一种低糖低能量多风味杏仁冻的制作方法技术

本发明专利技术的一种低糖低能量多风味杏仁冻的制作方法，涉及食品加工技术领域。其具体操作由打浆、煮浆、调配、冲姜、包装和指标测定六个步骤构成。本发明专利技术利用生姜蛋白酶、转谷氨酰胺酶对杏仁蛋白的凝固作用，加入一定的结冷胶辅助稳定产品状态，共同作用制成具有一定弹性的杏仁冻饮料。其口感爽滑，亦可以搭配薄脆、坚果碎和草莓冻干同时食用，丰富产品的口感和层次。经过检测，其蛋白质1.12g/100g、碳水化合物4.8g/100g、水分92.1g/100g、能量167KJ/100g，产品的含糖量和能量均较低，因此产品品质更加健康、更具市场影响力。

A method of making low sugar, low energy and multi flavor almond jelly

【技术实现步骤摘要】
一种低糖低能量多风味杏仁冻的制作方法
：本专利技术涉及食品加工
，具体涉及一种低糖低能量多风味杏仁冻的制作方法。
技术介绍
：杏仁内含有丰富的营养成分，具有良好的药用价值，如对润肠通便有较好的药用功效。现代医药学发现杏仁还具有提高人体抵抗疾病的免疫力、增强机体活力、益智健脑、排毒养颜，降低血液中血糖血脂浓度、抗衰老、预防治疗肿瘤等疾病的功效。生姜含有丰富的营养价值，同时具有较强的杀菌、保鲜、护色等功效。但市面上未见含有生姜的杏仁冻制品。
技术实现思路
：本专利技术的目的是为了克服上述现有技术存在的不足之处，而提供一种低糖低能量多风味杏仁冻的制作方法。本专利技术的一种低糖低能量多风味杏仁冻的制作方法，具体步骤如下：(1)打浆称取50g杏仁粉，按1∶10重量比加入水，再加入0.3g碳酸氢钠调节pH至7.0以上，22000转/min打浆1min后，过滤获得到杏仁浆过滤液；(2)煮浆将步骤(1)获得的杏仁浆过滤液中加入复合酸味剂调节pH5.9～6.5，再加入20g脱脂奶粉，置于85℃恒温水浴锅中水浴30min，即得煮浆液；(3)调配将步骤(2)制得的煮浆液与结冷胶和白砂糖的预混液混合，80℃～85℃下，充分溶解，再加入0.02g/100mL乳酸钙和三氯蔗糖预混液，最后添加0.1g/kg乳酸链球菌素混合均匀，即得调配乳；(4)冲姜将步骤(3)制得的调配乳在70℃下与10mL姜汁混合均匀后，添加16U/g转谷氨酰胺酶搅拌5min，然后70℃保温10min，即得冲姜乳；(5)包装取300mL容器，下层均匀铺上7g木瓜果浆，70℃下倒入150mL步骤(4)制得的冲姜乳，最后将容器密封，静置待凝乳后即得成品；(6)指标测定检测结果：蛋白质1.12g/100g、碳水化合物4.8g/100g、脂肪1.8g/100g、水分92.1g/100g、能量167KJ/100g。作为本专利技术的进一步改进，步骤(1)所述的复合酸味剂为1.5g/100mL柠檬酸水溶液与0.8g/100mL的柠檬酸钠水溶液的等体积混合制剂。作为本专利技术的进一步改进，步骤(3)所述的结冷胶和白砂糖的预混液为质量分数为0.12％结冷胶和1％的白砂糖的水溶液。作为本专利技术的进一步改进，步骤(3)所述的三氯蔗糖预混液为质量分数为0.2％三氯蔗糖水溶液。作为本专利技术的进一步改进，步骤(4)所述的姜汁的制作方法如下：将清洗后、去皮切块的姜块100g与10g水混合打浆，200目纱布过滤，即得姜汁。作为本专利技术的进一步改进，步骤(5)所述的木瓜果浆是新鲜木瓜取出果肉打浆10s，过滤后取粗颗粒果肉，即得木瓜果浆。作为本专利技术的进一步改进，步骤(5)所述的容器为双层，其底层用于放置木瓜浆果和冲姜乳，顶层是位于容器内部的可拆卸托盘结构，托盘为高度为2.5cm，托盘外径与容器内径相同，托盘内部放置3g薄脆、5g坚果碎和3g草莓冻干。本专利技术的一种低糖低能量多风味杏仁冻的制作方法，利用生姜蛋白酶、转谷氨酰胺酶对杏仁蛋白的凝固作用，加入一定的结冷胶辅助稳定产品状态，共同作用制成具有一定弹性的杏仁冻饮料。其口感爽滑，亦可以搭配薄脆、坚果碎和草莓冻干同时食用，丰富产品的口感和层次。经过检测，其蛋白质1.12g/100g、碳水化合物4.8g/100g、脂肪1.8g/100g、水分92.1g/100g、能量167KJ/100g，产品的含糖量和能量均较低，因此产品品质更加健康、更具市场影响力。具体实施方式：一种低糖低能量多风味杏仁冻的制作方法，具体步骤如下：(1)打浆称取50g杏仁粉，按1∶10重量比加入水，再加入0.3g碳酸氢钠调节pH至7.0以上，22000转/min打浆1min后，过滤获得到杏仁浆过滤液；其中，复合酸味剂为1.5g/100mL柠檬酸水溶液与0.8g/100mL的柠檬酸钠水溶液的等体积混合制剂；(2)煮浆将步骤(1)获得的杏仁浆过滤液中加入复合酸味剂调节pH5.9～6.5，再加入20g脱脂奶粉，置于85℃恒温水浴锅中水浴30min，即得煮浆液；(3)调配将步骤(2)制得的煮浆液与结冷胶和白砂糖的预混液混合，80℃～85℃下，充分溶解，再加入0.02g/100mL乳酸钙和三氯蔗糖预混液，最后添加0.1g/kg乳酸链球菌素混合均匀，即得调配乳；其中结冷胶和白砂糖的预混液为质量分数为0.12％结冷胶和1％的白砂糖的水溶液；三氯蔗糖预混液为质量分数为0.2％三氯蔗糖水溶液；(4)冲姜将步骤(3)制得的调配乳在70℃下与10mL姜汁混合均匀后，添加16U/g转谷氨酰胺酶搅拌5min，然后70℃保温10min，即得冲姜乳；其中，姜汁的制作方法如下：将清洗后、去皮切块的姜块100g与10g水混合打浆，200目纱布过滤，即得姜汁；(5)包装取300mL容器，下层均匀铺上7g木瓜果浆，70℃下倒入150mL步骤(4)制得的冲姜乳，最后将容器密封，静置待凝乳后即得成品；其中，木瓜果浆是新鲜木瓜取出果肉打浆10s，过滤后取粗颗粒果肉，即得木瓜果浆；所述的容器为双层，其底层用于放置木瓜浆果和冲姜乳，顶层是位于容器内部的可拆卸托盘结构，托盘为高度为2.5cm，托盘外径与容器内径相同，托盘内部放置3g薄脆、5g坚果碎和3g草莓冻干；(6)指标测定检测项目为蛋白质、碳水化合物、脂肪、水分、能量，检测依据分别为GB5009.5-2016、GB/T23780-2009、GB5009.6-2016、GB5009.3-2016，按照公式计算能量(能量(KJ)＝蛋白质(g)×17+脂肪(g)×37+碳水化合物(g)×17)。检测结果：蛋白质1.12g/100g、碳水化合物4.8g/100g、脂肪1.8g/100g、水分92.1g/100g、能量167KJ/100g。本专利技术专利产品同一些参考文献和市场上的类似产品的碳水化合物和能量对比见表1，可知本产品碳水化合物和能量均显著(P＜0.05)低于现有产品的碳水化合物和能量值。《GB28050-2011食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》中规定碳水化合物≤5g/100g(固体)为低糖产品，能量≤170kJ/100g(固体)为低能量产品，所以本产品为低糖低能量产品。表1本产品和其他产品的指标对比备注：A,B,C,D上角标字母不同表示同一列数值之间存在显著性差异(P＜0.05)其中，参考文献(1)何余堂,潘孝明,钱建华,王婧.扁杏仁乳饮料的稳定性分析与工艺研究[J].食品科技,2011,36(03):54-57；参考文献(2)江书庆.杏仁牛奶工艺及配方研究[J].安徽农业科学,2015,43(32):149-15。参考文献(3)张伟,邢建华,郭志刚,闫春生.山药杏仁乳饮料制作工艺优化[J].安徽农业科学,2011,39(20):12154-12155-12157。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种低糖低能量多风味杏仁冻的制作方法，具体步骤如下：/n(1)打浆/n称取50g杏仁粉，按1∶10重量比加入水，再加入0.3g碳酸氢钠调节pH至7.0以上，22000转/min打浆1min后，过滤获得到杏仁浆过滤液；/n(2)煮浆/n将步骤(1)获得的杏仁浆过滤液中加入复合酸味剂调节pH5.9～6.5，再加入20g脱脂奶粉，置于85℃恒温水浴锅中水浴30min，即得煮浆液；/n(3)调配/n将步骤(2)制得的煮浆液与结冷胶和白砂糖的预混液混合，80℃～85℃下，充分溶解，再加入0.02g/100mL乳酸钙和三氯蔗糖预混液，最后添加0.1g/kg乳酸链球菌素混合均匀，即得调配乳；/n(4)冲姜/n将步骤(3)制得的调配乳在70℃下与10mL姜汁混合均匀后，添加16U/g转谷氨酰胺酶搅拌5min，然后70℃保温10min，即得冲姜乳；/n(5)包装/n取300mL容器，下层均匀铺上7g木瓜果浆，70℃下倒入150mL步骤(4)制得的冲姜乳，最后将容器密封，静置待凝乳后即得成品；/n(6)指标测定/n检测结果：蛋白质1.12g/100g、碳水化合物4.8g/100g、脂肪1.8g/100g、水分92.1g/100g、能量167KJ/100g。/n...

【技术特征摘要】
1.一种低糖低能量多风味杏仁冻的制作方法，具体步骤如下：
(1)打浆
称取50g杏仁粉，按1∶10重量比加入水，再加入0.3g碳酸氢钠调节pH至7.0以上，22000转/min打浆1min后，过滤获得到杏仁浆过滤液；
(2)煮浆
将步骤(1)获得的杏仁浆过滤液中加入复合酸味剂调节pH5.9～6.5，再加入20g脱脂奶粉，置于85℃恒温水浴锅中水浴30min，即得煮浆液；
(3)调配
将步骤(2)制得的煮浆液与结冷胶和白砂糖的预混液混合，80℃～85℃下，充分溶解，再加入0.02g/100mL乳酸钙和三氯蔗糖预混液，最后添加0.1g/kg乳酸链球菌素混合均匀，即得调配乳；
(4)冲姜
将步骤(3)制得的调配乳在70℃下与10mL姜汁混合均匀后，添加16U/g转谷氨酰胺酶搅拌5min，然后70℃保温10min，即得冲姜乳；
(5)包装
取300mL容器，下层均匀铺上7g木瓜果浆，70℃下倒入150mL步骤(4)制得的冲姜乳，最后将容器密封，静置待凝乳后即得成品；
(6)指标测定
检测结果：蛋白质1.12g/100g、碳水化合物4.8g/100g、脂肪1.8g/100g、水分92.1g/100g、能量167KJ/100g。


2.根据权利要求1所述的一种低糖低能量多风味杏...

【专利技术属性】
技术研发人员：曹荣安，季瑞雪，黄萌欣，左锋，籍星旭，金成浩，陈美健，代宏超，王长远，鞠昊达，姜雨彤，丁弋芯，鹿保鑫，魏春红，贾建，
申请(专利权)人：黑龙江八一农垦大学，
类型：发明
国别省市：黑龙;23