醇酯协调型全麦皮尔森啤酒及其制备方法技术

本发明专利技术提出一种醇酯协调型全麦皮尔森啤酒及其制备方法，属于啤酒技术领域，能够解决目前全麦皮尔森啤酒高级醇含量高、醇酯风味不协调、可饮性不强的现状。该醇酯协调型全麦皮尔森啤酒采用皮尔森麦芽搭配浅色焦香麦芽且合葎草酮占比≤30％的酒花为原料，通过下面发酵法制得，所述啤酒的原麦汁浓度为10.5‑11.5°P,原麦汁α‑N含量小于180mg/L,苦味质为20‑30EBC，高级醇小于80mg/L，色度为6‑9EBC，RDF在65‑68％之间，且所述啤酒中异合葎草酮占比≤35％，醇酯比5‑7。本发明专利技术所提供的啤酒配方能够应用于醇酯协调型全麦皮尔森啤酒的生产中。

【技术实现步骤摘要】
醇酯协调型全麦皮尔森啤酒及其制备方法
本专利技术属于啤酒
，尤其涉及一种醇酯协调型全麦皮尔森啤酒及其制备方法。
技术介绍
皮尔森啤酒是世界上第一款Lager啤酒，也是欧洲销量最大的啤酒，具有较高的苦味质，通常苦味质在20-30EBC之间，具有苦爽回甘、风味协调等特点，尤其是其苦感协调性、醇酯协调性及爽口性是区别于其他Lager啤酒的关键指标。目前国内普通Lager啤酒的苦味质通常在6-12EBC之间，苦感协调性不好、醇酯风味突出，因此，如何优化皮尔森啤酒的配方，使其既保留欧洲Lager啤酒高苦味质的特点，同时又能够满足国人的口味要求，具有苦爽回甘、不后苦、醇酯风味协调不突出的特点，解决目前国内全麦皮尔森啤酒高级醇和酯类风味物质过于浓郁，影响皮尔森啤酒可饮性的现状，将是本领域技术人员所研究的重要课题。
技术实现思路
本专利技术提出一种醇酯协调型全麦皮尔森啤酒及其制备方法，该款啤酒既保留了皮尔森啤酒高苦味质的特点，同时口味上又具有苦爽回甘、苦感/醇酯风味等协调性好、不后苦的特点，解决了目前国内全麦皮尔森啤酒高级醇含量高、醇酯风味不协调、可饮性不强的现状。为了达到上述目的，本专利技术提供了一种醇酯协调型全麦皮尔森啤酒，所述啤酒采用皮尔森麦芽搭配浅色焦香麦芽且合葎草酮占比≤30％的酒花为原料，通过下面发酵法制得，所述啤酒的原麦汁浓度为10.5-11.5°P,原麦汁α-N含量小于180mg/L,苦味质为20-30EBC，高级醇小于80mg/L，色度为6-9EBC，RDF在65-68％之间，且所述啤酒中异合葎草酮占比≤35％，醇酯比5-7。作为优选，所述啤酒中总醇的含量为50-80mg/L,总酯的含量为9-13mg/L。作为优选，所述皮尔森麦芽以二棱大麦制得的皮尔森麦芽为主，占所选麦芽含量的90％-99％，浅色焦香麦芽占所选麦芽含量的1％-10％。作为优选，所述皮尔森麦芽α-N含量120-140mg/100g,糖化力250-300WK，色度2.5-4.5EBC，麦芽极限发酵度67％-69％；浅色焦香麦芽色度20-30EBC，DMHF含量0.5-1.0mg/L。本专利技术还提供了一种根据上述技术方案所述的醇酯协调型全麦皮尔森啤酒的制备方法，包括如下步骤：选用皮尔森麦芽搭配浅色焦香麦芽、水为主要原料，以料水比1:3-1:4混合，于62-72℃进行二段式糖化，糖化过程中控制麦汁α-N含量小于180mg/L；糖化后，将糖化醪液于73±1℃进行过滤，得到澄清麦汁后煮沸，煮沸过程中分次添加酒花或酒花制品，煮沸后进行回旋沉淀，冷却至8-10℃，同时充氧接入下面酵母进行发酵，得到啤酒发酵液；将啤酒发酵液进行硅藻土过滤,然后包装杀菌，得到醇酯协调型全麦皮尔森啤酒。作为优选，所述二段式糖化包括于62-65℃、30-60min的第一段糖化和于71-73℃、10-30min的第二段糖化，其中，在整个糖化过程中不添加外源酶制剂。作为优选，煮沸过程中分次添加酒花或酒花制品具体包括：在煮沸开始、煮沸15min和煮沸60min时分别添加酒花或酒花制品。作为优选，对糖化醪液进行过滤包括先对糖化醪液进行回流处理，待得澄清麦汁后进行过滤的步骤，其中，糖化醪液进行回流的速度与糖化醪液处理为澄清麦汁后被提取的速度比为1:1-1:1.4。作为优选，所述酒花或酒花制品为苦花、香花或苦香兼型，选自HallertauerTradition、Tettanger、Hersbrucker、Herkules、Saaz、Herkules、Magnum、Perle、Tettnanger、Nugget和SpalterSelect中的至少一种。作为优选，所述充氧接入下面酵母进行发酵具体包括：对回旋沉淀、冷却后的麦汁充氧，控制麦汁溶解氧9-11mg/L，同时接入下面酵母，满罐酵母数控制1500-1800万个/ml，主酵温度8-11℃、还原温度8-13℃，发酵时间≥15天，冷贮温度-2℃-0℃，冷贮时间≥14天。本专利技术还提供了一种根据上述技术方案所述的方法制备得到的醇酯协调型全麦皮尔森啤酒。与现有技术相比，本专利技术的优点和积极效果在于：本专利技术提供的醇酯协调型全麦皮尔森啤酒通过对麦芽配方、酒花配方、酵母菌种、发酵工艺的优化，使其既保留了皮尔森啤酒高苦味质的特点，同时口味上又具有苦爽回甘、苦感/醇酯风味协调性好、不后苦的特点，解决了目前国内全麦皮尔森啤酒高级醇含量高、醇酯风味不协调、可饮性不强的现状。具体实施方式下面将对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。本专利技术实施例提供了一种醇酯协调型全麦皮尔森啤酒，所述啤酒采用皮尔森麦芽搭配浅色焦香麦芽且合葎草酮占比≤30％的酒花为原料，通过下面发酵法制得，所述啤酒的原麦汁浓度为10.5-11.5°P,原麦汁α-N含量小于180mg/L,苦味质为20-30EBC，高级醇小于80mg/L，色度为6-9EBC，RDF在65-68％之间，且所述啤酒中异合葎草酮占比≤35％，醇酯比5-7。上述实施例提供的皮尔森啤酒采用全麦制作，所选麦芽主要以二棱大麦制得的皮尔森麦芽为主，搭配浅色焦香麦芽，其中，皮尔森麦芽占所选麦芽含量的90％-99％，浅色焦香麦芽占所选麦芽含量的1％-10％；所选酒花的合葎草酮占比≤30％，合葎草酮占比越低，苦感协调性越好，其中酒花可以为单一酒花，也可以为多种混合的酒花；此外，该款啤酒配方中无需使用大米、玉米等辅料，且不添加外源酶制剂，结合具体限定的麦芽要求以及最后得到的麦汁浓度、苦味质要求所制备得到的啤酒具有苦爽回甘的特点，苦感、醇酯风味协调性好，无后苦，解决了目前国内全麦皮尔森啤酒高级醇含量高、醇酯风味不协调、可饮性不强的现状。此外，在一优选实施例中，进一步对啤酒中的总醇、总酯含量进行了限定，如啤酒中总醇的含量为50-80mg/L,总酯的含量为9-13mg/L。这里需要说明的是，苦味质20-30EBC，可以使啤酒具有较强的苦感，而异合律草酮含量越低，苦感质量越好，对于全麦皮尔森啤酒，异合律草酮含量≤35％，可以使啤酒具有苦感强，但不后苦的特点；RDF影响啤酒中残糖，残糖过多，酒体醇厚不爽口，残糖过少，酒体寡淡，因此RDF控制在65％-68％，爽口性最优。总醇过高，酒体醇厚，易上头，不利于爽口性；总酯过高，酯香突出，同样影响爽口性；因此，控制总醇含量在50-80mg/L，总酯含量在9-13mg/L。本专利技术实施例还提供了一种根据上述实施例所述的醇酯协调型全麦皮尔森啤酒的制备方法，包括如下步骤：S1：选用皮尔森麦芽搭配浅色焦香麦芽、水为主要原料，以料水比1:3-1:4混合，于62-72℃进行二段式糖化，糖化过程中控制麦汁α-N含量小于180mg/L。该步骤中，将麦芽与水混合时，对于麦芽的下料时间要求不同，即为干粉碎麦芽于50-55℃下料，湿粉碎麦芽于62-65℃下料，以确保麦芽粉碎后的充分利用。此外，本步骤中将糖化过程优化为二段式糖化，取消传统糖化低温蛋白休止工艺，这样可控制麦汁α-N含量小于180mg/L，同时保证淀粉的分解，又有利于麦汁极限发酵度的控制本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.醇酯协调型全麦皮尔森啤酒，其特征在于，所述啤酒采用皮尔森麦芽搭配浅色焦香麦芽且合葎草酮占比≤30％的酒花为原料，通过下面发酵法制得，所述啤酒的原麦汁浓度为10.5‑11.5°P,原麦汁α‑N含量小于180mg/L,苦味质为20‑30EBC，高级醇小于80mg/L，色度为6‑9EBC，RDF在65‑68％之间，且所述啤酒中异合葎草酮占比≤35％，醇酯比5‑7。

【技术特征摘要】
1.醇酯协调型全麦皮尔森啤酒，其特征在于，所述啤酒采用皮尔森麦芽搭配浅色焦香麦芽且合葎草酮占比≤30％的酒花为原料，通过下面发酵法制得，所述啤酒的原麦汁浓度为10.5-11.5°P,原麦汁α-N含量小于180mg/L,苦味质为20-30EBC，高级醇小于80mg/L，色度为6-9EBC，RDF在65-68％之间，且所述啤酒中异合葎草酮占比≤35％，醇酯比5-7。2.根据权利要求1所述的醇酯协调型全麦皮尔森啤酒，其特征在于，所述啤酒中总醇的含量为50-80mg/L,总酯的含量为9-13mg/L。3.根据权利要求1所述的醇酯协调型全麦皮尔森啤酒，其特征在于，所述皮尔森麦芽以二棱大麦制得的皮尔森麦芽为主，占所选麦芽含量的90％-99％，浅色焦香麦芽占所选麦芽含量的1％-10％。4.根据权利要求1或3所述的醇酯协调型全麦皮尔森啤酒,其特征在于，所述皮尔森麦芽α-N含量120-140mg/100g,糖化力250-300WK，色度2.5-4.5EBC，麦芽极限发酵度67％-69％；浅色焦香麦芽色度20-30EBC，DMHF含量0.5-1.0mg/L。5.根据权利要求1-4任一项所述醇酯协调型全麦皮尔森啤酒的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：选用皮尔森麦芽搭配浅色焦香麦芽、水为主要原料，以料水比1:3-1:4混合，于62-72℃进行二段式糖化，糖化过程中控制麦汁α-N含量小于180mg/L；糖化后，将糖化醪液于73±1℃进行过滤，得到澄清麦汁后煮沸，煮沸过程中分次添加酒花或酒花制品，煮沸后进行回旋沉淀，冷...

【专利技术属性】
技术研发人员：樊伟，尹花，董建军，常宗明，邢磊，钱中华，黄树丽，胡孝丛，刘晓琳，闫鹏，陈华磊，
申请(专利权)人：青岛啤酒股份有限公司，
类型：发明
国别省市：山东,37