【技术实现步骤摘要】
不易破损的真空冷冻干燥再造型苹果脆及其制备方法
本专利技术涉及食品制备
更具体地说，本专利技术涉及一种不易破损的真空冷冻干燥再造型苹果脆及其制备方法。
技术介绍
随着人们生活和消费水平的提高，对营养、健康、方便、多样的休闲食品需求越来越高。再造型果蔬脆片是将果蔬原料通过机械方式混合后重新造型，并对其进行干燥加工而成的果蔬脆片。真空冷冻干燥技术是制备再造型果蔬脆片的主要加工技术之一。再造型苹果脆是以苹果为原料制备的休闲食品，然而，目前采用真空冷冻干燥制备的再造型苹果脆因组织结构较为松散，使得其在贮藏和运输过程中容易因磕碰、颠簸而破损，形成大量的碎渣和粉末，严重的影响了产品的外观，降低消费者体验。此外，真空冷冻干燥制得的苹果脆口感质地非常绵软，酥脆性较差，食用时有黏牙感，故而如何改进工艺实现对苹果脆质构调控，以减少破损率同时提高真空冷冻干燥制得的苹果脆的硬脆度是目前亟需解决的问题。
技术实现思路
本专利技术的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。本专利技术还有一个目的...
【技术保护点】
1.不易破损的真空冷冻干燥再造型苹果脆的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：/nS1、向苹果果浆中添加高酯化度水溶性果胶混匀后加入果胶甲基酯酶，进行一次酶解，得一次酶解产物，其中，果胶甲基酯酶的来源为植物，一次酶解产物的果胶酯化度为40-45％，连续脱酯基区比例>70％；/nS2、向一次酶解产物中添加半乳聚糖酶、阿拉伯聚糖酶、木糖聚半乳糖醛酸酶，进行二次酶解后钝酶，得二次酶解产物，其中，二次酶解产物分子线性度高于15；/nS3、向二次酶解产物中加入酚类物质混匀后再造型、真空冷冻干燥即可。/n
【技术特征摘要】
1.不易破损的真空冷冻干燥再造型苹果脆的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、向苹果果浆中添加高酯化度水溶性果胶混匀后加入果胶甲基酯酶，进行一次酶解，得一次酶解产物，其中，果胶甲基酯酶的来源为植物，一次酶解产物的果胶酯化度为40-45％，连续脱酯基区比例>70％；
S2、向一次酶解产物中添加半乳聚糖酶、阿拉伯聚糖酶、木糖聚半乳糖醛酸酶，进行二次酶解后钝酶，得二次酶解产物，其中，二次酶解产物分子线性度高于15；
S3、向二次酶解产物中加入酚类物质混匀后再造型、真空冷冻干燥即可。
2.如权利要求1所述的不易破损的真空冷冻干燥再造型苹果脆的制备方法，其特征在于，高酯化度水溶性果胶为高酯化度山楂水溶性果胶，高酯化度山楂水溶性果胶的添加量占苹果果浆的总质量的0.5-2％，其中，高酯化度山楂水溶性果胶的半乳糖醛酸含量>80％，酯化度>85％。
3.如权利要求1所述的不易破损的真空冷冻干燥再造型苹果脆的制备方法，其特征在于，步骤S1中果胶甲基酯酶的来源为胡萝卜，酶浓度为5-15U/mL，一次酶解的酶解温度为30℃，酶解时间为0.2-2h。
4.如权利要求1所述的不易破损的真空冷冻干燥再造型苹果脆的制备方法，其特征在于，步骤S2中半乳聚糖酶、阿拉伯聚糖酶、木糖聚半乳糖醛酸酶的酶浓度均为5-10U/mL，二次酶解的酶解温度为37℃，酶解时间为0.2-2h。
...
【专利技术属性】
技术研发人员：毕金峰，易建勇，赵圆圆，马有川，李旋，吴昕烨，金鑫，李潇，
申请(专利权)人：中国农业科学院农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：北京;11
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