The invention relates to a method for improving the quality of yoghurt without thickening agent by using biological method, which belongs to the technical field of food processing. The process comprises the following steps: WPC and fresh milk or reconstituted milk mix, the amount of WPC is 0.01 ~ 0.2% of the quality of the finished milk, heated to 90 to 95 DEG C to maintain 5min, rapid cooling to 42 to 45 DEG C; adding lactic acid bacteria and TG enzyme, TG enzyme dosage of 0.1 ~ 2 U/g milk protein, full uniform stirring to dissolve acid obtained by fermentation. The invention combines with TG enzyme on milk protein cross-linking effect, and improve the effect of WPC on yogurt flavor, by adding a reasonable amount of control enzyme TG and WPC, to achieve the effective control of the product after acidification of whey and yogurt production, to ensure product flavor taste at the same time, greatly enhance the product viscosity, water holding capacity, hardness and texture quality, enhance the storage stability and shelf life of yogurt.
【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于食品加工
,具体涉及一种应用生物法提升无增稠剂酸奶品质的方法。
技术介绍
酸奶制品在生产和冷藏等过程中常会出现乳清析出、凝乳不结实及后酸化现象,从而导致酸奶品质下降、货架期缩短等问题,这已成为目前制约发酵乳行业进一步发展的瓶颈。制作酸奶的主要原料是牛乳,牛乳由80%酪蛋白和20%乳清蛋白组成。在发酵过程中,乳酸菌分解乳糖生成乳酸,使整个体系pH降至4.6附近,达到酪蛋白的等电点,酪蛋白表面静负电荷降低减小其分子之间的静电斥力,从而形成凝胶网状结构。在加热过程中变性的乳清蛋白填充到网孔中形成稳定的凝胶体系。但在运输、储藏过程中由于振荡等原因会使乳清蛋白游离出来,出现乳清析出的现象;同时由于低温下乳酸菌继续缓慢发酵,使得酸奶pH值继续下降,即后酸化,这严重影响酸奶了货架期。乳清析出与原料乳固形物含量低、凝胶网络结构以及凝乳的黏度和硬度等流变学特性等有关。谷氨酰胺转氨酶(Transglutaminase,简称TG酶)是一种催化酰基转移反应的转移酶,乳中的酪蛋白和乳清蛋白均是其作用底物。TG通过诱导肽段之间ε-(γ-谷氨酰)赖氨酸键作用,催化蛋白质分子内或分子间、蛋白质和氨基酸之间的交联,从而改变了蛋白质的凝胶结构,缓解了酸奶的乳清析出,增加了酸奶的风味。相比通过添加增稠剂提高酸奶的品质,生物酶法同时解决了酸奶的乳清析出和后酸化问题,且操作条件温和,特异性强,没有副产物,更容易被消费者接受。目前国内外在利用TG酶交联技术缓解酸奶乳清析出,提升产品品质方面的专利技术专利还较少。中国专利CN1759704A,报道了由0.1~10%(w/w)谷氨酰 ...
【技术保护点】
一种应用生物法提升无增稠剂酸奶品质的方法,其特征在于包括以下工艺步骤:将WPC和鲜奶或复原乳混匀,WPC添加量为成品酸乳质量的0.01~0.2%,加热到90~95℃保持5min,快速冷却到42~45℃;再加入乳酸菌和TG酶,TG酶添加量为0.1~2.0 U/g乳蛋白,充分匀速搅拌至溶解,经发酵得到凝固型酸乳或搅拌型酸乳。
【技术特征摘要】
1.一种应用生物法提升无增稠剂酸奶品质的方法,其特征在于包括以下工艺步骤:将WPC和鲜奶或复原乳混匀,WPC添加量为成品酸乳质量的0.01~0.2%,加热到90~95℃保持5min,快速冷却到42~45℃;再加入乳酸菌和TG酶,TG酶添加量为0.1~2.0 U/g乳蛋白,充分匀速搅拌至溶解,经发酵得到凝固型酸乳或搅拌型酸乳。2.如权利要求1所述的一种应用生物法提升无增稠剂酸奶品质的方法,其特征在于所述的WPC添加量为成品酸乳质量的0.03~0.15%。3.如...
【专利技术属性】
技术研发人员:袁海娜,王文超,吕建敏,肖功年,龚金炎,尤玉如,赵广生,
申请(专利权)人:浙江科技学院,
类型:发明
国别省市:浙江;33
还没有人留言评论。发表了对其他浏览者有用的留言会获得科技券。