一种由二肽～五肽组成鸡蛋蛋清粉的制备方法技术

本发明专利技术涉及食品生物技术领域，具体涉及一种由二肽～五肽组成鸡蛋蛋清粉的制备方法。将新鲜蛋清经热变性处理、连续分步水解获得由二肽～五肽组成的蛋清寡肽溶液，其中一步水解过程采用最适pH为碱性范围的蛋白酶水解完成，二步水解采用最适pH为中性范围的蛋白酶水解完成；蛋清寡肽溶液经β‑环糊精一步精制脱苦和减压浓缩二步精制脱腥、干燥得到蛋清粉产品。本发明专利技术公开的方法具有设备投资少、产品得率高等优点；蛋清粉产品的总蛋白含量高于90％，其中二肽～五肽的含量在总蛋白中所占比例高于80％，灰分含量低于6.5％，平均分子量低于1000Da，肠道吸收利用率高，致敏性低，速溶性佳，色泽风味佳，尤其适合婴幼儿、老年人、病后恢复期以及胃肠道功能障碍患者食用，可以广泛应用于功能食品、营养食品和婴幼儿食品等领域。

A preparation method of egg white powder composed of two peptide to five peptide

【技术实现步骤摘要】
一种由二肽～五肽组成鸡蛋蛋清粉的制备方法
本专利技术属于食品生物
，具体涉及一种由二肽～五肽组成鸡蛋蛋清粉的制备方法。
技术介绍
我国鸡蛋产量位居世界第一，鸡蛋被认为是营养效价最高、氨基酸最为均衡的食源性蛋白质来源。然而，据流行病学调查表明，鸡蛋过敏占婴幼儿和儿童食物过敏的35％，占成年人食物过敏的12％，位居食物过敏排行榜第二位。目前公认的鸡蛋过敏原主要有6种，其中，溶菌酶(Gald4)、卵类黏蛋白(Gald1)、卵转铁蛋白(Gald3)和卵白蛋白(Gald2)均属于蛋清蛋白。研究表明，通过蛋白酶水解蛋清蛋白使蛋白质的分子量降低至2000Da以下，可以有效降低蛋清蛋白的致敏性，使鸡蛋获得更加广谱化的应用。现代营养学研究发现，人类摄食蛋白质后，蛋白质经过消化道的蛋白酶作用，最终大多以寡肽(二肽～五肽)的形式被吸收，寡肽可完整进入肠粘膜细胞被小肠吸收，以游离氨基酸形式被吸收的比例较小。游离氨基酸的吸收主要依赖于钠离子转运体系，消耗能量多，载体容易饱和，吸收慢。寡肽(二肽～五肽)的吸收主要依赖于氢离子或钙离子转运体系，消耗能量低，转运速度快，载体不易饱和，吸收速率高于等量的游离氨基酸。因此，蛋清寡肽(二肽～五肽)对于婴幼儿、老年人、病后恢复期以及胃肠道功能障碍患者具有更显著的蛋白质强化功能，可以应用于更为广谱化和特殊化的配方食品中。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种由二肽～五肽组成鸡蛋蛋清粉的制备方法。为了实现上述目的，本专利技术采用的技术方案为：一种由二肽～五肽组成鸡蛋蛋清粉的制备方法，将蛋清溶液连续分步水解，而后再经分步精制处理即得由二肽～五肽组成的鸡蛋蛋清粉，其中二肽～五肽的含量在总蛋白中所占比例高于80％。具体的是：1)将蛋清溶液中加入水解酶，经过一步和二步连续水解反应后，分离收集上清液；2)将上述步骤收集的上清液中加入食品级β-环糊精，实现一步精制脱苦，精制后收集上清液；3)将上述步骤收集的上清液经减压浓缩实现二步精制脱腥，而后分离收集上清液，上清液经干燥即得由二肽～五肽组成的鸡蛋蛋清粉。所述步骤1)将新鲜鸡蛋洗净、分离蛋清，蛋清经高温和均质预处理后，即得热变性蛋清溶液，待用。所述蛋清溶液为将分离获得的新鲜蛋清与去离子水按料液质量比为1:0.5～1:2混合，将混合液在70～90℃条件下保温0.5～2.0h，冷却至室温，将混合液经均质处理，得热变性蛋清溶液，即为混合液A。所述步骤1)向上述获得的混合液A中依次加入水解酶A和水解酶B，恒温搅拌下进行酶解反应，加热终止酶解反应，分离收集上清液A；所述水解酶A与新鲜蛋清的质量比为0.1～0.4％，水解酶A与水解酶B的总量与新鲜蛋清的质量比为0.5～0.8％。所述混合液A中加入水解酶A，在50～60℃条件下搅拌反应6～12h，而后加入水解酶B，在40～50℃条件下搅拌反应6～12h，反应后分离收集上清液A，待用；所述水解酶A为胰蛋白酶和/或碱性蛋白酶；水解酶B为木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、复合蛋白酶、菠萝蛋白酶或风味蛋白酶中的一种或几种。所述步骤2)上清液A与环糊精在55～65℃，搅拌反应0.5～1.0h，即得上清液B，其中，环糊精与上清液A的质量比为0.1～0.5％。所述步骤3)上清液B在真空度为0.04～0.08MPa，温度为50～80℃的条件下浓缩至固形物含量为20～40％，即得上清液C。所述的分离方式为板框过滤、离心过滤或真空转鼓过滤中的一种或几种；所述的干燥方式为常压干燥或减压干燥中的一种。一种由二肽～五肽组成的鸡蛋蛋清粉，鸡蛋蛋清粉由二肽～五肽组成，其中二肽～五肽的含量在总蛋白中所占比例高于80％。所述的由二肽～五肽组成的鸡蛋蛋清粉由上述方法制备所得。一种所述的由二肽～五肽组成的鸡蛋蛋清粉的应用，所述鸡蛋蛋清粉在制备适合婴幼儿、老年人、病后恢复期以及胃肠道功能障碍患者食的保健食品中的应用；其中，所述保健品可制备不同剂型的保健品。本专利技术具有如下优点：本专利技术由二肽～五肽组成的鸡蛋蛋清粉，解决了目前鸡蛋蛋清粉的蛋白分子量大、致敏性高和苦腥味的问题，提供了一种低致敏性、高消化吸收率的高品质蛋清粉，实现鸡蛋蛋清粉在配方食品中更为广谱化的应用，具体为：1)本专利技术通过连续分步水解的方式降低蛋清蛋白的分子量。新鲜蛋清的初始pH值为9.0～9.5，采用适宜的蛋白酶水解，随着水解过程中氨基的释放，底物蛋清水溶液的pH逐渐下降，经过一步水解后，底物蛋清水溶液的pH可降低为7.0～7.5。此时，蛋清蛋白的分子量仍主要分布在1000Da以上，为此需要通过进一步的处理，在不引入无机盐的情况下达到降低蛋清蛋白分子量的目的，同时应该尽量避免游离氨基酸的释放。本专利技术通过合理地选择蛋白酶进行第二步水解，实现了蛋清蛋白分子量的降低，同时有效避免了游离氨基酸的释放，获得产物中二肽～五肽的含量在总蛋白中所占比例高于80％。由于蛋白酶的合理选择有效避免了反应过程中无机盐的引入，从而避免了后期繁琐的脱盐过程，节约生产成本，缩短生产时间，提高生产效率和产品品质。2)本专利技术精制在β-环糊精脱苦的基础上，通过减压浓缩脱除蛋清粉中的腥味物质，在不损害蛋清粉营养价值的同时，使蛋清粉具有更好的风味和适口性，提高蛋清粉的品质，进而使蛋清粉可以广泛应用于功能食品、营养食品和婴幼儿食品等领域。3)本专利技术鸡蛋蛋清粉中蛋白质含量(干基)高于90％，灰分含量(干基)低于6.5％，产品纯度高；平均分子量低于1000Da，二肽～五肽的含量在总蛋白中所占比例高于80％，肠道吸收利用率高，致敏性低，水溶性好，速溶性佳，尤其适合婴幼儿、老年人、病后恢复期以及胃肠道功能障碍患者食用，解决了目前蛋清粉在这类配方食品中的应用限制。4)本专利技术的制备方法具有工艺简单、设备投资少、无环境污染、产品得率高等优点，适于工业化生产。附图说明图1为本专利技术实施例提供的采用本专利技术方法所得鸡蛋蛋清粉中不同肽链长度寡肽的含量分布图：其中，蛋清粉1、蛋清粉2和蛋清粉3分别为实施例1、实施例2和实施例3所得鸡蛋蛋清粉产品。具体实施方式下面结合附图和实施例对本专利技术做进一步的解释说明。实施例11)取新鲜鸡蛋10kg，洗净，分离蛋清和蛋黄，得蛋清6kg，向新鲜蛋清中加入去离子水6L，将混合液于90℃条件下保温0.5h，冷却至室温，将混合液置于胶体磨机中进行均质处理，即得混合液A；2)向混合液A中加入碱性蛋白酶6g和胰蛋白酶6g，将混合液A于50℃条件下恒温搅拌6h，反应结束后，将混合液A于90℃条件下加热20min，终止酶解反应，即得混合液B；3)向混合液B中加入中性蛋白酶12g和木瓜蛋白酶6g，将混合液B于40℃条件下恒温搅拌12h，反应结束后，将混合液B于90℃条件下加热20min，终止酶解反应，板框过滤分离上清和沉淀，收集上清液A；4)向上清液A中加入食品级β-环糊精12g，将上清液于55℃条件下恒温搅拌0.5h，即得上清液B；5)将上清液B在真空度为0.06MPa，温度为65℃的条件下浓缩，浓缩至上清液的固形物含量为20％，即得上清液C；6)上清液C经喷雾干燥(进风温度为190℃，出风温度为95℃)，即得蛋清粉产品。上述获得鸡蛋蛋清粉中蛋白质含量的检测参考国标GB5009.5-2016。上述获得鸡蛋蛋清粉中灰分含量的检测参考国标GB5009.4本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种由二肽～五肽组成鸡蛋蛋清粉的制备方法，其特征在于：将蛋清溶液连续分步水解，而后再经分步精制处理即得由二肽～五肽组成的鸡蛋蛋清粉，其中二肽～五肽的含量在总蛋白中所占比例高于80％。

【技术特征摘要】
1.一种由二肽～五肽组成鸡蛋蛋清粉的制备方法，其特征在于：将蛋清溶液连续分步水解，而后再经分步精制处理即得由二肽～五肽组成的鸡蛋蛋清粉，其中二肽～五肽的含量在总蛋白中所占比例高于80％。2.按权利要求1所述的由二肽～五肽组成鸡蛋蛋清粉的制备方法，其特征在于：1)将蛋清溶液中加入水解酶，经过一步和二步连续水解反应后，分离收集上清液；2)将上述步骤收集的上清液中加入食品级β-环糊精，实现一步精制脱苦，精制后收集上清液；3)将上述步骤收集的上清液经减压浓缩实现二步精制脱腥，而后分离收集上清液，上清液经干燥即得由二肽～五肽组成的鸡蛋蛋清粉。3.按权利要求2所述的由二肽～五肽组成鸡蛋蛋清粉的制备方法，其特征在于：所述步骤1)将新鲜鸡蛋洗净，分离蛋清，蛋清经高温和均质预处理后，即得热变性蛋清溶液，待用。4.按权利要求3所述的由二肽～五肽组成鸡蛋蛋清粉的制备方法，其特征在于：所述蛋清溶液为将分离获得的新鲜蛋清与去离子水按料液质量比为1:0.5～1:2混合，将混合液在70～90℃条件下保温0.5～2.0h，冷却至室温，将混合液经均质处理，得热变性蛋清溶液，即为混合液A。5.按权利要求2所述的由二肽～五肽组成鸡蛋蛋清粉的制备方法，其特征在于：所述步骤1)向上述获得的混合液A中依次加入水...

【专利技术属性】
技术研发人员：崔球，王彦超，宋晓金，冯银刚，刘亚君，肖艳，
申请(专利权)人：中国科学院青岛生物能源与过程研究所，
类型：发明
国别省市：山东,37