一种高指标基料二次制备酸奶的配方、制作工艺及其使用方法组成比例

本发明专利技术提供一种高指标基料二次制备酸奶的配方，重量比:奶液80‑100份，白砂糖0‑15份，稀奶油0‑5份，浓缩乳清蛋白0‑5份，一次发酵菌种,二次发酵菌种，稳定增稠乳化剂0‑0.5份，营养强化剂，谷氨酰胺转氨酶、乳糖酶、凝乳酶。本发明专利技术的有益效果在于：在统一前面生产发酵基料，多样化生产不同形式的产品，方便在餐饮终端中销售，对应各种客户，不用储备过多种类的酸奶。

Formula, preparation process and use method of high index base material two times preparing yoghourt

The invention provides a high index material preparation of the two yogurt formula, the weight ratio of 80: milk 100, sugar 0 cream 0 15 copies, 5 copies, 5 copies of 0 whey protein concentrate, a starter, two time fermentation, stable thickener and emulsifier 0 0.5, strong nutrition agent, transglutaminase, lactase, rennet. The beneficial effect of the invention is that: the production of fermentation base material in the United Front, the diversification of the production of different forms of products, easy to sell in the dining terminal, corresponding to a variety of customers, do not store too many types of yogurt.

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及乳制品加工领域，具体是指一种高指标基料二次制备酸奶的配方、制作工艺及其使用方法。
技术介绍
传统生产单线批次生产酸奶，配料指标固定，标准化后不再有大的调整,（乳蛋白≥2.3%，乳脂肪≥2.5%以上），发酵完之后很难再对产品的做调整，酸甜比单一固定，并且不能很快速的变换产品花样（果酱风味除外）。餐饮终端在制作和销售各种类型的酸奶和口味的酸奶时，需要在餐饮终端内储备各类型的酸奶或者各类型酸奶的前段产物，以备销售需要，这样就会增加餐饮终端的成本和增加奶制品过期的几率，也占用了餐饮终端的储存空间。
技术实现思路
本专利技术针对以上问题，提供一种高指标基料二次制备酸奶的配方、制作工艺及其使用方法。本专利技术的专利技术目的通过以下方案实现：一种高指标基料二次制备酸奶的配方，重量比:奶液80-100份，白砂糖0-15份，稀奶油0-5份，浓缩乳清蛋白0-5份，一次发酵菌种,二次发酵菌种，稳定增稠乳化剂0-0.5份，营养强化剂，谷氨酰胺转氨酶、乳糖酶、凝乳酶。进一步地，一次发酵菌种为：嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、德式乳杆菌乳酸亚种、长双歧杆菌，短双歧杆菌、动物双歧杆菌、罗伊氏乳杆菌、格拉氏乳杆菌、嗜酸乳杆菌多种按一定比例组合，乳酸菌总数1010～1011 CFU/g；二次发酵菌种为：副干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌、肠膜明串珠菌肠膜亚种、乳酸克鲁维酵母、植物乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种、醋酸菌单种或多种按一定比例组合，乳酸菌总数1010～1011 CFU/g；稳定增稠乳化剂包括：琼脂、果胶、卡拉胶、槐豆胶、阿拉伯胶、变性淀粉-羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯，单硬脂酸甘油酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯其中一种或多种复配；营养强化剂包括：维生素A、D、E，乳矿物盐，膳食纤维-菊粉，低聚糖等。一种制作高指标基料二次制备酸奶的生产方法，包括以下步骤：（1）奶液80-100份经过滤、离心净乳后速冷至4℃以下暂贮，鲜奶35-45份经板换升温至40～55℃，真空混料浓缩乳清蛋白0-5份以及白砂糖0-15份，当混合液升温至70～80℃后，真空度500～1500Pa，循环5～25分钟，经板换冷却后打入配料罐；（2）配料标准化：开启搅拌，将上步骤得到的奶液与物料液混合，循环降温至4℃～25℃，定容，搅拌5min，按照特定模块进行蛋白质、脂肪指标检测，配料罐温度为20℃以下；（3）均质：预热到60～70℃，压力15～250bar；（4）杀菌：85～95℃杀菌5分钟，经板冷导入发酵罐；（5）发酵温度控制在42℃～44℃，发酵进行4小时后取样检测酸度，发酵终点为700T～900T，pH 4.5～pH 4.0，取样检测相应的理化指标。进一步地，二次配料：鲜奶或水温度升至70℃～75℃，在线化稀奶油、干混均匀的糖、胶体、增稠乳化剂，循环15min，并降温至42℃～44℃打入发酵罐，与发酵乳搅拌20分钟混匀；二次均质：混合料在10～25摄氏度下，压力为0～150bar均质，并泵入待装罐；果汁、果酱添加：待装罐中无菌操作加入果酱，开启搅拌，频率为25～30Hz，搅拌5min后至物料混合均匀，进行灌装。进一步地，二次配料：鲜奶或水温度升至70℃～75℃，在线化稀奶油、干混均匀的糖、胶体、增稠乳化剂等物料，循环15min，不降温直接打入发酵罐，与发酵乳搅拌20分钟混匀；二次接种，加入二次发酵菌种，在15～40℃进行二次发酵；二次均质：混合料在10～25摄氏度下，压力为0～150bar均质；热处理：70℃～75℃，15秒，并泵入待装罐，进行灌装。进一步地，接种时，与一次发酵菌种一起添加谷氨酰胺转氨酶0.01%～0.03%、乳糖酶0～5000u/l，凝乳酶500～5000u/l。进一步地，二次配料：鲜奶或水温度升至70℃～75℃，在线化稀奶油、干混均匀的糖、胶体、增稠乳化剂等物料，循环15min，并降温至15℃～25℃打入发酵罐，与发酵乳搅拌20分钟混匀；充气：PLC控制系统主泵的浮动率控制在+/–15%预设范围内，保证泵产能2500～5000 kg/h，气体流量表将根据浮动相应调整确保符合充气量要求，通过精确的流量控制在受控压力下同质化处理，对搅拌动作、系统压力、流速、液体和气体的比率以及温度等变量的最终控制，使产品质地均匀，质量恒定，最终控制充气率在10～130%，出口温度4℃，进行灌装。进一步地，二次配料：鲜奶或水温度升至70℃～75℃，在线化稀奶油、干混均匀的糖、胶体、增稠乳化剂等物料，循环15min，并降温至10℃～25℃打入发酵罐，与发酵乳搅拌20分钟混匀；凝冻：供料压力大于0.2bar，回气温度-30℃～-35℃，空气压力6～10bar，浆料压力0.02～2bar,发酵乳温度≤10℃，冻结能力在3000 kg/h，膨化率85%～100%，成型出料，出料温度为-2℃～-9℃，并进行灌装。进一步地，二次配料：鲜奶或水温度升至70℃～75℃，在线化稀奶油、干混均匀的糖、胶体、增稠乳化剂等物料，循环15min，并降温至10℃～25℃打入发酵罐，与发酵乳搅拌20分钟混匀；二次均质：混合料在10～25摄氏度下，压力为0～150bar均质，然后直接进行灌装。进一步地，排乳清：发酵乳降温至10℃～25℃，适当压力0～5bar，60目膜过滤，然后进行灌装；灌装：外包装与果酱以无菌操作送入灌装机，进行在线混合并灌装封口，每次灌装应在倒缸后6～4小时内4～25℃灌装完毕，灌装好的产品及时入库,按要求分区域堆放，过程中尽量减少弯管数量，缩短输送距离，对于泵的选择，灌装时温度的控制，尽量减少粘度损失；冷却：将产品置于2～6℃的冷库中冷却，至少需在冷库后熟12小时才能出货，后熟的过程既能让产品的粘度在灌装过程中得到恢复，又能让产品后熟过程中特殊风味物质的形成。本专利技术的有益效果在于：在统一前面生产发酵基料，多样化生产不同形式的产品，方便在餐饮终端中销售，对应各种客户，不用储备过多种类的酸奶。具体实施方式以下结合具体实施例对本专利技术作进一步说明：。实施例1本实施例的一种高指标基料二次制备酸奶的配方，重量比:奶液80-100份，白砂糖0-15份，稀奶油0-5份，浓缩乳清蛋白0-5份，一次发酵菌种,二次发酵菌种，稳定增稠乳化剂0-0.5份，营养强化剂，谷氨酰胺转氨酶、乳糖酶、凝乳酶。一种高指标基料二次制备酸奶的配方，一次发酵菌种为：嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、德式乳杆菌乳酸亚种、长双歧杆菌，短双歧杆菌、动物双歧杆菌、罗伊氏乳杆菌、格拉氏乳杆菌、嗜酸乳杆菌多种按一定比例组合，乳酸菌总数1010～1011 CFU/g；二次发酵菌种为：副干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌、肠膜明串珠菌肠膜亚种、乳酸克鲁维酵母、植物乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种、醋酸菌单种或多种按一定比例组合，乳酸菌总数1010～1011 CFU/g；稳定增稠乳化剂包括：琼脂、果胶、卡拉胶、槐豆胶、阿拉伯胶、变性淀粉-羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯，单硬脂酸甘油酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯其中一种或多种复配；营养强化剂包括：维生素A、D、E，乳矿物盐，膳食纤维-菊粉，低聚糖等。一种高指标基料二次制备酸本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种高指标基料二次制备酸奶的配方，其特征在于：重量比:奶液80‑100份，白砂糖0‑15份，稀奶油0‑5份，浓缩乳清蛋白0‑5份，一次发酵菌种,二次发酵菌种，稳定增稠乳化剂0‑0.5份，营养强化剂，谷氨酰胺转氨酶、乳糖酶、凝乳酶。

【技术特征摘要】
1.一种高指标基料二次制备酸奶的配方，其特征在于：重量比:奶液80-100份，白砂糖0-15份，稀奶油0-5份，浓缩乳清蛋白0-5份，一次发酵菌种,二次发酵菌种，稳定增稠乳化剂0-0.5份，营养强化剂，谷氨酰胺转氨酶、乳糖酶、凝乳酶。2.一种高指标基料二次制备酸奶的配方，其特征在于：一次发酵菌种为：嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、德式乳杆菌乳酸亚种、长双歧杆菌，短双歧杆菌、动物双歧杆菌、罗伊氏乳杆菌、格拉氏乳杆菌、嗜酸乳杆菌多种按一定比例组合，乳酸菌总数1010～1011 CFU/g；二次发酵菌种为：副干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌、肠膜明串珠菌肠膜亚种、乳酸克鲁维酵母、植物乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种、醋酸菌单种或多种按一定比例组合，乳酸菌总数1010～1011 CFU/g；稳定增稠乳化剂包括：琼脂、果胶、卡拉胶、槐豆胶、阿拉伯胶、变性淀粉-羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯，单硬脂酸甘油酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯其中一种或多种复配；营养强化剂包括：维生素A、D、E，乳矿物盐，膳食纤维-菊粉，低聚糖等。3.一种制作权利要求1所述的高指标基料二次制备酸奶的生产方法，其特征在于：包括以下步骤：（1）奶液80-100份经过滤、离心净乳后速冷至4℃以下暂贮，鲜奶35-45份经板换升温至40～55℃，真空混料浓缩乳清蛋白0-5份以及白砂糖0-15份，当混合液升温至70～80℃后，真空度500～1500Pa，循环5～25分钟，经板换冷却后打入配料罐；（2）配料标准化：开启搅拌，将上步骤得到的奶液与物料液混合，循环降温至4℃～25℃，定容，搅拌5min，按照特定模块进行蛋白质、脂肪指标检测，配料罐温度为20℃以下；（3）均质：预热到60～70℃，压力15～250bar；（4）杀菌：85～95℃杀菌5分钟，经板冷导入发酵罐；（5）发酵温度控制在42℃～44℃，发酵进行4小时后取样检测酸度，发酵终点为700T～900T，pH 4.5～pH 4.0，取样检测相应的理化指标。4.根据权利要求3所述的高指标基料二次制备酸奶的生产方法，其特征在于：二次配料：鲜奶或水温度升至70℃～75℃，在线化稀奶油、干混均匀的糖、胶体、增稠乳化剂，循环15min，并降温至42℃～44℃打入发酵罐，与发酵乳搅拌20分钟混匀；二次均质：混合料在10～25摄氏度下，压力为0～150bar均质，并泵入待装罐；果汁、果酱添加：待装罐中无菌操作加入果酱，开启搅拌，频率为25～30Hz，搅拌5min后至物料混合均匀，进行灌装。5.根据权利要求3所述的高指标基料二次制备酸奶的生产方法，其特征在于：二次配料：鲜奶或水温度升至70℃～75℃，在线化稀奶油、干混均匀的糖、胶体、增稠乳化剂等物料，循环15min，不降温直接打入...

【专利技术属性】
技术研发人员：余灵恩，于靓，林洁，王俊通，
申请(专利权)人：浙江一鸣食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：浙江;33