The invention relates to a method for reducing the formation of acrylamide in hot-processed food products and a cooked food product with reduced acrylamide. The method includes providing food products or food intermediates that need to reduce the formation of acrylamide during thermal processing and applying the gluten composition to effectively reduce the formation of acrylamide during thermal processing to the food products or food intermediates at a level lower than that without the application of the composition.
【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】具有降低的丙烯酰胺水平的熟食产品相关申请的交叉引用本申请要求2016年8月9日提交的美国临时申请号62/372,528的权益，将其全部内容通过援引并入本文。
本
技术实现思路
涉及一种减少热加工的食品产品中丙烯酰胺形成的方法和通过所述方法生产的食品产品。
技术介绍
本部分中的声明仅仅提供了关于本
技术实现思路
的背景信息，可不构成现有技术。美拉德反应负责在加工食品中产生大量的颜色和风味，比如在伴随面包、谷类食品、马铃薯零食和酥饼(pastries)的生产的典型的加热、蒸煮(cooking)、油炸、烘焙或烘烤步骤期间产生的那些。也已经发现在这些加热的富含碳水化合物的食品中形成丙烯酰胺(Tareke,E.etal.,50J.Agric.FoodChem.,4998-5006(2002)。尽管需要进一步研究来评价由人类消耗的普遍存在于熟食(cookedfood)中的水平的丙烯酰胺可能导致哪些健康影响(如果有的话)，但是一些消费者已经表示了担忧。天冬酰胺，一种发现于谷类食品(谷物)和马铃薯中的主要氨基酸，被认为在丙烯酰胺生成中起显著作用(Yaylayan,V.A.etal.,51...
【技术保护点】
1.在蒸煮、烘焙、油炸、加热或其组合之后具有降低的丙烯酰胺水平的熟食产品，包括：来源于基于谷物或蔬菜的组分或其组合的食品产品或食品中间体；和以食品产品或食品中间体的重量计约0.1至约5％的量的麸组合物，所述麸组合物具有平均粒径；其中所述麸组合物包含以麸组合物的重量计约10％至约40％的量的阿拉伯糖基木聚糖复合物。
【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2016.08.09 US 62/372,5281.在蒸煮、烘焙、油炸、加热或其组合之后具有降低的丙烯酰胺水平的熟食产品，包括：来源于基于谷物或蔬菜的组分或其组合的食品产品或食品中间体；和以食品产品或食品中间体的重量计约0.1至约5％的量的麸组合物，所述麸组合物具有平均粒径；其中所述麸组合物包含以麸组合物的重量计约10％至约40％的量的阿拉伯糖基木聚糖复合物。2.权利要求1的熟食产品，其中所述麸组合物包括小麦、黑麦、大麦、玉米、亚麻或其组合。3.权利要求1的熟食产品，其中所述食品产品或食品中间体包括基于谷类作物或块茎的面粉。4.权利要求1的熟食产品，其中所述熟食产品具有小于约40％重量的量的含水量。5.权利要求1的熟食产品，进一步包括小于约1500ppb的量的丙烯酰胺含量。6.权利要求1的熟食产品，其中所述阿拉伯糖基木聚糖复合物进一步包括选自肉桂酸、阿魏酸、二阿魏酸、咖啡酸、甲氧基苯酚及其混合物的酸。7.权利要求1的熟食产品，进一步包括约0至约6的L-颜色和约0.5至约5的A-颜色。8.权利要求1的熟食产品，其中所述麸组合物的平均粒径小于约2000微米。9.用于热加工食品产品或食品中间体的丙烯酰胺抑制剂组合物，包括麸组合物，所述麸组合物包含以食品产品或食品中间体的重量计约10％至约40％的量的阿拉伯糖基木聚糖复合物。10.权利要求9的组合物，其中所述麸组合物包括小麦、黑麦、大麦、玉米、亚麻或其组合。11.权利要求9的组合物，其中所述阿拉伯糖基木聚糖复合物进一步包括选自肉桂酸、阿魏酸、二阿魏酸、咖啡酸、甲氧基苯酚及其混合物的酸。12.权...
【专利技术属性】
技术研发人员：D·E·奥尔蒂斯，S·P·齐默尔曼，J·D·平克斯顿，
申请(专利权)人：家乐氏公司，
类型：发明
国别省市：美国,US
还没有人留言评论。发表了对其他浏览者有用的留言会获得科技券。