一种蔓越莓饼干及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种蔓越莓饼干及其制备方法，本方法能够同时获得罗汉果浓缩液和水溶性膳食纤维，充分利用罗汉果的全部营养物质。水溶性膳食纤维能够在烘烤的过程中形成具有支撑作用的网状的组织结构，将产生的二氧化碳和水蒸气包覆在网状结构中，形成松软质地；本申请还添加了营养丰富的蔓越莓干，能够将蔓越莓与罗汉果的营养成分有效融合在一起。此外，本申请将烘烤分为两个阶段，第一阶段进行短时间内高温烘烤，加入冷水槽中的水蒸发，以水蒸气的形式吸附在饼干表面，在饼干烘烤形变的过程中进入饼干内部，在180‑200℃高温下，从饼干内部逸出；第二阶段进行长时间烘烤，能够固化水蒸气逸出留下的微小孔洞，使饼干更为细腻、外酥里嫩。

A cranberry biscuit and its preparation method

The present invention provides a cranberry biscuit and a preparation method. The method can simultaneously obtain the concentrated liquid of Fructus grosvenoris and water-soluble dietary fiber, and make full use of all the nutrients of the fruit. Water soluble dietary fiber can form a supporting network structure in the process of baking. Carbon dioxide and water vapor are coated in the net structure to form a soft texture. This application also adds a nutritious trunk of cranberry, which can effectively fuse the nutritional components of cranberry and Rohan fruit. Get up. In addition, the application is divided into two stages, the first stage is a short time of high temperature baking and water evaporation in the cold water trough, adsorbed on the surface of biscuits in the form of water vapor, entering the biscuit during the process of baking deformation of the biscuits, escaping from the biscuits at the high temperature of 180 and 200 degrees C; the second stage is long. Time baking can solidify tiny holes left by steam escaping, making biscuits more delicate and crisp.

【技术实现步骤摘要】
一种蔓越莓饼干及其制备方法
本公开涉及食品加工
，尤其涉及一种蔓越莓饼干及其制备方法。
技术介绍
饼干是一种深受广大消费者的喜爱食品，主要以小麦粉为主要原料，以鸡蛋、牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水、砂糖、为辅料，经过搅拌、调制、烘烤后制成的一种松脆可口的点心。甜味剂是饼干制备中不可或缺的一种调味料，能够提高饼干的口感，满足消费者的饮食需求。目前，饼干制作工艺中，主要仍然以砂糖、甜蜜素等传统甜味剂，以及山梨糖醇、麦芽糖醇、异麦芽酮糖、木糖醇、乳糖醇等第二代甜味剂为主，以上甜味剂热量高，无法满足糖尿病患者和瘦身消费者的实际需求。
技术实现思路
本专利技术实施例中提供了一种蔓越莓饼干及其制备方法，以解决现有技术中饼干甜味剂热量较高的问题。本专利技术提供了一种蔓越莓饼干的制备方法，包括如下步骤：步骤1：利用罗汉果同时制备罗汉果浓缩液和水溶性膳食纤维，备用。步骤2：将黄油切成小块，并在20-25℃下软化，将软化后的黄油在20-25℃下用打蛋器打至顺滑后，分多次加入所述罗汉果浓缩液，继续搅打至黄油顺滑，且体积稍有膨大为止，得到罗汉果和黄油的混合液。本申请中，黄油的软化和搅打温度需要控制在20-25℃范围内，温度过低则打发效果不好，温度过高则会使成品失去弹性，容易出现黄油和液体不能充分融合乳化而形成类似“豆腐渣”状的现象。另外，黄油并不宜搅打过度，整个搅打过程控制在5分钟左右即可。步骤3：在上述罗汉果和黄油的混合液中加入打散的鸡蛋液，得到鸡蛋混合液。步骤4：将低筋面粉、所述水溶性膳食纤维添加到步骤3得到的鸡蛋混合液中搅拌，直到所述低筋面粉全部湿润为止，得到备用面团。步骤5：在备用面团中加入蔓越莓干，搅拌均匀后放入冰箱冷藏2-4小时，得到冷藏面团。步骤5中冷藏面团的目的在于：第一，让备用面团中的黄油凝结，这样，在后续烘烤的过程中，黄油不会过分扩散；第二，即使在搅拌过程中再小心，面粉也不可避免的产生筋度，冷藏后能够使面团放松，提高饼干的酥松度；第三，在冷藏过程中，黄油、鸡蛋液等液体能够充分均匀滋润面粉，也能够让原料中的各种味道充分混合，成品味道会更好。步骤6：在烤箱中放入冷水槽，并在该冷水槽注入3cm高的凉水，将放置有冷藏面团的烤盘放入凉水表面，将烤箱加热至180℃-200℃，保温1-3分钟后冷却。步骤7：再将烤箱加热至140℃-150℃，保温10-25分钟后自然冷却。本申请利用罗汉果同时获得罗汉果浓缩液和水溶性膳食纤维，其中，罗汉果浓缩液中含80％或更多的罗汉果甜苷。罗汉果甜苷中以罗汉果苷V含量最高，约占干果重1％，甜度相当于蔗糖的300倍，不龋齿、不引起血糖升高，是正常人与肥胖症、高血压、糖尿病患者的优良甜味剂。此外，罗汉果甜苷还具有祛痰、镇咳、增强免疫力、清除自由基及防癌等多种功效，体现出优良的保健功能。另外，罗汉果甜苷中含有大量的蛋白质、氨基酸，果糖，维他命和矿物质，营养及其丰富。水溶性膳食纤维主要为果胶、聚葡萄糖以及羧甲基纤维素等低脂低热量物质，具有黏性，能在肠道中大量吸收水分，使粪便保持柔软状态。另外，水溶性纤维还能够有效使肠道中的益茵活性化，促进益菌大量繁殖，创造肠道的健康生态。本申请利用罗汉果同时获得罗汉果浓缩液和水溶性膳食纤维，并将罗汉果浓缩液加入黄油中，水溶性膳食纤维加入固态的面粉中，能够充分利用罗汉果的全部营养物质，并且，水溶性膳食纤维能够在烘烤的过程中形成具有支撑作用的网状的组织结构，同时将产生的二氧化碳气体(加入酵母时会产生二氧化碳气体)或者罗汉果浓缩液中水蒸发产生的水蒸气包覆在网状结构中，形成饼干松软的质地，当水溶性膳食纤维与水蒸气(来自于罗汉果浓缩液以及烤箱中的冷水)接触一段时间后，将慢慢溶解，留下细小微孔，此细小微孔在高温下固定成型，进一步增加饼干的松软度；另外，水溶性膳食纤维还具有粘性，使饼干更富有弹性，增加饼干的口感。另外，本申请添加的蔓越莓干有着丰富的营养和其他有益健康的成分。其中包括许多属于多酚类的小分子，例如A型原花青素，花青素和黄酮醇。还包括许多碳水化合物，例如低聚糖。这些组成化合物给予了蔓越莓抗菌性，可以防止特定引起尿路感染和胃真菌感染。研究表明，蔓越莓的成分或许可以抑制龋齿细菌从而保护口腔。最新的研究证明蔓越莓因富含多元酚类物质可以保护心脏健康。除了有益健康，花青素给予了蔓越莓鲜艳的颜色和美味。蔓越莓还有着许多其他水果所含的营养元素，例如维生素C和纤维。本申请将蔓越莓与罗汉果的营养成分融合在一起，提供了一种营养又健康的蔓越莓饼干。此外，本申请将烘烤分为两个阶段，在第一阶段中，短时间内高温(180℃-200℃)烘烤，加入冷水槽中的水会在100℃蒸发，以水蒸气的形式吸附在饼干表面，并在饼干烘烤形变的过程中进入饼干内部，在180℃-200℃的高温下，水蒸气运动速度加快，从饼干内部逸出；在第二阶段中，长时间(140℃-150℃)烘烤，能够固化水蒸气逸出留下的极其微小的孔洞，使饼干更为细腻、松软，外酥里嫩。优选的，所述利用罗汉果同时制备罗汉果浓缩液和水溶性膳食纤维包括：步骤11：将罗汉果用破碎机破碎，每个鲜果破碎至6-10瓣为标准，将破碎后的罗汉果榨汁，果渣再用水淋洗，合并果汁和淋洗液，得到提取液；步骤12：将步骤11得到的提取液离心，得离心液；步骤13：在步骤12得到的离心液中加入蛋白酶试剂进行酶解，得到酶解液；步骤14：步骤13得到的酶解液先在90℃下灭酶，然后通过活性炭层析柱，收集流出液；步骤15：将步骤14所得的流出液先过超滤膜，超滤至小体积，加水透析超滤膜，直到滤出液电导率符合要求为止，分别得到超滤滤出液和超滤截留液；步骤16：将步骤15所得的超滤滤出液用纳滤膜进行分离纯化，浓缩至小体积，加水透析，直到滤出液电导率符合要求为止，分别得到纳滤滤出液和纳滤截留液；步骤17：将纳滤截留液浓缩，得到罗汉果浓缩液；步骤18：将步骤15所得的超滤截留液与步骤16所得的纳滤滤出液合并后，浓缩、干燥，得到水溶性膳食纤维。通过上述步骤，不仅能够同时制得罗汉果浓缩液和水溶性膳食纤维，还能同时保留蔓越莓与罗汉果的营养成分。蔓越莓中富含A型原花青素，花青素和黄酮醇等营养成分，原花青素是一种有着特殊分子结构的生物类黄酮；而黄酮醇是指含有2一苯基一3一羟基(或含氧取代)苯骈γ一吡喃酮(2一苯基-3一羟基一色原酮)类化合物，A型原花青素，花青素和黄酮醇的结构中均包括羰基。由上述饼干烘焙过程可见，烘焙温度在140℃以上，最高可达200℃，罗汉果浓缩液中含有较高含量的蛋白质，蛋白质在长时间高温下容易与蔓越莓中富含的羰基化合物发生美拉德反应，因此，本方案在罗汉果浓缩液制备时，先加入蛋白酶试剂对罗汉果浓缩液中的蛋白质进行酶解，以防高温破坏蛋白质的营养成分。优选的，所述步骤12中，酶解温度为30-50℃、酶解时间1-1.5h、酶解PH为3-6。优选的，在上述罗汉果和黄油的混合液中加入打散的鸡蛋液，得到鸡蛋混合液包括：在上述罗汉果和黄油的混合液中分三次加入打散的鸡蛋液，每一次加入打散的鸡蛋液后均需要搅打，每一次搅打至黄油呈现体积蓬松，颜色发白的奶油霜状时再加入下一次鸡蛋液。鸡蛋液在饼干制作中的具有起泡和抱气功能，经过一番打搅后能将空气吸收而保住空气(抱气)，促成倍数体积，而再经烘烤时，并不需依靠酵母或本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种蔓越莓饼干的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：步骤1：利用罗汉果同时制备罗汉果浓缩液和水溶性膳食纤维，备用；步骤2：将黄油切成小块，并在20‑25℃下软化，将软化后的黄油在20‑25℃下用打蛋器打至顺滑后，分多次加入所述罗汉果浓缩液，继续搅打至黄油顺滑，且体积稍有膨大为止，得到罗汉果和黄油的混合液；步骤3：在上述罗汉果和黄油的混合液中加入打散的鸡蛋液，得到鸡蛋混合液；步骤4：将低筋面粉、所述水溶性膳食纤维添加到步骤3得到的鸡蛋混合液中搅拌，直到所述低筋面粉全部湿润为止，得到备用面团；步骤5：在备用面团中加入蔓越莓干，搅拌均匀后放入冰箱冷藏2‑4小时，得到冷藏面团；步骤6：在烤箱中放入冷水槽，并在该冷水槽注入3cm高的凉水，将放置有冷藏面团的烤盘放入凉水表面，将烤箱加热至180℃‑200℃，保温1‑3分钟后冷却；步骤7：再将烤箱加热至140℃‑150℃，保温10‑25分钟后自然冷却。

【技术特征摘要】
1.一种蔓越莓饼干的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：步骤1：利用罗汉果同时制备罗汉果浓缩液和水溶性膳食纤维，备用；步骤2：将黄油切成小块，并在20-25℃下软化，将软化后的黄油在20-25℃下用打蛋器打至顺滑后，分多次加入所述罗汉果浓缩液，继续搅打至黄油顺滑，且体积稍有膨大为止，得到罗汉果和黄油的混合液；步骤3：在上述罗汉果和黄油的混合液中加入打散的鸡蛋液，得到鸡蛋混合液；步骤4：将低筋面粉、所述水溶性膳食纤维添加到步骤3得到的鸡蛋混合液中搅拌，直到所述低筋面粉全部湿润为止，得到备用面团；步骤5：在备用面团中加入蔓越莓干，搅拌均匀后放入冰箱冷藏2-4小时，得到冷藏面团；步骤6：在烤箱中放入冷水槽，并在该冷水槽注入3cm高的凉水，将放置有冷藏面团的烤盘放入凉水表面，将烤箱加热至180℃-200℃，保温1-3分钟后冷却；步骤7：再将烤箱加热至140℃-150℃，保温10-25分钟后自然冷却。2.根据权利要求1所述的蔓越莓饼干的制备方法，其特征在于，所述利用罗汉果同时制备罗汉果浓缩液和水溶性膳食纤维包括：步骤11：将罗汉果用破碎机破碎，每个鲜果破碎至6-10瓣为标准，将破碎后的罗汉果榨汁，果渣再用水淋洗，合并果汁和淋洗液，得到提取液；步骤12：将步骤11得到的提取液离心，得离心液；步骤13：在步骤12得到的离心液中加入蛋白酶试剂进行酶解，得到酶解液；步骤14：步骤13得到的酶解液先在90℃下灭酶，然后通过活性炭层析柱，收集流出液；步骤15：将步骤14所得的流出液先过超滤膜，超滤至小体积，加水透析超滤膜，直到滤出液电导率符合要求为止，分别得到超滤滤出液和超滤截留液；步骤16：将步骤15所得的超滤滤出液用纳滤膜进行分离纯化，浓缩至小体积，加水透析，直到滤出...

【专利技术属性】
技术研发人员：黄华学，熊瑶，龙伟岸，刘永胜，石建云，赵冠宇，贺进军，叶桂芳，黄伟，陈江林，
申请(专利权)人：湖南艾达伦科技有限公司，
类型：发明
国别省市：湖南,43