一种液态蛋的加工方法技术

本发明专利技术公开了一种采用弱酸性电位水协同超高压非热杀菌技术加工液态蛋的方法，属于食品加工与质量安全控制领域。特征包括以下步骤：将新鲜禽蛋去除外壳污物后用自来水清洗干净，经弱酸性电位水浸泡3～5 min，再用纯净水清洗、沥干；去壳后将禽蛋蛋黄、蛋清分离，蛋清调味后与蛋黄一并装入超高压专用袋内，排尽空气后封口；经100～500Mpa超高压处理5～10 min，即得液态蛋产品。优点是：本发明专利技术将弱酸性电位水与超高压技术相结合，在有效杀菌和改善液态蛋流变特性的基础上，加工的液态蛋色泽、营养、风味等保持完好，并通过蛋清调味赋予液态蛋各种特殊口味，具有安全、便携、即食及方便再加工等特性。

A processing method of liquid egg

The invention discloses a method for processing liquid eggs by using weak acidic potential water combined with ultra-high pressure non thermal sterilization technology, and belongs to the field of food processing and quality and safety control. Characterized by the following steps: fresh egg shell with tap water after the removal of dirt cleaned by weak acidic electrolyzed water for 3~5 min and then, pure water cleaning, drain; shell after avian egg yolk, egg white egg white and yolk separation, seasoning are filled in the ultra high pressure special bag, exhaust air after sealing by 100 ~ 500Mpa; ultra high pressure treatment of 5~10 min, namely liquid egg products. The invention has the advantages that the weak acidic electrolyzed water with ultra high pressure technology, based on the rheological characteristics of effective sterilization and improve the liquid egg processing, liquid egg color, nutrition and flavor remain intact, and through a variety of special seasoning to egg white liquid egg taste, which is safe, portable, convenient and instant processing the characteristics of.

【技术实现步骤摘要】
一种液态蛋的加工方法
本专利技术涉及食品加工与质量安全控制领域，尤其涉及一种液态蛋的加工方法。
技术介绍
我国是世界上第一禽蛋生产大国，年产量超过2000万吨，占世界蛋产量的42％，产值超过1200亿元。然而我国的蛋制品加工却不到总量的1％，而欧洲30％以上的鲜蛋被用于加工成蛋制品，因此我国蛋制品市场发展空间十分巨大。近年来，随着安全、绿色消费观念的发展，去壳后的液态蛋成为蛋品工业的一个发展趋势。液态蛋是指禽蛋去壳后经杀菌处理将蛋液包装冷藏的代替鲜蛋消费的产品，可分为蛋白液、蛋黄液和全蛋液三类。去壳处理后真空包装的液态蛋及其制品深受人们的喜爱，液态蛋较好地保留了新鲜鸡蛋中蛋白质、脂肪、维生素等各类营养物质，并富含氮、磷、铁等多种矿物元素，能适应人体营养需求。同时，液态蛋具有运输携带便利、贮藏空间占用小等优点。此外，与带壳鸡蛋相比，液态蛋可有效避免与蛋壳上不易杀死的沙门氏菌接触。若将蛋黄蛋清液分开包装销售，也可以使胆固醇偏高的老人选择性购买，补充营养的同时避免胆固醇升高的风险，消费者选择性增加。在现有的液态蛋生产加工中，杀菌工序一直是一个难题。由于蛋白热凝温度为62～64℃，蛋黄热凝温度为68～71.15℃，因此既要杀灭液态蛋中的有害微生物,又要使液态蛋不凝固这非常困难。已经证明，受沙门氏菌污染的禽蛋，通过普通熟制不能达到食品安全要求。目前，液态蛋主要采用热巴氏杀菌(美国标准：温度60℃，处理时间3.5min；中国标准：温度64.5℃，处理时间3min)，但是巴氏杀菌仍存在一定缺陷：其温度和时间较难控制，温度过低则导致杀菌效果差，保质期短；温度过高则不仅使蛋白凝固，在热交换器表面形成粘膜堵塞管道，而且还会影响液态蛋的起泡性等功能性质。
技术实现思路
为了解决上述现有技术中存在的不足，本专利技术提供一种液态蛋的加工方法，将弱酸性电位水与超高压技术相结合，在有效杀菌和改善液态蛋流变特性的基础上，加工的液态蛋色泽、营养、风味等保持完好，具有安全、便携、即食及方便再加工等特性。本专利技术解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种液态蛋的加工方法，包括以下步骤：①将含有质量百分数0.1％～0.2％HCl和质量百分数0.4％～0.8％NaCl的混合溶液电解8min，得到pH为5.5～6.5、有效氯浓度为200mg/L的弱酸性电位水；②按照弱酸性电位水∶去离子水＝1∶9～1∶1的体积比，将去离子水加入步骤①所述的弱酸性电位水中，得到有效氯浓度为20～100mg/L的稀释后电位水，将其放置在避光密封容器中常温储藏，备用；③将新鲜、外壳完好无损的禽蛋用10～30℃的自来水冲洗干净，使其外壳上无污物；④将冲洗干净的禽蛋置于步骤②制得的稀释后电位水中，浸泡3～5min，然后捞出用无菌水清洗沥干；⑤在无菌环境中将禽蛋做破碎去壳处理，将去壳后的禽蛋蛋液进行蛋黄和蛋清分离，将分离后的蛋黄单个称重，然后装入超高压专用袋中；将分离后的蛋清搅拌均匀，然后按照与蛋黄重量的一定比例称取蛋清加入上述超高压专用袋中；⑥将装有液态蛋混合液的超高压专用袋进行超高压处理，得到液态蛋，其中超高压处理的压力为100～500Mpa，保压时间为5～10min。步骤①中采用弱酸性电位水生成器对HCl和NaCl的混合溶液电解。步骤①中将含有质量百分数0.15％HCl和质量百分数0.6％NaCl的混合溶液电解8min。步骤②中按照弱酸性电位水∶去离子水＝1∶9的体积比，将去离子水加入步骤①所述的弱酸性电位水中，得到有效氯浓度为20mg/L的稀释后电位水。步骤⑤中将分离后的蛋清搅拌均匀之后，加入调味剂对蛋清进行调味处理。由此，能够获得不同风味的液态蛋，适应性强，且该方法的加工工艺简单，便于操作。与现有技术相比，本专利技术的优点在于：(1)使用弱酸性电位水对禽蛋进行处理，协同超高压处理液态蛋，能够有效降低液态蛋蛋液中的菌落总数，杀菌效果提升，延长保质期，保证液态蛋的食品安全卫生；(2)超高压处理主要通过破坏微生物细胞壁和细胞膜、改变蛋白质结构等方式达到较好的杀菌效果，且杀菌作用迅速均一、瞬时高效，没有形状大小限制，操作简单，处理时间短，能耗低；(3)本专利技术经超高压杀菌的液态蛋色泽较亮，能够更好地保持蛋液固有的营养和风味，增加了蛋液稳定性；(4)既满足液态蛋安全卫生易运输的市场需求，又能为液态蛋的加工杀菌提供高效的新途径，利于工业化生产推广。附图说明图1为本专利技术的液态蛋的加工方法和传统热处理法液态蛋的加工方法对液态蛋白度值的影响结果图；图2为本专利技术的液态蛋的加工方法(超高压处理时间为5min)和传统热处理法液态蛋的加工方法对液态蛋微生物的杀菌效果对比图；图3为本专利技术的液态蛋的加工方法(超高压处理时间为8min)和传统热处理法液态蛋的加工方法对液态蛋微生物的杀菌效果对比图。具体实施方式以下结合附图对本专利技术的一种液态蛋的加工方法作进一步详细说明，但不作为对本专利技术的限定。一、具体实施例实施例1①将含有0.1％(质量百分数)HCl和0.4％(质量百分数)NaCl的混合溶液用弱酸性电位水生成器电解8min，得到pH为6.2、有效氯浓度为200mg/L的弱酸性电位水。其中，弱酸性电位水生成器装置采用现有技术，参考申请号为CN201420575307.X的专利。②按照弱酸性电位水∶去离子水＝1∶9的体积比，稀释得到有效氯浓度为20mg/L的电位水，将其放置在避光密封容器中常温储藏，备用。③将新鲜、外壳完好无损的鸡蛋用10～30℃的自来水冲洗干净，使其外壳上无污物。④将冲洗干净的鸡蛋置于20mg/L的电位水中，浸泡3min后捞出用无菌水清洗，沥干。⑤在无菌环境中将鸡蛋破碎去壳，将去壳后的鸡蛋蛋液进行蛋黄和蛋清分离，将分离后的蛋黄单个称重，然后装入食品级超高压专用袋中；将分离后的蛋清搅拌均匀，然后按照蛋清与蛋黄重量的一定比例(一般取新鲜鸡蛋的蛋清蛋黄比或者其他所需比例)称取蛋清加入上述食品级超高压专用袋中。⑥将装有液态蛋的超高压专用袋进行超高压处理，处理压力为100Mpa，保压时间为5min，制得液态蛋。实施例2同实施例1相比，其区别在于：将含有0.15％(质量百分数)HCl和0.6％(质量百分数)NaCl的混合溶液用弱酸性电位水生成器电解8min，得到pH为6.1、有效氯浓度为200mg/L的弱酸性电位水。超高压处理的处理压力为200Mpa，保压时间为8min。实施例3同实施例1相比，其区别在于：将0.2％的HCl和0.55％的NaCl混合溶液用弱酸性电位水生成器电解8min，得到pH为5.5、有效氯浓度为200mg/L的弱酸性电位水。按照弱酸性电位水∶去离子水＝1∶4的体积比，稀释得到有效氯浓度为40mg/L的电位水。超高压处理的处理压力为300Mpa，保压时间为8min。实施例4同实施例1相比，其区别在于：将0.1％的HCl和0.8％的NaCl混合溶液用弱酸性电位水生成器电解8min，得到pH为6.5、有效氯浓度为200mg/L的弱酸性电位水。按照弱酸性电位水∶去离子水＝1∶1的体积比，稀释得到有效氯浓度为100mg/L的电位水。超高压处理的处理压力为400Mpa，保压时间为10min。实施例5同实施例1相比，其区别在于：将0.18％的HCl和0.57％的NaCl混合溶液用弱酸性电位水生成本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种液态蛋的加工方法，其特征在于包括以下步骤：①将含有质量百分数0.1%～0.2%HCl和质量百分数0.4%～0.8%NaCl的混合溶液电解8min，得到pH为5.5～6.5、有效氯浓度为200mg/L的弱酸性电位水；②按照弱酸性电位水∶去离子水＝1∶9～1∶1的体积比，将去离子水加入步骤①所述的弱酸性电位水中，得到有效氯浓度为20～100mg/L的稀释后电位水，将其放置在避光密封容器中常温储藏，备用；③将新鲜、外壳完好无损的禽蛋用10～30℃的自来水冲洗干净，使其外壳上无污物；④将冲洗干净的禽蛋置于步骤②制得的稀释后电位水中，浸泡3～5min，然后捞出用无菌水清洗沥干；⑤在无菌环境中将禽蛋做破碎去壳处理，将去壳后的禽蛋蛋液进行蛋黄和蛋清分离，将分离后的蛋黄单个称重，然后装入超高压专用袋中；将分离后的蛋清搅拌均匀，然后按照与蛋黄重量的一定比例称取蛋清加入上述超高压专用袋中；⑥将装有液态蛋混合液的超高压专用袋进行超高压处理，得到液态蛋，其中超高压处理的压力为100～500Mpa，保压时间为5～10min。

【技术特征摘要】
1.一种液态蛋的加工方法，其特征在于包括以下步骤：①将含有质量百分数0.1%～0.2%HCl和质量百分数0.4%～0.8%NaCl的混合溶液电解8min，得到pH为5.5～6.5、有效氯浓度为200mg/L的弱酸性电位水；②按照弱酸性电位水∶去离子水＝1∶9～1∶1的体积比，将去离子水加入步骤①所述的弱酸性电位水中，得到有效氯浓度为20～100mg/L的稀释后电位水，将其放置在避光密封容器中常温储藏，备用；③将新鲜、外壳完好无损的禽蛋用10～30℃的自来水冲洗干净，使其外壳上无污物；④将冲洗干净的禽蛋置于步骤②制得的稀释后电位水中，浸泡3～5min，然后捞出用无菌水清洗沥干；⑤在无菌环境中将禽蛋做破碎去壳处理，将去壳后的禽蛋蛋液进行蛋黄和蛋清分离，将分离后的蛋黄单个称重，然后装入超高压专用袋中；将分离后的蛋清搅拌均匀，然后按照与蛋黄重量的一定比例...

【专利技术属性】
技术研发人员：凌建刚，谢辉英，凌欣，崔燕，康孟利，林旭东，曾昊溟，
申请(专利权)人：宁波市农业科学研究院，宁波市镇海中学，
类型：发明
国别省市：浙江,33