一种复合杂粮酸奶的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种复合杂粮酸奶的制备方法，其具体步骤主要是：超微粉碎、配制、均质、消泡、杀菌、发酵、后熟。该方法制得的杂粮酸奶硬度高、粘性高，凝固稳定性优异；同时，该方法所制得的杂粮酸奶口感细腻、润滑，口感无颗粒感；色泽浅黄、均匀、亮泽，表面光滑、无凹凸不平或大颗粒的情况且上表面无孔洞，不会出现分层现象，大大提高了酸奶的品质及营养价值。

【技术实现步骤摘要】
一种复合杂粮酸奶的制备方法
本专利技术涉及食品酸奶的制备方法，具体涉及一种复合杂粮酸奶的制备方法。
技术介绍
酸奶的营养价值接近理想的营养膳食标准，可调节胃肠道功能和免疫系统，受到消费者的普遍喜爱，它有利于人体消化吸收，且能抑制道内的有害生物繁殖，具有调整肠道功能、预防疾病、益寿延年的功效，被喻为日常生活的第二杯牛奶。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱、膳食纤维等较多，酸奶不但保留了乳品原料奶的所有优点，而且某些方面经发酵后还能扬长避短，成为更适合于人类的营养保健食品，是一种各年龄段皆喜食的乳制品。当前，植物性原料的利用是世界的一大热点，产品类型包括植物性原料乳酸菌饮料与发酵乳，乳酸菌在乳酸发酵食品中的主要作用是产酸、产香、脱臭，微生物发酵利于蛋白质、脂肪、乳糖等营养成分的分解，使乳品更有利于人体消化吸收，改善营养价值，通常赋予产品特有的风味，延长产品贮存期等。目前，市面上已有多种杂粮酸奶的类型存在，但现有的杂粮酸奶大多数是将杂粮制成粉或者直接以颗粒的形式加入酸奶中，由于加入含纤维素较高的杂粮，导致酸奶的口感粗糙、容易出现分层现象，同时制得的杂粮酸奶表面不光滑、容易出现孔洞，极大的影响了人们对饮用酸奶的口感以及小孩、消化不良者对酸奶中营养物质的吸收。
技术实现思路
针对以上现有技术存在的问题，本专利技术的目的在于提供一种复合杂粮酸奶的制备方法，该方法所制得的杂粮酸奶含一定量超微化膳食纤维，凝固稳定性能优异，不会出现分层现象，口感细腻、润滑、质地均一，表面光滑、无孔洞。本专利技术的目的通过以下技术方案实现：一种复合杂粮酸奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：a、超微粉碎：将熟化的杂粮粉进行超微粉碎、混合，所述杂粮粉由荞麦粉、小米粉以及糙米粉组成；b、配制：调配稳定剂；然后在每100ml水中加入脱脂奶粉、糖、调配好的杂粮粉，再加入稳定剂，在60～65℃的环境下均匀混合；c、均质：对混合乳液进行预热、预热到50～60℃，然后进行均质；d、消泡：均质后吸取0.1～0.2mL/100mL的乳化剂进行消泡；e、杀菌：将混合液置于清洁的恒温水浴锅中加热到95℃下保温15～20min，将酸奶罐置于高压灭菌锅中在105℃下中杀菌10～15min；f、发酵：将混合液置于酸奶罐中、并冷却温度至38～43℃，接入0.12～0.16％的发酵剂，缓慢搅拌混匀，灌装到酸奶瓶中；然后将酸奶瓶放置在恒温箱中进行发酵；g、后熟：发酵完成后再放入冷藏柜中冷藏，后熟后取出。采用特定组分的杂粮粉以及对杂粮进行超微粉碎工艺、均质前预热处理配合均质处理，使得最终制得的杂粮酸奶不会因为杂粮粉的加入影响凝固型酸奶的质地，不会出现分层现象(本领域普通技术人员可知，酸奶制备过程中，若乳清过多，会出现乳清分层液，从而导致分层问题)；同时，该方法采用热水调配后均质、消泡以及分段杀菌的结合，给粉末提供阶段性吸水的过程、促进粉末充分吸水饱和，延长杀菌时间，从而提高酸奶的口感润滑性，使制得的杂粮酸奶口感细腻、均匀。进一步，所述步骤a中超微粉碎采用型号为SYFM-8Ⅱ的超微粉碎机；粉碎时间5～8min，得到粉末粒径10～25μm。进一步，所述步骤a中杂粮粉由荞麦粉、小米粉以及糙米粉组成，其质量比为1.7～2.6:1～1.5:1.1～1.6。进一步，所述步骤b中脱脂奶粉、糖、调配好的杂粮粉的质量比为4.3～5.1:2.3～2.8:1～1.3，其中，脱脂奶粉的质量为13.5～14.4g；加入稳定剂的质量为0.038～0.042g。进一步，所述步骤b中稳定剂由壳聚糖和明胶组成，其质量比为2.8～3.2:0.9～1.1。进一步，所述步骤c中均质为用胶体磨对预热后的混合乳液均质2min，使其均匀稳定；所述胶体磨转数大于3000rpm，相对线速度为30～40m/s。进一步，所述步骤d中乳化剂采用乳化硅油。进一步，所述步骤f中发酵剂为佰生优自制酸奶菌粉(天然7菌益生菌型，配料：麦芽糊精、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌干酪亚种、乳双歧杆菌等)。进一步，所述步骤f中发酵具体步骤为将酸奶瓶放置在42℃恒温箱发酵7h。进一步，所述步骤g中后熟具体步骤为将发酵完成后的酸奶瓶放入4℃冷藏柜冷藏后熟12h以上。该方法采用发酵手段、后熟手段以及特定配方的超微化杂粮粉配合发酵剂，进一步解决了在制备过程中因杂粮中含纤维素较高从而导致的口感粗糙、分层以及出现孔洞的问题，使得最终制得的杂粮酸奶口感细腻、润滑，表面光滑、无孔洞，不会出现分层现象，提高了酸奶的口感以及营养价值。本专利技术具有如下技术效果：本专利技术提供一种复合杂粮酸奶的制备方法，该方法所制得的杂粮酸奶硬度高、硬度在98～109g，使酸奶不易变形，粘性在合理范围内较高、粘性在3.1～3.9mj，凝固稳定性优异；同时，该方法所制得的杂粮酸奶口感细腻、润滑，口感无颗粒感；色泽浅黄、均匀、亮泽，表面光滑、无凹凸不平或大颗粒的情况且上表面无孔洞，无分层现象，大大提高了酸奶的品质。具体实施方式下面将利用实施例对本专利技术中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。实施例1：一种复合杂粮酸奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：a、超微粉碎：采用型号为SYFM-8Ⅱ的超微粉碎机对各熟化的杂粮粉(荞麦粉、小米粉以及糙米粉)进行超微粉碎，粉碎时间5min，得到粉末粒径10μm；然后将各杂粮粉按比例调配，荞麦粉、小米粉以及糙米粉的质量比为1.7:1:1.1。b、配制：调配稳定剂、将壳聚糖和明胶按质量比为2.8:0.9配置；然后在每100ml水中加入脱脂奶粉、糖、调配好的杂粮粉，再加入稳定剂，在60℃的环境下均匀混合；其中，脱脂奶粉、糖、调配好的杂粮粉的质量比为4.3:2.3:1，脱脂奶粉的质量为13.5g；稳定剂的质量为0.038g。c、均质：对混合乳液进行预热、预热到50℃；然后用胶体磨对预热后的混合乳液均质2min，使其均匀稳定；所述胶体磨转数为3200rpm，相对线速度为30m/s。d、消泡：均质吸取0.1mL/100mL的乳化剂进行消泡；乳化剂采用乳化硅油。e、杀菌：将混合液置于清洁的恒温水浴锅中加热到95℃下保温15min，将酸奶罐置于高压灭菌锅中在105℃下中杀菌10min；f、发酵：将混合液置于酸奶罐中、并冷却温度至38～43℃，接入0.12％的发酵剂，缓慢搅拌混匀，灌装到酸奶瓶中；然后将酸奶瓶放置在42℃恒温箱发酵7h；所述发酵剂为佰生优自制酸奶菌粉(天然7菌益生菌型，配料：麦芽糊精、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌干酪亚本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种复合杂粮酸奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：/na、超微粉碎：将杂粮粉进行超微粉碎、混合，所述杂粮粉由荞麦粉、小米粉以及糙米粉组成；/nb、配制：调配稳定剂；然后在每100ml水中加入脱脂奶粉、糖、调配好的杂粮粉，再加入稳定剂，在60～65℃的环境下均匀混合；/nc、均质：对混合乳液进行预热、预热到50～60℃，然后进行均质；/nd、消泡：均质后用玻璃棒蘸取0.1～0.2mL/100mL的乳化剂进行消泡；/ne、杀菌：将混合液置于清洁的恒温水浴锅中加热到95℃下保温15～20min，将酸奶罐置于高压灭菌锅中在105℃下中杀菌10~15min；/nf、发酵：将混合液置于酸奶罐中、并冷却温度至38~43℃，接入0.12～0.16%的发酵剂，缓慢搅拌混匀，灌装到酸奶瓶中；然后将酸奶瓶放置在恒温箱中进行发酵；/ng、后熟：发酵完成后再放入冷藏柜中冷藏，后熟后取出。/n

【技术特征摘要】
1.一种复合杂粮酸奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
a、超微粉碎：将杂粮粉进行超微粉碎、混合，所述杂粮粉由荞麦粉、小米粉以及糙米粉组成；
b、配制：调配稳定剂；然后在每100ml水中加入脱脂奶粉、糖、调配好的杂粮粉，再加入稳定剂，在60～65℃的环境下均匀混合；
c、均质：对混合乳液进行预热、预热到50～60℃，然后进行均质；
d、消泡：均质后用玻璃棒蘸取0.1～0.2mL/100mL的乳化剂进行消泡；
e、杀菌：将混合液置于清洁的恒温水浴锅中加热到95℃下保温15～20min，将酸奶罐置于高压灭菌锅中在105℃下中杀菌10~15min；
f、发酵：将混合液置于酸奶罐中、并冷却温度至38~43℃，接入0.12～0.16%的发酵剂，缓慢搅拌混匀，灌装到酸奶瓶中；然后将酸奶瓶放置在恒温箱中进行发酵；
g、后熟：发酵完成后再放入冷藏柜中冷藏，后熟后取出。


2.如权利要求1所述的一种复合杂粮酸奶的制备方法，其特征在于：所述步骤a中超微粉碎采用型号为SYFM-8Ⅱ的超微粉碎机；粉碎时间5～8mi...

【专利技术属性】
技术研发人员：李晓英，胡凯，薛梅，陆红佳，黄威，
申请(专利权)人：重庆文理学院，
类型：发明
国别省市：重庆;50