一种低脂高膨胀率高稳定性大豆保健冰淇淋及其制备方法技术

一种低脂高膨胀率高稳定性大豆保健冰淇淋及其制备方法，属于冰淇淋制作技术领域。所述方法如下：将大豆分离蛋白超高压均质后与羟基化改性的水溶性磷脂复合，形成高乳化性大豆分离蛋白与磷脂复合物，将其添加至冰淇淋中，部分取代乳粉。冰淇淋的具体配方为：大豆分离蛋白与磷脂复合物5~6%，脱脂奶粉：6~9%，奶油：10%，蔗糖：13~15%，乳化剂：0.11%，稳定剂：0.06%，余量为水。得到的冰淇淋产品膨胀率达到74%，具有良好的抗融性，降低了冰淇淋的硬度，促进了冰淇淋在剪切‑冷冻过程结构的形成，且具有良好的口感。本发明专利技术方法解决了普通大豆分离蛋白由于乳化性差影响在冰淇淋中应用的问题，有效改善低脂冰淇淋的品质，弥补由于低脂肪含量对冰淇淋结构的损伤。

Soybean health care ice cream with low fat, high expansion rate and high stability and preparation method thereof

The invention relates to a soybean health care ice cream with low fat, high expansion rate and high stability and a preparation method thereof, belonging to the technical field of ice cream making. The method is as follows: after homogenizing the super high pressure of soybean protein isolate, it is combined with hydroxy modified water soluble phospholipid to form high emulsifying soy protein isolate and phospholipid complex, which is added to ice cream and partly substitute for milk powder. The specific formula for ice cream is: soy protein isolate and phospholipid complex 5~6%, skimmed milk powder: 6~9%, cream: 10%, sucrose: 13~15%, emulsifier: 0.11%, stabilizer: 0.06%, water in the remainder. The expansion rate of the ice-cream product reached 74%, which had good resistance to melting, reduced the hardness of ice cream, and promoted the formation of ice cream in the freezing process and had a good taste. The method solves the problem that ordinary soy protein isolate protein is used in ice cream because of poor emulsification, effectively improving the quality of low fat ice cream and making up for the damage to ice cream structure due to low fat content.

【技术实现步骤摘要】
一种低脂高膨胀率高稳定性大豆保健冰淇淋及其制备方法
本专利技术属于冰淇淋制作
，具体涉及一种低脂高膨胀率高稳定性大豆保健冰淇淋及其制备方法。
技术介绍
冰淇淋以其柔滑细腻的口感、醇厚的风味、消暑解渴、清凉甜美等特点，深受消费者喜爱。近年来，随着人们对健康的关注，人们对食品的要求从温饱型向营养型转变。传统冰淇淋由于其高脂、高胆固醇含量已存在健康隐患，制造保健型冰淇淋已成为冰淇淋的发展趋势，具有保健功能的冰淇淋也将会重新促进冰淇淋产业的再次发展。大豆蛋白具有良好的价格优势及潜在的功能特性，把它应用于冰淇淋中既能节约成本又能促进冰淇淋产业向营养健康的方向发展。由于大豆蛋白的乳化性与酪蛋白相比仍存在不足，导致将其添加至冰淇淋中，冰淇淋会出现膨胀率低、易融化、易坍塌、口感粗糙等问题，限制了它在冰淇淋行业的发展。
技术实现思路
本专利技术的目的是为了解决目前低脂冰淇淋膨胀率低、易融化、易坍塌、口感粗糙的质量问题，提供一种低脂高膨胀率高稳定性大豆保健冰淇淋及其制备方法，满足消费者对低脂食品的健康需求，并改善低脂冰淇淋的口感、风味及质量。为实现上述目的，本专利技术采取的技术方案如下：一种低脂高膨胀本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种低脂高膨胀率高稳定性大豆保健冰淇淋，其特征在于：所述的冰淇淋按照质量百分含量由以下原料制成：大豆分离蛋白与磷脂复合物5~6%，脱脂奶粉：6~9%，奶油：10%，蔗糖：13~15%，乳化剂：0.11%，稳定剂：0.06%，余量为水。

【技术特征摘要】
1.一种低脂高膨胀率高稳定性大豆保健冰淇淋，其特征在于：所述的冰淇淋按照质量百分含量由以下原料制成：大豆分离蛋白与磷脂复合物5~6%，脱脂奶粉：6~9%，奶油：10%，蔗糖：13~15%，乳化剂：0.11%，稳定剂：0.06%，余量为水。2.根据权利要求1所述的一种低脂高膨胀率高稳定性大豆保健冰淇淋，其特征在于：所述的乳化剂为蔗糖酯与单甘脂其中一种或两种组合。3.根据权利要求1所述的一种低脂高膨胀率高稳定性大豆保健冰淇淋，其特征在于：所述的稳定剂为卡拉胶、刺槐豆胶、CMC、黄原胶或瓜尔豆胶其中一种或多种的混合物。4.一种权利要求1~3任一权利要求所述的低脂高膨胀率高稳定性大豆保健冰淇淋的制备方法，其特征在于：所述方法步骤如下：步骤一：大豆分离蛋白与磷脂复合物的制备：将大豆分离蛋白进行超高压均质处理，再将均质后的大豆分离蛋白及羟基化改性的水溶性大豆磷脂溶于pH=7.2的磷酸缓冲液中，固液比为1:20g/mL，于室温及55℃水浴中各搅拌60min至充分溶解，然后将大豆分离蛋白与羟基化改性的水溶性大豆磷脂复合，室温下搅拌60min，在-47℃，0.04Mpa下真空冷冻干燥23h；步...

【专利技术属性】
技术研发人员：郑环宇，韩建春，张林，崔月婷，高春蕾，丁阳月，许慧，马宁，
申请(专利权)人：黑龙江省绿色食品科学研究院，
类型：发明
国别省市：黑龙江,23