一种固液结合发酵制备焦香风味白酒的方法技术

本发明专利技术公开了一种固液结合发酵制备焦香风味白酒的方法，属于制酒领域。本发明专利技术包括如下步骤：往焙烤、炒制、粉碎后的豌豆大麦粉中加水制成豌豆大麦粉浆；将豌豆大麦粉浆、蒸煮高粱混合后先后加中性蛋白酶、黑曲霉进行酶解、糖化，所得糖化液平均分为2部分；第一部分糖化液接入酿酒酵母和活性干酵母，发酵2‑3天后接入醋酸菌、乳酸菌和酯化酶，发酵3‑4天；取另一部分糖化液，接入己酸菌，发酵6‑7天；将两种发酵液混合，接入异常汉逊氏酵母菌，再发酵8‑10天，所得发酵液进行蒸酒，掐头去尾留取中段酒得到焦香风味白酒。本发明专利技术减少了原料前处理的劳动强度、缩短了发酵时间、增加了白酒的主要香味成分、增添了独特的焦香风味。

A method for the preparation of Jiaoxiang flavor liquor by solid-liquid fermentation

【技术实现步骤摘要】
一种固液结合发酵制备焦香风味白酒的方法
本专利技术属于制酒领域，具体涉及一种固液结合发酵制备焦香风味白酒的方法。
技术介绍
传统固态发酵的白酒，发酵周期长，劳动强度大，生产过程不可控；液态发酵生成酒精的速度快、但杂醇油含量较高，风味物质较少，口感单一。现在，消费者更看重白酒的口感，而不是限定要喝某种香型某种工艺的白酒，口感至上的市场趋势促使多元化的白酒产品投入市场。焦香味食品如焦香面包、焦香奶茶、焦香瓜子等，这些食品的独特风味吸引很多消费者，因此本专利技术旨在制备一种焦香风味白酒。焦香是通过对大麦及豌豆进行炒制使其焦糖化形成有特殊风味的酿酒原料，使原料中的淀粉被酿酒酵母利用产生乙醇，并且在发酵过程中焦香的大麦和豌豆的焦香风味融入酒体，通过蒸馏得到焦香风味的白酒。本专利技术提供的方法不仅克服了传统固态发酵白酒的生产周期长、劳动强度大、过程不可控等缺点，同时克服了纯液态发酵的口感单一的缺点。
技术实现思路
本专利技术的目的在于解决现有技术存在的缺点与不足，提供一种固液结合发酵制备焦香风味白酒的方法。本专利技术的目的通过下本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种固液结合发酵制备焦香风味白酒的方法，其特征在于：包括如下步骤：/n(1)豌豆和大麦预处理/n将豌豆、大麦放入炒货机中，焙烤、炒制后粉碎成粉，往豌豆大麦粉中加入其质量4-5倍的水，搅拌至没有块状并且所得溶液可以自然流下，得到豌豆大麦粉浆；/n(2)高粱的预处理/n高粱用水浸泡后淋干，进行蒸煮；蒸煮后的高粱用水浸泡后淋干，再次进行蒸煮；/n(3)混合、冷却：将步骤(1)所得的豌豆大麦粉浆和步骤(2)所得的蒸煮高粱混合，冷却；步骤(1)中所用豌豆、大麦、步骤(2)中所用高粱的质量比为1-2:1:1-2；/n(4)分解蛋白：步骤(3)的混合原料冷却后加入中性蛋白酶进行酶解；/n(5)糖化：往步...

【技术特征摘要】
1.一种固液结合发酵制备焦香风味白酒的方法，其特征在于：包括如下步骤：
(1)豌豆和大麦预处理
将豌豆、大麦放入炒货机中，焙烤、炒制后粉碎成粉，往豌豆大麦粉中加入其质量4-5倍的水，搅拌至没有块状并且所得溶液可以自然流下，得到豌豆大麦粉浆；
(2)高粱的预处理
高粱用水浸泡后淋干，进行蒸煮；蒸煮后的高粱用水浸泡后淋干，再次进行蒸煮；
(3)混合、冷却：将步骤(1)所得的豌豆大麦粉浆和步骤(2)所得的蒸煮高粱混合，冷却；步骤(1)中所用豌豆、大麦、步骤(2)中所用高粱的质量比为1-2:1:1-2；
(4)分解蛋白：步骤(3)的混合原料冷却后加入中性蛋白酶进行酶解；
(5)糖化：往步骤(4)所得的酶解液中加入黑曲霉进行糖化；
(6)第一歩发酵：将步骤(5)所得的糖化液平均分为2部分，第一部分糖化液接入含酿酒酵母和活性干酵母的酵母菌液，25-30℃发酵2-4天；
(7)第二歩发酵：第一歩发酵结束后接入醋酸菌乳酸菌混合液和酯化酶液，25-30℃发酵3-4天；
(8)第三歩发酵：取另一部分糖化液，接入己酸菌液，25-30℃发酵6-7天；
(9)第四歩发酵：将第二步发酵液和第三步发酵液混合后，接入异常汉逊氏酵母菌液，再25-30℃发酵8-10天；
(10)蒸酒：将发酵结束的发酵液倒入液态蒸酒器中，于85-95℃蒸酒，蒸酒过程中掐头去尾留取中段酒，中段酒即为焦香风味白酒。


2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(1)中所述的焙烤、炒制的条件为110℃-130℃焙烤30-45分钟、150-170℃炒制30-45分钟。


3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(2)为：高粱用水浸泡18-24小时后淋干，在110-120千帕下初次...

【专利技术属性】
技术研发人员：汪江波，孙魁，张娟，饶建军，王浩，张瑞景，蔡凤娇，方尚玲，
申请(专利权)人：湖北工业大学，
类型：发明
国别省市：湖北;42