一种低盐生湿手工发酵油面及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种低盐生湿手工发酵油面及其制备方法。各原料组分的用量为：高筋小麦粉500重量份，红薯粉80～120重量份、水200～250重量份、蛋清50～60重量份、食盐5～10重量份、干酵母1～2重量份。本发明专利技术加入了预糊化后的红薯粉可以使油面爽滑、有嚼劲并提高油面的营养；在面粉中加入预糊化后的红薯粉减少了面条断头，并可快速煮熟；蛋清对面条更劲道，煮出的面条更加爽滑，另外还可以减少面条在刷油过程中的吸油率；加入酵母进行发酵，有利于面筋蛋白延长度方向形成面筋网络制成的面条自然蓬松，能拉长至数米提高了面团的延伸性。

A low salt, raw and wet hand fermented oil surface and its preparation method

【技术实现步骤摘要】
一种低盐生湿手工发酵油面及其制备方法
本专利技术属于食品加工
，更具体地，涉及一种低盐生湿手工发酵油面及其制备方法。
技术介绍
面条作为一种中国的传统食物，因其营养美味、烹饪方式多样、适合一般人群食用等的优势深受广大消费者的喜爱。面条种类繁多，遍及各地，按照制作方法可分为挂面、手工拉面和方便面等。油面是湖北东部地区传统小吃，盛产于武汉市黄陂区、黄冈市、黄石市等地区，因其在加工过程中刷了一层食用油而得名。虽然油面中带有“油”字，但其本身并不油，这样制作出来的面条会很更加爽滑。传统的手工油面在制作过程中会加入很多盐，以便于面条的保藏，因此在食用手工油面的时候并不需要再加盐。并且在面团中加入适量的盐可以促进面筋蛋白的形成，使面团具有较好的延展性。但是现在随着生活水平的提高，人们的健康养生意识也日益提高，对饮食的营养健康也有了一定的重视。低油、低盐、低糖已成为许多消费者饮食追求的标准。同时，现有的手工油面还存在着“断条”的问题，影响了其品质。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种以高筋小麦粉、盐和红薯粉为原料，经过酵母多次发酵、口感独特的低盐手工生湿发酵油面及其制作方法。为了实现上述目的，本专利技术的第一方面提供一种低盐生湿手工发酵油面的制备方法，该制备方法包括：1)将红薯粉预糊化，得到糊化后的红薯粉；2)将高筋小麦粉、食盐、干酵母进行筛选，保留粒径为70～100目的部分；3)将高筋小麦粉、食盐、干酵母、蛋清、水、糊化后的红薯粉混合均匀，得到物料混合物；4)将所述物料混合物经和面、切大条、盘条发酵、搓小条、二次盘条发酵、上杆绕条、最终发酵、收面包装后，得到所述低盐生湿手工发酵油面。作为优选方案，所述红薯粉预糊化的步骤包括：将红薯粉加水蒸制，蒸制温度为55～100℃，更优选为60～80℃，使淀粉糊化，冷却。作为优选方案，步骤4)中，盘条发酵的温度为25～30℃，湿度为80～85％。作为优选方案，步骤4)中，最终发酵的温度为25～30℃，湿度为80～85％。作为优选方案，步骤4)中，最终发酵的过程中，还包括：将面条进行拉伸，使直径为0.8～1.2mm。作为优选方案，步骤4)中，收面包装时，采用食品级包装袋真空包装，并在0～4℃下储藏。作为优选方案，在制备所述低盐生湿手工发酵油面前，还包括：对生产环境、设备及人员进行清洁消毒。如使用紫外线灯对生产环境及生产设备进行清洁消毒，并喷洒75％酒精，保证生产环境清洁无污染，通风干燥，生产人员双手用75％酒精消毒，制作原料也保持清洁。作为优选方案，各原料组分的用量为：高筋小麦粉500重量份，红薯粉80～120重量份、水200～250重量份、蛋清50～60重量份、食盐5～10重量份、干酵母1～2重量份。本专利技术的第二方面提供由上述的制备方法制备得到的低盐生湿手工发酵油面。与现有手工油面制作方法相比，本专利技术具有以下优点：(1)加入了预糊化后的红薯粉可以使油面爽滑、有嚼劲并提高油面的营养；在面粉中加入预糊化后的红薯粉减少了面条断头，并可快速煮熟；(2)蛋清对面条更劲道，煮出的面条更加爽滑，另外还可以减少面条在刷油过程中的吸油率；(3)降低食盐用量，比传统手工油面更加健康；(4)加入酵母进行发酵，有利于面筋蛋白延长度方向形成面筋网络制成的面条自然蓬松，能拉长至数米提高了面团的延伸性；另外，经过发酵的面条中的植酸含量会有所降低，从而能够提高矿物质的生物利用；(5)成品为生湿面条，相比于传统的挂面更加爽滑劲道；(6)结合传统手工油面的制作工艺，生产环境、生产设备以及原料等经过紫外照射和酒精消毒，以及成品经过真空包装并在低温下储藏，有效控制了产品被污染的风险使油面的制作工艺得到规范和优化，产品品质得到保证。本专利技术的其它特征和优点将在随后具体实施方式部分予以详细说明。具体实施方式下面将更详细地描述本专利技术的优选实施方式。虽然以下描述了本专利技术的优选实施方式，然而应该理解，可以以各种形式实现本专利技术而不应被这里阐述的实施方式所限制。相反，提供这些实施方式是为了使本专利技术更加透彻和完整，并且能够将本专利技术的范围完整地传达给本领域的技术人员。本专利技术实施例中，各原料均通过商购获得。实施例1一种低盐手工生湿发酵油面的制作方法，其步骤如下：在进行制作该低盐生湿手工发酵油面前，使用紫外线灯对生产环境及生产设备进行清洁消毒，并喷洒75％酒精，保证生产环境清洁无污染，通风干燥，生产人员双手用75％酒精消毒，制作原料也保持清洁。准备原材料：高筋小麦粉500g，红薯粉100g、水200g、蛋清50g、食盐5g、干酵母1.5g。红薯粉预糊化：将红薯粉加水蒸制(60～80℃，30min)，使淀粉糊化，冷却备用；过筛工序，将面粉原辅料(高筋小麦粉、食盐、干酵母)通过70～100目筛进行筛选(保留70～100目)，防止异物混入产品；制作手工发酵油面，参照传统手工发酵油面工艺，具体步骤为：(1)和面：将高筋小麦粉、预糊化红薯粉、食盐、蛋清以及干酵母混匀，分多次加水进行和面，然后将和好的面团放入醒发箱醒发半小时，醒发箱温度保持在25℃，湿度保持在80％；(2)切大条：将和好的面团放在案板上铺平，用刀将面切成直径3cm的长条，连续切割，不能中断；(3)盘条发酵：将步骤(2)中的面条用手揉搓成直径2cm左右的圆条，在面盆里盘成圆圈，表面刷上一层食用油，防止粘连，盖上保鲜膜，在发酵箱发酵2h，醒发箱温度保持在25℃，湿度保持在80％；(4)搓小条：将步骤(3)中的面条取出，搓成直径1cm的小条；(5)二次盘条发酵：将步骤(4)中的面条继续盘入面盆中，刷上一层食用油，防止粘连，盖上保鲜膜在醒发箱发酵2h，醒发箱温度保持在25℃，湿度保持在80％；(6)上杆绕条：将步骤(5)中的面条取出缠绕于两根竹竿上，竹竿长度约50cm，间距20cm；(7)最终发酵：将步骤(6)中的竹竿一端固定，另一端以适当的力度拉伸至一定的长度，使面条在重力作用下自然下垂，面条直径在1mm，在醒发箱中发酵1h，醒发箱温度保持在25℃，湿度保持在80％。(8)收面包装：采用食品级包装袋真空包装，并在0～4℃下储藏。最后将面条用刀沿纵向竹竿两端方向切断，整理好放入托盘中。实施例2与实施例1的差异之处在于：原料用量为高筋小麦粉500g，红薯粉100g，水200g，蛋清50g，食盐10g，干酵母1.5g。对比例1与实施例1的差异之处在于：原料用量为高筋小麦粉500g，红薯粉100g，水250g，蛋清0g，食盐5g，干酵母1.5g。对比例2与实施例1的差异之处在于：红薯粉不经过糊化，直接加到面粉中。对比例3与实施例1的不同之处在于，没有添加红薯粉，没有添加蛋清，没有添加食本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种低盐生湿手工发酵油面的制备方法，其特征在于，该制备方法包括：/n1)将红薯粉预糊化，得到糊化后的红薯粉；/n2)将高筋小麦粉、食盐、干酵母进行筛选，保留粒径为70～100目的部分；/n3)将高筋小麦粉、食盐、干酵母、蛋清、水、糊化后的红薯粉混合均匀，得到物料混合物；/n4)将所述物料混合物经和面、切大条、盘条发酵、搓小条、二次盘条发酵、上杆绕条、最终发酵、收面包装后，得到所述低盐生湿手工发酵油面。/n

【技术特征摘要】
1.一种低盐生湿手工发酵油面的制备方法，其特征在于，该制备方法包括：
1)将红薯粉预糊化，得到糊化后的红薯粉；
2)将高筋小麦粉、食盐、干酵母进行筛选，保留粒径为70～100目的部分；
3)将高筋小麦粉、食盐、干酵母、蛋清、水、糊化后的红薯粉混合均匀，得到物料混合物；
4)将所述物料混合物经和面、切大条、盘条发酵、搓小条、二次盘条发酵、上杆绕条、最终发酵、收面包装后，得到所述低盐生湿手工发酵油面。


2.根据权利要求1所述的制备方法，其中，所述红薯粉预糊化的步骤包括：
将红薯粉加水蒸制，蒸制温度为55～100℃，使淀粉糊化，冷却。


3.根据权利要求1所述的制备方法，其中，步骤4)中，盘条发酵的温度为25～30℃，湿度为80～85％。


4.根据权利要求1所述的制备方法，其中，步骤4)中，最终发...

【专利技术属性】
技术研发人员：王学东，刘亚东，郑卓，鞠长英，胡先勤，
申请(专利权)人：湖北宏信食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：湖北;42