超高压变性乳清蛋白作为增稠剂的应用及制备酸奶的方法技术

本发明专利技术提供了一种超高压变性乳清蛋白为增稠剂的应用及制备酸奶的方法，属于食品加工技术领域，包括以下步骤：1)超高压处理乳清蛋白水溶液后，获得超高压变性乳清蛋白；2)将所述超高压变性乳清蛋白与牛乳混合均匀，接入发酵菌种发酵获得酸奶；步骤1)中所述的超高压处理的压强为200～600Mpa；所述超高压处理的时间为10～30min。本发明专利技术提供的方法使用超高压变性的乳清蛋白为增稠剂，处理条件温和、用时短、效果好，能够适于大规模的产业化处理；以所述超高压变性乳清蛋白为增稠剂制备的酸奶，粘稠性、口感和风味良好，蛋白含量更高，酸奶的营养价值更加丰富。

Application of ultra high pressure denatured whey protein as thickening agent and preparation of yoghurt

The invention provides an application of ultra-high pressure denatured whey protein as thickener and a method for preparing yoghurt, belonging to the technical field of food processing, which comprises the following steps: 1) after ultra-high pressure treatment of whey protein aqueous solution, ultra-high pressure denatured whey protein is obtained; 2) the ultra-high pressure denatured whey protein is evenly mixed with cow milk and grafted The yoghurt is obtained by fermentation with fermented bacteria; step 1) the pressure of the ultra-high pressure treatment described in step 1 is 200-600 Mpa; and the time of the ultra-high pressure treatment is 10-30 minutes. The method provided by the invention uses ultra-high pressure denatured whey protein as thickening agent, which has mild treatment conditions, short treatment time and good effect, and is suitable for large-scale industrial treatment; the yoghurt prepared with the ultra-high pressure denatured whey protein as thickening agent has good viscosity, taste and flavor, higher protein content, and the camp of yoghurt. The value of maintenance is more abundant.

【技术实现步骤摘要】
超高压变性乳清蛋白作为增稠剂的应用及制备酸奶的方法
本专利技术属于食品加工
，尤其涉及超高压变性乳清蛋白作为增稠剂的应用及制备酸奶的方法。
技术介绍
酸奶营养丰富，具有改善肠道健康的作用，深受广大消费者的喜爱。酸奶具有营养与功能成分多、促进肠道微生态平衡、免疫激活和抗肿瘤作用以及降低胆固醇等优点。然而，酸奶制品常常出现粘稠度低、组织状态粗糙、口感差、乳清析出等不良现象，影响产品质量。因此酸奶制品制造过程中通常加入稳定剂或者增稠剂以增加酸奶的粘稠度、质地与口感。常见的增稠剂有海藻酸丙二醇酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、决明胶、果胶、变性淀粉和乳清蛋白等，其中乳清蛋白与上述其它增稠剂相比具有更多的优势，不仅能达到增加粘稠度的效果还能提高酸奶蛋白含量，而且乳清蛋白的生物相容性、消化特性和生物利用率也优于上述其它增稠剂，同时，乳清蛋白能够促进益生菌生长和繁殖，降低胃酸对益生菌的破坏，促进肠道菌群的增长。然而，直接以乳清蛋白为增稠剂添加到牛奶中进行发酵制备酸奶会导致酸奶的风味变差，产生异味。同时乳清蛋白对酸奶的组织状态改善程度有限，添加量过多会导致组织变得粗糙，口感差。现有技术多通过热变性、酸变性及化学方法变性乳清蛋白以解决上述问题，例如，李丹的硕士毕业论文《以聚合乳清蛋白为主要增稠剂研制大米酸奶》(吉林大学，2016年)中记载：使用热变性的乳清蛋白替换果胶、卡拉胶和黄原胶等为主要增稠剂研制出大米酸奶，其口感细腻、质地稠厚。中国专利CN201510989737.5公开了郭明若等人以热变性的乳清蛋白添加到酸豆奶中，当添加量为7％时，得到的酸豆奶产品质量稳定、粘度和硬度适中。解思雨等人通过磷酸盐热改性乳清蛋白代替果胶添加到酸奶中从而起到增稠剂稳定剂的作用(解思雨,侯俊财,冯宪民等高黏度热聚合乳清分离蛋白-三聚磷酸钠的研制及其性质[J].农业工程学报，2016，32(2):287-293.)。但是上述热变性方法对温度、时间等参数条件要求苛刻；而化学方法变性会导致产品的安全性下降。
技术实现思路
有鉴于此，本专利技术的目的在于提供超高压变性乳清蛋白作为增稠剂的应用及制备酸奶的方法，以超高压变性乳清蛋白作为增稠剂制备获得的酸奶粘度上升、营养价值高，风味好。为了实现上述专利技术目的，本专利技术提供以下技术方案：超高压变性乳清蛋白作为增稠剂的应用。优选的，所述超高压变性乳清蛋白的制备方法，包括：超高压处理乳清蛋白水溶液后，获得变性乳清蛋白，所述的超高压处理的压强为200～600Mpa；所述超高压处理的时间为10～30min。优选的，所述超高压处理的压强为300～500Mpa。优选的，所述超高压处理的时间为12～20min。优选的，步骤1)中所述乳清蛋白水溶液的质量浓度为10～40％。优选的，所述超高压处理乳清蛋白水溶液后还包括干燥超高压处理后的变性乳清蛋白水溶液。本专利技术还提供了一种以超高压变性乳清蛋白为增稠剂制备酸奶的方法，包括：将超高压变性乳清蛋白与牛乳混合均匀，接入发酵菌种发酵获得酸奶。优选的，步骤2)中所述超高压变性乳清蛋白与牛乳的质量体积比为(10～40)g：100ml。优选的，步骤2)中发酵菌种与牛乳的质量比为1：(800～1200)；所述发酵菌种的活菌数为106～108CFU/g。优选的，所述发酵菌种为乳酸杆菌，所述发酵温度为35～38℃，发酵时间为10～14h。本专利技术的有益效果：本专利技术提供的超高压变性乳清蛋白为增稠剂的应用，超高压处理变性乳清蛋白，处理操作简单、用时短，变性效果好，能够适于大规模的产业化处理，获得的变性乳清蛋白生物相容性好、毒性低、安全性高，非常适合应用于食品中；本专利技术提供的以所述超高压变性乳清蛋白为增稠剂制备的酸奶，粘稠性、口感和风味良好，蛋白含量更高，酸奶的营养价值更加丰富。附图说明图1为不同浓度的超高压变性乳清蛋白为增稠剂获得的酸奶样品粘度的流变曲线图；图2为不同浓度的超高压变性乳清蛋白为增稠剂获得的酸奶的样品粘度的频率扫描曲线；图3为不同压强处理的超高压变性乳清蛋白为增稠剂获得的酸奶样品粘度的流变曲线图；图4为不同压强处理的超高压变性乳清蛋白为增稠剂获得的酸奶样品粘度的频率扫描曲线图；图5为不同浓度的超高压变性乳清蛋白为增稠剂获得的酸奶样品的电子鼻测定图；图6为不同压强处理的超高压变性乳清蛋白为增稠剂获得的酸奶样品的电子鼻测定图。具体实施方式本专利技术提供了一种超高压变性乳清蛋白作为增稠剂的应用。所述超高压变性乳清蛋白的制备方法，包括：超高压处理乳清蛋白水溶液后，获得变性乳清蛋白，所述的超高压处理的压强为200～600Mpa；所述超高压处理的时间为10～30min。在本专利技术中，所述乳清蛋白水溶液通过将乳清蛋白溶于水中获得；所述乳清蛋白溶于水的过程中伴随搅拌，所述搅拌采用本领域常规的搅拌方法即可，所述搅拌的作用是使乳清蛋白完全溶解于水中获得乳清蛋白水溶液。在本专利技术具体的实施过程中，所述搅拌优选的采用磁力搅拌器进行，所述搅拌的时间优选的为1.5～2.5h，更优选的为2h。在本专利技术中所述乳清蛋白水溶液的质量浓度优选的为10～40％，更优选的为15～35％。所述乳清蛋白优选的为市售乳清蛋白，所述乳清蛋白为奶酪生产的副产物，成本低。在本专利技术中所述水优选的为蒸馏水或纯净水。本专利技术在制备获得乳清蛋白水溶液后，优选的将所述乳清蛋白水溶液真空封装，本专利技术中所述真空封装采用本领域常规的真空封装的设备和方法，本专利技术中，所述真空封装的目的是在超高压处理过程中保证样品的流动性，同时防止装样品的封装袋破碎导致样品损失。本专利技术在获得乳清蛋白水溶液后，超高压处理所述乳清蛋白水溶液，获得超高压变性乳清蛋白。在本专利技术中所述所述超高压处理的压强为200～600Mpa，优选的为300～500Mpa；所述超高压处理的时间为10～30min，优选的为12～20min，更优选的为15min。在本专利技术中所述超高压处理采用本领域常规的超高压处理仪器即可，具体的采用超高压食品实验设备。本专利技术中所述超高压处理所述乳清蛋白水溶液获得超高压变性乳清蛋白的原理为高压迫使水分子进入蛋白质分子疏水核心，从而导致蛋白变性；所述超高压变性乳清蛋白粘度增大，具有更好的咀嚼感和颗粒感，分子柔性增加，是一种既有营养价值又有增稠效果的增稠剂。本专利技术在所述超高压处理乳清蛋白水溶液后优选的还包括干燥超高压处理后的变性乳清蛋白水溶液。在本专利技术中，所述干燥优选的为真空冷冻干燥，所述真空冷冻干燥的温度优选的为-40～-50℃，真空度优选的为7Pa。本专利技术在所述干燥后，优选的将干燥后的乳清蛋白研磨获得乳清蛋白粉末，分装备用。本专利技术还提供了一种以超高压变性乳清蛋白为增稠剂制备酸奶的方法，包括：将超高压变性乳清蛋白与牛乳混合均匀，接入发酵菌种发酵获得酸奶。在本专利技术中，所述牛乳优选的为新鲜牛乳；所述超高压变性乳清蛋白与牛乳混合均匀过程中伴随搅拌，所述搅拌采用本领域常规的搅拌方法即可，所述搅拌的作用是使超高压变性乳清蛋白与牛乳混合均匀。在本专利技术具体的实施过程中，所述搅拌优选的采用磁力搅拌器进行，所述搅拌的时间优选的为0.5～1.5h，更优选的为1h。所述超高压变性乳清蛋白与牛乳的质量体积比优选的为(10～40)g：100ml，更优选的为(15～35)g：100ml。本专利技术在所述超高压变性乳本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.超高压变性乳清蛋白作为增稠剂的应用。

【技术特征摘要】
1.超高压变性乳清蛋白作为增稠剂的应用。2.根据权利要求1所述的应用，其特征在于，所述超高压变性乳清蛋白的制备方法，包括：超高压处理乳清蛋白水溶液后，获得变性乳清蛋白，所述的超高压处理的压强为200～600Mpa；所述超高压处理的时间为10～30min。3.根据权利要求2所述的应用，其特征在于，所述超高压处理的压强为300～500Mpa。4.根据权利要求2或3所述的应用，其特征在于，所述超高压处理的时间为12～20min。5.根据权利要求2所述的应用，其特征在于，所述乳清蛋白水溶液的质量浓度为10～40％。6.根据权利要求2所述的应用，其特征在于，所...

【专利技术属性】
技术研发人员：张卓，王嘉华，李天洋，张芳铭，胡昊，潘思轶，
申请(专利权)人：华中农业大学，
类型：发明
国别省市：湖北,42