一种富含膳食纤维的高蛋白饼干及其制备方法技术

一种富含膳食纤维的高蛋白饼干及其制备方法，涉及食品领域。富含膳食的纤维高蛋白饼干的原料按重量份数计包括：粗粮粉30～60份；麦麸5～15份；小麦膳食纤维0.5～4份；浓缩乳清蛋白1～6份；浓缩牛奶蛋白0.5～4份；麦芽糖醇10～30份；植物油2～10份；食用盐0.1～0.5份；以及膨松剂0.6～2.5份。富含膳食纤维的高蛋白饼干的制备方法包括以下步骤：将麦芽糖醇和植物油混合敲打至颜色变浅、体积变大得中间料，然后将中间料和原料的剩余组分搅拌均匀，得面团；将面团成型，再烘烤、冷却。本发明专利技术实施例富含膳食纤维的高蛋白饼干的蛋白和膳食纤维含量高，热量低，营养全面，饱腹感强。

【技术实现步骤摘要】
一种富含膳食纤维的高蛋白饼干及其制备方法
本专利技术涉及食品领域，且特别涉及一种富含膳食纤维的高蛋白饼干及其制备方法。
技术介绍
当前，各种精制加工面粉深受人们喜爱，这种膳食偏好导致人们膳食纤维摄入量减少。越来越多的证据表明，膳食纤维的摄入不足与慢性疾病(肠道疾病、肥胖病、糖尿病、心血管疾病)产生之间存在密切关系。膳食纤维的适量添加不仅能赋予食品功能特性，而且可能使食品产生新的风味或改善其品质，因此膳食纤维食品越来越受到消费者的青睐。饼干作为一种常见的休闲类零食，具有食用方便、易于携带、工艺化程度高等优点，但目前市面上的饼干多为脂肪含量高、含糖量高、高热量、蛋白质含量低、营养价值低的产品，经常食用这种饼干会对身体健康造成伤害。因此，需要开发一种高蛋白、高膳食纤维、低热量、营养全面，具有较强饱腹感的饼干。
技术实现思路
为了解决上述现有技术存在的至少一个技术问题，本专利技术实施例提供一种富含膳食纤维的高蛋白饼干及其制备方法，其蛋白和膳食纤维含量高，热量低，营养全面，饱腹感强。本专利技术实施例解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的。第一方面，提出一种富含膳食纤维的高蛋白饼干，按重量份数计，原料包括：上述技术方案中，粗粮粉、植物油、食用盐、膨松剂是制备口感酥脆香甜的饼干的必需原料，缺一不可；粗粮粉中含有蛋白质和丰富的不可溶性纤维素，麦麸和小麦膳食纤维能够提供优质膳食纤维，浓缩乳清蛋白和浓缩牛奶蛋白主要用于提供蛋白质，蛋白质与膳食纤维是健康饮食不可或缺的营养成分。在实现本专利技术的过程中，专利技术人发现，乳清蛋白中含有ɑ-乳球蛋白、β-乳球蛋白及免疫球蛋白等多种活性成分，乳清蛋白吸收利用率高，能减少胃肠负担，也被称为“优质蛋白质”，其中的人体必需氨基酸种类齐全，含量丰富，且配比合理，接近人体的需求比例，易于消化吸收，克服了常规蛋白质食品的蛋白消化吸收困难的缺陷，具有抗疲劳，提高工作和学习效率，增强体力，增肌等作用，是机体生长、发育及增强免疫力等生命活动不可缺少的物质。浓缩乳清蛋白及浓缩牛奶蛋白中的脂肪与乳糖含量低，符合大多数人群对脂肪含量的要求，对于乳糖不耐症的人群也可以放心食用。而且，乳清蛋白在饼干这种烘焙食品的生产中也发挥着重要的作用，其乳化特性可促进面团中油和水的乳化混合，从而有效地改善饼干的风味与口感。因此，浓缩乳清蛋白和浓缩牛奶蛋白的合理利用能够有效改善饼干的口感品质，强化营养等。在实现本专利技术的过程中，专利技术人还发现，膳食纤维主要存在于粗加工的谷物和蔬菜中，具有低热量，促进胃肠道蠕动、利于排便等功能。富含高纤维的食物能够使得Ⅰ型糖尿病患者单核细胞上的胰岛素受体结合增加，从而减少胰岛素的需要量，因此，糖尿病患者进食高膳食纤维类的食物可改善高血糖。此外，膳食纤维的比重小、体积大，遇水膨胀，在胃肠道中占据较大的空间，具有饱腹感，有利于减肥。粗粮粉不仅能提供制备饼干的主要原料，还含有不可溶性纤维素；麦麸和小麦膳食纤维含有丰富的膳食纤维，可以降低血清中胆固醇的含量，减缓动脉粥样化的形成，含有的B族维生素也是食物代谢不可缺少的营养成分。本专利技术实施例通过科学选料、合理配比，采用粗粮粉、植物油、食用盐、膨松剂作为制备饼干的主要原料，并添加了麦麸、小麦膳食纤维，和浓缩乳清蛋白、浓缩牛奶蛋白，从而得到富含膳食纤维的高蛋白饼干，其口感酥脆、营养全面，热量低、具有较强的饱腹感，有助于维持正常的胃肠道功能，改善机体对营养的吸收利用。在一种可能的实施方式中，按重量份数计，原料包括：上述技术方案中，通过进一步科学选料、合理配比得到原料组成，特别添加了浓缩乳清蛋白，易于消化和吸收，具有增强体力、增肌和增强免疫力等作用；膳食纤维含量丰富，能促进胃肠道蠕动，具有较强的饱腹感，且口感酥脆、低热量、营养全面。在一种可能的实施方式中，按重量份数计，粗粮粉包括：可选的，粗粮粉包括：上述技术方案中，小麦种植广泛、产量高，廉价易得，富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质；荞麦含有丰富的膳食纤维、球蛋白、维生素、铁、锌等微量元素，具有良好的降压、降糖等功能；绿豆还有球蛋白类、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素A、维生素B、维生素C；魔芋粉的主要成份是葡甘聚糖，既含有人体所需的超过10种氨基酸和多种微量元素，又具有低脂肪、高纤维、吸水性好、膨胀率高等特性，具有良好的饱腹感。采用小麦粉、荞麦粉、绿豆粉和魔芋粉按照科学配比组成粗粮粉，不仅成本低，而且营养丰富。在一种可能的实施方式中，按重量份数计，膨松剂包括：碳酸氢铵0.5～2份；以及碳酸氢钠0.1～0.5份。上述技术方案中，采用碳酸氢铵和碳酸氢钠按照一定的配比作为膨松剂与粗粮粉组成的面坯混合均匀，而且烘焙过程中形成致密多孔组织，从而制得口感酥脆的饼干。在一种可能的实施方式中，按重量份数计，原料还包括0.5～2份小麦胚芽粉。上述技术方案中，小麦胚芽是从优质小麦粒中萃取的精华；富含蛋白质、维生素、矿物质以及8种人体必需的氨基酸，是一种高蛋白、高维生素E、低热、低脂、低胆固醇的营养品。在原料中加入0.5～2份小麦胚芽粉，能进一步丰富饼干的营养。在一种可能的实施方式中，按重量份数计，原料还包括1～3份鸡蛋。上述技术方案中，在原料中加入1～3份鸡蛋，增强饼干烘烤后的香味和柔软度，从而综合饼干中膳食纤维的粗糙感，适合消费者日常食用。在一种可能的实施方式中，按重量份数计，原料还包括0.5～2份银杏粉。上述技术方案中，银杏性平，味甘苦涩；入肺、肾经；降低人体血液中胆固醇水平，防止动脉硬化，消除血管壁上的沉积成分，改善血液流变性，增进红细胞的变形能力，降低血液粘稠度，使血流通畅，可预防和治疗脑出血和脑梗塞。在原料中加入0.5～2份银杏粉，经烘烤后，不会影响饼干的口感，还会增加特殊的香气，而且食用后能够清除人体血管内垃圾，增强体质。第二方面，提供一种上述的富含膳食纤维的高蛋白饼干的制备方法，其包括以下步骤：按原料配比称取原料，将麦芽糖醇和植物油混合敲打至颜色变浅、体积变大得中间料，然后将中间料和原料的剩余组分搅拌均匀，得面团；将面团成型，再烘烤、冷却。上述技术方案中，先将麦芽糖醇和植物油混合敲打至颜色变浅、体积变大，是为了防止糖醇结块，有助于面团调制，赋予饼干酥脆的口感。在一种可能的实施方式中，烘烤的温度为180～200℃，烘烤的时间为15～20min。上述技术方案中，烘烤的温度和时间不仅能使膨松剂完全发挥作用，制得酥脆的饼干，还能极大的保留原料中的营养成分。在一种可能的实施方式中，冷却的方法为：自然冷却至30～40℃。上述技术方案中，自然冷却至30～40℃能使饼干的酥脆口感得以长时间保留。附图说明为了更清楚地说明本专利技术实施例的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍，应当理解，以下附图仅示出了本专利技术的某些实施例，因此不应被看作是对范围的限定，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他相关的附图。图1为本专利技术实施例中的饱腹感刻度图；图2为本专利技术实施例1～3的高蛋白饼干与市售饼干的饱腹感结果图。具体实施方式为使本专利技术实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种富含膳食纤维的高蛋白饼干，其特征在于，按重量份数计，所述原料包括：

【技术特征摘要】
1.一种富含膳食纤维的高蛋白饼干，其特征在于，按重量份数计，所述原料包括：2.根据权利要求1所述的富含膳食纤维的高蛋白饼干，其特征在于，按重量份数计，所述原料包括：3.根据权利要求1所述的富含膳食纤维的高蛋白饼干，其特征在于，按重量份数计，所述粗粮粉包括：可选的，所述粗粮粉包括：4.根据权利要求1所述的富含膳食纤维的高蛋白饼干，其特征在于，按重量份数计，所述膨松剂包括：碳酸氢铵0.5～2份；以及碳酸氢钠0.1～0.5份。5.根据权利要求1所述的富含膳食纤维的高蛋白饼干，其特征在于，按重量份数计，所述原料还包括0.5～2份小麦胚芽粉。6.根据权利要求1所述的富含膳食纤维的高蛋白饼干，其特征在于，按重量份数计，所述原料还包...

【专利技术属性】
技术研发人员：唐黎明，张波，崔鹏举，郑元元，戴月，徐佳，朱颖，肖融，李琦，
申请(专利权)人：玛士撒拉上海医疗科技有限公司，
类型：发明
国别省市：上海,31