本发明专利技术公开了一种葡萄酒苹果酸‑乳酸发酵菌株及其应用，其分类命名为酒酒球菌(Oenococcus oeni，O.oeni)GS‑1，保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为：CGMCC 18682，保藏日期为2019年10月14日，酒酒球菌(Oenococcus oeni，O.oeni)GS‑1接种于酒精发酵结束后葡萄酒样中，在发酵温度为18‑20℃条件下，24h之内即可启酵，9‑10d即完成苹果酸‑乳酸发酵，且降酸能力强、发酵性能优良，可显著提高发酵酒样中品种香气化合物总量，丰富风味组成，酿造出风格典型的干红葡萄酒，具有良好的经济效益和应用前景。
【技术实现步骤摘要】
一种葡萄酒苹果酸-乳酸发酵菌株及其应用
本专利技术涉及生物工程
，特别是一种葡萄酒苹果酸-乳酸发酵菌株及其应用。
技术介绍
葡萄酒的苹果酸-乳酸发酵(Malolacticfermentation，MLF)是指利用乳酸细菌中的酒酒球菌(Oenococcusoeni，O.oeni)将L-苹果酸转化为L-乳酸的发酵过程。良好的MLF能够改良、优化葡萄酒的口感和品质，使其香气愈加复杂，口感更为柔和，酒体更加丰满、协调。近年来，为了突显产区特色和地域特征，关于本土优良O.oeni菌种的筛选、鉴定及其对酒质提升、呈现产区微生物风土的相关研究成为了行业关注的焦点。在适宜的条件下MLF可以自然启动，一些遗传稳定性好、抗逆性和降酸能力强、风味独特的优良菌群得以生存和积累。自然起酵酒样中的乳酸细菌约有40余种，主要归类为乳杆菌科(Lactobacillaceae)和链球菌科(Streptococcaceae)，包括乳杆菌属(Lactobacillus)、酒球菌属(Oenococcus)、明串珠菌属(Leuconostoc)和片球菌属(Pediococcus)。自然启动的MLF往往难以预测和控制，存在耗时长、风险大、酒品不确定性高等问题，因此纯种发酵是控制MLF顺利进行的主要手段之一。在种类繁多的乳酸细菌中，优良的O.oeni菌株通常能够在低pH、高酒精度、高SO2质量浓度以及低发酵温度的葡萄酒环境中生存，是主导MLF的主要菌株。甘肃河西走廊葡萄酒产区位于北纬36-40°之间，具有非常特殊的地理生态环境，东西狭长，光能资源丰富、昼夜温差大，土壤矿物质含量丰富，具有生产优质酿酒葡萄和葡萄酒的天然优势。在实际生产中，对MLF过程控制是酿酒师最为关注的问题之一，通常会根据葡萄自身特点有针对性的进行菌株和工艺参数选择，从而酿造出风格典型和特色突出的葡萄酒。然而，目前国内尚无本土O.oeni推广销售，葡萄酒企业在生产过程中要么不进行MLF，要么只能选择国外进口的商品发酵剂进行发酵，导致所产酒品标准化、同质化问题十分严重。因此，生产企业急需能够采用人工接种进行MLF的优良发酵菌种，酿造具有产区风土提升特征的优质葡萄酒。
技术实现思路
本专利技术的目的是要解决现有技术中存在的不足，提供一种能够快速启酵、降酸性能良好的苹果酸-乳酸发酵乳酸菌菌株及其应用。为达到上述目的，本专利技术是按照以下技术方案实施的：一种苹果酸-乳酸发酵乳酸菌菌株，其分类命名为酒酒球菌(Oenococcusoeni，O.oeni)GS-1，保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，保藏编号为：CGMCC18682，保藏日期为2019年10月14日。本专利技术的苹果酸-乳酸发酵乳酸菌菌株的应用，所述酒酒球菌(Oenococcusoeni，O.oeni)GS-1用于葡萄酒酿造；所述酒酒球菌(Oenococcusoeni，O.oeni)GS-1接种于酒精发酵结束后葡萄酒样中，在发酵温度为18-20℃条件下，24h之内即启动苹果酸-乳酸发酵，9-10d即完成苹果酸-乳酸发酵。与现有技术相比，本专利技术的酒酒球菌(Oenococcusoeni，O.oeni)GS-1接种于酒精发酵结束后葡萄酒样中，在发酵温度为18-20℃条件下，24h之内即可启酵，9-10d即完成苹果酸-乳酸发酵，且降酸能力强、发酵性能优良，可显著提高发酵酒样中品种香气化合物总量，丰富风味组成，酿造出风格典型的干红葡萄酒，具有良好的经济效益和应用前景。附图说明图1为本专利技术的酒酒球菌(Oenococcusoeni，O.oeni)GS-1的革兰氏染色结果图。图2为本专利技术的酒酒球菌(Oenococcusoeni，O.oeni)GS-1菌落形态图。图3为本专利技术实施例2的酒酒球菌(Oenococcusoeni，O.oeni)GS-1菌株的生长曲线。图4为本专利技术实施例3的发酵酒样中L-苹果酸的含量表。图5为本专利技术实施例4的发酵酒样中挥发性香气化合物种类和总含量。具体实施方式为使本专利技术的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本专利技术进行进一步的详细说明。此处所描述的具体实施例仅用于解释本专利技术，并不用于限定专利技术。实施例1本实施例的一种苹果酸-乳酸发酵乳酸菌菌株GS-1，是从甘肃河西走廊葡萄酒产区自然启动苹果酸-乳酸发酵酒样中分离筛选获得的，具体的分离筛选方法是采集生产企业自然启动苹果酸-乳酸发酵的赤霞珠酒样，先用灭菌生理盐水稀释至10-1-10-8，摇匀后吸取0.1mL涂布于ATB分离培养基进行分离培养，28℃厌氧培养5-7d。待菌落形成后观察其形态，挑取菌落较小(直径小于1mm)、表面较光滑、湿润的白色单菌落于ATB分离培养基上反复划线分离，直至纯化。将初筛菌分别接种于含有3种复筛培养基的48孔板中，28℃厌氧培养3-5d，分离纯化菌株苹果酸转化为乳酸能力检测：从3d开始利用48孔板乳酸显色反应体系检测菌株转化苹果酸的能力，在超净工作台用灭菌牙签将每个孔中的菌液混匀，然后分别用排枪吸取10-50μL菌液至新的高压灭菌的空48孔板中得到培养液，依次加入显色试剂，充分混匀，放入37℃水浴或保温箱中，反应20-60min，观察颜色变化并记录：以不加菌液的空白培养基为对照，用“﹢+﹢”表示显色最明显，“﹢﹢”表示显色较明显，“﹢”表示有显色，“﹣”表示颜色无变化，通过检测培养液中的L-乳酸生成量，挑取显色反应为显色最明显“﹢+﹢”的为初筛菌株；菌株复筛：将初筛所得菌株经ATB分离培养基划斜面活化后，每株菌挑取3个单菌落分别接种于含有三种增殖培养基的深孔板中，并留有多个孔不接菌，作为对照组，每株菌设置3个重复孔板，将接菌后的多孔板置于厌氧培养箱25-28℃下培养3-5d，待48孔板底部有明显菌体沉淀后，利用48孔板乳酸显色反应体系进行检测，筛选产乳酸能力最优的菌株GS-1；菌种鉴定：利用理化试验对菌株GS-1进行初步鉴定，通过分子生物学方法进行菌种最终鉴定，具体如下：形态特性：如图1所示，菌株GS-1革兰氏染色结果为阳性，细胞形态为圆或椭圆形，细胞不运动，呈对、链、簇状排列。培养特性28℃厌氧培养5-7d后，在ATB固体培养基上可观察到光滑、湿润、大小形态均一且直径在1mm左右的乳白色菌落，菌落中央凸起，边缘较整齐，如图2所示。过氧化氢酶试验对菌株GS-1进行过氧化氢酶试验，载玻片上所有菌株周围均不产生气泡，结果显示为过氧化氢酶阴性菌株。遗传学特征(菌株16SrDNA序列)本专利技术测定了菌株GS-1的16SrDNA序列，将菌株的16SrDNA测序结果，采用BLAST方法对GenBank数据库搜索比对分析，结果表明，该菌株为酒酒球菌(Oenococcusoeni，O.oeni)。菌株GS-1的16SrDNA测序(北京六合华大基因科技有限公司武汉分公司)结果：TAGCGTGAGACCC本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一种苹果酸-乳酸发酵乳酸菌菌株，其特征在于：其分类命名为酒酒球菌(Oenococcus oeni，O.oeni)GS-1，保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为：CGMCC 18682，保藏日期为2019年10月14日。/n
【技术特征摘要】
1.一种苹果酸-乳酸发酵乳酸菌菌株，其特征在于：其分类命名为酒酒球菌(Oenococcusoeni，O.oeni)GS-1，保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为：CGMCC18682，保藏日期为2019年10月14日。
2.一种如权利要求1所述的苹果酸-乳酸发酵乳酸菌菌株的应用，其特...
【专利技术属性】
技术研发人员：杨学山，祝霞，赵丹丹，王璐璐，刘琦，王诗，韩舜愈，
申请(专利权)人：甘肃农业大学，
类型：发明
国别省市：甘肃;62
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