面中赖氨酸含量更加丰富，具有豌豆的各种微量元素，同时经过盐水煮的豌豆豆腥味减少，具有良好的外观品质和口感；2、有利于大规模生产可有效应用大量麦类产品，促进农业及经济发展；3、添加豌豆浆的方式更能充分保证豌豆的营养不流失，且面条的蒸煮品质更好。具体实施方式以下各实施例中，和面机是SC-237和面机，熟化机是JXFD8面团成型机，压延机是JCXZ面团成型机，面条机是JHMZ200面条机。实施例1一种豌豆浆挂面的制备方法，包括以下制作步骤：步骤一，豌豆浆的制备：去除含有虫洞、损坏的豌豆后洗净，滤除水分，放入含有1wt％食用盐的沸水中煮沸15分钟后捞起，再用冷水冲洗1分钟，豌豆以1∶1的比例与水进行打浆，即得到去除豆腥味的豌豆浆；步骤二，和面：称取59.7wt％高筋小麦粉、40wt％豌豆浆、0.1wt％谷阮粉、0.1wt％黄原胶、0.1wt％TG酶混合后，加入和面机进行8min和面，和面温度20℃，和面转速为100r/min；步骤三，熟化：将和好后的面团，进入熟化机中进行15分钟熟化，得熟化面团；步骤四，压片：将熟化的面条进入压延机，经历9道压延后，压延至面皮厚度为0.7mm，得到光滑、均匀的面皮；步骤五，切条：用面条机将压好的面带切成宽度为1mm的面条，即得所述豌豆浆挂面；步骤六，包装：将豌豆浆挂面称量后进行包装。实施例2一种豌豆浆挂面的制备方法，包括以下制作步骤：步骤一，豌豆浆的制备：去除含有虫洞、损坏的豌豆后洗净，滤除水分，放入含有2wt％食用盐的沸水中煮沸20分钟后捞起，再用冷水冲洗3分钟，豌豆以1∶3的比例与水进行打浆，即得到去除豆腥味的豌豆浆；步骤二，和面：称取48.1wt％高筋小麦粉、50wt％豌豆浆、0.7wt％谷阮粉、0.5wt％黄原胶、0.7wt％TG酶混合后，加入和面机进行15min和面，和面温度30℃，和面转速为200r/min；步骤三，熟化：将和好后的面团，进入熟化机中进行30分钟熟化，得熟化面团；步骤四，压片：将熟化的面条进入压延机，经历9道压延后，压延至面皮厚度为1mm，得到光滑、均匀的面皮；步骤五，切条：用面条机将压好的面带切成宽度为4mm的面条，即得所述豌豆浆挂面；步骤六，包装：将豌豆浆挂面称量后进行包装。实施例3一种豌豆浆挂面的制备方法，包括以下制作步骤：步骤一，豌豆浆的制备：去除含有虫洞、损坏的豌豆后洗净，滤除水分，放入含有1.5wt％食用盐的沸水中煮沸17分钟后捞起，再用冷水冲洗2分钟，豌豆以1∶2的比例与水进行打浆，即得到去除豆腥味的豌豆浆；步骤二，和面：称取53.9wt％高筋小麦粉、45wt％豌豆浆、0.4wt％谷阮粉、0.3wt％黄原胶、0.4wt％TG酶混合后，加入和面机进行11min和面，和面温度25℃，和面转速为150r/min；步骤三，熟化：将和好后的面团，进入熟化机中进行22分钟熟化，得熟化面团；步骤四，压片：将熟化的面条进入压延机，经历9道压延后，压延至面皮厚度为0.8mm，得到光滑、均匀的面皮；步骤五，切条：用面条机将压好的面带切成宽度为2mm的面条，即得所述豌豆浆挂面；步骤六，包装：将豌豆浆挂面称量后进行包装。实施例4一种豌豆浆挂面的制备方法，包括以下制作步骤：步骤一，豌豆浆的制备：去除含有虫洞、损坏的豌豆后洗净，滤除水分，放入含有2wt％食用盐的沸水中煮沸20分钟后捞起，再用冷水冲洗2分钟，豌豆以1∶2的比例与水进行打浆，即得到去除豆腥味的豌豆浆；步骤二，和面：称取58.7wt％高筋小麦粉、40wt％豌豆浆、0.5wt％谷阮粉、0.3wt％黄原胶、0.5wt％TG酶混合后，加入和面机进行15min和面，和面温度25℃，和面转速为150r/min；步骤三，熟化：将和好后的面团，进入熟化机中进行20分钟熟化，得熟化面团；步骤四，压片：将熟化的面条进入压延机，经历9道压延后，压延至面皮厚度为0.8mm，得到光滑、均匀的面皮；步骤五，切条：用面条机将压好的面带切成宽度为2mm的面条，即得所述豌豆浆挂面；步骤六，包装：将豌豆浆挂面称量后进行包装。实施例5一种豌豆浆挂面的制备方法，包括以下制作步骤：步骤一，豌豆浆的制备：去除含有虫洞、损坏的豌豆后洗净，滤除水分，放本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种豌豆浆挂面，其特征在于包括以下质量百分数的物质：豌豆浆40～50wt％，谷阮粉0～0.7wt％，黄原胶0～0.5wt％，TG酶0～0.7wt％，余量为高筋小麦粉。/n

【技术特征摘要】
1.一种豌豆浆挂面，其特征在于包括以下质量百分数的物质：豌豆浆40～50wt％，谷阮粉0～0.7wt％，黄原胶0～0.5wt％，TG酶0～0.7wt％，余量为高筋小麦粉。


2.根据权利要求1所述的一种豌豆浆挂面的制备方法，其特征在于包括以下制作步骤：
步骤一，将豌豆洗净，放入盐水中煮沸后捞起，再用冷水冲洗，豌豆以1∶1～3的比例与水进行打浆；
步骤二，按照质量配比将高筋小麦粉、豌豆浆、谷阮粉、黄原胶、TG酶混合后，进行和面；
步骤三，将和好后的面团进行熟化，得到熟化面团；
步骤四，将熟化的面条压延，得到光滑、均匀的面皮；
步骤五，将压好的面带切成面条，即得所述豌豆浆挂面；
步骤六，将豌豆浆挂面称量后进行包装。


3.根据权利要求2所述的一种豌豆浆挂面的制备方法，其特征在于：所述步骤一中，盐水的质量百分数为1～2wt％。

【专利技术属性】
技术研发人员：赵立艳，梁依，方东路，刘畅，
申请(专利权)人：南京农业大学，
类型：发明
国别省市：江苏;32