一种基于三层复合压延技术生产的青稞全粉面条及制备方法技术

本发明专利技术提供一种基于三层复合压延技术生产的青稞全粉面条及制备方法，所述青稞全粉面条的具体配方按照重量分数计为：青稞全粉：10～40份；小麦粉：60～90份；高活性面筋粉：0～6份；淀粉：0～1.0份；迷迭香：0.1～0.5份；食盐：2份；水：占上述原料总重的37％～45％；本发明专利技术制备方法：通过青稞原料清理、微脱皮加工、稳定化处理、分级微粉碎、配方优化、真空和面、三层复合压延和圆刀切条等技术手段，生产一种三层复合圆形青稞全粉面条。该青稞全粉面条不仅能保留青稞中β‑葡聚糖等营养成分，改善青稞全粉面条颜色偏黒的问题，还能延长面条的保质期，降低面条的蒸煮损失，提高面条的爽滑性。

A kind of highland barley whole flour noodles and its preparation method based on three-layer compound calendering Technology

【技术实现步骤摘要】
一种基于三层复合压延技术生产的青稞全粉面条及制备方法
本专利技术属于杂粮面制品加工领域，具体涉及一种基于三层复合压延技术生产的青稞全粉面条及制备方法。
技术介绍
青稞，又称元麦、淮麦、米大麦，因其在收获时内外颖与颖果分离，籽粒裸露又得名裸大麦，是禾本科小麦族大麦属大麦的一种特殊类型。青稞所含的具有保健和药用价值的生理活性成分使青稞成为一种潜在的营养保健经济作物。我国青稞产量高，营养丰富，具有高蛋白、高纤维素、高维生素、低脂肪、低糖的特点，符合现代人“三高两低”的饮食结构需求。青稞富含β稞葡聚糖、阿拉伯木聚糖等多种有效成分。长期食用青稞，可有效预防糖尿病、高血脂等现代疾病。若能将青稞全粉与小麦粉混合制作成面条，不仅有利于提高面条的营养价值，也有利于推进青稞的主食化进程。在青稞面条的加工中，由于青稞粉缺少面筋蛋白、粘合性差，其面团不易成型。若面条中青稞全粉含量超过30％，会造成面条生产时断条率高、损耗大，烹煮时易断条，混汤易糊，口感变差。因此，青稞全粉挂面的制作一般都要添加大量小麦粉、谷朊粉来提高成品面条的韧性。目前，国内有一些已授权或公告本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种基于三层复合压延技术生产的青稞全粉面条，其特征在于，所述青稞全粉面条的具体配方按照重量分数计为：/n青稞全粉：10～40份；/n小麦粉：60～90份；/n高活性面筋粉：0～6份；/n淀粉：0～1.0份；/n迷迭香：0.1～0.5份；/n食盐：2份；/n水：占上述原料总重的37％～45％。/n

【技术特征摘要】
1.一种基于三层复合压延技术生产的青稞全粉面条，其特征在于，所述青稞全粉面条的具体配方按照重量分数计为：
青稞全粉：10～40份；
小麦粉：60～90份；
高活性面筋粉：0～6份；
淀粉：0～1.0份；
迷迭香：0.1～0.5份；
食盐：2份；
水：占上述原料总重的37％～45％。


2.根据权利要求1所述的一种基于三层复合压延技术生产的青稞全粉面条，其特征在于，所述青稞全粉是按下述步骤进行制备的：
步骤(1)青稞原料的清理；
步骤(2)青稞的微脱皮；
步骤(3)青稞的稳定化处理；
步骤(4)青稞制粉；
步骤(5)青稞麸皮的微粉碎；
步骤(6)青稞麸皮微粉碎粉与青稞胚乳粉混合，得青稞全粉。


3.根据权利要求2所述的一种基于三层复合压延技术生产的青稞全粉面条，其特征在于，
所述步骤(2)中青稞的微脱皮是指脱去0.4％～0.8％的青稞皮层。


4.根据权利要求2所述的一种基于三层复合压延技术生产的青稞全粉面条，其特征在于，
所述步骤(3)中青稞的稳定化处理是指采用连续蒸制稳定化装备来钝化青稞中的脂肪酶活性，具体为：将所述步骤(2)中微脱皮后的青稞，经过两次蒸煮和调质处理对青稞进行钝酶，一次蒸煮蒸汽压强为0.5Mpa，二次蒸煮蒸汽压强为0.5Mpa，调质温度为100℃，调质需开上下两层蒸汽，上层蒸汽压强为0.12Mpa，下层蒸汽压强为0.16Mpa。


5.根据权利要求2所述的一种基于三层复合压延技术生产的青稞全粉面条，其特征在于所述步骤(4)青稞制粉中粉碎粒度控制在80～100目。


6.根据权利要求2所述的一种基于三层复合压延技术生产的青稞全粉面条，其特征在于，所述步骤(5)中将青稞麸皮颗粒采用微粉碎装备粉碎至过100～120目的粉体，粉碎过程中能够将麸皮中残存的胚乳部分及时分离出来，防止残存胚乳被过度粉碎。


7.根据权利要求1所述的一种基于三层复合压延技术生产的青稞全粉...

【专利技术属性】
技术研发人员：姜松，张倩，徐斌，刘淑一，姜奕奕，
申请(专利权)人：江苏大学，
类型：发明
国别省市：江苏;32