一株乳酸乳球菌乳酸亚种及其在制备豆乳中的应用制造技术

本发明专利技术公开了一株乳酸乳球菌乳酸亚种及其在制备豆乳中的应用，属于微生物学技术领域。所述的乳酸乳球菌乳酸亚种CCFM 1092具有下述性质：(1)菌株生长速率快，在MRS中8h进入稳定期，豆乳中6h活菌数增量达到2个数量级，适合工业发酵；(2)菌株产酸速率快，发酵豆乳6h凝乳并到达发酵终点，有利于凝乳和风味物质的产生；(3)菌株产3‑甲基丁醇高，6h可产476.05μg/kg。乳酸乳球菌乳酸亚种CCFM 1092用作发酵剂发酵食品，提升了发酵豆乳的水果香味，具有非常广泛的应用前景。

A Lactococcus lactis subspecies and its application in the preparation of soymilk

【技术实现步骤摘要】
一株乳酸乳球菌乳酸亚种及其在制备豆乳中的应用
本专利技术涉及一株乳酸乳球菌乳酸亚种及其在制备豆乳中的应用，属于微生物

技术介绍
醇类物质是一类重要的挥发性物质，在番茄、苹果和甜瓜果实等天然食品中，醇类物质是其主要的风味物质(乜兰春，孙建设，黄瑞虹.果实香气形成及其影响因素[J].植物学通报,2004,21(5):631-637.)，同时在许多发酵食品中，微生物发酵产生的醇类物质对发酵食品的风味起重要作用。酸豆乳是由乳酸菌发酵豆乳形成的一种新型大豆产品，乳酸菌的代谢有效地降低酸豆乳中的豆腥味和大豆低聚糖，使得其比豆乳具有更为广泛接受度(LeBlancJG,SilvestroniA,ConnesC,etal.Reductionofnon-digestibleoligosaccharidesinsoymilk:applicationofengineeredlacticacidbacteriathatproducealpha-galactosidase[J].GenetMolRes,2004,3(3):432-440.)，但是由于乳酸菌对不同豆腥物质的代谢效果不同，发酵豆乳中残留的豆腥味物质(如2-戊基呋喃)仍制了其消费水平。虽然国内外已有一些研究通过添加水果、牛奶和谷物等辅料来改善其不良风味(CodaR,LaneraA,TraniA,etal.Yogurt-likebeveragesmadeofamixtureofcereals,soyandgrapemust:Microbiology,texture,nutritionalandsensoryproperties[J].InternationalJournalofFoodMicrobiology,2012,155(3):120-127.)，但仍需从根本上解决导致风味品质不佳的原因，才能更有利于该类产品的发展。乳酸乳球菌作为一种传统的干酪发酵剂，近年也逐渐被应用在发酵乳中作为附属发酵剂。由于该乳酸菌是植物起源，其在植物基体系中具有一定的应用潜力，但少有研究关注。Golomb等人(GolombBL,MarcoML.Lactococcuslactismetabolismandgeneexpressionduringgrowthonplanttissues[J].Journalofbacteriology,2015,197(2):371-381.)发现植物环境中分离的乳酸乳球菌在植物体系中具有优良的生长产酸能力，能够用于制备酸豆乳。以外，目前乳酸菌发酵改善酸豆乳品质的相关研究主要集中在降低豆腥味和改善口感方面，对于通过微生物发酵提高酸豆乳风味品质的研究较少。部分乳酸菌经亮氨酸代谢能产生3-甲基丁醇，一种水果香风味物质，其中包括乳酸乳球菌，而植物起源的乳酸乳球菌在植物基体系中有一定的应用潜力。综上，研究开发一种高产3-甲基丁醇的乳酸乳球菌，以其作为发酵剂应用于豆乳发酵，以改善发酵豆乳的风味，提升发酵豆乳的品质，是本领域亟待解决的问题。
技术实现思路
本专利技术提供了一种乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcuslactissubsp.lactis)CCFM1092，于2019年10月16日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏编号为GDMCCNo:60807，保藏地址为广州市先烈中路100号大院59号楼5楼。本专利技术提供了一种具有高含量3-甲基丁醇的豆乳的制备方法，所述方法具体步骤为：将保存的乳酸乳球菌乳酸亚种CCFM1092接种至培养基中进行培养后，再进行2～3次传代培养，至菌种浓度为108～109cfu/mL接种至大豆豆乳中，使菌株在体系中的终浓度至少为105cfu/mL，将接种好的样品放置于35～40℃的培养箱中发酵6～8h后，再置于2～6℃的环境下进行成熟发酵。在本专利技术的一种实施方式中，所述乳酸乳球菌乳酸亚种CCFM1092在豆乳中的终浓度至少为105～cfu/mL。本专利技术提供了一种含有所述乳酸乳球菌乳酸亚种CCFM1092的发酵剂，所述发酵剂的制备方法为：取200～600μL的乳酸乳球菌乳酸亚种CCFM1092接种于10～30mLMRS液体培养基中，30℃下活化2至3代，待乳酸乳球菌乳酸亚种CCFM1092达到108cfu/mL以上活菌数时，8000rpm下离心15min，去除上清液后，在无菌环境下依次加入缓冲液和冷冻保护剂，待细胞浓度不低于106cfu/mL时，真空冷冻干燥处理得到发酵剂。在本专利技术的一种实施方式中，待细胞浓度不低于107cfu/mL时，真空冷冻干燥处理得到发酵剂。在本专利技术的一种实施方式中，所述缓冲液为生理盐水或pH值为5～8的0.1～1M磷酸盐缓冲液，所述保护剂为浓度为10～25％(w/v)的蔗糖溶液和/或5～20％(w/v)的脱脂乳粉。在本专利技术的一种实施方式中，所述缓冲液为双蒸水和/或生理盐水或pH值为7的0.2M磷酸盐缓冲液，所述冷冻保护剂为15％～20％(w/v)的蔗糖溶液和/或10～15％(w/v)的脱脂乳粉。本专利技术提供了一种发酵剂制备豆乳的方法，所述方法为将发酵剂以1～10％的添加量添加至大豆豆乳中，在37℃中发酵6～8h后，3～5℃下过夜放置，并保持24h～48h发酵得到豆乳。在本专利技术的一种实施方式中，所述方法为将发酵剂以2～8％的添加量添加至大豆豆乳中。在本专利技术的一种实施方式中，所述大豆豆乳的制备方法为：称取50～200g干大豆加水过夜浸泡，浸泡后的大豆在沸水中煮沸后继续煮1～5min，按照与干大豆质量比1:3～8的比例加入水，50～70℃水研磨5～10min继续煮至沸腾，煮沸后继续煮3～10min，冷却后100～150目纱布过滤，90～120℃灭菌5～15min，冷却到15℃～35℃。本专利技术提供了一种所述乳酸乳球菌乳酸亚种CCFM1092在制备酸豆乳、发酵豆乳饮料中的应用。本专利技术提供了一种所述发酵剂在制备豆乳、发酵豆乳饮料中的应用。本专利技术的有益效果是：1、本专利技术方法安全健康：本专利技术中应用的乳酸乳球菌乳酸亚种CCFM1092是可用于食品的安全菌株；2、本专利技术乳酸乳球菌乳酸亚种CCFM1092产酸快，6h即能pH降至4.64、达到发酵终点，并能很好地利用豆乳中的蔗糖，蔗糖利用率为65％；3、本专利技术乳酸乳球菌乳酸亚种CCFM1092能有效提高发酵豆乳中3-甲基丁醇含量，达到476.05μg/kg，并且能有效降低豆乳中主要豆腥味物质2-戊基呋喃的含量，2-戊基呋喃经发酵后未检出，有利于豆乳品质特性的提高。生物材料保藏本专利技术所提供的Lactococcuslactissubsp.lactis，于2019年10月16日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏编号为GDMCCNo:60807，保藏地址为广州市先烈中路100号大院59号楼5楼。附图说明图1为乳酸乳球菌乳酸亚种CCFM1092在MRS固体培养基上的菌落照片。图2为乳酸乳球菌乳酸亚种CCFM1092的革兰氏染色菌株在100本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一株乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp.lactis)，已于2019年10月16日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏编号为GDMCC No:60807。/n

【技术特征摘要】
1.一株乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcuslactissubsp.lactis)，已于2019年10月16日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏编号为GDMCCNo:60807。


2.一种发酵剂，其特征在于，所述发酵剂含有权利要求1所述的乳酸乳球菌乳酸亚种。


3.权利要求2所述发酵剂的制备方法，其特征在于，所述方法为：将权利要求1所述的乳酸乳球菌乳酸亚种活化并培养得到菌液，然后将菌液利用缓冲液清洗后，再在清洗后的菌液中添加冻干保护剂得到重悬液，调整重悬液中的活菌浓度至一定浓度后，将重悬液进行真空冷冻干燥得到发酵剂。


4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，调整后的重悬液中活菌浓度不低于106cfu/mL。


5.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述缓冲液为双蒸水、生理盐水、磷酸盐缓冲液或...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘小鸣，赵建新，杨宇，崔树茂，唐鑫，闫博文，张灏，陈卫，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：江苏;32