一种椰香火腿的腌制方法技术

本发明专利技术的椰香火腿的腌制方法，其腌制工艺包括以下步骤：选取重量在8‑10公斤的鲜猪腿，去除腿上的皮毛和血水，并进行风干和嫩化处理；将0.2‑0.3公斤的椰子肉粉、0.4‑0.5公斤的食用盐、占食用盐重量3％‑5％的大蒜汁、占食用盐重量2％‑4％的香菇多糖提取物混合均匀，取混合物往处理好后的鲜腿上均匀涂抹、并充分揉搓，使水分充分溢出；经过90‑100天的腌制、通风晾干、发酵等步骤后腌制而成，本腌制方法经过嫩化处理，并借助椰子鲜美甘甜的特点，通过改善配料的成分以及腌制的工艺，在降低火腿盐分含量的同时提升其嫩度、品质和口感，这样腌制的火腿具有特殊的椰香味，烹饪后香而不咸，嫩滑甜美。

A Pickling Method of Coconut Ham

The salting process of the coconut ham is made of the following steps: selecting fresh pig legs weighing 8 kg 10 kg, removing the fur and blood from the legs, drying them and tendering them, making 0.2, 0.3 kg of coconut meat powder, 0.4 kg 0.5 kilograms of edible salt, garlic juice 3% 3% 5% of the edible salt, and 2%% 4% of the edible salt extract, which is letinous edodes polysaccharide extract. Mixing evenly, take the mixture to the fresh legs after treatment, evenly smear, and fully knead to make the water fully overflow; after 90 to 100 days of pickling, ventilation, drying, fermentation and other steps, the pickling method is made by tenderizing, and with the help of the sweet and fresh characteristics of coconut, through improving the ingredients and pickling process, the salt content of ham is reduced the same. When it is cooked, it will be fragrant but not salty, tender, smooth and sweet.

【技术实现步骤摘要】
一种椰香火腿的腌制方法
本专利技术涉及食用肉类的腌制技术，具体涉及一种椰香火腿的腌制方法。
技术介绍
火腿肠是深受广大消费者欢迎的一种肉类食品，它是通过对猪后腿用食用盐的配料腌制后，经风干、发酵等一系列工序后制成的具有浓郁风味的腊肉制品，火腿内含丰富的蛋白质和适度的脂肪，十多种氨基酸，多种维生素和矿物质，具有极高的营养价值。但传统的火腿加工工艺，普遍存在盐分含量偏高、硬度大、口感偏差等问题，严重影响火腿的感官品质和消费者的食欲，进而影响了其生产数量和市场竞争力。
技术实现思路
为了克服上述现有技术的不足，本专利技术提出了一种椰香火腿的腌制方法，对火腿经过嫩化处理，并借助椰子鲜美甘甜的特点，通过改善配料的成分以及腌制的工艺，在降低火腿盐分含量的同时提升其嫩度、品质和口感。为了实现上述目的，本专利技术所采用的技术方案是：一种椰香火腿的腌制方法，其腌制工艺包括以下步骤：S1、选取瘦肉占比为70％以上、无抗生素喂养的健康鲜猪腿，腿的重量在8-10公斤之间，去除腿上的皮毛，用清水洗干净，然后浸泡于开水中烫洗1min去除腿上的血，取出后用冷水降温，最后进行风干处理；S2、对鲜猪腿进行嫩化处理：先往鲜猪腿中加入蒸馏水将其浸没，并通过超声波振荡器在400W的超声功率下震荡10min，结束后将腿取出，沥干水分；然后往鲜猪腿中加入体积分数为50％的新鲜姜汁将其浸没，并置于50-55℃条件下浸泡3-5h，结束后将腿取出，沥干水分；S3、从鲜椰子中收集椰子肉，并切成片，烘干，然后用粉粹机制成椰子肉粉备用；将0.2-0.3公斤的椰子肉粉、0.8-1.5公斤的食用盐、占食用盐重量30％-50％的大蒜素、占食用盐重量20％-40％的香菇多糖提取物混合均匀，取混合物往S2步骤中处理好后的鲜腿上均匀涂抹、并充分揉搓，使水分充分溢出；S4、将200-250ml经消毒处理的鲜椰子汁用注射机均匀注射入S3步骤中涂抹好后的腿的肉层内部，每次注射的深度和量均相同；S5、将S4步骤中处理好后的腿转移到低温恒温腌制库中，并将腌制库的温度控制在4-5℃，湿度控制在80％-85％，腌制为90-100天，腌制过程中对腿进行定期翻转处理；S6、腌制好后，将腿转移到低温通风房中进行风干处理，直至腿的湿度达到75％-85％之间，并将通风房中的温度控制在12-13℃；S7、将步骤S5风干后的火腿转移到恒温发酵间发酵7-8个月，发酵期间的温度控制在19-24℃，相对湿度控制在75-80％。优选的，步骤S3中所述的鲜椰子为香水椰子。优选的，步骤S3中所述的烘干为将椰子片烘干至75-80％的湿度。优选的，步骤S3中所述的涂抹为每隔10min涂抹一次，一共涂抹6次。优选的，步骤S4中所述的消毒处理采用的是巴氏灭菌法。优选的，步骤S5中所述的定期翻转为每隔7天翻转一次。优选的，步骤S6中所述的腿的湿度为80％。优选的，步骤S7中所述的相对湿度为78％，温度为21℃。优选的，对经所述步骤S7处理好后的腿进行真空包装处理，所述真空包装里放置有防腐剂。更优选的，所述防腐剂为乳酸钠与山梨酸钾的混合物，所述乳酸钠与山梨酸钾的重量配比为1:1。与现有技术相比，本专利技术的有益效果是：(1)超声波可以破坏肉品的肌原纤维，从而有助于提高肉食品的嫩度；姜汁中含有的生姜蛋白酶，可以分解肉品中的胶原蛋白和肌动球蛋白，致使肌原纤维断裂，提高肉的嫩度。本专利技术提供的椰香火腿的腌制方法，将超声波嫩化加工工艺与姜汁嫩化加工工艺有机结合，使火腿的嫩化处理达到更好的效果，从而大大的提高了火腿的嫩度和口感；(2)椰子是一种热带植物，椰汁含有丰富的钾、镁等矿物质，其成分与细胞内液相似，可纠正脱水和电解质紊乱，达到利尿消肿之效；椰肉及椰汁均有杀灭肠道寄生虫的作用；其中的香水椰，椰水和椰肉均具有特殊香味，椰肉细腻松软，椰水鲜美甘甜，营养丰富，具有重要的应用价值；本专利技术提供的椰香火腿的腌制方法，借助椰子鲜美甘甜的特点，通过改善配料的成分以及腌制的工艺，在降低火腿盐分含量的同时提升其品质和口感，这样腌制的火腿具有特殊的椰香味，烹饪后香而不咸，味道甜美。具体实施方式下面对本专利技术的具体实施方式作进一步说明。在此需要说明的是，对于这些实施方式的说明用于帮助理解本专利技术，但并不构成对本专利技术的限定。此外，下面所描述的本专利技术各个实施方式中所涉及的技术特征只要彼此之间未构成冲突就可以相互组合。实施例1：一种椰香火腿的腌制方法，其腌制工艺包括以下步骤：S1、选取重量为8公斤的鲜猪腿，去除腿上的皮毛，用清水洗干净，然后浸泡于开水中烫洗1min去除腿上的血，取出后用冷水降温，最后进行风干处理；S2、对鲜猪腿进行嫩化处理：先往鲜猪腿中加入蒸馏水将其浸没，并通过超声波振荡器在400W的超声功率下震荡10min，结束后将腿取出，沥干水分；然后往鲜猪腿中加入体积分数为50％的新鲜姜汁将其浸没，并置于50℃条件下浸泡5h，结束后将腿取出，沥干水分；S3、为使火腿具有特殊的椰香味，选取新鲜的香水椰子，从中收集椰子肉，并切成片，烘干至75％的湿度，使椰子肉具有最佳的口感，然后用粉粹机制成椰子肉粉备用；将0.2公斤的椰子肉粉、0.8公斤的食用盐、占食用盐重量30％的大蒜素、占食用盐重量20％的香菇多糖提取物混合均匀，取混合物往S2步骤中处理好后的鲜腿上均匀涂抹、并充分揉搓，使水分充分溢出，，为使火腿得到充分的腌制，保证原料涂抹的效果，需每隔10min涂抹一次，一共涂抹6次；S4、为不影响椰子汁的营养成分，保持其原汁原味的效果，对椰子汁采用巴氏灭菌法进行消毒处理，将200ml经消毒处理的鲜椰子汁用注射机均匀注射入S3步骤中涂抹好后的腿的肉层内部，每次注射的深度和量均相同；S5、将S4步骤中处理好后的腿转移到低温恒温腌制库中，并将腌制库的温度控制在4℃，湿度控制在80％％，腌制为90天，为保证充分保证腌制的效果，研制过程中每隔7天定期翻转一次，以保证火腿得到充分均匀的腌制，从而提升其肉质和口感；S6、腌制好后，将火腿转移到低温通风房中进行风干处理，直至腿的湿度达到75％，并将通风房中的温度控制在12℃；S7、将步骤S5风干后的腿转移到恒温发酵间发酵7个月，发酵期间的温湿度对火腿的腌制效果均具有重要的影响，为避免火腿在发酵期间生成滋味物质和过度蒸发，将发酵期间的温度控制在19℃，相对湿度控制在75％，以保证火腿的品质和口感。最后，对经所述步骤S6处理好后的腿进行真空包装处理，并在真空包装里放置由乳酸钠与山梨酸钾组成的防腐剂(乳酸钠与山梨酸钾的重量配比为1:1)，保障并延长火腿的保质期。实施例2：一种椰香火腿的腌制方法，其腌制工艺包括以下步骤：S1、选取重量为9公斤的鲜猪腿，去除腿上的皮毛，用清水洗干净，然后浸泡于开水中烫洗1min去除腿上的血，取出后用冷水降温，最后进行风干处理；S2、对鲜猪腿进行嫩化处理：先往鲜猪腿中加入蒸馏水将其浸没，并通过超声波振荡器在400W的超声功率下震荡10min，结束后将腿取出，沥干水分；然后往鲜猪腿中加入体积分数为50％的新鲜姜汁将其浸没，并置于53℃条件下浸泡4h，结束后将腿取出，沥干水分；S3、为使火腿具有特殊的椰香味，选取新鲜的香水椰子，从中收集椰子肉，并切成片，烘干至78％的湿度，使椰子肉具有最佳的口感，然后用粉粹机制成椰子肉粉本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种椰香火腿的腌制方法，其特征在于：腌制工艺包括以下步骤：S1、选取重量在8‑10公斤的鲜猪腿，去除腿上的皮毛，用清水洗干净，然后浸泡于开水中烫洗1min去除腿上的血，取出后用冷水降温，最后进行风干处理；S2、对鲜猪腿进行嫩化处理：先往鲜猪腿中加入蒸馏水将其浸没，并通过超声波振荡器在400W的超声功率下震荡10min，结束后将腿取出，沥干水分；然后往鲜猪腿中加入体积分数为50％的新鲜姜汁将其浸没，并置于50‑55℃条件下浸泡3‑5h，结束后将腿取出，沥干水分；S3、从鲜椰子中收集椰子肉，并切成片，烘干，然后用粉粹机制成椰子肉粉备用；将0.2‑0.3公斤的椰子肉粉、0.8‑1.5公斤的食用盐、占食用盐重量30％‑50％的大蒜素、占食用盐重量20％‑40％的香菇多糖提取物混合均匀，取混合物往S2步骤中处理好后的鲜腿上均匀涂抹、并充分揉搓，使水分充分溢出；S4、将200‑250ml经消毒处理的鲜椰子汁用注射机均匀注射入S3步骤中涂抹好后的腿的肉层内部，每次注射的深度和量均相同；S5、将S4步骤中处理好后的腿转移到低温恒温腌制库中，并将腌制库的温度控制在4‑5℃，湿度控制在80％‑85％，腌制为90‑100天，腌制过程中对腿进行定期翻转处理；S6、腌制好后，将腿转移到低温通风房中进行风干处理，直至腿的湿度达到75％‑85％之间，并将通风房中的温度控制在12‑13℃；S7、将步骤S5风干后的火腿转移到恒温发酵间发酵7‑8个月，发酵期间的温度控制在19‑24℃，相对湿度控制在75‑80％。...

【技术特征摘要】
1.一种椰香火腿的腌制方法，其特征在于：腌制工艺包括以下步骤：S1、选取重量在8-10公斤的鲜猪腿，去除腿上的皮毛，用清水洗干净，然后浸泡于开水中烫洗1min去除腿上的血，取出后用冷水降温，最后进行风干处理；S2、对鲜猪腿进行嫩化处理：先往鲜猪腿中加入蒸馏水将其浸没，并通过超声波振荡器在400W的超声功率下震荡10min，结束后将腿取出，沥干水分；然后往鲜猪腿中加入体积分数为50％的新鲜姜汁将其浸没，并置于50-55℃条件下浸泡3-5h，结束后将腿取出，沥干水分；S3、从鲜椰子中收集椰子肉，并切成片，烘干，然后用粉粹机制成椰子肉粉备用；将0.2-0.3公斤的椰子肉粉、0.8-1.5公斤的食用盐、占食用盐重量30％-50％的大蒜素、占食用盐重量20％-40％的香菇多糖提取物混合均匀，取混合物往S2步骤中处理好后的鲜腿上均匀涂抹、并充分揉搓，使水分充分溢出；S4、将200-250ml经消毒处理的鲜椰子汁用注射机均匀注射入S3步骤中涂抹好后的腿的肉层内部，每次注射的深度和量均相同；S5、将S4步骤中处理好后的腿转移到低温恒温腌制库中，并将腌制库的温度控制在4-5℃，湿度控制在80％-85％，腌制为90-100天，腌制过程中对腿进行定期翻转处理；S6、腌制好后，将腿转移到低温通风房中进行风干处理，直至腿的湿度达到75％-85％之间...

【专利技术属性】
技术研发人员：皮磊，毛军，
申请(专利权)人：江西开元安福火腿有限责任公司，
类型：发明
国别省市：江西,36