油性食品制造技术

本发明专利技术的课题在于提供抑制起霜及粒化的发生并且具有良好光泽的油性食品(以及包含油性食品的复合烘焙食品)。本发明专利技术为一种油性食品，其在油脂中包含L2M及LM2，L2M的含量相对于LM2的含量的质量比(L2M/LM2)为0.05～4.5。其中，L、M、L2M、LM2具有以下含义。L：碳原子数16～24的饱和脂肪酸；M：碳原子数6～10的脂肪酸；L2M：在1分子甘油上键合有2分子L和1分子M的甘油三酯；LM2：在1分子甘油上键合有1分子L和2分子M的甘油三酯。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】油性食品
本专利技术涉及抗起霜性及粒化耐受性优异的油性食品。
技术介绍
巧克力、脂肪奶油(fatcream)、奶油糖霜、人造黄油及涂抹酱等是由油脂形成连续相的油性食品。油性食品的形状保持性大的部分通过油脂来维持。即，形成连续相的油脂的结晶结构对油性食品的品质产生很大影响。例如对于调温型的巧克力而言，构成巧克力的油脂由可可脂或具有与可可脂非常相似的对称型甘油三酯的结构的类脂构成。在调温型巧克力的制造中，进行被称作回火(tempering)的烦杂的调温操作。利用回火，将构成油脂的对称型甘油三酯的结晶调整为稳定形的V型。若油脂的晶型为V型，则得到脱模良好且光泽良好的巧克力。然而，若调温不充分而存在不稳定型的油脂结晶、或者因气温的变化等使巧克力部分融化而再度变硬，则巧克力会处于如同出现白色粉那样的状态(所谓起霜)。起霜因巧克力的油脂的晶型一部分从V型转变为VI型而发生。因此，对于保持巧克力的品质而言，重要的是将油脂的晶型维持为V型。为了防止巧克力的起霜，例如在日本特开昭62－6635号公报中记载了一种脂肪起霜防止剂，其含有混合酸甘油三酯，所述混合酸甘油三酯在1分子中具有至少各1个以上的碳原子数20～24的饱和脂肪酸残基及碳原子数16～22的不饱和脂肪酸残基。该脂肪起霜防止剂对于因巧克力部分融化并再度凝固而发生的起霜在一定程度上有效。但是，存在巧克力略微软化、在口中融化时的口感变差的倾向。另外，人造黄油、涂抹酱等可塑性油脂组合物是液体油的含量相对多的油性食品。可塑性油脂组合物在制造后马上具有微细的油脂结晶。但是，有时因温度变化等而使油脂结晶发生多形性变化，并且逐渐粗大化，变成粗大结晶(粒化)。因此，对于保持可塑性油脂组合物的品质而言，重要的是维持微细的结晶。为了防止可塑性油脂组合物的粒化，例如在日本特开平5－311190号公报中记载了由构成脂肪酸的一个脂肪酸为碳原子数12以下的饱和脂肪酸(B)且其余两个脂肪酸为碳原子数16以上的饱和脂肪酸(A)的甘油三酯形成的油脂的粒化抑制剂(A2B)。该粒化抑制剂对于防止粒化的发生在一定程度上有效。但是，略微欠缺维持可塑性油脂组合物的光泽的效果。但是，在组合有将揉入可塑性油脂组合物的坯料烧成得到的烘焙食品和巧克力的复合烘焙食品中，在烘焙食品与巧克力之间发生油脂的转移。由此得知烘焙食品的部分发生白色化或者巧克力的部分发生起霜或粒化。为了防止在复合烘焙食品中的、烘焙食品部分的白色化或巧克力部分的起霜及粒化的发生，例如在日本特开平5－192081号公报中记载了将棕榈仁油的极度硬化油与棕榈的极度硬化油的酯交换油即含有(H2M+HM2)的硬浆作为包衣和/或馅料(包含烘焙点心)的一部分来使用。使用该硬浆的复合烘焙食品，显现出显著的起霜及粒化的抑制效果。但是，根据复合烘焙食品的种类和保存条件，效果的显现并不稳定。现有技术文献专利文献专利文献1：日本特开昭62－6635号公报专利文献2：日本特开平5－311190号公报专利文献3：日本特开平5－192081号公报
技术实现思路
专利技术要解决的课题因此，期待开发无来自油性食品的油脂的、起霜和粒化的发生且具有良好光泽的油性食品(及包含油性食品的复合烘焙食品)。本专利技术的课题在于提供抑制起霜及粒化的发生且具有良好光泽的油性食品(及包含油性食品的复合烘焙食品)。用于解决课题的手段本专利技术人等为了解决上述课题而进行了深入研究。其结果发现：通过在油性食品的油脂中按照特定的比例含有以中链脂肪酸和长链脂肪酸作为构成脂肪酸的混合酸甘油三酯即L2M及LM2，从而可以解决上述课题。由此完成本专利技术。即，本专利技术提供以下的专利技术。(1)一种油性食品，其在油脂中包含L2M及LM2，L2M的含量相对于LM2的含量的质量比(L2M/LM2)为0.05～4.5。其中，L、M、L2M、LM2具有以下含义。L：碳原子数16～24的饱和脂肪酸M：碳原子数6～10的脂肪酸L2M：在1分子甘油上键合有2分子L和1分子M的甘油三酯LM2：在1分子甘油上键合有1分子L和2分子M的甘油三酯(2)根据(1)的油性食品，其中，在构成上述L2M及上述LM2的M的总量中所占的、癸酸的含量为20质量％以上。(3)根据(1)或(2)的油性食品，其中，在上述油脂中所占的、上述L2M及上述LM2的合计含量为0.01～10质量％。(4)根据(1)～(3)中任一项的油性食品，其中，在上述油脂中所占的、MMM的含量为0.01质量％以上且不足5质量％。其中，MMM具有以下含义。MMM：在1分子甘油上键合有3分子M的甘油三酯(5)根据(1)～(4)中任一项的油性食品，其中，在上述油脂中所占的、棕榈系油脂的含量为20质量％以上。(6)根据(1)～(5)中任一项的油性食品，其中，上述油性食品为巧克力。(7)根据(1)～(5)中任一项的油性食品，其中，上述油性食品为可塑性油脂组合物。(8)一种烘焙食品，其包含(7)的可塑性油脂组合物。(9)一种复合烘焙食品，其包含(6)的巧克力和/或(8)的烘焙食品。(10)一种油性食品的起霜及粒化的抑制剂，其在油脂中以40质量％以上的量包含L2M及LM2，L2M的含量相对于LM2的含量的质量比(L2M/LM2)为0.05～4.5。其中，L、M、L2M、LM2具有以下含义。L：碳原子数16～24的饱和脂肪酸M：碳原子数6～10的脂肪酸L2M：在1分子甘油上键合有2分子L和1分子M的甘油三酯LM2：在1分子甘油上键合有1分子L和2分子M的甘油三酯专利技术效果根据本专利技术，可以提供抑制起霜及粒化的发生、并且具有良好的光泽、风味出现良好的油性食品(及包含油性食品的复合烘焙食品)。根据本专利技术，还可以提供包含棕榈系油脂且实质上不含反式脂肪酸的上述油性食品(及包含油性食品的复合烘焙食品)。具体实施方式以下，对本专利技术的油性食品依次进行描述。本专利技术的油性食品为由油脂形成连续相的食品。作为具体例，可列举巧克力、脂肪奶油、奶油糖霜及涂抹酱等。本专利技术的油性食品中的油脂含有L2M及LM2。以下，L、M、L2M及LM2具有以下含义。L是碳原子数16～24的饱和脂肪酸，优选为直链的饱和脂肪酸。M是碳原子数6～10的脂肪酸，优选为直链的饱和脂肪酸。L2M为在1分子甘油上键合有2分子L和1分子M的甘油三酯。LM2为在1分子甘油上键合有1分子L和2分子M的甘油三酯。L优选为碳原子数16～20的饱和脂肪酸，更优选为碳原子数16～18的饱和脂肪酸。关于上述L2M及LM2，在油性食品中的油脂中所占的、L2M的含量相对于LM2的含量的质量比(L2M/LM2)为0.05～4.5。L2M/LM2优选为0.3～3，更优选为0.55～2.5。若L2M/LM2处于上述范围内，则抑制来自形成油性食品的连续相的油脂的起霜及粒化的发生，并且维持良好的光泽。另外，突显出油性食品中所配合的原材料的风味。本专利技术的油性食品中的油脂优选合计含有0.01～10质量％的L2M及LM2。本专利技术的油性食品中的油脂更优选合计含有0.1～7质量％的L2M及LM2，进一步优选合计含有0.5～5质量％的L2M及LM2，最优选合计含有1～4质量％的L2M及LM2。若在油性食品中的油脂中所占的、L2M及LM2的合计含量(以下也表示为L2M+LM2)处于上述范围内，则抑制来自形成油性食品本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种油性食品，其在油脂中包含L2M及LM2，L2M的含量相对于LM2的含量的质量比即L2M/LM2为0.05～4.5，其中，L、M、L2M、LM2具有以下含义，L：碳原子数16～24的饱和脂肪酸；M：碳原子数6～10的脂肪酸；L2M：在1分子甘油上键合有2分子L和1分子M的甘油三酯；LM2：在1分子甘油上键合有1分子L和2分子M的甘油三酯。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2015.10.26 JP 2015-2095151.一种油性食品，其在油脂中包含L2M及LM2，L2M的含量相对于LM2的含量的质量比即L2M/LM2为0.05～4.5，其中，L、M、L2M、LM2具有以下含义，L：碳原子数16～24的饱和脂肪酸；M：碳原子数6～10的脂肪酸；L2M：在1分子甘油上键合有2分子L和1分子M的甘油三酯；LM2：在1分子甘油上键合有1分子L和2分子M的甘油三酯。2.根据权利要求1所述的油性食品，其中，在构成所述L2M及所述LM2的M的总量中所占的、癸酸的含量为20质量％以上。3.根据权利要求1或2所述的油性食品，其中，在所述油脂中所占的、所述L2M及所述LM2的合计含量为0.01～10质量％。4.根据权利要求1～3中任一项所述的油性食品，其中，在所述油脂中所占的、MMM的含量为0.01质量％以上且不足5质量％，其中，MMM具有以下含义，即，MMM...

【专利技术属性】
技术研发人员：大西清美，将野喜之，羽染芳宗，
申请(专利权)人：日清奥利友集团株式会社，
类型：发明
国别省市：日本,JP